演講人：日期:咖啡遠(yuǎn)程培訓(xùn)課件目錄CATALOGUE01咖啡基礎(chǔ)知識(shí)02咖啡制作核心技能03設(shè)備操作與維護(hù)04風(fēng)味品鑒與提升05門店服務(wù)實(shí)務(wù)06食品安全管理PART01咖啡基礎(chǔ)知識(shí)咖啡豆產(chǎn)地與品種1234拉丁美洲產(chǎn)區(qū)以巴西、哥倫比亞為代表，咖啡豆風(fēng)味均衡，酸度適中，帶有堅(jiān)果、巧克力等基調(diào)，適合作為意式拼配基底。埃塞俄比亞、肯尼亞等地的咖啡豆以鮮明果酸和花香著稱，常見(jiàn)莓果、柑橘等復(fù)雜風(fēng)味，適合手沖或冷萃。非洲產(chǎn)區(qū)亞洲產(chǎn)區(qū)印尼蘇門答臘的曼特寧以低沉醇厚、土壤氣息為特色，而越南則以羅布斯塔豆為主，常用于速溶咖啡生產(chǎn)。品種差異阿拉比卡豆（Arabica）風(fēng)味優(yōu)雅但抗病性弱，羅布斯塔豆（Robusta）咖啡因含量高且苦味突出，多用于商業(yè)拼配。烘焙程度與風(fēng)味特征保留咖啡豆原生酸質(zhì)與花果香，常見(jiàn)于埃塞俄比亞耶加雪菲，烘焙溫度約196–205°C，豆表無(wú)油光。淺烘焙（LightRoast）酸苦平衡，焦糖化反應(yīng)明顯，產(chǎn)生堅(jiān)果、可可風(fēng)味，適合多數(shù)濾泡式萃取，烘焙溫度達(dá)210–220°C。蜜處理、厭氧發(fā)酵等工藝會(huì)疊加烘焙風(fēng)味，需調(diào)整烘焙曲線以突出酒香或熱帶水果調(diào)性。中烘焙（MediumRoast）表面油亮，苦味主導(dǎo)，帶有煙熏、炭燒感，意式濃縮咖啡常用，烘焙溫度超過(guò)230°C，需注意避免碳化。深烘焙（DarkRoast）01020403特殊處理法影響儲(chǔ)存與保鮮方法避光密封容器紫外線會(huì)加速咖啡油脂氧化，建議使用不透明陶瓷罐或鋁箔袋，并單向排氣閥包裝以釋放二氧化碳。01低溫低濕環(huán)境短期存放可置于陰涼處（20°C以下），長(zhǎng)期保存需冷凍（-18°C），但需分裝避免反復(fù)解凍產(chǎn)生冷凝水。新鮮度周期烘焙后7天內(nèi)為風(fēng)味巔峰期，磨粉后15分鐘香氣流失50%，建議現(xiàn)磨現(xiàn)用；單品豆保質(zhì)期不超過(guò)3個(gè)月。防異味污染咖啡易吸收環(huán)境氣味，需遠(yuǎn)離香料、潮濕區(qū)域，開(kāi)封后避免與冰箱內(nèi)其他食物混放。020304PART02咖啡制作核心技能研磨度與粉量控制咖啡粉的粗細(xì)直接影響萃取效率，過(guò)粗會(huì)導(dǎo)致萃取不足風(fēng)味寡淡，過(guò)細(xì)則易過(guò)度萃取產(chǎn)生苦澀。標(biāo)準(zhǔn)粉量建議為18-20克，需根據(jù)咖啡機(jī)壓力動(dòng)態(tài)調(diào)整。水溫與壓力穩(wěn)定性理想萃取水溫應(yīng)穩(wěn)定在92-96℃之間，壓力需保持9-10巴，確?？Х扔椭–rema）充分形成且風(fēng)味物質(zhì)均衡釋放。萃取時(shí)間與流速標(biāo)準(zhǔn)萃取時(shí)間為25-30秒，流速應(yīng)呈穩(wěn)定細(xì)流狀。若流速過(guò)快需調(diào)細(xì)研磨度，過(guò)慢則檢查粉餅是否壓實(shí)或研磨過(guò)細(xì)。布粉與壓粉技巧使用布粉器均勻分布咖啡粉后，以30磅力度垂直壓粉，避免粉餅密度不均導(dǎo)致通道效應(yīng)（Channeling）。濃縮咖啡萃取要點(diǎn)01020304奶泡打制與拉花基礎(chǔ)蒸汽棒角度與深度蒸汽管插入牛奶液面下1厘米，與奶缸呈15°傾斜角，初期通入空氣產(chǎn)生嘶嘶聲，后期淹沒(méi)管口形成漩渦細(xì)化奶泡。