客房送餐食品安全管理制度一、概述

客房送餐食品安全管理制度旨在確保為住客提供的餐飲服務(wù)符合食品安全標準，保障住客健康權(quán)益。本制度通過規(guī)范食材采購、加工制作、配送服務(wù)及衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險，提升服務(wù)品質(zhì)。制度適用于酒店客房送餐服務(wù)的全流程管理，包括前廳訂餐、廚房制作、送餐人員服務(wù)及后續(xù)反饋等環(huán)節(jié)。

二、制度內(nèi)容

（一）食材采購與管理

1.采購要求

(1)選擇信譽良好、資質(zhì)齊全的食品供應(yīng)商，定期審核供應(yīng)商資質(zhì)。

(2)采購的食材（如蔬菜、肉類、乳制品等）需符合國家食品安全標準，索取檢驗檢疫合格證明。

(3)優(yōu)先采購新鮮食材，冷凍及冷藏食品需確保運輸工具符合溫度要求。

(2)食材驗收

(1)嚴格檢查食材的感官性狀（色澤、氣味、狀態(tài)），禁止采購過期或變質(zhì)食材。

(2)記錄食材到貨時間、數(shù)量及驗收人員簽名，建立食材臺賬。

(3)儲存管理

(1)食材按類別分區(qū)儲存（冷凍、冷藏、常溫），避免交叉污染。

(2)貨品擺放遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存，及時處理臨期食材。

(3)保持儲存環(huán)境清潔，定期消毒貨架及設(shè)備。

（二）加工制作規(guī)范

1.操作流程

(1)加工前徹底清洗食材，生熟分開處理，使用專用刀具及砧板。

(2)食物加熱溫度不低于70℃，確保中心溫度達標（如肉餡中心溫度75℃以上）。

(3)即食食品在制作后2小時內(nèi)完成送餐，避免長時間暴露在室溫下。

2.衛(wèi)生要求

(1)加工區(qū)域每日清潔消毒，操作人員需穿戴清潔工服、口罩及手套。

(2)定期檢測廚房環(huán)境微生物指標（如大腸菌群、菌落總數(shù)），確保符合標準。

（三）配送與送餐服務(wù)

1.包裝要求

(1)餐盒材質(zhì)需符合食品接觸材料標準，密封性好，防止污染。

(2)外包裝標注送餐時間、菜品名稱及過敏原提示（如堅果、海鮮）。

2.送餐規(guī)范

(1)送餐人員需持健康證上崗，保持手部衛(wèi)生，佩戴一次性手套。

(2)送餐途中使用保溫車或保溫袋，避免餐食溫度下降。

(3)送餐時輕拿輕放，核對訂單信息，確保送錯率低于1%。

3.送餐后處理

(1)收回空餐盒，分類清洗消毒后存檔。

(2)記錄住客反饋，對投訴菜品進行追溯分析。

（四）衛(wèi)生管理與培訓(xùn)

1.環(huán)境衛(wèi)生

(1)每日清潔送餐車及餐具，每周消毒送餐工具。

(2)定期滅蠅、滅鼠，保持配送路線無污染源。

2.人員培訓(xùn)

(1)每季度組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋操作規(guī)范、過敏原處理等。

(2)新員工需通過考核后方可獨立送餐，考核合格率需達95%以上。

三、監(jiān)督與改進

1.監(jiān)督檢查

(1)每月開展內(nèi)部食品安全自查，重點關(guān)注食材儲存及加工環(huán)節(jié)。

(2)邀請第三方機構(gòu)抽檢，確保送餐服務(wù)達標率持續(xù)在98%以上。

2.應(yīng)急處理

(1)如發(fā)生食物中毒事件，立即隔離患者并通知衛(wèi)生部門，同時追溯問題環(huán)節(jié)。

(2)定期更新應(yīng)急預(yù)案，每半年組織演練一次。

3.持續(xù)改進

(1)收集住客滿意度數(shù)據(jù)，根據(jù)反饋優(yōu)化菜品種類或配送流程。

(2)跟蹤行業(yè)標準動態(tài)，每年評估制度適用性并修訂。

一、概述

客房送餐食品安全管理制度旨在確保為住客提供的餐飲服務(wù)符合食品安全標準，保障住客健康權(quán)益。本制度通過規(guī)范食材采購、加工制作、配送服務(wù)及衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險，提升服務(wù)品質(zhì)。制度適用于酒店客房送餐服務(wù)的全流程管理，包括前廳訂餐、廚房制作、送餐人員服務(wù)及后續(xù)反饋等環(huán)節(jié)。

