烹飪師考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.土豆B.菠菜C.雞蛋D.黃瓜2.炒青菜時一般用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.哪種調(diào)味料可去腥增香？A.鹽B.糖C.料酒D.醋4.制作蛋糕常用的面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉5.煎魚時油溫多少合適？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃6.以下哪種是粵菜經(jīng)典菜品？A.宮保雞丁B.糖醋排骨C.白切雞D.麻婆豆腐7.燉菜一般用什么鍋具？A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.煎鍋8.制作涼拌菜常用的調(diào)料是？A.生抽B.老抽C.蠔油D.甜面醬9.哪種蔬菜適合涮火鍋？A.西蘭花B.洋蔥C.土豆D.胡蘿卜10.炸制食物時用什么油較好？A.花生油B.橄欖油C.豬油D.地溝油答案：1.C2.A3.C4.A5.B6.C7.C8.A9.A10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.屬于川菜的特點(diǎn)有？A.麻辣B.鮮香C.味型豐富D.注重火候2.廚房常用的刀具包括？A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.剪刀3.適合煲湯的食材有？A.排骨B.玉米C.香菇D.白菜4.制作面食常用的添加劑有？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.淀粉5.西餐常用的烹飪方法有？A.煎B.烤C.炸D.煮6.屬于熱菜烹飪方法的是？A.炒B.燉C.蒸D.涼拌7.常用的中式調(diào)味料有？A.花椒B.八角C.香葉D.迷迭香8.適合做甜品的食材有？A.牛奶B.雞蛋C.巧克力D.辣椒9.廚房清潔用品有？A.洗潔精B.鋼絲球C.抹布D.拖把10.烹飪中可用于調(diào)色的有？A.老抽B.紅曲粉C.胡蘿卜汁D.白醋答案：1.AC2.AB3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.做菜時鹽放多了可加水稀釋。（）2.所有食材都適合長時間燉煮。（）3.炒菜時先放調(diào)料再放食材。（）4.烤箱使用后可立即關(guān)閉電源。（）5.涼拌菜制作前食材無需焯水。（）6.制作蛋糕打發(fā)蛋清時要順著一個方向。（）7.煮米飯時水越多越好吃。（）8.油炸食物時油溫越高越好。（）9.切菜時手指可以放在刀刃下方。（）10.儲存食材時溫度越低越好。（）答案：1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述煎牛排的步驟。答：選好牛排，用廚房紙吸干血水，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋放黃油，放入牛排煎至兩面金黃，按喜好調(diào)整熟度，煎好后靜置片刻再食用。2.怎樣防止炒菜粘鍋？答：先將鍋燒熱再倒油，可適當(dāng)多倒一點(diǎn)。保持鍋具干凈，定期保養(yǎng)。炒菜時用中小火，不要頻繁翻動，等食材稍微定型再動。3.簡述涼拌黃瓜的做法。答：黃瓜洗凈拍碎切塊，蒜切末，加入生抽、醋、鹽、糖、香油等調(diào)料拌勻即可，可依個人口味加辣椒油等。4.如何挑選新鮮雞蛋？答：可通過外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有光澤。用手輕輕搖晃，無明顯晃動聲音。還可把雞蛋放入水中，新鮮雞蛋會下沉。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高燉菜的鮮味？答：可加入適量的雞、鴨、排骨等肉類食材，它們富含鮮味物質(zhì)。還可放香菇、木耳等菌類，以及紅棗、枸杞等增加風(fēng)味，同時用好蔥姜蒜去腥增香。2.談?wù)勅绾蝿?chuàng)新傳統(tǒng)菜品？答：可從食材搭配創(chuàng)新，比如將傳統(tǒng)食材與新食材組合。改變烹飪方法，如用新的烹飪器具或方式。還能在口味上調(diào)整，融合不同地域風(fēng)味，吸引更多食客。3.怎樣合理安排廚房食材采購？答：根據(jù)每天的菜單和客流量預(yù)估食材用量。選擇可靠供應(yīng)商，保證質(zhì)量。分類儲存食材，先進(jìn)先出。定期盤點(diǎn)