餐飲食品質(zhì)量控制操作規(guī)范

第一節(jié)餐飲質(zhì)量控制基礎(chǔ)

一、餐飲質(zhì)量控制的概念

餐飲店是生產(chǎn)無(wú)形產(chǎn)品的企業(yè)，也就是平時(shí)所說(shuō)的服務(wù)，其生產(chǎn)方式主要

是手工勞動(dòng)而不是大機(jī)器生產(chǎn)，基本不存在機(jī)器對(duì)人的制約性。因此，餐飲業(yè)

務(wù)活動(dòng)的進(jìn)行、員工的勞動(dòng)或勞務(wù)過(guò)程，必須依靠自覺(jué)的管理與控制職能來(lái)進(jìn)

行有效制約。手工勞動(dòng)與機(jī)器生產(chǎn)的最大區(qū)別在于：手工勞動(dòng)容易出現(xiàn)偏差或

誤差，機(jī)器生產(chǎn)只要操作正確，可以達(dá)到很高的精確度。餐飲服務(wù)的對(duì)象是具

有各種不同要求的賓客，他們對(duì)餐飲質(zhì)量的需求，是不允許有偏差。那么，如

何把不良品或勞務(wù)偏差降到最低程度呢？這就要靠質(zhì)量控制。通過(guò)控制管理，

使質(zhì)量形成過(guò)程中的質(zhì)量問(wèn)題不斷被發(fā)現(xiàn)，又被及時(shí)得到校正。

因此，所謂餐飲質(zhì)量控制，就是餐飲店為了提供符合顧客質(zhì)量要求的餐飲

產(chǎn)品，而在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與服務(wù)過(guò)程中，依照核定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行監(jiān)督、檢查、

調(diào)節(jié)、分析和校正，使之不發(fā)生偏差而正常運(yùn)行的綜合管理活動(dòng)。

餐飲經(jīng)營(yíng)要達(dá)到?jīng)Q策目標(biāo)，無(wú)論是在業(yè)務(wù)進(jìn)行中，還是在業(yè)務(wù)結(jié)束后的結(jié)

果，都盡量不要出現(xiàn)偏差和錯(cuò)誤，要做到這一點(diǎn)，管理上就要對(duì)餐飲業(yè)實(shí)行有

效的控制。

對(duì)于餐飲質(zhì)量控制，有不少普通員工認(rèn)為，那屬于領(lǐng)導(dǎo)、管理人員和有關(guān)

職能部門(mén)的事，與一般員工沒(méi)有關(guān)系；有的管理人員也認(rèn)為，質(zhì)量控制應(yīng)該是

質(zhì)檢部的職責(zé)，這都是對(duì)質(zhì)量控制的誤解。其實(shí)，所有餐飲店的員工，無(wú)論是

管理層，還是工作層，都應(yīng)樹(shù)立質(zhì)量意識(shí)。基層管理人員控制基層員工的工作,

員工則要依照生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制自己的工作質(zhì)量等。

二、餐飲質(zhì)量控制的基本原則

1.目標(biāo)性原則

餐飲質(zhì)量控制的任務(wù)是發(fā)現(xiàn)偏離質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的偏差，并采取措施糾正這些偏

差，以保證餐飲質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量要求的需求。

2.追求效益

在選用餐飲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要注意用最小的代價(jià)或投入來(lái)達(dá)到質(zhì)量控制的目

的。食品成本分析、質(zhì)量成本控制是實(shí)現(xiàn)良好效益的有效方法和途徑。

3.職責(zé)明確

實(shí)行餐飲質(zhì)量控制的首要職責(zé)應(yīng)由執(zhí)行該計(jì)劃的人員來(lái)承擔(dān)，包括生產(chǎn)、

勞務(wù)人員和管理人員。

4.趨勢(shì)性原則

餐飲質(zhì)量控制應(yīng)盡可能建立在前饋、而不是在反饋的基礎(chǔ)上，以便在餐飲

質(zhì)量偏差出現(xiàn)之前就及時(shí)察覺(jué)并予以防止，防患于未然。

5.直接控制

在管理系統(tǒng)內(nèi)的質(zhì)量管理人員的素質(zhì)越高，對(duì)餐飲質(zhì)量間接控制的需要也

就越少。例如，廚房的廚師技術(shù)高、敬業(yè)精神強(qiáng)、自覺(jué)控制力強(qiáng)，而且有較高

的質(zhì)量意識(shí)，那么，生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量就能得到生產(chǎn)者的直接控制，不需要問(wèn)

接人員去間接控制。所以，餐飲質(zhì)量控制的最直接方式就是盡可能保證和不斷

提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，包括全員的員工素質(zhì)。

6.質(zhì)量控制目標(biāo)明確

餐飲質(zhì)量指標(biāo)越明確、全面、完整，控制越能反映指標(biāo)的要求，質(zhì)量控制

也就越有效。含混不涓的質(zhì)量指標(biāo)，就無(wú)法有效地實(shí)施質(zhì)量控制。食品的加工

生產(chǎn)應(yīng)在這方面盡量把質(zhì)量指標(biāo)細(xì)化、量化。

7.具體情況具體分析

餐飲質(zhì)量控制的技術(shù)和信息是質(zhì)量管理人員賴以進(jìn)行控制的手段。但是，

各種控制技術(shù)和信息對(duì)不同的管理人員有不同的意義和作用。因此，必須根據(jù)

