粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

《巴氏殺菌乳》編制說明

一、工作簡(jiǎn)況

（一）任務(wù)來源

為貫徹落實(shí)《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《國家標(biāo)準(zhǔn)

化發(fā)展綱要》以及《貫徹實(shí)施<國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要>行動(dòng)計(jì)

劃》有關(guān)要求，省市場(chǎng)監(jiān)督管理局大力推進(jìn)“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”體

系建設(shè)工作，將該項(xiàng)工作列入《廣東省市場(chǎng)監(jiān)管現(xiàn)代化“十

四五”規(guī)劃》。食品文化在粵港澳三地同根同源，為落實(shí)國

家高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略及食品安全戰(zhàn)略，將安全優(yōu)質(zhì)的食品作為

食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”研制重點(diǎn)，對(duì)滿足灣區(qū)人民對(duì)高品質(zhì)食品

的需求，以及支撐和引領(lǐng)粵港澳大灣區(qū)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

具有現(xiàn)實(shí)意義。結(jié)合2022年食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”研制計(jì)劃，

《巴氏殺菌乳》由廣東省食品檢驗(yàn)所提出，并由廣東省粵港

澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)于2022年11月9日批準(zhǔn)立項(xiàng)。

（二）起草單位

牽頭機(jī)構(gòu)為廣東省食品檢驗(yàn)所，參與機(jī)構(gòu)待定。

二、立項(xiàng)的必要性，擬解決的問題

（一）立項(xiàng)的必要性

乳制品行業(yè)在我國國民經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)品市場(chǎng)中占有重要

地位，是健康中國、強(qiáng)壯民族不可或缺的產(chǎn)業(yè)。近年來，國

家高度重視乳制品行業(yè)發(fā)展。自2018年來中國牛奶產(chǎn)量持

續(xù)增長(zhǎng)，2021年牛奶產(chǎn)量達(dá)3683.0萬噸，同比增長(zhǎng)7.1%。

隨著國內(nèi)奶牛養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化水平不斷提高，生產(chǎn)效率

大幅提升，推動(dòng)牛奶產(chǎn)量穩(wěn)步提高，為中國乳業(yè)持續(xù)擴(kuò)容提

供原材料基礎(chǔ)。

同時(shí)，在國內(nèi)一系列乳業(yè)振興政策引導(dǎo)下，2019年我國

人均乳制品消費(fèi)達(dá)到35.8千克，但與世界人均乳制品消費(fèi)

平均水平相比，仍然處于較低水平。2019年中國居民人均每

日乳品類蛋白質(zhì)僅占動(dòng)物蛋白供給量的6.7%，而全球奶類蛋

白平均水平25.6%。2020年疫情爆發(fā)后，國家進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)

乳制品的科普宣傳，使消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注度以及對(duì)乳

制品的購買意愿大幅提高。在抗擊疫情期間，乳制品消費(fèi)量

明顯上升。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所動(dòng)物食物與

營(yíng)養(yǎng)政策中心測(cè)算，2020年乳制品消費(fèi)量達(dá)到5406.00萬噸，

與2019年相比增加8.0%，是2006年以來中國乳制品消費(fèi)增

長(zhǎng)最快的一年；人均乳制品消費(fèi)量達(dá)38.30千克，與2019

年相比增長(zhǎng)7.8%，消費(fèi)增幅創(chuàng)下近5年新高。

其中，巴氏殺菌乳是中國居民消費(fèi)量最大的液體乳之一。

巴氏殺菌乳，是指僅以生乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得

的液體產(chǎn)品。它既能保全生乳中的營(yíng)養(yǎng)成分，又能殺死生乳

中的有害菌，保證產(chǎn)品鮮美純正，不僅含有蛋白質(zhì)、鈣，還

有多種礦物質(zhì)和生物活性成分，如乳鐵蛋白、免疫球蛋白等。

為滿足粵港澳大灣區(qū)人民對(duì)高品質(zhì)食品的需求，推動(dòng)粵

港澳大灣區(qū)質(zhì)量水平的整體提升，以高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)行業(yè)高質(zhì)量

發(fā)展，制定《巴氏殺菌乳》灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)具有重要意義。

（二）擬解決的問題

乳及乳制品消費(fèi)增加是膳食結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)中重要一環(huán)，

