西式快餐連鎖企業(yè)的成本管理研究－以華萊士為例摘要：改革開(kāi)放之后，社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到了快速的發(fā)展，快餐式的生活帶動(dòng)了快速餐飲行業(yè)的發(fā)展，行業(yè)內(nèi)部各品牌則展開(kāi)了激烈的競(jìng)爭(zhēng)。除了大家熟知的肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客外，小型的西式快餐如：華萊士、樂(lè)而美、多美味、派樂(lè)漢堡等也先后成為快餐行業(yè)的后起之秀。華萊士作為本土的全國(guó)西式快餐連鎖大品牌，要想得到快速持續(xù)的發(fā)展，就必須加強(qiáng)成本管理，降低成本開(kāi)支。本文以華萊士為例，在現(xiàn)實(shí)的基礎(chǔ)上，對(duì)其在成本管理中所面臨的主要問(wèn)題進(jìn)行了具體的分析，并對(duì)其進(jìn)行了具體的建議，包括：健全成本管理的制度、加大成本管理的投入、改進(jìn)成本管理的方法、加強(qiáng)對(duì)員工的素質(zhì)的培訓(xùn)等。為了推動(dòng)餐飲企業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)成本管理的認(rèn)識(shí)，讓成本管理的目標(biāo)與企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略保持一致。關(guān)鍵詞:西式快餐、持續(xù)發(fā)展、成本管理目錄TOC\o"1-3"\h\u16243第一章緒論 186351.1選題背景與意義 18711.1.1選題背景 1183751.1.2選題意義 1301231.2研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 154751.2.1研究現(xiàn)狀 1109431.2.2發(fā)展趨勢(shì) 231506第二章相關(guān)理論介紹 4202432.1成本管理的定義 4249802.2成本管理的目標(biāo) 497752.3成本管理的意義 411511第三章華萊士成本管理現(xiàn)狀 673.1華萊士的基本情況 6248453.2華萊士的成本管理現(xiàn)狀 615887第四章華萊士成本管理存在的問(wèn)題 9150364.1采購(gòu)計(jì)劃不完善，采購(gòu)監(jiān)督不合理 935294.2成本管理投入不足 9278564.3成本管理意識(shí)不強(qiáng) 10278754.4成本管理目標(biāo)與公司發(fā)展戰(zhàn)略相脫節(jié) 1025638第五章應(yīng)對(duì)華萊士成本管理的改進(jìn)措施 11274205.1完善采購(gòu)計(jì)劃 11221265.2增加成本管理的投入 111415.3增強(qiáng)成本管理意識(shí) 12143025.4制定與公司發(fā)展戰(zhàn)略相適應(yīng)的成本管理目標(biāo) 1217166結(jié)論 1323489參考文獻(xiàn) 15第一章緒論1.1選題背景與意義1.1.1選題背景隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和城市化進(jìn)程的加快，外出就餐消費(fèi)占日常消費(fèi)的很大一部分。人身為一種動(dòng)物，必定是要吃東西的，所以只要有市場(chǎng)，餐飲業(yè)就不會(huì)衰退。中國(guó)餐飲市場(chǎng)潛力無(wú)限。隨著餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在如此大的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，在利潤(rùn)難以快速增長(zhǎng)的情況下，成本管控相當(dāng)重要。餐飲企業(yè)需要從各方面強(qiáng)化食品成本管理為切入點(diǎn)，找尋成本控制的疏漏，提供更優(yōu)勢(shì)服務(wù)來(lái)增加利潤(rùn)?，F(xiàn)代化餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)是如何全面運(yùn)用有限的數(shù)據(jù)資源實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值，大幅降低成本成為餐飲企業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。面對(duì)新的環(huán)境，成本控制已經(jīng)成為任何餐飲企業(yè)都不可輕視的問(wèn)題。