每個(gè)人的具體情來(lái)采用。

8.找出關(guān)鍵點(diǎn)

如何選擇餐飲質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)，是一種管理藝術(shù)。因?yàn)椴惋嬞|(zhì)量?jī)?nèi)容很多，

各個(gè)環(huán)節(jié)都需要控制，但其中必然有它的關(guān)鍵點(diǎn)，抓住關(guān)鍵點(diǎn)，質(zhì)量控制有時(shí)

會(huì)起到事半功倍的效果。

9,靈活性原則

不能把控制工作死板地同某個(gè)無(wú)用的標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)系在一起，使標(biāo)準(zhǔn)控制成為束

縛職工的“囚牢”或“圍墻”，而應(yīng)按“適用性”要求保持一定的靈活性，以

便在整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)失策或突然改變時(shí)，予以糾正。當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離于計(jì)劃的誤差以后，

必須采取行動(dòng)，通過(guò)適當(dāng)?shù)挠?jì)劃、組織、協(xié)調(diào)和指揮工作來(lái)予以糾正，才能保

證餐飲質(zhì)量控制是正確而有效的。

三、餐飲質(zhì)量控制的基本流程

1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的確定

餐飲店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量控制的必要條件，控制管埋首先表現(xiàn)為對(duì)各種業(yè)

務(wù)活動(dòng)質(zhì)量確定一個(gè)明確的具體標(biāo)準(zhǔn)，作為評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量與工作質(zhì)量的比較基

礎(chǔ)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和各崗位工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

所謂餐飲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是指用各種描述性語(yǔ)言表述的標(biāo)準(zhǔn)，它是用來(lái)衡量完

成的工作是否合乎品質(zhì)的要求及規(guī)定。例如，餐飲店的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，既要看

上的菜是否色、香、味、形、器俱佳，也要看服務(wù)員對(duì)客人的態(tài)度是否熱情禮

貌，符合服務(wù)規(guī)程的要求。

在確定餐飲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

(1)可行性。

訂立的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其是工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須是可以達(dá)到的，能夠?qū)崿F(xiàn)的。

如果標(biāo)準(zhǔn)訂得太高，會(huì)導(dǎo)致屬下員工的不滿與反對(duì)，，太低則會(huì)扼殺員工的枳極

性。

(2)客觀性。

各部門(mén)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定，應(yīng)是客觀及合理的，符合飯店或餐飲店的經(jīng)營(yíng)目

標(biāo)和質(zhì)量目標(biāo)。

(3)一致性。

整個(gè)餐飲店內(nèi)部各部門(mén)所定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要經(jīng)過(guò)協(xié)調(diào)，取得相輔相成的作用。

例如，采購(gòu)人員對(duì)食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的確定，就必須依照廚房產(chǎn)品的質(zhì)量需求

而定。反過(guò)來(lái)，廚房生產(chǎn)中的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也必須與采購(gòu)人員協(xié)調(diào)，了解市

場(chǎng)貨源等情況，根據(jù)產(chǎn)品需要來(lái)確定，起到步調(diào)一致、標(biāo)準(zhǔn)一致的效果。

(4)適應(yīng)性。

訂立的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一定要切合實(shí)際情況，適應(yīng)于本餐飲店的經(jīng)營(yíng)管理，以保

證其有效性。

(5)可操作性。

訂立的各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該具體明了，易于管理者與員工掌握，具有可操作

性。

(6)穩(wěn)定性。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論是產(chǎn)品質(zhì)量還是工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，雖然可以根據(jù)顧客的需求

不斷地進(jìn)行改動(dòng)，但同時(shí)還要保持相對(duì)的穩(wěn)定性，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一旦制定，就應(yīng)適

用一段較長(zhǎng)的時(shí)間，即是變動(dòng)，也是在主體不變的情況下進(jìn)行個(gè)別或局部的調(diào)

整，以保持餐飲產(chǎn)品質(zhì)量形象的穩(wěn)定。

2.進(jìn)行實(shí)際實(shí)驗(yàn)性操作

餐飲管理者必須經(jīng)常檢查質(zhì)量的實(shí)際情況。常用的方法是，在綜合各種質(zhì)

量情況后，將收集的質(zhì)量資料用圖表表示出來(lái)，使質(zhì)量的最新發(fā)展情況一目了

然，隨時(shí)測(cè)量質(zhì)量的實(shí)際情況。

在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)性操作時(shí)，餐飲店管理者應(yīng)注意以下幾個(gè)方面。

(1)質(zhì)量報(bào)告表的內(nèi)容和詳細(xì)程度應(yīng)與制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相吻合。這就要求資

料來(lái)源可靠、真實(shí)，能準(zhǔn)確地反映實(shí)際情況。

(2)質(zhì)量測(cè)量切忌在方便時(shí)才進(jìn)行，應(yīng)該建立質(zhì)量測(cè)量進(jìn)度和計(jì)劃，定期定

時(shí)或隨機(jī)、不定期相結(jié)合，才能更準(zhǔn)確。如果全部定期定時(shí)，質(zhì)量結(jié)果會(huì)因?yàn)?/p>