乳制品成為人們補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的重要食物。研制《巴氏殺菌乳》，

圍繞高品質(zhì)食品的定義，結(jié)合現(xiàn)代液體乳最優(yōu)生產(chǎn)工藝，從

原料、質(zhì)量控制、品質(zhì)指標(biāo)、追溯等方面對(duì)巴氏殺菌乳品質(zhì)

提出更高的要求，通過標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)促進(jìn)乳制品企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，

加強(qiáng)原料管理，提升工藝水平，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。同時(shí)，

大灣區(qū)屬于一國兩制三法域，食品法規(guī)要求不一致，本標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)標(biāo)國際標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)要求同時(shí)滿足粵、港、澳三地法規(guī)和食

品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，推進(jìn)三地食品法規(guī)的規(guī)則對(duì)接，助力構(gòu)

建大灣區(qū)市場(chǎng)一體化，讓大灣區(qū)人民享用更多同線同標(biāo)同質(zhì)

的優(yōu)質(zhì)安全食品。

三、標(biāo)準(zhǔn)框架和內(nèi)容的確定

本標(biāo)準(zhǔn)的框架包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、

技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和

貯存、產(chǎn)品追溯、管理體系要求等11部分，詳見表1。

表1標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

章節(jié)標(biāo)題主要技術(shù)內(nèi)容

1范圍明確本文件的主要內(nèi)容與適用范圍

2規(guī)范性引用文件規(guī)范引用文件

3術(shù)語和定義明確巴氏殺菌和巴氏殺菌乳的術(shù)語定義

4技術(shù)要求規(guī)定（高品質(zhì)）巴氏殺菌乳生產(chǎn)過程中使用的原輔料的要求、

生產(chǎn)衛(wèi)生要求、感官要求、品質(zhì)指標(biāo)、安全指標(biāo)、凈含量等要

求

規(guī)定感官要求分析方法，品質(zhì)指標(biāo)、安全指標(biāo)、凈含量的檢驗(yàn)

5檢驗(yàn)方法

方法

6檢驗(yàn)規(guī)則規(guī)定抽樣、出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、判定規(guī)則等要求

7標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定在內(nèi)地、香港、澳門銷售的產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)問題

8包裝規(guī)定產(chǎn)品的包裝要求

9運(yùn)輸和貯存規(guī)定產(chǎn)品運(yùn)輸和貯存的要求

10產(chǎn)品追溯規(guī)定產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)的追溯問題

11管理體系要求規(guī)定生產(chǎn)活動(dòng)的管理體系認(rèn)證資質(zhì)要求

四、與現(xiàn)行法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)等上位標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)符合內(nèi)地、香港、澳門食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、

規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

五、標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研、研討、征求意見情況

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定工作方案

2022年2月，成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定標(biāo)準(zhǔn)編制工作方

案和進(jìn)度安排表。

（二）收集相關(guān)資料，起草標(biāo)準(zhǔn)

2022年2月-3月，起草小組廣泛收集巴氏殺菌乳在內(nèi)

地、香港和澳門地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)資料，并根據(jù)《粵港澳大

灣區(qū)高品質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)研制規(guī)范》要求起草標(biāo)準(zhǔn)大綱，于2022

年5月完成標(biāo)準(zhǔn)草案起草工作。隨即開展標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研及多輪內(nèi)

部討論和修改工作。

（三）開展標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研

先后與廣東溫氏乳業(yè)有限公司、廣東燕塘乳業(yè)股份有限

公司、內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司、卡士乳業(yè)（深圳）

有限公司、廣州維記牛奶食品有限公司、九龍維記牛奶有限

公司進(jìn)行線上線下溝通調(diào)研，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)設(shè)置進(jìn)行多輪討論。

（四）標(biāo)準(zhǔn)研討過程

成立《巴氏殺菌乳》起草組后，根據(jù)整理分析的標(biāo)準(zhǔn)文

獻(xiàn)資料初步擬定本標(biāo)準(zhǔn)原輔料要求、品質(zhì)指標(biāo)的限值、體系

認(rèn)證、判定規(guī)則等內(nèi)容，完成標(biāo)準(zhǔn)初稿的起草工作。根據(jù)高

品質(zhì)食品要求、企業(yè)意見和數(shù)據(jù)檢測(cè)情況，起草組召開多次

研討會(huì)，商討相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的取舍及限量，一是在定義中規(guī)