1.1.2選題意義在當(dāng)前內(nèi)外部問(wèn)題嚴(yán)重的情況下，全面管控經(jīng)營(yíng)成本，確保規(guī)模優(yōu)勢(shì)已成為餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心重點(diǎn)。目前，餐飲企業(yè)的成本管理中也慢慢出現(xiàn)了差異，大部分小企業(yè)仍然采用單一化成本管理體制的傳統(tǒng)成本分析和成本管理方法。成本控制的有效性尚未實(shí)現(xiàn)。良好的成本管理實(shí)踐可以幫助企業(yè)管理者實(shí)施有效的企業(yè)管理。要想全面提升餐飲企業(yè)的成本管理，最根本的是要讓企業(yè)的管理者和員工都有高效的成本管理意識(shí)，從實(shí)質(zhì)上提高餐飲企業(yè)的管理能力。只有科學(xué)規(guī)范的成本管理才能大力強(qiáng)化企業(yè)的實(shí)際效益，綜合提高企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。在理論框架和深入實(shí)踐的根基上，找到現(xiàn)代化業(yè)務(wù)管理體制的不當(dāng)之處，融合業(yè)務(wù)特質(zhì)，提出強(qiáng)化健全餐飲企業(yè)成本管理的戰(zhàn)略對(duì)策和改良建議，全面發(fā)揮企業(yè)成本管理的最大功效。1.2研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)1.2.1研究現(xiàn)狀周盈（2022）在《中國(guó)本土西式快餐企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略分析》一書(shū)中，以某一家餐館為案例，以餐館的各種不同類型的商品為對(duì)象，對(duì)每一種商品的邊際成本、與每一種商品所對(duì)應(yīng)的餐館的邊際貢獻(xiàn)率等問(wèn)題進(jìn)行了深入的分析，從而在作業(yè)成本方法的指導(dǎo)下，對(duì)餐館的菜單進(jìn)行了改進(jìn)，并對(duì)該方法的可行性進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)改進(jìn)后的菜單能夠更好地適應(yīng)餐館不同類型顧客的需要，餐館的贏利水平也有了明顯的提升。張?。?020）在《餐飲企業(yè)成本控制與精細(xì)化管理》中也采用了以作業(yè)成本法為基礎(chǔ)，再擴(kuò)展研究如何利用各類飯店的產(chǎn)品，來(lái)對(duì)飯店的菜單進(jìn)行預(yù)測(cè)設(shè)計(jì)，并設(shè)置相應(yīng)的改進(jìn)措施，最后的研究表明，經(jīng)過(guò)重新設(shè)計(jì)后的菜單，顯然可以為各類飯店創(chuàng)造更大的利潤(rùn)。彭湘萍（2021）在《連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作探析》中認(rèn)為，要想提高一家餐廳的成本控制效果，與食品原材料有關(guān)的成本控制是餐廳整體的成本控制中最關(guān)鍵的一環(huán)。研究建議，以食品原材料有關(guān)的成本控制為基礎(chǔ)，來(lái)設(shè)計(jì)更有針對(duì)性和引導(dǎo)性的菜單，從而通過(guò)菜單的引導(dǎo)和改變，讓餐廳的成本控制更加全面，這就大大地提高了餐廳的利潤(rùn)率。王偉華（2020）在《餐飲企業(yè)成本控制的問(wèn)題及對(duì)策》中提出了在餐飲企業(yè)的成本控制中，必須進(jìn)行完善的人力資源成本核算，不能用表面上的壓榨員工剩余勞動(dòng)價(jià)值來(lái)降低成本，要以員工的工作發(fā)展前景為出發(fā)點(diǎn)，展開(kāi)全方位、全方位的考量，開(kāi)發(fā)出更高效的生產(chǎn)設(shè)備，以提升員工的工作價(jià)值，并設(shè)計(jì)出適合每個(gè)員工的績(jī)效考核方法，讓企業(yè)的員工能夠在其位謀其職。張丹陽(yáng)（2020）在《全聚德(集團(tuán))股份有限公司成本控制問(wèn)題分析》中指出，與傳統(tǒng)的工業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)成本控制相比，餐飲企業(yè)在對(duì)生產(chǎn)成本的控制上存在著很大的困難，而且，在任何一個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制上，如果發(fā)生了變化，都有可能在企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，造成各種成本支出的上升。因此，他建議采用標(biāo)準(zhǔn)成本法，對(duì)餐飲企業(yè)在產(chǎn)品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，進(jìn)行合理的成本控制，并在此基礎(chǔ)上，對(duì)其它環(huán)節(jié)，提出了一些可以降低成本的辦法?？