心理狀態(tài)與平常不同而改變，會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量分析不準(zhǔn)確。

(3)質(zhì)量測(cè)量報(bào)告表務(wù)必要及時(shí)送到有關(guān)決策人員手匕以便盡早發(fā)現(xiàn)句題,

及時(shí)加以處理分析。

(4)當(dāng)測(cè)量的質(zhì)量結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)有出人的時(shí)候，而且屬實(shí)，應(yīng)在需要的情況下,

及時(shí)做出糾正，并在實(shí)際中主動(dòng)改正錯(cuò)誤。

3.差異性分析

餐飲店的質(zhì)量計(jì)劃目標(biāo)和質(zhì)量控制是一個(gè)整體的兩個(gè)方面。沒(méi)有質(zhì)量計(jì)劃,

無(wú)從控制；沒(méi)有質(zhì)量控制，計(jì)劃便流于形式。在餐飲管理中，管理者要將質(zhì)量

發(fā)展的實(shí)際情況與確定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作概括性的比較，對(duì)有關(guān)資料作深入研究和

分析，找出質(zhì)量問(wèn)題的所在和原因。這就是進(jìn)行差異分析。

在進(jìn)行差異分析時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)。

(1)對(duì)餐飲質(zhì)量進(jìn)行差異分析時(shí)，管理者必須冷靜，態(tài)度客觀，以免影響分

析的準(zhǔn)確性。

(2)遇有特殊情況與標(biāo)準(zhǔn)差距很大時(shí)，就必須找出原因及追究責(zé)任，直至有

圓滿的答案為止。

(3)在差異分析中，要考慮外部環(huán)境對(duì)產(chǎn)品或工作的影響。例如原料供應(yīng)發(fā)

生困難、能源緊張、水電漲價(jià)等。

(4)在差異分析中，管理人員要注意突出重點(diǎn)，照顧一般。

4.標(biāo)準(zhǔn)修正

餐飲質(zhì)量差異的出現(xiàn)，一般情況下是因?yàn)樵趫?zhí)行過(guò)程中出了差錯(cuò)，也可能

是質(zhì)量計(jì)劃或組織中有問(wèn)題，當(dāng)然由于員工的敬業(yè)精神不強(qiáng)及質(zhì)量意識(shí)欠缺，

在實(shí)際運(yùn)行中才暴露出來(lái)。質(zhì)量管理人員經(jīng)過(guò)分析后必須針對(duì)問(wèn)題的根源，及

時(shí)糾正偏差或錯(cuò)誤。

在對(duì)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修正時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)。

(1)應(yīng)有及時(shí)補(bǔ)救的效用。若在發(fā)現(xiàn)差異、找出原因、設(shè)計(jì)修正活動(dòng)后再推

行，可能為時(shí)已晚，不良餐飲產(chǎn)品已經(jīng)引起了客人的不滿，活動(dòng)的實(shí)際價(jià)值便

失去了，所以修正、糾錯(cuò)活動(dòng)一定要講效率，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)差異，及時(shí)找出原因，

立即予以糾正，把不良品控制在生成之前，以保證良好的餐飲質(zhì)量。

(2)修正活動(dòng)的成功與效率，有賴于得到?jīng)Q策人的贊同、協(xié)助及授權(quán)，還要

得到相關(guān)員工的接受和支持，執(zhí)行時(shí)才會(huì)沒(méi)有阻力或阻力較小。

(3)有效的質(zhì)量修正活動(dòng)必須具有良好的協(xié)調(diào)、聯(lián)絡(luò)和授權(quán)的內(nèi)部工作環(huán)境。

(4)應(yīng)有獎(jiǎng)罰制度、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制作為輔助執(zhí)行修正活動(dòng)的有效工具。

(5)在修正活動(dòng)推行以后，管理人員必須不斷做事后報(bào)告，測(cè)量質(zhì)量問(wèn)邈糾

正的效能，尤其在一些復(fù)雜的生產(chǎn)工藝和工作中，否則取不到理想效果，甚至

事倍功半。

第二節(jié)食品原料質(zhì)量控制規(guī)范

一、食品原料采購(gòu)中的質(zhì)量控制規(guī)范

如果餐飲店要提供質(zhì)量始終如一的餐飲產(chǎn)品，就必須使用質(zhì)量始終如一的

食品原料。食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用，質(zhì)量如何等。

1.制定合理的食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

是否能夠給生產(chǎn)部門(mén)提供優(yōu)質(zhì)適用的各種原料，就有賴于采購(gòu)人員的采購(gòu)

工作。實(shí)際上食品原料質(zhì)量的好壞完全取決于采購(gòu)如何掌握原料。因此，采購(gòu)

員在食品原料采購(gòu)中就必須有既定的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自己對(duì)食品原料品質(zhì)

檢驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)，就能采購(gòu)到優(yōu)質(zhì)適用的食品原料。

制定食品原料采購(gòu)的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲實(shí)物成品質(zhì)量最為有效的

措施之一。食品原材料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)廚房的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各

種原料做出的詳細(xì)具體的規(guī)定要求，如原料等級(jí)、產(chǎn)地、大小、個(gè)數(shù)、色澤、

包裝要求、肥瘦比例、切割情況冷凍狀態(tài)等。

當(dāng)然，餐廳不可能也沒(méi)有必要對(duì)所有的食品原料都制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有

