茶葉加工考試題目及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.綠茶的加工不包括以下哪個(gè)步驟？A.殺青B.發(fā)酵C.揉捻D.干燥2.紅茶的關(guān)鍵工序是？A.萎凋B.殺青C.渥堆D.干燥3.烏龍茶屬于什么茶類？A.不發(fā)酵茶B.半發(fā)酵茶C.全發(fā)酵茶D.后發(fā)酵茶4.黑茶加工中渥堆的目的是？A.提香B.發(fā)酵C.干燥D.殺青5.白茶的制作特點(diǎn)是？A.重發(fā)酵B.輕發(fā)酵C.不發(fā)酵D.后發(fā)酵6.黃茶的悶黃工序在哪個(gè)環(huán)節(jié)？A.殺青前B.殺青后C.干燥后D.揉捻后7.茶葉加工中揉捻的作用不包括？A.塑造外形B.破壞細(xì)胞C.蒸發(fā)水分D.促進(jìn)香氣形成8.哪種茶適合用沸水沖泡？A.綠茶B.白茶C.紅茶D.黃茶9.茶葉干燥的主要目的是？A.去除水分B.增加香氣C.改變口感D.提升色澤10.花茶窨制中起關(guān)鍵作用的是？A.鮮花B.茶葉C.水D.添加劑答案：1.B2.C3.B4.B5.C6.B7.C8.C9.A10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于茶葉加工基本工序的有？A.采摘B.萎凋C.殺青D.包裝2.紅茶加工可能用到的工藝有？A.萎凋B.揉捻C.發(fā)酵D.烘焙3.綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)有？A.清湯綠葉B.香高味醇C.黃葉黃湯D.紅湯紅葉4.烏龍茶常見(jiàn)的品種有？A.鐵觀音B.大紅袍C.龍井D.碧螺春5.黑茶的知名產(chǎn)地有？A.湖南B.云南C.福建D.廣西6.白茶的品種包括？A.白毫銀針B.白牡丹C.貢眉D.壽眉7.黃茶的加工工藝包含？A.殺青B.悶黃C.揉捻D.干燥8.茶葉加工中殺青的方法有？A.炒青B.烘青C.曬青D.蒸青9.茶葉香氣形成的途徑有？A.酶促氧化B.熱作用C.微生物作用D.機(jī)械作用10.影響茶葉品質(zhì)的因素有？A.原料B.加工工藝C.儲(chǔ)存條件D.沖泡方法答案：1.ABC2.ABCD3.AB4.AB5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.所有茶葉都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵。（）2.紅茶發(fā)酵程度越高越好。（）3.綠茶揉捻程度比紅茶輕。（）4.黑茶是全發(fā)酵茶。（）5.白茶采摘后直接干燥就是成品。（）6.黃茶的悶黃時(shí)間越長(zhǎng)品質(zhì)越好。（）7.茶葉加工中殺青溫度越高越好。（）8.花茶窨制次數(shù)越多越好。（）9.烏龍茶搖青是為了促進(jìn)發(fā)酵。（）10.茶葉干燥后含水量越低越好。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述綠茶加工的主要工序。答：采摘后經(jīng)殺青、揉捻、干燥制成。殺青破壞酶活性，揉捻塑造外形、破壞細(xì)胞，干燥去除水分提香。2.紅茶發(fā)酵的原理是什么？答：通過(guò)萎凋、揉捻等工序，使茶葉細(xì)胞破損，茶多酚在酶促作用下氧化聚合形成茶黃素、茶紅素等，產(chǎn)生紅茶特有的色香味。3.白茶的品質(zhì)特征有哪些？答：芽頭肥壯，滿披白毫，湯色杏黃明亮，滋味清淡回甘，毫香顯著。4.茶葉加工中揉捻的注意事項(xiàng)有哪些？答：掌握適度壓力和時(shí)間，避免過(guò)度揉捻影響品質(zhì)；嫩葉輕揉，老葉稍重揉；控制室溫，防止升溫影響茶葉品質(zhì)。討論題（總4題，每題5分）1.如何根據(jù)不同茶葉選擇合適的沖泡器具？答：綠茶可選玻璃杯便于觀形察色；紅茶、黑茶可用瓷壺或紫砂壺助于激發(fā)香氣；烏龍茶宜用紫砂壺展現(xiàn)韻味；白茶可用蓋碗保持毫香。2.茶葉加工工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響體現(xiàn)在哪些方面？答：決定外形、色澤、香氣、滋味等。如殺青影響色澤香氣，發(fā)酵程度決定茶類品質(zhì)特點(diǎn)，干燥影響含水量和香氣形成。3.怎樣判斷茶葉加工是否達(dá)到良好效果？答：看外形是否符合要求，色澤是否正常；聞香氣是否純正濃郁；嘗滋味是否醇厚協(xié)調(diào)；觀察湯色是