偟膩?lái)說(shuō)，在進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，伴隨著實(shí)業(yè)的迅速發(fā)展和信總技術(shù)的持續(xù)更新，餐飲行業(yè)的激烈國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)使得企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念從原來(lái)的生產(chǎn)導(dǎo)向型逐步轉(zhuǎn)向了消費(fèi)者導(dǎo)向型，這也使得餐飲企業(yè)的成本控制理論發(fā)生了深刻的變革。1.2.2發(fā)展趨勢(shì)1.在我國(guó)，餐飲行業(yè)存在著生產(chǎn)工序復(fù)雜、口味多樣等特征，因此，有關(guān)學(xué)者們所提出的理論方法擁有一定的深度，而且，學(xué)者們一般都認(rèn)為，要根據(jù)企業(yè)的特點(diǎn)，來(lái)設(shè)計(jì)出差異化的成本控制管理方法。2.連鎖快餐的信息化、智能化發(fā)展，依托于信息技術(shù)，將與家快餐行業(yè)成本控制相關(guān)的財(cái)務(wù)信息等整合到信息化平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)資源共享和功能的多元化發(fā)展。

第二章相關(guān)理論介紹2.1成本管理的定義成本管理就是對(duì)費(fèi)用進(jìn)行管理、分析、決策的科學(xué)管理活動(dòng)。成本管理涵蓋費(fèi)用預(yù)測(cè)、費(fèi)用決定、費(fèi)用規(guī)劃、費(fèi)用管理、費(fèi)用分析、費(fèi)用估算等。它可以在確保產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，進(jìn)行生產(chǎn)和管理工作，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)管理進(jìn)行科學(xué)的管理，使生產(chǎn)的損失降到最低。2.2成本管理的目標(biāo)一是降低運(yùn)營(yíng)成本。成本管理是企業(yè)在生產(chǎn)和運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的一個(gè)主要目的，它可以保證企業(yè)的順利進(jìn)行。然而，由于經(jīng)營(yíng)管理人員的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)、經(jīng)營(yíng)環(huán)境等諸多因素的制約，導(dǎo)致了經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的偏差。此外，在企業(yè)的生產(chǎn)和運(yùn)營(yíng)中，存在著許多內(nèi)在的因素和客觀條件，這些都會(huì)對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)和運(yùn)營(yíng)產(chǎn)生一定的影響。如生產(chǎn)款未按計(jì)劃發(fā)放，天氣突發(fā)，相關(guān)政策和規(guī)章發(fā)生變化等。這些因素的出現(xiàn)常常會(huì)影響到公司的成本管理。在此期間，我們只能根據(jù)最初的規(guī)劃，盡量降低成本，達(dá)到公司的運(yùn)營(yíng)目的。二是推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展。對(duì)企業(yè)而言，最大限度地獲得最大的市場(chǎng)利益是其運(yùn)營(yíng)的首要目標(biāo)。企業(yè)的發(fā)展與成本管理息息相關(guān)。為了贏得市場(chǎng)的利益，企業(yè)要加強(qiáng)成本管理。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行了成本控制，使制造費(fèi)用降到最低，同時(shí)保證了產(chǎn)品的品質(zhì)。企業(yè)要想快速地積累資金，加快企業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，就必須對(duì)其進(jìn)行有效的管理。2.3成本管理的意義一是提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。如果一家公司的生產(chǎn)成本降低了，它的售價(jià)也會(huì)降低；反之，如果產(chǎn)品的成本很高，那么它的售價(jià)就會(huì)相應(yīng)地提高，而不會(huì)影響到利潤(rùn)。