些成品原料、加工性原料，如調(diào)味品、熟肉制品等，只規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、

包裝規(guī)格就可以了，然后嚴(yán)格檢查保質(zhì)期限。

制定食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)仔細(xì)認(rèn)真，要仔細(xì)分析菜單、菜譜，根據(jù)

各種菜式制作的實(shí)際需要，也要考慮市場(chǎng)實(shí)際供應(yīng)情況。一般要求廚師長(zhǎng)、采

購(gòu)員和食品控制員起研究決定，力求把規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)定得實(shí)用可行。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文

字表達(dá)要科學(xué)、簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確，避免使用模棱兩可的詞語(yǔ)如“一般”、“較好”

等等，以免引起誤解。

制定食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是飯店食品原料采購(gòu)工作中至關(guān)重要的一步，

它能夠保證采購(gòu)的原料都符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，適合各式菜肴制作的特殊需要。采購(gòu)

規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定，應(yīng)該一式多份，除分給送貨源單位使其按照餐飲店所需求

的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)食品原料外，餐飲店內(nèi)部一般應(yīng)分送給餐飲部經(jīng)理、采購(gòu)部辦

公室以及食品原料驗(yàn)收人員，作為驗(yàn)收食品原料時(shí)的對(duì)照憑據(jù)。

食品原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)可以根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，隨時(shí)隨地進(jìn)行重新制定或修正，因

為它不能固定不變。相反地，飯店或餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)內(nèi)部需要的變化和市場(chǎng)情

況的改變，隨時(shí)檢查和修訂食品原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

總的來(lái)說(shuō)，確定并使用合理的食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)可以有以下幾方面的

優(yōu)點(diǎn)。

(1)迫使餐飲管理者通過(guò)認(rèn)真思考和研究，預(yù)先確定廚房生產(chǎn)所需各種食品

原料的具體標(biāo)準(zhǔn)，以防止采購(gòu)人員盲目地或不恰當(dāng)?shù)夭少?gòu)。

(2)把食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給有關(guān)貨源單位，能使供貨單位掌握詳細(xì)

的質(zhì)量要求，避免不必要的誤解和損失。

(3)使用食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，就不必要在每次訂貨時(shí)向供貨單位重復(fù)解

釋食品原料的質(zhì)量要求，從而可以節(jié)省時(shí)間，減少工作量.

2.食品原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)的作用

經(jīng)過(guò)認(rèn)真編寫(xiě)的食品原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)在質(zhì)量控制中具有以下作用。

(1)促使餐飲管理人員事先確定每一種食品原料的質(zhì)量要求。

(2)有助于為食品生產(chǎn)提供適用的原料。

(3)可防止采購(gòu)人員與供貨單位之間可能產(chǎn)生的誤解。

(4)向各供應(yīng)單位發(fā)送食品原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)，可便于供貨單位投標(biāo)。

(5)每次訂貨時(shí)，采購(gòu)員就不必口頭說(shuō)明對(duì)食品原料的質(zhì)量要求。

(6)有助于搞好食品原料驗(yàn)收工作。

(7)有助于搞好領(lǐng)料工作。

(8)可防止采購(gòu)人員與食品原料使用部門(mén)之間產(chǎn)生矛盾。

(9)有助于成本控制人員的工作。

(10)有助于保證購(gòu)人的各種食品原料質(zhì)量都符合生產(chǎn)的要求。

3.編寫(xiě)和使用采購(gòu)規(guī)格書(shū)的原則

(1)采購(gòu)規(guī)格應(yīng)遵照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。

(2)采購(gòu)規(guī)格應(yīng)根據(jù)測(cè)試結(jié)果編寫(xiě)。

測(cè)試工作應(yīng)遵循的一條基本原則就是精確。要正確做出自制或購(gòu)買決策，

專業(yè)小組應(yīng)進(jìn)行測(cè)試或烹調(diào)損失測(cè)試。

◎預(yù)先加工、切配的食品原料的質(zhì)量是否符合產(chǎn)品生產(chǎn)的要求，顧客是否

會(huì)購(gòu)買食用這些原料制作的菜肴食品。

◎購(gòu)買預(yù)先加工、切配的食品原料，人工成本是否會(huì)降低。

◎購(gòu)買預(yù)先加工、切配的食品原料，食品和成本是否能得到有效控制。

◎是否為預(yù)先加工、切配的食品原料制作的菜肴食品制定了營(yíng)銷計(jì)劃。

(3)采購(gòu)規(guī)格必須簡(jiǎn)明。

(4)供貨單位沒(méi)有修改權(quán)。

二、食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

要想點(diǎn)制出美味可口的食品，首先必須選擇品質(zhì)佳好的食品原料。所以，

食品原料的使用選擇，也不是可以隨意的，必須根據(jù)菜肴食品風(fēng)味特色與質(zhì)量

的需求，確定所使用原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1.品種

同一種食品原料，品種不同，品質(zhì)便不同。如我國(guó)沿?？梢允秤玫暮⒂?/p>

兒十種，最好的是渤海、黃海出產(chǎn)的灰刺參。選擇食品原料時(shí)必須規(guī)定其品種。

2.規(guī)格

規(guī)格指大小、粒重（千粒重）、長(zhǎng)短、粗細(xì)、單位重量的個(gè)數(shù)（頭數(shù)）等。

不同規(guī)格的食品原料，其質(zhì)量也會(huì)有很大差別。

3.部位

有些食品原料根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征和性質(zhì)，可分為若干部位，而且每個(gè)部位的