定《巴氏殺菌乳》巴氏殺菌的溫度和時(shí)間；二是增加原料乳

對(duì)體細(xì)胞數(shù)的要求，提高對(duì)原料乳菌落總數(shù)的要求；三是由

于鈣含量測(cè)定已成為乳品中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)分析必檢項(xiàng)目和質(zhì)量

指標(biāo)，但現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)體系中未有對(duì)鈣含量的要求，因此提出增

加鈣含量指標(biāo)；四是提高《巴氏殺菌乳》中對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪

等指標(biāo)的限量要求。

（五）標(biāo)準(zhǔn)征求意見情況

暫無。

六、標(biāo)準(zhǔn)有何先進(jìn)性或特色性

《巴氏殺菌乳》是為了滿足粵港澳大灣區(qū)食品行業(yè)的高

質(zhì)量發(fā)展需求，經(jīng)粵港澳大灣區(qū)利益相關(guān)方共商制定的高品

質(zhì)食品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。其先進(jìn)性和特色性如下：

1.在定義中規(guī)定巴氏殺菌的殺菌溫度和時(shí)間；

2.增加原料乳對(duì)體細(xì)胞數(shù)的要求；

3.提高對(duì)原料乳菌落總數(shù)的要求；

4.增加鈣項(xiàng)目，牛奶中的鈣可為人體提供必要的營(yíng)養(yǎng)，

同時(shí)鈣含量測(cè)定已成為乳品中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)分析必檢項(xiàng)目和質(zhì)

量指標(biāo)，但現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)體系中未有對(duì)鈣含量的要求，因此本標(biāo)

準(zhǔn)增加鈣含量指標(biāo)測(cè)定；

5.結(jié)合調(diào)研情況、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證、文獻(xiàn)研究等情況，蛋白質(zhì)、

脂肪等指標(biāo)設(shè)定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)限值；

6.安全指標(biāo)以指標(biāo)從嚴(yán)為原則，選取食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

和香港、澳門法律法規(guī)中最嚴(yán)格的限量，涵蓋污染物、微生

物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和食品添加劑，以及其

他危害人體健康的物質(zhì)

7.判定規(guī)則規(guī)定出廠檢驗(yàn)或型式檢驗(yàn)如有一項(xiàng)不符合

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，就判為不合格品；

8.規(guī)定應(yīng)建立產(chǎn)品信息化追溯系統(tǒng)，確保產(chǎn)品從原料采

購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可以進(jìn)行有效追溯；

9.在標(biāo)準(zhǔn)中提出生產(chǎn)活動(dòng)應(yīng)獲得相應(yīng)的食品安全管理

體系或危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證，確保高

品質(zhì)食品生產(chǎn)者主動(dòng)提高生產(chǎn)過程的管理保證產(chǎn)品品質(zhì)。

七、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議

通過依托公眾號(hào)、追溯平臺(tái)和網(wǎng)站做好食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”

體系宣貫，組織開展座談、展會(huì)和培訓(xùn)等專題活動(dòng)，加強(qiáng)標(biāo)

準(zhǔn)體系建設(shè)，加大對(duì)標(biāo)準(zhǔn)體系的普及和宣傳力度，鼓勵(lì)乳制

品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)積極參與標(biāo)準(zhǔn)的研制，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用實(shí)施，

全面提升粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)能力和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平；

綜合運(yùn)用產(chǎn)品認(rèn)證、體系檢查和產(chǎn)品抽檢等手段，從源頭開

始對(duì)高品質(zhì)食品進(jìn)行有效管控，建立從原料采購、加工、運(yùn)

輸?shù)戒N售及產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的全過程高品質(zhì)食品質(zhì)量安全監(jiān)督評(píng)

價(jià)體系，保證高品質(zhì)食品的質(zhì)量安全。

八、其它應(yīng)予說明的事項(xiàng)