因此，價(jià)格的高低取決于公司的成本水平。為了降低企業(yè)成本，需要科學(xué)地進(jìn)行成本管理，從而能提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益與競(jìng)爭(zhēng)力。如果成本降低，其他條件都一樣，那么，利潤(rùn)就一定會(huì)提高。就必須加強(qiáng)對(duì)成本的管理，這樣才能增加企業(yè)的盈利能力，才能保證公司的發(fā)展。二是保證財(cái)務(wù)物資安全。通過(guò)科學(xué)的成本管理，可以使企業(yè)所獲得的信息更加科學(xué)、高效、準(zhǔn)確、真實(shí)，只有這樣，才能更好地分析和解決問(wèn)題，才能提高公司的整體財(cái)務(wù)水平。規(guī)范企業(yè)的成本，將公司的所有的資金和材料都進(jìn)行歸類，以便每一項(xiàng)交易都有記錄和記錄。成本管理不僅保障了公司的資金安全，而且還保證國(guó)家財(cái)政收入。另外企業(yè)內(nèi)部成本管理對(duì)企業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)信息也有幫助，例如企業(yè)根據(jù)企業(yè)的成本來(lái)確定產(chǎn)品的定價(jià)，為企業(yè)的外部投資者提供了一個(gè)重要的參考。三是有利于社會(huì)合理配置資源。成本管理可以實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本最優(yōu)化和減少無(wú)謂浪費(fèi)。節(jié)約雖然是一種減少成本、獲取利潤(rùn)的手段，但過(guò)分的節(jié)儉會(huì)對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)效率造成一定的影響，使企業(yè)利用較少資源，獲得較大利潤(rùn)，就需要持續(xù)加強(qiáng)成本管理，減少不必要的費(fèi)用，這樣既能節(jié)省大量的人力，又能有效地利用資源。隨著成本管理日趨完善，企業(yè)可以更好地使用資源，實(shí)現(xiàn)資源的合理配置。經(jīng)營(yíng)效益大幅提升。第三章華萊士成本管理現(xiàn)狀3.1華萊士的基本情況華萊士速食連鎖，是一家集研發(fā)，生產(chǎn)，銷售于一體的西式速食公司。華萊士自成立之日起，已在閩，浙，贛，粵，湘，津，多個(gè)省份建立了連鎖店。中消協(xié)于2021年10月15號(hào)公布了“十一”期間消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)的相關(guān)信息?！安璋俚馈薄ⅰ叭A萊士”等品牌在食品中使用了過(guò)期的原料，并在漢堡中發(fā)現(xiàn)了“小強(qiáng)”，因此被中消費(fèi)者協(xié)會(huì)列入黑名單。3.2華萊士的成本管理現(xiàn)狀從成本管理與會(huì)計(jì)的角度來(lái)看，華萊士公司在制造與運(yùn)營(yíng)中所產(chǎn)生的成本，包括了營(yíng)業(yè)成本與期費(fèi)，其中，營(yíng)業(yè)成本又可劃分為食品加工成本與供應(yīng)費(fèi)。公司的成本比率在2022年的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)中已經(jīng)出現(xiàn)了，但是幅度很小。一般來(lái)說(shuō)，這個(gè)比例還是比較高的，而且飯店要在這段時(shí)間內(nèi)保持較高的成本水平并不足夠，還要把生產(chǎn)成本也納入其中。如果企業(yè)能把這兩個(gè)方面的工作都做好，那么企業(yè)的商業(yè)費(fèi)用就會(huì)減少。飯店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，往往缺乏對(duì)成本戰(zhàn)略的思考，對(duì)其與經(jīng)營(yíng)規(guī)劃的關(guān)系認(rèn)識(shí)不足，對(duì)其經(jīng)營(yíng)效益也缺乏足夠的認(rèn)識(shí)。華萊士公司的成本支出及運(yùn)營(yíng)收益列于下表3-1中。表3-1華萊士公司成本費(fèi)用和營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)比例（單位：萬(wàn)元）項(xiàng)目2022.9.312022.10.312022.11.312022.12.31增長(zhǎng)率總收入34.8036.0140.6444.682.47%總成本22.7724.1626.3629.521.69%其中：管理費(fèi)用0.69590.29160.26040.319716.00%其中：財(cái)務(wù)費(fèi)用0.01610.04580.0044210.015313.90%其中：銷售費(fèi)用1.751.541.421.2419.30%如表3-1，華萊士公司成本費(fèi)用和營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)比例可知：公司2022年總收入156.13萬(wàn)元，每月平均增長(zhǎng)了2.47%，總成本總支出為102.81萬(wàn)元，每月平均增長(zhǎng)了1.69%?？