原料品質(zhì)特點(diǎn)是不完全相同的。如豬、牛、羊等肉類，不同的部位的品質(zhì)、風(fēng)

味差別很大，肥瘦、老嫩、韌軟，各不相同，可根據(jù)其特點(diǎn)適用于不同的菜肴

制作。

4.產(chǎn)地

不同產(chǎn)地的同一種食品原料，風(fēng)味與質(zhì)量也大有區(qū)別。如渤海灣的對(duì)蝦品

質(zhì)最佳，湖南出產(chǎn)的湘蓮質(zhì)量最好等。

5.生產(chǎn)時(shí)間

無(wú)論動(dòng)、植物食品原料，雖然其生長(zhǎng)期有長(zhǎng)有短，但其最佳品質(zhì)階段卻是

一定的，也就是說(shuō)，某種食品原料，不同的時(shí)間內(nèi)、在不同的季節(jié)，其品質(zhì)是

不同的，如老嫩、粗細(xì)、含水量多少都有差異。

6.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

指各種食品原料，含有各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量指標(biāo)。

7.衛(wèi)生指標(biāo)

指食品原料生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及加工、包裝后的衛(wèi)生程度，如含雜物比例、

是否被污染過(guò)等。

8.品牌、廠家

同一種食品原料不同廠家生產(chǎn)的，其風(fēng)味質(zhì)量也不相同。如醋，山西出產(chǎn)

的味濃香，酸勁沖，用鎮(zhèn)江出產(chǎn)的味清香，酸味醇厚等。因此，選擇時(shí)應(yīng)確定

哪一種更適合自己餐飲實(shí)物品的使用，確定廠家、品牌。

9.包裝

包裝是指成品食品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小、衛(wèi)生要求、

重量、個(gè)數(shù)、加工日期、保質(zhì)日期等。

10.分割要求

食品原料分檔取料的要求，對(duì)食品原料質(zhì)量也有影響。如分割雞的翅膀有

帶雞脯肉，有不帶的，使用哪種，應(yīng)規(guī)定準(zhǔn)確。

三、原料檢驗(yàn)方法與規(guī)范

食品原料品質(zhì)檢驗(yàn)的方法很多，一般分為理叱檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn)。

1.感官檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)是業(yè)務(wù)人員在實(shí)際工作中最實(shí)用、最簡(jiǎn)便而乂有效的檢驗(yàn)方法。

是一種經(jīng)驗(yàn)檢驗(yàn)的方法，它主要是借助于人的眼、耳、鼻、舌、手等感官，通

過(guò)看、聽(tīng)、嗅、嘗、觸摸等對(duì)食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)鑒定。這種方法主要用于鑒定

原料的外形結(jié)構(gòu)、形態(tài)、色澤、氣味、滋味、硬度、彈性、重量、聲音以及包

裝等方法的質(zhì)量情況。它主要包括以下幾種。

(1)視覺(jué)檢驗(yàn)。

就是用肉眼對(duì)食品原料的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)，以確定其品質(zhì)的好壞。品質(zhì)

良好的原料都有一定的形態(tài)，如果食品原料形態(tài)發(fā)生改變，在一定程度上能反

映出品質(zhì)的變化。

通過(guò)了解形態(tài)、結(jié)構(gòu)的變化程度，就能判斷它的新鮮程度。而且，食品原

料品質(zhì)的變化還可通過(guò)色澤的不同反映出來(lái)。如新鮮質(zhì)佳的對(duì)蝦，外殼光亮、

半透明、肉質(zhì)呈淡青色，而陳舊質(zhì)劣的對(duì)蝦，外殼混濁無(wú)光、色澤暗紅甚至變

黑。

(2)聽(tīng)覺(jué)檢臉?lè)ā?/p>

聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)法就是用耳朵聲音來(lái)鑒別食品原料品質(zhì)的優(yōu)劣。如西瓜可以用手