奶泡與濃縮的配比卡布奇諾奶泡厚度約1.5厘米，拿鐵則為1厘米，需根據(jù)杯型調(diào)整奶泡量以保證飲品結(jié)構(gòu)平衡。牛奶溫度與質(zhì)地加熱至60-65℃時(shí)停止，過(guò)熱破壞乳糖結(jié)構(gòu)。優(yōu)質(zhì)奶泡應(yīng)具絲綢光澤，流動(dòng)性佳，無(wú)粗大氣泡，厚度占奶缸1/3體積。拉花融合與構(gòu)圖注入時(shí)保持奶流與咖啡液面30°夾角，先低速融合基底，再抬高拉花缸釋放奶泡形成圖案，心形、樹(shù)葉等基礎(chǔ)圖形需控制手腕抖動(dòng)節(jié)奏。手沖參數(shù)控制技巧濾杯與水流路徑錐形濾杯（如V60）強(qiáng)調(diào)層次感，平底濾杯（如Kalita）突出均衡性。注水時(shí)沿濾杯壁畫同心圓，避免直接沖擊粉床中心導(dǎo)致過(guò)萃。粉水比與分段萃取建議1:15-1:17粉水比，分3-4段注水。首段燜蒸30秒釋放二氧化碳，后續(xù)每段間隔10秒，總萃取時(shí)間控制在2分30秒內(nèi)。水質(zhì)與研磨適配使用TDS150ppm以下的軟水，研磨度介于白砂糖與細(xì)鹽之間。淺烘豆可稍細(xì)研磨延長(zhǎng)萃取，深烘豆則調(diào)粗避免苦澀。溫度與擾動(dòng)管理淺烘豆適用93-96℃高溫，深烘豆降低至88-91℃。注水高度保持5-8厘米，通過(guò)水流力度調(diào)節(jié)萃取擾動(dòng)強(qiáng)度。PART03設(shè)備操作與維護(hù)開(kāi)機(jī)預(yù)熱與參數(shù)設(shè)置確?？Х葯C(jī)充分預(yù)熱至穩(wěn)定溫度，檢查萃取壓力、水溫等核心參數(shù)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不同咖啡豆需調(diào)整研磨度和粉量以匹配萃取需求。萃取操作與質(zhì)量控制規(guī)范填壓粉餅力度，觀察萃取流速與油脂狀態(tài)，記錄每杯咖啡的萃取時(shí)間（建議25-30秒），及時(shí)調(diào)整研磨粗細(xì)或粉量以糾正過(guò)萃/欠萃問(wèn)題。關(guān)機(jī)清潔與部件維護(hù)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后執(zhí)行反向沖洗，清除沖煮頭殘留咖啡渣，拆卸并清潔分流網(wǎng)與手柄，檢查密封圈磨損情況，定期除垢以預(yù)防水垢堆積影響性能?？Х葯C(jī)日常使用流程磨豆機(jī)校準(zhǔn)與清潔02

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豆倉(cāng)管理與防潮措施01

研磨度調(diào)整與均勻性測(cè)試控制豆倉(cāng)存量避免長(zhǎng)時(shí)間暴露，定期檢查豆倉(cāng)密封性，添加干燥劑防止環(huán)境濕氣導(dǎo)致咖啡豆受潮結(jié)塊，影響研磨效率和風(fēng)味表現(xiàn)。刀盤清潔與殘粉處理每日使用專用刷子清理刀盤間隙的陳舊咖啡粉，每周拆卸刀盤深度清潔，校準(zhǔn)靜態(tài)與動(dòng)態(tài)刀盤間距，防止油脂氧化污染新鮮咖啡豆風(fēng)味。根據(jù)咖啡機(jī)需求設(shè)定初始研磨刻度，通過(guò)萃取測(cè)試觀察流速，使用篩粉器檢測(cè)顆粒分布均勻性，避免細(xì)粉過(guò)多導(dǎo)致通道效應(yīng)或萃取不均。123器具消毒規(guī)范蒸汽棒與奶泡器消毒流程每次使用后立即空噴蒸汽并擦拭噴嘴，每日用食品級(jí)消毒液浸泡可拆卸部件，定期檢查蒸汽閥密封性以防止細(xì)菌滋生污染牛奶。手沖器具與濾杯處理玻璃/陶瓷器具需高溫煮沸消毒，金屬濾網(wǎng)使用后即刻刷洗并浸泡于稀釋醋液中去除咖啡油脂，晾干后紫外線消毒柜存放。