梢钥闯鍪杖牒椭С霾罹嘞鄬?duì)較小，成本沒(méi)有平均增長(zhǎng)率和收入相比只差了0.78%差距較小，說(shuō)明了公司的成本管理不是很完善，有待決策者共同制定新的政策，加強(qiáng)對(duì)成本的控制。雖然總成本增幅的幅度比總收入增幅要小，但企業(yè)在成本管理的后期，很可能會(huì)產(chǎn)生一些問(wèn)題，從而導(dǎo)致企業(yè)的利潤(rùn)降低，從而降低企業(yè)的利潤(rùn)。從費(fèi)用上看，華萊士的費(fèi)用主要有：直接材料，直接人工，能耗支出，以及月度固定費(fèi)用（房租，固定資產(chǎn)折舊）。華萊士的主要費(fèi)用組成見(jiàn)下表3-2。表3-2華萊士公司主要成本構(gòu)成（單位：元）2022年金額占營(yíng)業(yè)成本比重直接材料646556.5466.91%直接人工161757.3516.74%固定成本108902.8911.27%能耗41915.534.34%其他7175.480.74%表3-3華萊士公司三大費(fèi)用占比2022.9.312022.10.312022.11.312022.12.31銷售費(fèi)用占比44.79%44.26%45.69%41.89%管理費(fèi)用占比6.73%6.21%6.36%5.84%財(cái)務(wù)費(fèi)用占比0.04%0.35%0.13%-0.18%三費(fèi)占比合計(jì)51.56%50.82%52.19%47.55%上面表3-3的數(shù)據(jù)表明，華萊士公司存在的主要問(wèn)題是：首先，毛利率特別低，特別是從9月到10月，公司的年度凈利潤(rùn)率沒(méi)有判斷下降；其次，該期間的成本相對(duì)較高，尤其是9月到10月之間，并且該期間的成本較高，尤其是在營(yíng)業(yè)額中所占比重最大，但是在初期對(duì)于飯店的廣告投入很大，顧客的流量主要依賴飯店的廣告，要想降低這個(gè)成本就很難了。在成本預(yù)算的編制中，華萊士公司的成本預(yù)算主要是因?yàn)樗麄兊臉I(yè)務(wù)規(guī)模比較小，人員的流動(dòng)性比較大，所以他們的成本預(yù)算主要是按照上個(gè)月的費(fèi)用開(kāi)支來(lái)調(diào)整下個(gè)月的費(fèi)用。請(qǐng)參閱表格3-4中的費(fèi)用預(yù)算。表3-4華萊士公司成本預(yù)算表（單位：萬(wàn)元）項(xiàng)目2022.9.312022.10.312022.11.312022.12.31增長(zhǎng)率預(yù)算定額25.0025.0025.0027.000.5%實(shí)際成本22.7724.1626.3629.521.69%合計(jì)2.230.84-1.36-2.52-1.19%由上表3-6可以看到的，華萊士公司的成本預(yù)算控制不夠精準(zhǔn)，9月份給出的價(jià)格預(yù)算過(guò)高，知識(shí)員工對(duì)成本節(jié)約價(jià)值意識(shí)不強(qiáng)，11月的費(fèi)用節(jié)省趨勢(shì)是下降的，年底時(shí)為-1.19%。這表明飯店在對(duì)員工進(jìn)行成本觀念的訓(xùn)練上還需要進(jìn)一步的強(qiáng)化，而管理部門在對(duì)費(fèi)用的預(yù)算分配上也因?yàn)楦呖茖W(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性。從以上華萊士集團(tuán)的成本情況來(lái)看，飯店的成本管理確實(shí)是一個(gè)很大的問(wèn)題，而從這一天的營(yíng)業(yè)收入來(lái)看，飯店的成本管理也是迫在眉睫。詳細(xì)內(nèi)容見(jiàn)下表3-5中的華萊士公司在2022年的運(yùn)營(yíng)情況。表3-5華萊士公司2022年經(jīng)營(yíng)狀況（單位：萬(wàn)元）項(xiàng)目2022.9.312022.10.312022.11.312022.12.31營(yíng)業(yè)收入34.836.0140.6444.68營(yíng)業(yè)成本22.7724.1626.3629.52營(yíng)業(yè)利潤(rùn)-0.0832-0.46440.05880.8345凈利潤(rùn)0.68720.29670.33550.6129從表3-6可以看出，華萊士集團(tuán)的新產(chǎn)品上市并沒(méi)有起到很好的作用，從十月份開(kāi)始，他們的凈利潤(rùn)就出現(xiàn)了下滑，到了十一月份，降幅高達(dá)33.55%，雖然他們?cè)谑路菰黾恿艘恍╀N售支出，但這只是暫時(shí)的，他們還需要在成本管理上下更多的功夫。