拍擊，根據(jù)發(fā)出的聲音來(lái)判斷是否成熟；聽(tīng)蘿卜的聲音也可以判斷是否糠心；

用手搖晃雞蛋，根據(jù)其微弱的震動(dòng)感和聲音，就可以判斷其是否新鮮，從而確

定食品原料品質(zhì)。

(3)味覺(jué)檢臉?lè)ā?/p>

味覺(jué)檢驗(yàn)法就是用嘴、舌辨別食品原料的咸、甜、苦、辣、酸、鮮等味道

及食品原料的口感，以確定食品原料品質(zhì)的好壞。例如，新鮮的柑橘柔嫩多汁,

滋味酸甜適口；受凍柑橘則軟綿浮水，口味苦澀。所以通過(guò)對(duì)味道的檢驗(yàn)就可

以確定食品原料品質(zhì)的優(yōu)劣。但這種方法只適用于那些能直接入口的食品，有

一定的局限性。

(4)嗅覺(jué)檢臉?lè)ā?/p>

嗅覺(jué)檢驗(yàn)法就是用鼻子鑒別原料的氣味，以確定食品原料品質(zhì)的好壞，許

多原料都有其特有的氣味。優(yōu)質(zhì)花椒、大料、丁香等調(diào)料香味濃郁而純正。凡

是不能保持其特有氣味或正常氣味，甚至出現(xiàn)一些異味、怪味、不正常的酸味

等，都說(shuō)明食品原料的品質(zhì)已發(fā)生某種程度的變化。

(5)觸覺(jué)檢驗(yàn)法。

觸覺(jué)檢驗(yàn)法就是用手指接觸按摸食品原料，檢驗(yàn)其重量、彈性、硬度、光

滑度、黏度、柔韌性等來(lái)鑒別食品原料的好壞。例如新鮮的肉類富有彈性，用

手指壓凹會(huì)很快復(fù)平，不粘；新鮮的蔬菜大多因含水量多而重量較重，而不新

鮮的蔬菜因失水而變輕；干貨原料大部分品質(zhì)好的重量較輕，如果受潮發(fā)霉，

重量就會(huì)增加等。

2.理化檢驗(yàn)

理化檢驗(yàn)包括物理檢驗(yàn)和化學(xué)檢驗(yàn)兩個(gè)方面。

(1)物理檢臉?lè)ā?/p>

物理檢驗(yàn)法是運(yùn)用一些現(xiàn)代化的物理器械，對(duì)食品原材料的一些物理性質(zhì)

進(jìn)行槍驗(yàn)鑒定。例如用比重計(jì)測(cè)定食品原料的密度：用比色計(jì)測(cè)定液體食品原

料的濃度；用旋光計(jì)測(cè)定食品原料的含糖量；用顯微鏡來(lái)測(cè)定食品原料的細(xì)微

結(jié)構(gòu)及纖維粗細(xì)、雜質(zhì)含量、微粒直徑等。

這種檢驗(yàn)法因?yàn)榭课锢砥餍挡僮?，易于掌握，檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確。

(2)化學(xué)檢驗(yàn)法。

化學(xué)檢驗(yàn)法是運(yùn)用各種化學(xué)儀器和化學(xué)試劑對(duì)食品原料進(jìn)行一系列的檢驗(yàn)

鑒別。例如用不同的化學(xué)試劑來(lái)測(cè)定食晶原料的含水量，含糖量，含有淀粉、

脂肪、維生素量及其酸堿度等，是否含有對(duì)人體有害的毒素、菌類等，從而確

定食品原料品質(zhì)的優(yōu)劣。

第三節(jié)食品烹制中的質(zhì)量控制規(guī)范

一、食品烹調(diào)中的質(zhì)量控制

1.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜

這里只從質(zhì)量控制的角度來(lái)談標(biāo)準(zhǔn)菜譜。首先，標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定了烹制菜肴

所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量，因而能限制廚師烹制菜肴時(shí)在投料量方

面的隨意性；同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜還規(guī)定了菜肴的烹調(diào)方法、操作步驟及裝盤(pán)式樣,

對(duì)廚師的整個(gè)操作過(guò)程也能起到制約作用。因此，標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)際上是一種質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)，是餐飲實(shí)物成品質(zhì)量控制的有效工具。廚師只要按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定操作，

就能保證菜肴成品在色、香、味、形等方面質(zhì)量的一致性。

2,加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

菜肴制作烹調(diào)是一種技術(shù)性、藝術(shù)性極強(qiáng)的專業(yè)工作，而且由于烹調(diào)是以

手工操作為主，機(jī)械化程度較低，菜肴質(zhì)量的高低幾乎完全決定于廚師和員工

的責(zé)任感、經(jīng)驗(yàn)及其烹調(diào)知識(shí)和技術(shù)水平。因此，除了在日常工作中教育、督

促員工必須遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)，并嚴(yán)格質(zhì)量檢查以外,

還應(yīng)當(dāng)開(kāi)展經(jīng)常性的技術(shù)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。

3.嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查

與任何操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一樣，要使標(biāo)準(zhǔn)菜譜充分發(fā)揮作用，還必須建

立菜肴質(zhì)量檢查制度，必須注重工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)。

工序檢查指食品加工過(guò)程中每一道一序的廚師必須對(duì)上一道工序的食品加

工質(zhì)量進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)不合格，應(yīng)子返工，以免影響成品質(zhì)量。

成品檢查指菜肴送出廚房前必須經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)或?qū)ｉT(mén)菜品質(zhì)量檢查員的檢查。

成品檢查是對(duì)廚房加工、烹調(diào)質(zhì)量的把關(guān)驗(yàn)收，因而必須嚴(yán)格認(rèn)真，不可馬虎。

全員檢查指除上述兩方面檢查外，餐廳服務(wù)員也應(yīng)參與食品成品質(zhì)量的檢

查。要抓好全員檢查，就必須向員工灌輸廚房為餐廳服務(wù)、廚房生產(chǎn)服從餐廳

服務(wù)的觀念，改變餐飲服務(wù)以廚房為中心、廚師說(shuō)了算的傳統(tǒng)做法。因?yàn)椴蛷d

服務(wù)員直接跟就餐顧客打交道，更了解顧客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)反映，因而

