演講人：日期:東北菜的做法講解CATALOGUE目錄01經(jīng)典鍋包肉制作02地三鮮烹飪工藝03豬肉燉粉條實(shí)操04殺豬菜傳統(tǒng)做法05東北大拉皮調(diào)制06酸菜白肉鍋流程01經(jīng)典鍋包肉制作糖醋汁調(diào)配比例在調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例是至關(guān)重要的，一般為1:1或1:1.5，可根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整。糖和醋比例醬油用量其他調(diào)料加入適量的醬油可以增加糖醋汁的色澤和香氣，但不宜過多，一般按糖和醋的總量加入1/4左右的醬油。可以加入適量的鹽、味精、料酒等調(diào)味料，以提升糖醋汁的口感和層次感。肉片掛糊技巧糊的稠度掛糊的稠度要適中，太稠會(huì)導(dǎo)致肉片不易裹勻，太稀則容易滴落，以能夠均勻包裹肉片為準(zhǔn)。01掛糊方法將肉片逐一蘸上糊，確保每個(gè)部位都裹上糊，可以輕輕抖掉多余的糊，避免炸制時(shí)滴落。02肉片處理在掛糊前，要將肉片拍松，并用料酒、鹽等調(diào)料腌制一段時(shí)間，以增加肉片的底味和嫩度。03油炸溫度控制油溫掌握油炸溫度要適中，一般控制在160-180℃之間，過高會(huì)導(dǎo)致外焦里生，過低則容易吸油。炸制時(shí)間炸后瀝油炸制時(shí)間要根據(jù)肉片的厚度和大小進(jìn)行調(diào)整，一般炸至金黃色即可撈出，避免炸制過久導(dǎo)致口感變老。炸好的鍋包肉要放在廚房紙巾或漏網(wǎng)中瀝去多余的油，以減少油膩感，同時(shí)保持其酥脆口感。12302地三鮮烹飪工藝食材預(yù)處理方法青椒處理去蒂、洗凈、切成小塊或條，備用。03去蒂、洗凈、切成大小相似的段或條，用鹽腌制10分鐘，擠出水分。02茄子處理土豆處理去皮、洗凈、切成大小相似的小塊或條，用水浸泡去除多余淀粉。01分步煸炒順序煸炒土豆煸炒茄子煸炒青椒合并煸炒熱鍋涼油，先下土豆煸炒至微黃色，撈出備用。熱鍋加油，放入茄子煸炒至軟爛，撈出備用。熱鍋加油，放入青椒煸炒至斷生，撈出備用。將土豆、茄子、青椒合并煸炒，加入調(diào)味料翻炒均勻。勾芡濃稠度標(biāo)準(zhǔn)用地瓜粉或玉米淀粉加水調(diào)成水淀粉，倒入鍋中翻炒均勻。勾芡方法勾芡后的汁液應(yīng)能裹住食材，但不至于過于粘稠，以不流動(dòng)為佳。濃稠度掌握應(yīng)在火候適中、食材熟透時(shí)進(jìn)行勾芡，以保證芡汁能均勻地附著在食材表面。勾芡時(shí)機(jī)03豬肉燉粉條實(shí)操五花肉煸香要點(diǎn)選用優(yōu)質(zhì)五花肉五花肉要選用帶皮、肥瘦相間的優(yōu)質(zhì)豬肉，這樣才能煸出香味。01煸炒至微黃色將五花肉切成小塊，放入鍋中煸炒，炒至微黃色，出油且香味四溢。02調(diào)料煸炒煸炒五花肉時(shí)，要加入姜、蒜、八角等調(diào)料，提升香味，去腥增香。03粉條泡發(fā)時(shí)間控制泡發(fā)粉條的水可留用泡發(fā)粉條的水不要倒掉，可以留著燉煮時(shí)加入，增加菜肴的鮮味。03泡發(fā)后的粉條要剪成適當(dāng)長度，方便燉煮和食用。02泡發(fā)后剪斷冷水泡發(fā)粉條要用冷水泡發(fā)，時(shí)間至少要3-4小時(shí)，泡至粉條變軟，無硬心。