第四章華萊士成本管理存在的問(wèn)題4.1采購(gòu)計(jì)劃不完善，采購(gòu)監(jiān)督不合理華萊士公司由民營(yíng)小微企業(yè)發(fā)展而來(lái)，在原材料的購(gòu)買和采購(gòu)的監(jiān)管方面沒(méi)有得到足夠的關(guān)注。在購(gòu)買之前，沒(méi)有制訂購(gòu)買計(jì)劃，對(duì)于購(gòu)買原材料時(shí)的購(gòu)買數(shù)量，以及原材料的品牌，以及原材料的品質(zhì)，店鋪都是由后廚店長(zhǎng)一人來(lái)決定的。以前華萊士的檢測(cè)方法都是模棱兩可，沒(méi)有一個(gè)明確的標(biāo)準(zhǔn)，所以才會(huì)出現(xiàn)這樣的情況，而且每次檢測(cè)都是由店長(zhǎng)一個(gè)人來(lái)完成，沒(méi)有對(duì)食材的監(jiān)控，這才會(huì)讓食材的品質(zhì)變得更差，這對(duì)餐館的聲譽(yù)和未來(lái)發(fā)展都有很大的影響。廚房的進(jìn)貨方案是由經(jīng)理根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)制定的，沒(méi)有對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行全面的數(shù)據(jù)分析，造成了進(jìn)貨原料的價(jià)格偏高，品質(zhì)平平。而且，他們?cè)谫?gòu)買食物的時(shí)候，問(wèn)題也很多，導(dǎo)致很多客人在購(gòu)買食物的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)很多菜單上的很多食物都是做不了的。管理者們對(duì)貨物的監(jiān)管也不夠嚴(yán)格，所以才會(huì)有人將貨物據(jù)為己有。4.2成本管理投入不足華萊士公司因管理者一味地削減成本，壓縮人力，致使店面的位置和員工配置都出現(xiàn)了問(wèn)題。由于飯店沒(méi)有專業(yè)的倉(cāng)庫(kù)管理員，直接物料在飯店的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用中所占比例高達(dá)67%，造成了大量的物料浪費(fèi)。此外，為了節(jié)省人力成本，餐廳并沒(méi)有為每位新員工都安排一名帶領(lǐng)師傅，而是由管理者來(lái)帶領(lǐng)。因此，由于管理者事務(wù)較多，所以對(duì)新人的訓(xùn)練也不夠細(xì)致，這就造成了新員工的職業(yè)品質(zhì)和專業(yè)技能不高。同時(shí)，在飯店中還存在著一個(gè)人肩負(fù)多個(gè)崗位、一個(gè)人任多個(gè)職位的情況，從而造成了費(fèi)用管理的混亂。飯店在成本管理方面的投資力度不夠，造成了飯店的成本信息化建設(shè)滯后。餐廳的成本計(jì)算主要是根據(jù)采購(gòu)票據(jù)和各種成本支出票據(jù)來(lái)進(jìn)行手工計(jì)算。餐飲公司的原料采購(gòu)單據(jù)多而又混亂，這些單據(jù)極易遺失，而遺失單據(jù)又無(wú)法得到證實(shí)，從而影響了飯店的財(cái)務(wù)信息。這不但使企業(yè)的人力資源投入增加，而且使企業(yè)的工作效率下降，從而影響企業(yè)的績(jī)效。而且，由于信息系統(tǒng)的滯后，對(duì)數(shù)據(jù)的傳遞也是不利的，這就導(dǎo)致了頻繁地給出購(gòu)買指示，從而造成了原材料的浪費(fèi)。4.3成本管理意識(shí)不強(qiáng)在華萊士，大部分的管理人員都是老板的親友，一般的工作人員都是從外面招募來(lái)的，但是老板們只會(huì)一味地追逐經(jīng)濟(jì)效益，盡量地降低自己的成本，不會(huì)對(duì)自己的工作人員進(jìn)行任何的培訓(xùn)，因此企業(yè)的人力資源質(zhì)量低下。此外，財(cái)務(wù)狀況由業(yè)主掌握，缺少財(cái)務(wù)管理方面的專業(yè)知識(shí)，具備回溯式的成本經(jīng)營(yíng)理念，注重節(jié)省，而非對(duì)恰當(dāng)?shù)奶岣咚鶐?lái)的效益進(jìn)行評(píng)估。此外，華萊士公司還沒(méi)有充分認(rèn)識(shí)到成本管理的重要性，因此，公司的經(jīng)理們?cè)谶@方面并沒(méi)有發(fā)揮出很大的作用。對(duì)成本管理沒(méi)有足夠的了解。損害公司利益的行為。此外，由于工人的性質(zhì)，企業(yè)都在努力降低勞動(dòng)力成本，所以服務(wù)質(zhì)量無(wú)法得到保證。因此，在保證餐飲產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的根基下，餐飲成本應(yīng)嚴(yán)加管控在合理范疇內(nèi)。