無。

粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

《巴氏殺菌乳》編制說明

一、工作簡(jiǎn)況

（一）任務(wù)來源

為貫徹落實(shí)《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《國家標(biāo)準(zhǔn)

化發(fā)展綱要》以及《貫徹實(shí)施<國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要>行動(dòng)計(jì)

劃》有關(guān)要求，省市場(chǎng)監(jiān)督管理局大力推進(jìn)“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”體

系建設(shè)工作，將該項(xiàng)工作列入《廣東省市場(chǎng)監(jiān)管現(xiàn)代化“十

四五”規(guī)劃》。食品文化在粵港澳三地同根同源，為落實(shí)國

家高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略及食品安全戰(zhàn)略，將安全優(yōu)質(zhì)的食品作為

食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”研制重點(diǎn)，對(duì)滿足灣區(qū)人民對(duì)高品質(zhì)食品

的需求，以及支撐和引領(lǐng)粵港澳大灣區(qū)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

具有現(xiàn)實(shí)意義。結(jié)合2022年食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”研制計(jì)劃，

《巴氏殺菌乳》由廣東省食品檢驗(yàn)所提出，并由廣東省粵港

澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)于2022年11月9日批準(zhǔn)立項(xiàng)。

（二）起草單位

牽頭機(jī)構(gòu)為廣東省食品檢驗(yàn)所，參與機(jī)構(gòu)待定。

二、立項(xiàng)的必要性，擬解決的問題

（一）立項(xiàng)的必要性

乳制品行業(yè)在我國國民經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)品市場(chǎng)中占有重要

地位，是健康中國、強(qiáng)壯民族不可或缺的產(chǎn)業(yè)。近年來，國

家高度重視乳制品行業(yè)發(fā)展。自2018年來中國牛奶產(chǎn)量持

續(xù)增長(zhǎng)，2021年牛奶產(chǎn)量達(dá)3683.0萬噸，同比增長(zhǎng)7.1%。

隨著國內(nèi)奶牛養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化水平不斷提高，生產(chǎn)效率

大幅提升，推動(dòng)牛奶產(chǎn)量穩(wěn)步提高，為中國乳業(yè)持續(xù)擴(kuò)容提

供原材料基礎(chǔ)。

同時(shí)，在國內(nèi)一系列乳業(yè)振興政策引導(dǎo)下，2019年我國

人均乳制品消費(fèi)達(dá)到35.8千克，但與世界人均乳制品消費(fèi)

平均水平相比，仍然處于較低水平。2019年中國居民人均每

日乳品類蛋白質(zhì)僅占動(dòng)物蛋白供給量的6.7%，而全球奶類蛋

白平均水平25.6%。2020年疫情爆發(fā)后，國家進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)

乳制品的科普宣傳，使消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注度以及對(duì)乳

制品的購買意愿大幅提高。在抗擊疫情期間，乳制品消費(fèi)量

明顯上升。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所動(dòng)物食物與

營(yíng)養(yǎng)政策中心測(cè)算，2020年乳制品消費(fèi)量達(dá)到5406.00萬噸，

與2019年相比增加8.0%，是2006年以來中國乳制品消費(fèi)增

長(zhǎng)最快的一年；人均乳制品消費(fèi)量達(dá)38.30千克，與2019

年相比增長(zhǎng)7.8%，消費(fèi)增幅創(chuàng)下近5年新高。

其中，巴氏殺菌乳是中國居民消費(fèi)量最大的液體乳之一。

巴氏殺菌乳，是指僅以生乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得

的液體產(chǎn)品。它既能保全生乳中的營(yíng)養(yǎng)成分，又能殺死生乳

中的有害菌，保證產(chǎn)品鮮美純正，不僅含有蛋白質(zhì)、鈣，還

有多種礦物質(zhì)和生物活性成分，如乳鐵蛋白、免疫球蛋白等。

為滿足粵港澳大灣區(qū)人民對(duì)高品質(zhì)食品的需求，推動(dòng)粵

港澳大灣區(qū)質(zhì)量水平的整體提升，以高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)行業(yè)高質(zhì)量

發(fā)展，制定《巴氏殺菌乳》灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)具有重要意義。

（二）擬解決的問題

乳及乳制品消費(fèi)增加是膳食結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)中重