01燉煮火候調(diào)節(jié)燉煮時(shí)要使用小火，保持湯汁微滾狀態(tài)，這樣燉出來的肉更加入味，粉條也更加軟糯。小火慢燉燉煮時(shí)間觀察湯汁燉煮時(shí)間要足夠，一般需要燉煮1小時(shí)左右，讓五花肉和粉條充分融合，味道更加濃郁。燉煮過程中要注意觀察湯汁的濃稠度，及時(shí)調(diào)整火候，防止糊鍋或湯汁過干。04殺豬菜傳統(tǒng)做法新鮮豬血口感更好，凝固后不易散開，是制作血腸的關(guān)鍵。選用新鮮豬血將豬血加入適量的調(diào)料和輔料，攪拌均勻后灌入腸衣中，注意灌制時(shí)要灌滿，避免氣泡。血腸灌制技巧血腸煮制時(shí)間不宜過長，一般在水開后轉(zhuǎn)小火煮15-20分鐘即可，避免腸衣破裂。煮制時(shí)間和火候血腸處理注意事項(xiàng)酸菜去澀技巧酸菜選用與處理選用優(yōu)質(zhì)酸菜，提前泡洗去除多余鹽分和雜質(zhì)，切成絲狀備用。01焯水去澀將切好的酸菜放入開水中焯水，去除酸菜中的澀味和部分草酸，提高酸菜的口感。02擠干水分焯水后的酸菜要擠干水分，避免制作過程中水分過多，影響菜品口感。03多食材分層裝鍋邏輯鍋底鋪肉類上層放易熟食材中層放耐煮食材調(diào)味品后放將豬肉、豬骨等肉類食材放在鍋底，既能增加湯底鮮味，又能防止粘鍋。如酸菜、凍豆腐等，這些食材需要較長時(shí)間煮制，放在中層能更好地吸收湯汁。如血腸、粉條等，這些食材煮制時(shí)間較短，放在上層能避免過度煮制而影響口感。鹽、味精等調(diào)味品要在菜品快熟時(shí)加入，既能調(diào)味又能保持食材的鮮味。05東北大拉皮調(diào)制自制拉皮成型步驟將土豆淀粉和清水按照1:1的比例混合均勻，形成淀粉水。淀粉和水的比例蒸制過程拉皮成型將淀粉水倒入蒸鍋中，用大火蒸制，待淀粉水變透明后取出，冷卻后即為拉皮。將冷卻后的拉皮切成條狀，放入開水中焯一下，撈出后放入涼水中浸泡，即可成型。麻醬料配方比例麻醬選擇選用優(yōu)質(zhì)芝麻醬，加入適量的花生醬和香油，攪拌均勻。調(diào)料比例攪拌均勻在麻醬中加入適量的鹽、糖、醋、生抽、老抽、辣椒油等調(diào)料，比例為1:1:0.5:1:0.5:適量。將麻醬和調(diào)料混合均勻，攪拌至無顆粒狀，即為麻醬料。123配菜切配規(guī)范選用黃瓜、胡蘿卜、豆芽等蔬菜，洗凈后切成細(xì)絲備用。蔬菜選擇可以搭配熟雞肉絲、熟牛肉絲或熟豬肉絲等，切成細(xì)絲備用。肉類搭配將豆腐皮切成細(xì)絲，放入開水中焯一下，撈出后瀝干水分備用。豆腐絲處理06酸菜白肉鍋流程豬骨湯底熬制要點(diǎn)調(diào)味品加入熬制過程中加入適量的姜片、蔥段、料酒等調(diào)味品，去除腥味，提升湯底鮮味。03大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，時(shí)間不少于2小時(shí)，使豬骨中的營養(yǎng)成分充分融入湯中。02熬制時(shí)間與火候選材與處理選用新鮮豬骨，焯水去除血沫和雜質(zhì)，保證湯底清澈。01白肉切片厚度標(biāo)準(zhǔn)選材與部位選用五花肉或豬后臀肉，肥瘦相間，口感滑嫩。01切片技巧將肉塊放入冰箱冷凍至半硬狀態(tài)，便于切成薄片。02切片厚度切片厚度應(yīng)控制在1-2毫米之間，過厚不易煮熟，過薄則易煮爛。03酸菜二次發(fā)