他們對(duì)菜肴質(zhì)量的檢查往往更有針對(duì)性。有些餐廳在廚房的出菜處貼有警示

的告示：如果你對(duì)手中食品菜肴的質(zhì)量不滿意，請(qǐng)不要端出廚房，用來(lái)提醒服

務(wù)員把好質(zhì)量檢查關(guān)。

二、食品烹調(diào)質(zhì)量控制的內(nèi)容

食品烹調(diào)階段質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括廚房的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、成品

效果、出品速度、成菜溫度，以及對(duì)失手菜肴的處理等幾個(gè)方面。

(1)首先應(yīng)要求廚師服從排菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度

烹制出品。

(2)在烹調(diào)過(guò)程中，要督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的操作程序進(jìn)行烹制，按規(guī)

定的調(diào)料比例投放調(diào)味料，保證口味穩(wěn)定。

(3)盡管在烹制某個(gè)菜肴時(shí)，不同的廚師有不同的做法，或各有“絕招”，

但要保證整個(gè)廚房出品的菜肴質(zhì)量的一致性，只能統(tǒng)一按標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行。冽如,

有的菜肴進(jìn)行初步熟處理時(shí)，有的廚師喜歡劃油，有的則慣用水焊，盡管菜肴

成品都能達(dá)到嫩滑的效果，可吃口質(zhì)感是不一樣的，必須統(tǒng)一操作規(guī)程。

(4)控制爐灶一次菜肴的烹制量也是保證出品質(zhì)量的有效措施。堅(jiān)持菜肴少

量勤烹，既能做到每席菜肴出品及時(shí)，又可減少因炒熟分配不均而產(chǎn)生誤會(huì)和

麻煩，因?yàn)橛械念櫩褪翘貏e細(xì)心的。

三、配菜過(guò)程中的質(zhì)量控制

配菜，是指按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)

量、規(guī)格選標(biāo)準(zhǔn)的分量，使之成為一只完整菜肴的過(guò)程，為烹飪制作做好準(zhǔn)備。

配菜階段是決定每份菜肴的用料及其相應(yīng)成本的關(guān)鍵，因此，配菜階段的

控制，是保證菜肴出品質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。

配菜的質(zhì)量，還包括其工作中的程序，要嚴(yán)格防止和杜絕配錯(cuò)菜(配借餐

臺(tái))、重復(fù)配菜和漏配菜。防止上述現(xiàn)象發(fā)生，就必須制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和配菜工

作程序。

1.配菜工作質(zhì)量要求

(1)干貨原料漲發(fā)方法正確(包括用水溫度)，漲發(fā)適度，清潔無(wú)異味，達(dá)

到規(guī)定漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。

(2)配菜品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置，不能混雜一起。

(3)宴會(huì)訂單菜肴提前二十分鐘配齊，接受零點(diǎn)訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴。

(4)配菜時(shí)應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，干凈利落。

(5)所有出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。

(6)爐灶烹調(diào)人員若對(duì)所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問(wèn)時(shí)，要及時(shí)向案板配菜人員

提出，妥善處理。烹調(diào)菜肴先后次序及速度應(yīng)服從配菜人員安排。

(7)廚師有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)、菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符，或手續(xù)不

全的菜品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

(8)配菜人員要保持案板整潔衛(wèi)生。

2.配菜料頭的質(zhì)量要求

料頭，也叫小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等小料。這些小料雖然用量不

大，但在配菜與烹調(diào)之間，在約定俗成的前提下，起著無(wú)聲的信息傳遞作用，

可以避免差錯(cuò)的發(fā)生，在開(kāi)餐高峰期尤其重要。如紅燒魚(yú)、干燒魚(yú)、炒魚(yú)片，

分別用蔥段、蔥花、馬蹄蔥片和姜片、姜米和小姜花片，即可加以區(qū)別，它一

般不需口頭交待，一目了然，很是方便。配菜料頭的質(zhì)量要求。

(1)大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。

(2)衛(wèi)生干凈，無(wú)雜物。

(3)各料分別存放，注意保鮮。

(4)數(shù)量適當(dāng)，品種齊備。

3.配菜出菜工作質(zhì)量要求

(1)案板切配人員，隨時(shí)負(fù)責(zé)接受和核對(duì)各類出菜訂單。接受餐廳的點(diǎn)菜訂

單須蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾(或其他標(biāo)記方

式)。宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師開(kāi)出的正式菜單。

(2)配菜崗位人員憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按接單的先后順序依次配制，緊

急情況、特殊菜肴可給予先配菜處理，保證及時(shí)送達(dá)灶臺(tái)。

(3)排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間,

提醒跑菜員取走。

(4)點(diǎn)菜從接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過(guò)十分鐘，冷菜不得超過(guò)五分

鐘，不能讓客人等待過(guò)久。

四、食品原料加工過(guò)程中的質(zhì)量控制管理

食品原料加工是餐飲實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量控制管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對(duì)食品菜肴的色、

香、味、形起著決定性的作用。因此，餐廳在抓好食品原料采購(gòu)質(zhì)量管理的同

時(shí)，必須對(duì)原料的加工質(zhì)量進(jìn)行控制。

絕大多數(shù)食品原料必須經(jīng)過(guò)粗加工和細(xì)加工以后，才能用于食品的烹制過(guò)