在進(jìn)行成本管理時(shí)，未根據(jù)產(chǎn)品或服務(wù)的特定情況和需求，對(duì)產(chǎn)品的成本進(jìn)行分類，按生產(chǎn)過(guò)程一一核算成本，不進(jìn)行成本核算和匯總，面對(duì)成本管理不準(zhǔn)確.雖然企業(yè)已開(kāi)始關(guān)注成本管理，但其對(duì)成本的認(rèn)識(shí)還不夠深刻，僅有一些人的思想，很難將其付諸實(shí)踐，最后造成了企業(yè)沒(méi)有了成本的問(wèn)責(zé)機(jī)制，也就很難進(jìn)行成本管理。4.4成本管理目標(biāo)與公司發(fā)展戰(zhàn)略相脫節(jié)華萊士公司常常不能準(zhǔn)確地判斷出自己的優(yōu)勢(shì)，也不能準(zhǔn)確地判斷出企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，因此，在確定企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)時(shí)，并沒(méi)有將企業(yè)所面臨的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和競(jìng)爭(zhēng)手段放在心上，更別說(shuō)進(jìn)行成本控制了。華萊士在實(shí)施成本控制時(shí)，沒(méi)有為公司的運(yùn)營(yíng)效益設(shè)定一個(gè)清晰的、合理的目標(biāo)，而是以提高公司的營(yíng)運(yùn)效益為主要目的，而沒(méi)有將其與公司的發(fā)展戰(zhàn)略有機(jī)地聯(lián)系起來(lái)，從而造成了公司的經(jīng)營(yíng)效益下降，從而使公司的成本控制沒(méi)有針對(duì)性。因?yàn)槌杀竟芾淼哪繕?biāo)不夠清晰，很多具體的成本管理工作不能得到有效的落實(shí)，因此，不能實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略成本會(huì)計(jì)，不能對(duì)戰(zhàn)略成本管理的長(zhǎng)遠(yuǎn)認(rèn)識(shí)進(jìn)行有效的更新，也就不能實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)。對(duì)各部門的全體人員進(jìn)行統(tǒng)一的管理。由于缺乏一套完整的、切合實(shí)際的成本策略，使得企業(yè)的成本策略與實(shí)際存在著較大的差距。第五章應(yīng)對(duì)華萊士成本管理的改進(jìn)措施5.1完善采購(gòu)計(jì)劃華萊士的經(jīng)理應(yīng)該根據(jù)客人的需求，掌握每一種商品的銷量，從而制定出一個(gè)月一次的購(gòu)買計(jì)劃，而那些不是很長(zhǎng)時(shí)間的食材，應(yīng)該在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行購(gòu)買。在原材料采購(gòu)價(jià)格上，管理者和店長(zhǎng)要根據(jù)綜合市場(chǎng)，以及餐廳各類原材料的使用、報(bào)損情況，來(lái)制定每月原材料的定價(jià)范圍，然后進(jìn)行討論，最終形成一個(gè)合理的采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)計(jì)劃不能由一人單獨(dú)制定，在計(jì)劃制定完成后，也應(yīng)提交給其他管理者進(jìn)行審核。在對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收的時(shí)候，公司應(yīng)該建立一套完善的、高標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收制度。在制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，公司不但要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行提升，還應(yīng)該將標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行量化。例如，每顆蔬菜的平均重量該達(dá)到多少，生蠔、螺類的大小應(yīng)該達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)，這些都需要仔細(xì)考慮。只有將驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行量化，公司才能讓驗(yàn)收變得更加準(zhǔn)確、規(guī)范，進(jìn)而確保產(chǎn)品的質(zhì)量。