二、制度內(nèi)容

（一）食材采購與管理

1.采購要求

(1)選擇信譽良好、資質(zhì)齊全的食品供應(yīng)商，定期（建議每季度至少一次）審核供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫證明等資質(zhì)文件，確保其持續(xù)符合要求。

重點關(guān)注供應(yīng)商的衛(wèi)生條件、管理體系及過往的食品安全記錄。

建立合格供應(yīng)商名錄，并定期更新。

(2)采購的食材（如蔬菜、肉類、乳制品、蛋類、米面、調(diào)味品等）必須符合國家及地方現(xiàn)行的食品安全標準，確保無農(nóng)藥殘留超標、獸藥殘留超標、變質(zhì)或其他不合格情況。

對進口食材，需額外核查是否符合進口國及中國的相關(guān)檢驗檢疫要求。

采購時索取并核對食材的檢驗檢疫合格證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

(3)優(yōu)先采購新鮮、當季的食材，以減少食品添加劑的使用和儲存風(fēng)險。對于需要冷凍或冷藏的食品，必須確保運輸工具（如冷藏車）的溫度控制符合要求（例如，冷藏溫度保持在0°C至4°C，冷凍溫度保持在-18°C以下）。

(2)食材驗收

(1)設(shè)立專門的驗收區(qū)域，由指定人員進行食材到貨后的檢查驗收。

嚴格檢查食材的感官性狀，包括色澤、氣味、狀態(tài)、包裝完整性等。例如，肉類應(yīng)色澤鮮紅、有彈性，無異味；蔬菜應(yīng)新鮮、無腐爛、無蟲蛀；乳制品應(yīng)無酸敗味。

禁止接收任何過期、變質(zhì)、受污染或標簽信息不完整的食材。

(2)建立詳細的食材驗收記錄臺賬，內(nèi)容應(yīng)包括：供應(yīng)商名稱、到貨日期及時間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收人員簽名、驗收結(jié)果（合格/不合格）、檢驗檢疫證明編號等。

驗收記錄需妥善保存至少三個月，以備查驗。

(3)儲存管理

(1)根據(jù)食材的特性（如冷凍、冷藏、常溫、干燥），將其存放在相應(yīng)溫度和濕度的儲存區(qū)域。

冷凍庫溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18°C以下；冷藏庫溫度應(yīng)穩(wěn)定在0°C至4°C之間。

常溫儲存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)、陰涼、干燥。

不同類別、不同來源的食材應(yīng)分區(qū)存放，避免交叉污染。例如，生食與熟食分開，肉類與蔬菜分開。

(2)嚴格執(zhí)行“先進先出”（FIFO）原則，確保先購入的食材優(yōu)先被使用。

在貨架上對食材進行清晰標識，注明到貨日期。

(3)定期檢查庫存，關(guān)注食材的保質(zhì)期，及時處理臨期或可能變質(zhì)的食材。

建立庫存周轉(zhuǎn)機制，每月進行庫存盤點，并記錄盤盈盤虧情況。

(4)保持儲存環(huán)境（包括貨架、地面、墻壁）的清潔衛(wèi)生，定期（建議每周一次）進行消毒，防止蟲害（如老鼠、蒼蠅）和霉菌滋生。

（二）加工制作規(guī)范

1.操作流程

(1)加工前處理：

所有食材在使用前必須徹底清洗。蔬菜水果應(yīng)使用專用的清洗水，并可能需要使用符合食品安全標準的清洗劑進行浸泡消毒。

生熟食品必須使用不同的刀具、砧板、容器和操作臺面，以防止生食中的細菌污染熟食。

加工人員必須將手部清洗干凈，并穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)、手套。

(2)加熱與烹飪：

所有即食食品（如湯、燉菜、蒸菜等）在制作過程中或制作完成后，必須確保其中心溫度達到70°C以上，并維持足夠的時間（例如，至少15秒），以殺滅可能存在的致病微生物。

