項目三任務七

烹飪方法和營養(yǎng)素在烹飪時的變化

知識目標了解：烹飪方法的含義熟知：常用的烹飪方法掌握：營養(yǎng)素在烹飪時的變化烹飪方法烹飪方法就是把經過初步加工和整理過得烹飪原料綜合運用加熱和調制等手段制成不同風味菜肴的方法。目的：使烹飪原料產生復雜的理化反應，形成色澤、香氣、滋味、形狀、質感等不同的風味特色，使烹飪原料變成美味可口又符合飲食營養(yǎng)要求的佳肴。常用的烹飪方法有調無烹法：只調制不加熱，如生拌、生腌有烹無調法：只加熱不調制，如蒸、煮、烤有烹有調法：既加熱又調制，如爆、炒、溜按照傳熱介質的不同來劃分油烹法：炒、炸、溜水烹法：煮、燒、燴汽烹法：蒸、隔水燉固體烹法：鹽焗、沙炒電磁波烹法：微波加熱、遠紅外線其他烹法：泥烤、竹筒烤營養(yǎng)素在烹飪時的變化淀粉在烹飪中的變化常溫下沒有變化，溫度增高時，淀粉發(fā)生膨脹糊化，50℃時淀粉開始糊化，當溫度增加到60℃時黏性增加，稱為黏度很高的溶膠，當溫度增加到90℃時，黏度越來越大。想一想烹飪過程中常見的上漿、掛糊有什么作用？由于淀粉的受熱糊化，在原料的外面形成黏性的保護層，使原料不直接接觸高溫，避免了原料因驟熱失去水分而導致的發(fā)干、老韌，保持了菜肴的口感、形態(tài)，更主要的是在原料外面形成一種保護膜，阻止了營養(yǎng)素的流失和破壞，達到菜肴具有較高營養(yǎng)價值的作用。脂肪在烹飪中的變化脂肪短時間加熱沒有變化，加熱后會發(fā)生分解，在烹飪過程中與調味品發(fā)生化學反應，具有呈香作用。但長時間加熱，脂肪會產生分解、聚合反應，油溫過高加熱后，產生聚合物，使油脂變稠、起泡并附著在煎炸食物表面。蛋白質在烹飪中的變化蛋白質在烹飪過程中會變性，加熱時蛋白質會凝固，如：瘦肉加熱收縮變硬，雞蛋加熱凝固，牛奶發(fā)酵變成酸奶，變性后的蛋白質更容易消化。想一想制作葷湯時，原料為什么要冷水下鍋？原料冷水下鍋可以延緩原料中蛋白質受熱過早凝固的過程，使原料中的蛋白質和營養(yǎng)物質充分溶解到湯汁中。礦物質在烹飪中的變化初加工時不會造成礦物質的流失，在洗滌過程中水流過快，洗滌次數過多會引起礦物質的流失。烹制過程中，原料的收縮，水分的流失，也會造成一部分礦物質流失。維生素在烹飪過程中的變化不同的維生素在加熱的過程中會不同程度的損失或破壞水溶性維生素不僅易溶于水，而且不耐熱和光，在堿性條件下很容易遭受破壞。脂溶性維生素對熱比較穩(wěn)定，在油炸過程中有部分維生素溶于油中而損失，而與脂肪一起烹飪，則大大提高脂溶性維生素的吸收利用率。膳食纖維在烹飪中的變化纖維素的化學性質比較穩(wěn)定，一般的烹調加工不會發(fā)生大變化，在水的浸泡和加熱過程有利于纖維素的吸水膨脹，使食物質地變軟。作業(yè)1、烹飪方法包括有調無烹法、有烹無調法、_______、2、按照傳熱介質的不同，烹飪方法分為_____、_______、_________、固體烹法、電磁波烹法。3、淀粉在常溫下無反應，加熱到50℃時會發(fā)生_______作用。4、脂肪在加熱過程中會產