接觸面與布粉工具消毒所有與咖啡粉接觸的壓粉器、布粉環(huán)等工具每日用75%酒精擦拭，清潔布單獨(dú)存放并每周高溫洗滌，避免交叉污染影響飲品衛(wèi)生安全。PART04風(fēng)味品鑒與提升香氣復(fù)雜度評(píng)估咖啡干香與濕香的層次感，包括花香、果香、堅(jiān)果香等不同香氣類型的強(qiáng)度與協(xié)調(diào)性，需通過(guò)專業(yè)嗅聞?dòng)?xùn)練提升敏感度。酸質(zhì)表現(xiàn)分析咖啡中檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸的明亮度與持久性，優(yōu)質(zhì)酸質(zhì)應(yīng)呈現(xiàn)活潑且不尖銳的口感特征。甜感與余韻檢測(cè)焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的天然甜味強(qiáng)度，以及飲后口腔中風(fēng)味殘留的持續(xù)時(shí)間，余韻干凈度是品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)。觸感與醇厚度通過(guò)舌面觸覺(jué)判斷咖啡液體的粘稠度與順滑度，平衡的醇厚度能提升整體風(fēng)味體驗(yàn)。感官評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)瑕疵風(fēng)味識(shí)別發(fā)酵過(guò)度異味因生豆處理不當(dāng)產(chǎn)生的霉味、腐臭味，通常伴隨過(guò)度發(fā)酵的醋酸感，需通過(guò)烘焙調(diào)整或淘汰瑕疵豆解決。包括煙熏味（烘焙不均）、焦苦味（發(fā)展期過(guò)長(zhǎng)）等，需嚴(yán)格控制烘焙曲線與熱能傳導(dǎo)效率。受潮或油脂氧化的紙板味、陳舊味，強(qiáng)調(diào)密封容器與避光保存的重要性，定期檢查豆倉(cāng)環(huán)境。未成熟豆的草腥味、蟲(chóng)蛀豆的土腥味，需通過(guò)色選機(jī)或人工篩選剔除缺陷豆。烘焙缺陷風(fēng)味儲(chǔ)存污染雜味生豆先天瑕疵根據(jù)器具特性調(diào)整研磨度，例如法壓壺用粗粉減少沉淀物，意式機(jī)需細(xì)粉保障萃取壓力穩(wěn)定性。研磨粒徑校準(zhǔn)控制水中鈣鎂離子含量（50-100ppm）以提升甜感，避免氯氣或重金屬干擾原生風(fēng)味。水質(zhì)成分優(yōu)化01020304淺焙咖啡適配高水溫短時(shí)萃取以突出酸質(zhì)，深焙咖啡宜降低水溫避免過(guò)度提取苦味物質(zhì)。烘焙度與萃取匹配混合不同產(chǎn)區(qū)的豆種（如非洲豆增酸、美洲豆補(bǔ)醇厚度），實(shí)現(xiàn)風(fēng)味結(jié)構(gòu)的三維平衡。拼配互補(bǔ)技術(shù)風(fēng)味平衡調(diào)整策略PART05門店服務(wù)實(shí)務(wù)明確顧客需求后，需完整錄入飲品名稱、規(guī)格、糖度、冰量等關(guān)鍵信息，避免因信息缺失導(dǎo)致出品錯(cuò)誤。使用標(biāo)準(zhǔn)化術(shù)語(yǔ)（如“大杯拿鐵/半糖/去冰”），確保前后臺(tái)溝通一致性。訂單處理標(biāo)準(zhǔn)化訂單錄入規(guī)范收銀員完成訂單后需口頭復(fù)述要點(diǎn)，顧客確認(rèn)無(wú)誤后再提交制作；飲品制作前，吧臺(tái)人員需再次核對(duì)電子屏或小票信息，雙重保障準(zhǔn)確性。雙重復(fù)核機(jī)制針對(duì)過(guò)敏原（如乳糖不耐）、定制化需求（如額外濃縮）等，需在訂單系統(tǒng)醒目位置標(biāo)注，并同步告知制作人員，避免遺漏引發(fā)客訴。