對于需要保溫的食品，應(yīng)使用保溫設(shè)備（如保溫箱）將溫度維持在60°C以上。

對于需要冷藏的食品，應(yīng)在烹飪后盡快降至5°C以下。

(3)即食食品管理：

即食食品在制作完成后至送餐前，應(yīng)避免長時間暴露在室溫下（通常建議不超過2小時），以減少細菌繁殖的風(fēng)險。

如需延長保存時間，應(yīng)立即放入冷藏設(shè)備（溫度低于5°C）保存。

(4)菜品組裝與分裝：

在潔凈的操作臺面上進行菜品組裝，避免二次污染。

分裝過程中應(yīng)使用清潔的容器和工具，并盡量減少操作次數(shù)。

2.衛(wèi)生要求

(1)加工區(qū)域（廚房）：

每日工作結(jié)束后，必須對操作臺面、地面、設(shè)備（如洗碗機、蒸箱、微波爐）進行徹底清潔和消毒。

定期（建議每季度一次）對廚房環(huán)境進行專業(yè)的衛(wèi)生清潔和消毒，包括墻壁、天花板、排油煙系統(tǒng)等。

保持良好的通風(fēng)，控制廚房的溫濕度。

(2)操作人員：

所有在廚房從事食品加工的人員必須持有有效的健康證明，并每年進行一次健康檢查。

進入加工區(qū)域必須穿戴整潔的工作服、發(fā)網(wǎng)、帽子和手套。

不得佩戴可能掉落進食品的飾品（如戒指、手表、耳環(huán)）。

不得在加工區(qū)域吸煙、飲食或進行其他可能污染食品的行為。

上崗前、處理生食后、如廁后、接觸污染物后，都必須按照七步洗手法徹底清洗雙手。

（三）配送與送餐服務(wù)

1.包裝要求

(1)選擇食品級、密封性好的餐盒、餐盤、杯碗等包裝容器，材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味，并能承受加熱或冷藏的要求。

根據(jù)菜品特性選擇合適的容器，例如，油炸食品應(yīng)使用耐高溫的陶瓷或?qū)Ｓ貌秃小?/p>

(2)外部包裝：

每份餐食的外部包裝應(yīng)清晰、整潔，并包含以下信息：

送餐時間窗口或預(yù)計送達時間。

菜品名稱（盡可能詳細）。

食品過敏原提示（如含有堅果、海鮮、麩質(zhì)等）。

酒店名稱及送餐服務(wù)標識。

內(nèi)部訂單號，便于核對。

(3)內(nèi)部包裝：

對于需要保溫或保冷的餐食，應(yīng)使用保溫袋、保溫箱或保溫餐車進行內(nèi)部包裝，并確保其密封性。

調(diào)味品、餐具（如筷子、勺子）應(yīng)一并打包，并放置在干凈的隔層中。

2.送餐規(guī)范

(1)人員要求：

送餐人員必須持有健康證明，并定期接受衛(wèi)生知識和食品安全培訓(xùn)。

送餐時必須佩戴一次性手套，必要時（如接觸住客時）佩戴口罩。

保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手。

(2)送餐工具：

使用專用的送餐車或送餐包，確保其清潔、衛(wèi)生，并定期消毒。

送餐車應(yīng)配備溫度控制設(shè)備（如保溫箱），并根據(jù)餐食需求調(diào)節(jié)溫度。

(3)送餐流程：

Step1:準備階段

核對訂單：根據(jù)前廳提供的訂單信息，準確配餐，檢查菜品是否齊全、包裝是否完好。

檢查溫度：確保需要保溫的餐食溫度達標（如高于60°C），需要保冷的餐食溫度達標（如低于5°C）。

檢查路線：熟悉送餐路線，規(guī)劃最優(yōu)路徑，避免長時間暴露在極端天氣條件下。

Step2:出發(fā)階段

檢查工具：確認送餐車/包清潔消毒，溫度設(shè)備工作正常。

按時出發(fā)：根據(jù)預(yù)計送達時間，準時從廚房出發(fā)。

Step3:運輸階段

保持溫度：在送餐過程中，密切關(guān)注保溫/保冷設(shè)備的工作狀態(tài)，必要時采取補冷/補熱措施。

避免震動：輕拿輕放餐食，避免劇烈震動導(dǎo)致食品灑落或結(jié)構(gòu)破壞。

防止污染：盡量避開污染源，關(guān)門送餐，減少與外界環(huán)境的接觸。

Step4:送達階段

核對信息：送達客房前，再次核對住客姓名或房間號。

敲門遞送：輕聲敲門，得到允許后進入，將餐食輕輕放置在指定位置（如茶幾上）。

確認簽收：如有必要，可請住客在訂單簽收欄簽字確認送達。對于無人簽收的情況，應(yīng)記錄并聯(lián)系住客。

清潔與消毒：送餐后，清潔雙手，并按照規(guī)定清潔消毒送餐工具。

(4)送餐時限：

根據(jù)酒店規(guī)模和距離，設(shè)定合理的送餐時間承諾（例如，30-45分鐘內(nèi)送達）。

記錄實際送餐時間，定期分析送餐時效性，及時優(yōu)化流程。

3.送餐后處理

(1)空餐盒處理：

收回空餐盒，進行初步分類（可回收、其他垃圾）。

可回收餐盒需徹底清洗，去除食物殘渣，消毒后統(tǒng)一存放，交由清潔部門或?qū)I(yè)機構(gòu)處理。

不可回收或污染嚴重的餐盒，按垃圾處理規(guī)定進行丟棄。

(2)訂單與反饋：

收集住客在訂單上的反饋信息（如滿意度評分、特殊要求、投訴意見）。

對于投訴的菜品或服務(wù)，詳細記錄，并追溯至采購、加工、配送等環(huán)節(jié)進行調(diào)查分析。

定期整理分析反饋數(shù)據(jù)，作為改進服務(wù)的重要依據(jù)。

（四）衛(wèi)生管理與培訓(xùn)