管理者應(yīng)該對(duì)驗(yàn)收的步驟進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，比如，應(yīng)從檢查貨物包裝是否損壞，到確認(rèn)貨物品項(xiàng)、規(guī)格是否正確，到生產(chǎn)日期是否是最近生產(chǎn)，最后蔬菜的重量是否正確，海鮮大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)。在驗(yàn)收時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)與公司的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不符，應(yīng)該馬上退回，以減少無(wú)謂的費(fèi)用，驗(yàn)收完畢后應(yīng)該由主管人員重新審核并簽字確認(rèn)。5.2增加成本管理的投入為了提升員工的質(zhì)量和職業(yè)水平，華萊士應(yīng)該增加人力資源，讓有經(jīng)驗(yàn)的高級(jí)員工來(lái)培訓(xùn)新員工，直到新員工通過(guò)了餐廳的質(zhì)量和職業(yè)水平的考核；并且每一次高級(jí)員工通過(guò)了考核，都會(huì)得到一筆額外的獎(jiǎng)金。這樣不但可以提升工作人員的素質(zhì)，而且可以最大限度地降低工作人員的成本。除此之外，公司也應(yīng)該增加一些必須的費(fèi)用管理職位，比如，倉(cāng)庫(kù)管理員和財(cái)務(wù)人員。增加這類職位，既有利于控制原料，又有利于進(jìn)行成本管理。在信息化的今天，把信息化技術(shù)應(yīng)用到飯店的成本管理中，能讓飯店的成本核算更為精確和方便。根據(jù)華萊士公司的規(guī)模較小的餐飲公司的特征，可以有選擇地使用成本信息系統(tǒng)，從而提高了成本管理的效率，并實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)分享，同時(shí)也可以對(duì)各個(gè)職位的成本進(jìn)行控制，比如增設(shè)了一個(gè)財(cái)務(wù)軟件，以及一個(gè)采購(gòu)系統(tǒng)，從而使成本管理變得更為精細(xì)。另外，在網(wǎng)絡(luò)上，采購(gòu)系統(tǒng)能迅速顯示眾多供應(yīng)商的原料價(jià)格，讓買家可以“貨比三家”，從而擴(kuò)展了供應(yīng)的范圍，而不是僅限于當(dāng)?shù)氐墓?yīng)商，為企業(yè)節(jié)省了人力和資源。5.3增強(qiáng)成本管理意識(shí)在餐飲服務(wù)業(yè)中，進(jìn)行成本管理的一個(gè)重要方面就是人員的質(zhì)量，不管是采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員還是廚子，他們都與原料緊密地聯(lián)系在一起，所以他們需要對(duì)原材料有深刻的認(rèn)知。只有這樣，財(cái)務(wù)部門才能支持聯(lián)合成本控制，華萊士所進(jìn)行的費(fèi)用管理工作包括：原材料的采購(gòu)，產(chǎn)品的生產(chǎn)，財(cái)務(wù)管理以及市場(chǎng)的銷售。但是，由于企業(yè)的成本管理涉及的領(lǐng)域比較廣泛，而且內(nèi)容比較復(fù)雜，這就給企業(yè)的成本管理工作帶來(lái)了很大的挑戰(zhàn)。為此，華萊士集團(tuán)在對(duì)財(cái)務(wù)人員進(jìn)行素質(zhì)教育的同時(shí)，也要對(duì)企業(yè)的管理者及普通職工進(jìn)行素質(zhì)教育，提高他們對(duì)成本的認(rèn)識(shí)。因此，企業(yè)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注員工成本控制培訓(xùn)，財(cái)務(wù)管理人員成本控制培訓(xùn)的核心方法和主要內(nèi)容，為企業(yè)經(jīng)理和普通職員提供了成本控制訓(xùn)練的主要要點(diǎn)，在各個(gè)方面強(qiáng)化了人力成本管理。到使每一位雇員都認(rèn)識(shí)到成本管理和他們?cè)诠镜纳a(chǎn)和運(yùn)營(yíng)中所扮演的角色的重要性，能夠?qū)⒊杀窘档阶畹?。這就需要華萊士公司加強(qiáng)培訓(xùn)投入，為增加員工參與培訓(xùn)的積極性，保證員工的積極參與，企業(yè)可以在公司層面、部門層面和個(gè)人層面制定相應(yīng)的績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)和考核激勵(lì)機(jī)制。除了強(qiáng)調(diào)管理原材料成本的有形動(dòng)機(jī)外，具體的成本管理方法還需要管理結(jié)構(gòu)成本和其他無(wú)形成本（例如，整合、規(guī)模、市場(chǎng)份額等）。5