特殊需求標(biāo)記客訴應(yīng)對(duì)流程顧客提出不滿時(shí)，員工需立即停下手頭工作，保持眼神接觸并主動(dòng)傾聽(tīng)，避免辯解式回應(yīng)。首句應(yīng)為“非常抱歉給您帶來(lái)不便”，快速平復(fù)情緒。即時(shí)響應(yīng)原則輕微問(wèn)題（如溫度不符）由值班經(jīng)理現(xiàn)場(chǎng)解決（重做/退款）；復(fù)雜投訴（食品安全問(wèn)題）需啟動(dòng)危機(jī)預(yù)案，留存樣品并上報(bào)總部質(zhì)量部門。分級(jí)處理策略每起客訴需記錄發(fā)生時(shí)間、原因、處理方式，并在當(dāng)日交接班會(huì)議中復(fù)盤。針對(duì)高頻問(wèn)題（如等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），需制定系統(tǒng)性改進(jìn)方案。閉環(huán)跟進(jìn)制度效率優(yōu)化建議動(dòng)線重組設(shè)計(jì)分析高峰期人流數(shù)據(jù)，調(diào)整收銀臺(tái)、取餐區(qū)、物料存放區(qū)的位置關(guān)系，減少員工無(wú)效移動(dòng)。例如將糖漿架與咖啡機(jī)間距控制在1.5米內(nèi)，縮短操作路徑。設(shè)備效能提升定期校準(zhǔn)研磨機(jī)萃取參數(shù)，確保單杯制作時(shí)間穩(wěn)定在30秒內(nèi)；推廣“預(yù)清潔”習(xí)慣（如蒸汽棒使用后立即擦拭），減少設(shè)備故障導(dǎo)致的停工。人員排班算法根據(jù)歷史銷售曲線（如早高峰7:00-9:00），動(dòng)態(tài)配置雙收銀+三吧臺(tái)人員組合，同時(shí)培訓(xùn)全員掌握跨崗位技能（收銀/制作/清潔），實(shí)現(xiàn)靈活補(bǔ)位。PART06食品安全管理原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)感官檢驗(yàn)原料需通過(guò)色澤、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)檢測(cè)，如咖啡豆應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)異味，包裝完整無(wú)破損。理化指標(biāo)檢測(cè)需查驗(yàn)水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值等關(guān)鍵參數(shù)，確保符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制要求。供應(yīng)商資質(zhì)審核供應(yīng)商需提供有效的生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告及溯源文件，確保原料來(lái)源合法合規(guī)。特殊原料管控乳制品、糖漿等易腐原料需額外檢查冷鏈運(yùn)輸記錄及溫度控制證明，防止變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。操作臺(tái)衛(wèi)生規(guī)范清潔消毒流程個(gè)人衛(wèi)生要求分區(qū)管理廢棄物處理操作臺(tái)需每日使用食品級(jí)消毒劑擦拭，工作前后均需執(zhí)行“一清二消三沖洗”標(biāo)準(zhǔn)程序。嚴(yán)格劃分生熟食處理區(qū)、器具存放區(qū)及垃圾暫存區(qū)，避免交叉污染，并張貼標(biāo)識(shí)明確責(zé)任人。操作人員需佩戴一次性手套、帽子及口罩，嚴(yán)禁佩戴首飾或留長(zhǎng)指甲，每4小時(shí)更換一次防護(hù)用品。廚余垃圾與包裝材料分類存放，定時(shí)清理并記錄臺(tái)賬，確保垃圾桶帶蓋且遠(yuǎn)離操作