1.環(huán)境衛(wèi)生

(1)送餐車/包清潔消毒：

制定清潔消毒頻率：日常使用后清潔，建議每日或每次使用后進行消毒。

清潔流程：先用清水沖洗，去除食物殘渣，然后用中性清潔劑清洗，最后用消毒液（如符合食品安全標準的消毒劑稀釋液）擦拭或浸泡，確保所有接觸面（內(nèi)壁、把手、分隔層）都得到消毒。

消毒后晾干或擦干，存放在清潔、干燥的地方。

(2)餐具清潔：

餐具（如筷子、勺子）必須經(jīng)過標準的清洗消毒程序（如高溫蒸汽消毒、熱力消毒柜消毒）后方可使用。

(3)配送路線衛(wèi)生：

定期檢查并維護配送路線，確保通道暢通、清潔，無積水、垃圾等污染源。

在易受污染的區(qū)域（如電梯口、樓道角落）考慮設(shè)置防塵、防蟲設(shè)施。

2.人員培訓(xùn)

(1)培訓(xùn)內(nèi)容：

食品安全法基礎(chǔ)知識（強調(diào)個人責(zé)任和后果）。

食品中毒預(yù)防知識（常見病原體、傳播途徑、控制措施）。

食品過敏原知識（識別、預(yù)防交叉接觸、過敏住客的特殊處理）。

正確的洗手方法與手部衛(wèi)生要求。

食材驗收標準與流程。

食品加工操作規(guī)范（生熟分開、溫度控制、時間控制）。

包裝與標識規(guī)范。

送餐服務(wù)禮儀與技巧。

衛(wèi)生設(shè)施（洗手間、消毒設(shè)備）的正確使用。

應(yīng)急情況處理流程（如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食材、住客食物中毒初步處理）。

(2)培訓(xùn)方式：

定期開展理論培訓(xùn)和實操演練，采用課堂講授、案例分析、模擬操作等多種形式。

新員工必須接受崗前食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

在崗員工每年至少接受一次復(fù)訓(xùn)，并更新相關(guān)知識。

(3)培訓(xùn)效果評估：

通過筆試、實操考核、現(xiàn)場觀察等方式評估培訓(xùn)效果。

收集員工對培訓(xùn)內(nèi)容的反饋，持續(xù)改進培訓(xùn)計劃。

（五）記錄與追溯

1.建立完善的記錄體系，涵蓋食品安全的各個環(huán)節(jié)：

食材采購記錄（供應(yīng)商、日期、批次、數(shù)量、檢驗證明）。

食材驗收記錄（到貨、檢查、驗收人、結(jié)果）。

食材儲存記錄（入庫、出庫、溫度監(jiān)控）。

加工制作記錄（操作人、時間、菜品、溫度控制）。

送餐記錄（訂單號、房間號、送餐人、送達時間、簽收情況）。

員工健康證明及培訓(xùn)記錄。

設(shè)備（冰箱、冰柜、保溫箱）溫度監(jiān)控記錄。

清潔消毒記錄（區(qū)域、時間、人員、方法）。

住客反饋及投訴處理記錄。

2.確保記錄的真實性、完整性和可追溯性：

所有記錄需有相應(yīng)責(zé)任人簽名。

記錄需清晰、不易涂改（建議使用電子系統(tǒng)或打印版）。

保存期限應(yīng)遵守相關(guān)管理規(guī)定或內(nèi)部規(guī)定（通常建議保存至少3-6個月）。

3.建立追溯機制：

當發(fā)生食品安全事件或住客投訴時，能夠根據(jù)記錄快速追溯到相關(guān)的食材批次、加工環(huán)節(jié)、操作人員、配送人員及時間節(jié)點。