程。食品原料的加工包括粗加工和細(xì)加工兩個(gè)階段。

所謂粗加工，就是對(duì)食品原料進(jìn)行的初步加工整理，如鮮活原料的宰殺、

沖洗、切割、整理；干貨原料的漲發(fā)、漂洗；蔬菜的分揀、去皮、洗滌；冷凍

原料的解凍等。而細(xì)加工則是在粗加工的基礎(chǔ)上，根據(jù)烹調(diào)的具體要求，將食

品原料加工成適合于烹制的材料形狀，如片、條、塊、絲、丁、末、茸、泥等。

食品原料的粗加工和細(xì)加工的質(zhì)量?jī)?yōu)劣對(duì)餐飲實(shí)物成品有直接影響。

1.食品原料加工過(guò)程的原則

從食品原料質(zhì)量控制的角度出發(fā)，食品原料加工過(guò)程中應(yīng)掌握以下幾個(gè)原

則。

(1)保證原料的清潔衛(wèi)生。

大多數(shù)原料不僅帶有不能食用的部分，而且往往沾有污物雜質(zhì)，因此，粗

加工過(guò)程中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀、刮削等處理，并沖洗干凈，使其

符合衛(wèi)生要求。否則，不僅會(huì)影響菜肴成品質(zhì)量，而且還可能損害食者身體健

康。

(2)減少原料營(yíng)養(yǎng)成分流失。

粗加工方法是否得當(dāng)對(duì)能否保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分至關(guān)重要。為了保持原料

的新鮮度，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，食品原料加工過(guò)程中應(yīng)盡量縮短鮮活原料的

存放時(shí)間，以免因存放過(guò)久致使?fàn)I養(yǎng)損失甚至變質(zhì)。蔬菜在加工時(shí)應(yīng)先洗后切,

如果先切后洗，就會(huì)造成維牛素等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

(3)按照菜式要求加工。

在對(duì)食品原料做粗加工處理時(shí)，應(yīng)根據(jù)各類菜式烹制要求合理使用原料。

什么原料用于哪些菜式，什么部位適合烹制何種菜肴等，必須妥善安排，科學(xué)

合理地使用原料。同時(shí)，要按照各個(gè)菜肴的烹調(diào)要求運(yùn)用不同的刀法，注意保

持原料形狀的完整，不能影響菜肴成品的外觀。如剔取雞肉、魚(yú)肉等時(shí)，剔取

時(shí)應(yīng)刀工熟練、運(yùn)用得當(dāng)，不僅要達(dá)到骨肉分離，而且要保持各部位的完整。

原料細(xì)加工時(shí)也應(yīng)根據(jù)各種菜式的不同要求進(jìn)行切割加工，該薄的必須薄，該

厚的必須厚，粗細(xì)、厚薄、大小、長(zhǎng)短等加工必須整齊均勻，不論是片、丁、

條、絲、塊、粒、米及各式花形，其形狀必須保持一致。

2.冷凍原料的加工質(zhì)量要求

現(xiàn)在餐飲店運(yùn)用的冷凍食品原料已成為大宗，但由于有的酒店對(duì)冷凍食品

原料的解凍環(huán)節(jié)不夠重視，其食品解凍過(guò)程的質(zhì)量控制不得力，而造成了食品

原料質(zhì)量的大大下降，從而影響了餐飲成品的質(zhì)量。

冷凍原料加工前必須經(jīng)過(guò)解凍處理，而要使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩

的狀態(tài)，盡量減少汁液流失，保持風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，解凍時(shí)有以下具體質(zhì)量要求。

(1)解凍的溫度要盡量低。

用于解凍的空氣、水等媒質(zhì)，其溫度要盡量接近冷凍原料的溫度，使其緩

慢解凍。這樣就要求加工人員工作時(shí)做好計(jì)劃，根據(jù)烹制加工的需要，將解凍

原料適時(shí)提前從冷凍廢領(lǐng)至冷藏庫(kù)進(jìn)行部分升溫解凍，為進(jìn)一步快速解凍提供

了方便，也節(jié)省了能源。如果將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、

水的溫度降低到10℃以下(最好用碎冰或冰水)，切不可操之過(guò)急，將冷凍食

品原料放入熱水中化解冰凍，造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟，而內(nèi)部仍凍結(jié)

如冰，食品原料的內(nèi)外部其營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)地、感官指標(biāo)都受到某種程度的破壞。

(2)盡量減小內(nèi)、外部解凍的時(shí)間差。

食品原料的解凍時(shí)間越長(zhǎng)，受污染的機(jī)會(huì)和原料汁液流失的數(shù)量就越多。

因此，在解凍時(shí)，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法(如經(jīng)常更換碎冰或涼水等)，以

縮短解凍食品原料內(nèi)部與外部溶化的時(shí)間差。

(3)盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹制。

有些需用切片機(jī)進(jìn)行切割的食品原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒,

原料解凍到半途，即可用以切割，這樣可縮短與空氣的接觸時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流

失的機(jī)會(huì)。

(4)盡量不使用媒介解凍。

冷凍保存食品原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動(dòng)，以保證其質(zhì)量。解凍

時(shí)，微牛物隨著原料溫度的回升而漸漸開(kāi)始活動(dòng)，加之解凍需要一定的時(shí)間，

解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成食品原料氧化，或

被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好