追溯流程應(yīng)清晰，責(zé)任人應(yīng)明確。

（六）應(yīng)急處理預(yù)案

1.制定針對不同食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處理預(yù)案：

預(yù)案一：發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)或過期

立即停止使用該批次食材，隔離存放。

追溯來源，檢查同批次其他食材。

通知相關(guān)負責(zé)人（如廚師長、部門經(jīng)理）。

按規(guī)定處理報廢食材。

預(yù)案二：送餐過程中發(fā)現(xiàn)包裝破損或溫度異常

立即聯(lián)系廚房，更換包裝或調(diào)整保溫措施。

如無法保證食品安全，應(yīng)聯(lián)系住客，說明情況并更換菜品。

記錄事件經(jīng)過。

預(yù)案三：住客反映食物不適（疑似食物中毒）

立即安撫住客，了解癥狀和就餐情況。

告知住客酒店處理流程，并可能建議其聯(lián)系醫(yī)生。

立即通知廚房、前廳、部門經(jīng)理及更高層級管理人員。

保存可疑食品樣本（如有可能）。

追溯住客食用的菜品，檢查相關(guān)食材和加工過程。

配合相關(guān)部門（如衛(wèi)生防疫部門）的調(diào)查。

預(yù)案四：送餐工具（車/包）污染事件

立即停止使用受污染的工具，進行徹底清潔消毒。

檢查是否影響已送出的餐食，如有必要，聯(lián)系住客更換。

分析污染原因，加強相關(guān)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。

2.定期演練：

每半年或一年組織一次應(yīng)急演練，檢驗預(yù)案的可行性和人員的熟悉程度。

演練后進行評估總結(jié)，完善預(yù)案內(nèi)容。

（七）持續(xù)改進

1.定期評審制度有效性：

每半年或一年對客房送餐食品安全管理制度進行一次全面評審。

評審內(nèi)容應(yīng)包括制度執(zhí)行情況、食品安全指標（如投訴率、差錯率）、住客滿意度等。

2.收集反饋：

通過住客滿意度調(diào)查、員工訪談、投訴分析等方式，收集對送餐服務(wù)的反饋。

3.對標改進：

關(guān)注行業(yè)內(nèi)的最佳實踐和新的食品安全標準，適時調(diào)整和完善本制度。

4.優(yōu)化資源：

根據(jù)評審結(jié)果和反饋，優(yōu)化人員配置、設(shè)備投入、流程設(shè)計等，以更有效、更低成本地保障食品安全。

一、概述

客房送餐食品安全管理制度旨在確保為住客提供的餐飲服務(wù)符合食品安全標準，保障住客健康權(quán)益。本制度通過規(guī)范食材采購、加工制作、配送服務(wù)及衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險，提升服務(wù)品質(zhì)。制度適用于酒店客房送餐服務(wù)的全流程管理，包括前廳訂餐、廚房制作、送餐人員服務(wù)及后續(xù)反饋等環(huán)節(jié)。

二、制度內(nèi)容

（一）食材采購與管理

1.采購要求

(1)選擇信譽良好、資質(zhì)齊全的食品供應(yīng)商，定期審核供應(yīng)商資質(zhì)。

(2)采購的食材（如蔬菜、肉類、乳制品等）需符合國家食品安全標準，索取檢驗檢疫合格證明。

(3)優(yōu)先采購新鮮食材，冷凍及冷藏食品需確保運輸工具符合溫度要求。

(2)食材驗收

(1)嚴格檢查食材的感官性狀（色澤、氣味、狀態(tài)），禁止采購過期或變質(zhì)食材。

(2)記錄食材到貨時間、數(shù)量及驗收人員簽名，建立食材臺賬。

(3)儲存管理

(1)食材按類別分區(qū)儲存（冷凍、冷藏、常溫），避免交叉污染。

(2)貨品擺放遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存，及時處理臨期食材。

(3)保持儲存環(huán)境清潔，定期消毒貨架及設(shè)備。

（二）加工制作規(guī)范

1.操作流程

(1)加工前徹底清洗食材，生熟分開處理，使用專用刀具及砧板。

(2)食物加熱溫度不低于70℃，確保中心溫度達標（如肉餡中心溫度75℃以上）。

(3)即食食品在制作后2小時內(nèi)完成送餐，避免長時間暴露在室溫下。

2.衛(wèi)生要求

(1)加工區(qū)域每日清潔消毒，操作人員需穿戴清潔工服、口罩及手套。

(2)定期檢測廚房環(huán)境微生物指標（如大腸菌群、菌落總數(shù)），確保符合標準。

（三）配送與送餐服務(wù)

1.包裝要求

(1)餐盒材質(zhì)需符合食品接觸材料標準，密封性好，防止污染。

(2)外包裝標注送餐時間、菜品名稱及過敏原提示（如堅果、海鮮）。

2.送餐規(guī)范

(1)送餐人員需持健康證上崗，保持手部衛(wèi)生，佩戴一次性手套。

(2)送餐途中使用保溫車或保溫袋，避免餐食溫度下降。

(3)送餐時輕拿輕放，核對訂單信息，確保送錯率低于1%。

3.送餐后處理

(1)收回空餐盒，分類清洗消毒后存檔。

(2)記錄住客反饋，對投訴菜品進行追溯分析。

（四）衛(wèi)生管理與培訓(xùn)

1.環(huán)境衛(wèi)生

(1)每日清潔送餐車及餐具，每周消毒送餐工具。

(2)定期滅蠅、滅鼠，保持配送路線無污染源。

2.人員培訓(xùn)

(1)每季度組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋操作規(guī)范、過敏原處理等。

(2)新員工需通過考核后方可獨立送餐，考核合格率需達95%以上。

三、監(jiān)督與改進

1.監(jiān)督檢查

(1)每月開展內(nèi)部食品安全自查，重點關(guān)注食材儲存及加工環(huán)節(jié)。

(2)邀請第三方機構(gòu)抽檢，確保送餐服務(wù)達標率持續(xù)在98%以上。

2.應(yīng)急處理

(1)如發(fā)生食物中毒事件，立即隔離患者并通知衛(wèi)生部門，同時追溯問題環(huán)節(jié)。

(2)定期更新應(yīng)急預(yù)案，每半年組織演練一次。

3.持續(xù)改進

(1)收集住客滿意度數(shù)據(jù)，根據(jù)反饋優(yōu)化菜品種類或配送流程。

(2)跟蹤行業(yè)標準動態(tài)，每年評估制度適用性并修訂。

一、概述

客房送餐食品安全管理制度旨在確保為住客提供的餐飲服務(wù)符合食品安全標準，保障住客健康權(quán)益。本制度通過規(guī)范食材采購、加工制作、配送服務(wù)及衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險，提升服務(wù)品質(zhì)。制度適用于酒店客房送餐服務(wù)的全流程管理，包括前廳訂餐、廚房制作、送餐人員服務(wù)及后續(xù)反饋等環(huán)節(jié)。

二、制度內(nèi)容

（一）食材采購與管理

1.采購要求

(1)選擇信譽良好、資質(zhì)齊全的食品供應(yīng)商，定期（建議每季度至少一次）審核供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫證明等資質(zhì)文件，確保其持續(xù)符合要求。

重點關(guān)注供應(yīng)商的衛(wèi)生條件、管理體系及過往的食品安全記錄。

建立合格供應(yīng)商名錄，并定期更新。

(2)采購的食材（如蔬菜、肉類、乳制品、蛋類、米面、調(diào)味品等）必須符合國家及地方現(xiàn)行的食品安全標準，確保無農(nóng)藥殘留超標、獸藥殘留超標、變質(zhì)或其他不合格情況。

對進口食材，需額外核查是否符合進口國及中國的相關(guān)檢驗檢疫要求。

采購時索取并核對食材的檢驗檢疫合格證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

(3)優(yōu)先采購新鮮、當季的食材，以減少食品添加劑的使用和儲存風(fēng)險。對于需要冷凍或冷藏的食品，必須確保運輸工具（如冷藏車）的溫度控制符合要求（例如，冷藏溫度保持在0°C至4°C，冷凍溫度保持在-18°C以下）。

(2)食材驗收

(1)設(shè)立專門的驗收區(qū)域，由指定人員進行食材到貨后的檢查驗收。

嚴格檢查食材的感官性狀，包括色澤、氣味、狀態(tài)、包裝完整性等。例如，肉類應(yīng)色澤鮮紅、有彈性，無異味；蔬菜應(yīng)新鮮、無腐爛、無蟲蛀；乳制品應(yīng)無酸敗味。

禁止接收任何過期、變質(zhì)、受污染或標簽信息不完整的食材。

(2)建立詳細的食材驗收記錄臺賬，內(nèi)容應(yīng)包括：供應(yīng)商名稱、到貨日期及時間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收人員簽名、驗收結(jié)果（合格/不合格）、檢驗檢疫證明編號等。

驗收記錄需妥善保存至少三個月，以備查驗。

(3)儲存管理

(1)根據(jù)食材的特性（如冷凍、冷藏、常溫、干燥），將其存放在相應(yīng)溫度和濕度的儲存區(qū)域。

冷凍庫溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18°C以下；冷藏庫溫度應(yīng)穩(wěn)定在0°C至4°C之間。

常溫儲存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)、陰涼、干燥。

不同類別、不同來源的食材應(yīng)分區(qū)存放，避免交叉污染。例如，生食與熟食分開，肉類與蔬菜分開。

(2)嚴格執(zhí)行“先進先出”（FIFO）原則，確保先購入的食材優(yōu)先被使用。

在貨架上對食材進行清晰標識，注明到貨日期。

(3)定期檢查庫存，關(guān)注食材的保質(zhì)期，及時處理臨期或可能變質(zhì)的食材。

建立庫存周轉(zhuǎn)機制，每月進行庫存盤點，并記錄盤盈盤虧情況。

(4)保持儲存環(huán)境（包括貨架、地面、墻壁）的清潔衛(wèi)生，定期（建議每周一次）進行消毒，防止蟲害（如老鼠、蒼蠅）和霉菌滋生。

（二）加工制作規(guī)范

1.操作流程

(1)加工前處理：

所有食材在使用前必須徹底清洗。蔬菜水果應(yīng)使用專用的清洗水，并可能需要使用符合食品安全標準的清洗劑進行浸泡消毒。

生熟食品必須使用不同的刀具、砧板、容器和操作臺面，以防止生食中的細菌污染熟食。

加工人員必須將手部清洗干凈，并穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)、手套。

(2)加熱與烹飪：

所有即食食品（如湯、燉菜、蒸菜等）在制作過程中或制作完成后，必須確保其中心溫度達到70°C以上，并維持足夠的時間（例如，至少15秒），以殺滅可能存在的致病微生物。

對于需要保溫的食品，應(yīng)使用保溫設(shè)備（如保溫箱）將溫度維持在60°C以上。

對于需要冷藏的食品，應(yīng)在烹飪后盡快降至5°C以下。

(3)即食食品管理：

即食食品在制作完成后至送餐前，應(yīng)避免長時間暴露在室溫下（通常建議不超過2小時），以減少細菌繁殖的風(fēng)險。

如需延長保存時間，應(yīng)立即放入冷藏設(shè)備（溫度低于5°C）保存。

(4)菜品組裝與分裝：

在潔凈的操作臺面上進行菜品組裝，避免二次污染。

分裝過程中應(yīng)使用清潔的容器和工具，并盡量減少操作次數(shù)。

2.衛(wèi)生要求

(1)加工區(qū)域（廚房）：

每日工作結(jié)束后，必須對操作臺面、地面、設(shè)備（如洗碗機、蒸箱、微波爐）進行徹底清潔和消毒。

定期（建議每季度一次）對廚房環(huán)境進行專業(yè)的衛(wèi)生清潔和消毒，包括墻壁、天花板、排油煙系統(tǒng)等。

保持良好的通風(fēng)，控制廚房的溫濕度。

(2)操作人員：

所有在廚房從事食品加工的人員必須持有有效的健康證明，并每年進行一次健康檢查。

進入加工區(qū)域必須穿戴整潔的工作服、發(fā)網(wǎng)、帽子和手套。

不得佩戴可能掉落進食品的飾品（如戒指、手表、耳環(huán)）。

不得在加工區(qū)域吸煙、飲食或進行其他可能污染食品的行為。

上崗前、處理生食后、如廁后、接觸污染物后，都必須按照七步洗手法徹底清洗雙手。

（三）配送與送餐服務(wù)

1.包裝要求

(1)選擇食品級、密封性好的餐盒、餐盤、杯碗等包裝容器，材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味，并能承受加熱或冷藏的要求。

根據(jù)菜品特性選擇合適的容器，例如，油炸食品應(yīng)使用耐高溫的陶瓷或?qū)Ｓ貌秃小?/p>

(2)外部包裝：

每份餐食的外部包裝應(yīng)清晰、整潔，并包含以下信息：

送餐時間窗口或預(yù)計送達時間。

菜品名稱（盡可能詳細）。

食品過敏原提示（如含有堅果、海鮮、麩質(zhì)等）。

酒店名稱及送餐服務(wù)標識。

內(nèi)部訂單號，便于核對。

(3)內(nèi)部包裝：

對于需要保溫或保冷的餐食，應(yīng)使用保溫袋、保溫箱或保溫餐車進行內(nèi)部包裝，并確保其密封性。

調(diào)味品、餐具（如筷子、勺子）應(yīng)一并打包，并放置在干凈的隔層中。

2.送餐規(guī)范

(1)人員要求：

送餐人員必須持有健康證明，并定期接受衛(wèi)生知識和食品安全培訓(xùn)。

送餐時必須佩戴一次性手套，必要時（如接觸住客時）佩戴口罩。

保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手。

(2)送餐工具：

使用專用的送餐車或送餐包，確保其清潔、衛(wèi)生，并定期消毒。

送餐車應(yīng)配備溫度控制設(shè)備（如保溫箱），并根據(jù)餐食需求調(diào)節(jié)溫度。

(3)送餐流程：

Step1:準備階段

核對訂單：根據(jù)前廳提供的訂單信息，準確配餐，檢查菜品是否齊全、包裝是否完好。

檢查溫度：確保需要保溫的餐食溫度達標（如高于60°C），需要保冷的餐食溫度達標（如低于5°C）。

檢查路線：熟悉送餐路線，規(guī)劃最優(yōu)路徑，避免長時間暴露在極端天氣條件下。

Step2:出發(fā)階段

檢查工具：確認送餐車/包清潔消毒，溫度設(shè)備工作正常。

按時出發(fā)：根據(jù)預(yù)計送達時間，準時從廚房出發(fā)。

Step3:運輸階段

保持溫度：在送餐過程中，密切關(guān)注保溫/保冷設(shè)備的工作狀態(tài)，必要時采取補冷/補熱措施。

避免震動：輕拿輕放餐食，避免劇烈震動導(dǎo)致食品灑落或結(jié)構(gòu)破壞。

防止污染：盡量避開污染源，關(guān)門送餐，減少與外界環(huán)境的接觸。

Step4:送達階段

核對信息：送達客房前，再次核對住客姓名或房間號。

敲門遞送：輕聲敲門，得到允許后進入，將餐食輕輕放置在指定位置（如茶幾上）。

確認簽收：如有必要，可請住客在訂單簽收欄簽字確認送達。對于無人簽收的情況，應(yīng)記錄并聯(lián)系住客。

清潔與消毒：送餐后，清潔雙手，并按照規(guī)定清潔消毒送餐工具。

(4)送餐時限：

根據(jù)酒店規(guī)模和距離，設(shè)定合理的送餐時間承諾（例如，30-45分鐘內(nèi)送達）。

記錄實際送餐時間，定期分析送餐時效性，及時優(yōu)化流程。

3.送餐后處理

(1)空餐盒處理：

收回空餐盒，進行初步分類（可回收、其他垃圾）。

可回收餐盒需徹底清洗，去除食物殘渣，消毒后統(tǒng)一存放，交由清潔部門或?qū)I(yè)機構(gòu)處理。

不可回收或污染嚴重的餐盒，按垃圾處理規(guī)定進行丟棄。

(2)訂單與反饋：

收集住客在訂單上的反饋信息（如滿意度評分、特殊要求、投訴意見）。

對于投訴的菜品或服務(wù)，詳細記錄，并追溯至采購、加工、配送等環(huán)節(jié)進行調(diào)查分析。

定期整理分析反饋數(shù)據(jù)，作為改進服務(wù)的重要依據(jù)。

（四）衛(wèi)生管理與培訓(xùn)

1.環(huán)境衛(wèi)生

(1)送餐車/包清潔消毒：

制定清潔消毒頻率：日常使用后清潔，建議每日或每次使用后進行消毒。

清潔流程：先用清水沖洗，去除食物殘渣，然后用中性清潔劑清洗，最后用消毒液（如符合食品安全標準的消毒劑稀釋液）擦拭或浸泡，確保所有接觸面（內(nèi)壁、把手、分隔層）都得到消毒。

消毒后晾干或擦干，存放在清潔、干燥的地方。

(2)餐具清潔：

餐具（如筷子、勺子）必須經(jīng)過標準的清洗消毒程序（如高溫蒸汽消毒、熱力消毒柜消毒）后方可使用。

(3)配送路線衛(wèi)生：

定期檢查并維護配送路線，確保通道暢通、清潔，無積水、垃圾等污染源。

在易受污染的區(qū)域（如電梯口、樓道角落）考慮設(shè)置防塵、防蟲設(shè)施。

2.人員培訓(xùn)

(1)培訓(xùn)內(nèi)容：

食品安全法基礎(chǔ)知識（強調(diào)個人責(zé)任和后果）。

食品中毒預(yù)防知識（常見病原體、傳播途徑、控制措施）。

食品過敏原知識（識別、預(yù)防交叉接觸、過敏住客的特殊處理）。

正確的洗手方法與手部衛(wèi)生要求。

食材驗收標準與流程。

食品加工操作規(guī)范（生熟分開、溫度控制、時間控制）。

包裝與標識規(guī)范。

送餐服務(wù)禮儀與技巧。

衛(wèi)生設(shè)施（洗手間、消毒設(shè)備）的正確使用。

應(yīng)急情況處理流程（如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食材、住客食物中毒初步處理）。

(2)培訓(xùn)方式：

定期開展理論培訓(xùn)和實操演練，采用課堂講授、案例分析、模擬操作等多種形式。

新員工必須接受崗前食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

在崗員工每年至少接受