第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品從業(yè)人員考試題a及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品從業(yè)人員在處理生肉和熟食時(shí)，應(yīng)遵循的正確操作順序是？

（）A.先處理熟食，再處理生肉

（）B.先處理生肉，再處理熟食

（）C.生熟食物交替處理

（）D.無需區(qū)分處理順序

2.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種溫度條件下最容易滋生霉菌？

（）A.0-4℃

（）B.15-25℃

（）C.30-40℃

（）D.45-50℃

3.根據(jù)我國《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)不屬于健康檢查的范疇？

（）A.肝炎病毒檢測

（）B.結(jié)核病篩查

（）C.腎功能檢測

（）D.心電圖檢查

4.食品加工過程中，以下哪種消毒方法適用于表面消毒？

（）A.高溫高壓滅菌

（）B.化學(xué)消毒劑噴灑

（）C.紫外線照射

（）D.真空消毒

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息不包括？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.成分表

（）C.生產(chǎn)廠家名稱

（）D.個(gè)人照片

6.食品從業(yè)人員在佩戴口罩時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？

（）A.一次性口罩使用時(shí)間不超過4小時(shí)

（）B.口罩應(yīng)完全遮蓋口鼻和下巴

（）C.口罩潮濕后應(yīng)立即更換

（）D.口罩可以重復(fù)使用

7.食品加工場所的地板應(yīng)滿足以下哪種要求？

（）A.光滑無縫隙

（）B.防滑且有縫隙

（）C.金屬材質(zhì)

（）D.瓷磚材質(zhì)

8.食品從業(yè)人員洗手時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？

（）A.先用肥皂搓揉雙手

（）B.用流動(dòng)水沖洗15秒

（）C.用干手器吹干雙手

（）D.洗手后立即佩戴手套

9.食品容器清洗消毒時(shí)，以下哪種消毒方法效果最差？

（）A.熱力消毒

（）B.化學(xué)消毒

（）C.日光晾曬

（）D.紫外線消毒

10.食品添加劑使用時(shí)，以下哪種行為是違規(guī)的？

（）A.按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用

（）B.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑

（）C.在標(biāo)簽上標(biāo)注添加劑名稱

（）D.使用過期添加劑

11.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，以下哪種行為最容易造成交叉污染？

（）A.使用專用工具

（）B.使用同一塊砧板處理生熟食物

（）C.戴手套操作

（）D.保持工作臺(tái)清潔

12.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)？

（）A.保持干燥通風(fēng)

（）B.避光儲(chǔ)存

（）C.與異味食品混放

（）D.控制適宜溫度

13.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”有什么區(qū)別？

（）A.保質(zhì)期指食品最佳食用期限，生產(chǎn)日期指食品加工完成日期

（）B.兩者沒有區(qū)別

（）C.保質(zhì)期指食品可安全食用的時(shí)間，生產(chǎn)日期指食品出廠日期

（）D.保質(zhì)期指食品保存期限，生產(chǎn)日期指食品檢驗(yàn)日期

14.食品從業(yè)人員在操作時(shí)，以下哪種行為是正確的？

（）A.將手機(jī)放在食品加工區(qū)

（）B.用食品接觸面擦拭工服

（）C.保持指甲短而清潔

（）D.帶戒指操作食品

15.食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)滿足以下哪種要求？

（）A.通風(fēng)量不足，防止噪音

（）B.定期清潔，防止異味

（）C.密封性過高，防止塵土進(jìn)入

（）D.不需維護(hù)

16.食品從業(yè)人員在接觸食品前后，應(yīng)進(jìn)行以下哪種操作？

（）A.喝水潤喉

（）B.洗手消毒

（）C.咳嗽打噴嚏

（）D.咬指甲

17.食品加工場所的廢棄物處理應(yīng)遵循以下哪種原則？

（）A.隨意丟棄

（）B.分類存放

（）C.混合堆放

（）D.直接倒入下水道

18.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”字樣，以下哪種說法是正確的？

（）A.食品中絕對不含任何添加劑

（）B.食品中含有的添加劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)

（）C.食品中不含人工添加劑

（）D.食品中不含天然添加劑

19.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品污染？

（）A.使用專用工具

（）B.佩戴手套

（）C.口對口吹氣冷卻食品

（）D.使用一次性手套

20.食品加工場所的照明應(yīng)滿足以下哪種要求？

（）A.光線越暗越好，防止偷窺

（）B.光線明亮，便于觀察食品狀態(tài)

（）C.使用節(jié)能燈，減少能耗

（）D.照明燈直接懸掛在食品上方

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品從業(yè)人員在操作時(shí)，應(yīng)遵循哪些衛(wèi)生要求？

（）A.保持工作服清潔

（）B.佩戴口罩

（）C.剪短指甲

（）D.帶戒指操作

22.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)？

（）A.高溫

（）B.低溫

（）C.潮濕

（）D.避光

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息包括哪些？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.成分表

（）C.營養(yǎng)成分

（）D.生產(chǎn)廠家名稱

24.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，以下哪些行為可能導(dǎo)致交叉污染？

（）A.使用專用工具

（）B.使用同一塊砧板處理生熟食物

（）C.戴手套操作

（）D.工作服不干凈

25.食品加工場所的清潔消毒應(yīng)包括哪些方面？

（）A.地面清潔

（）B.設(shè)備消毒

（）C.空氣消毒

（）D.廢棄物處理

26.食品添加劑使用時(shí)，以下哪些行為是違規(guī)的？

（）A.按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用

（）B.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑

（）C.在標(biāo)簽上標(biāo)注添加劑名稱

（）D.使用過期添加劑

27.食品從業(yè)人員在操作時(shí)，以下哪些行為是正確的？

（）A.將手機(jī)放在食品加工區(qū)

（）B.用食品接觸面擦拭工服

（）C.保持指甲短而清潔

（）D.帶戒指操作食品

28.食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)滿足哪些要求？

（）A.通風(fēng)量不足，防止噪音

（）B.定期清潔，防止異味

（）C.密封性過高，防止塵土進(jìn)入

（）D.不需維護(hù)

29.食品從業(yè)人員在接觸食品前后，應(yīng)進(jìn)行哪些操作？

（）A.喝水潤喉

（）B.洗手消毒

（）C.咳嗽打噴嚏

（）D.咬指甲

30.食品加工場所的廢棄物處理應(yīng)遵循哪些原則？

（）A.隨意丟棄

（）B.分類存放

（）C.混合堆放

（）D.直接倒入下水道

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，可以佩戴戒指操作。

32.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”指食品最佳食用期限。

33.食品加工場所的地板應(yīng)光滑無縫隙，便于清潔。

34.食品從業(yè)人員在佩戴口罩時(shí)，可以重復(fù)使用。

35.食品容器清洗消毒時(shí)，日光晾曬效果最差。

36.食品添加劑使用時(shí)，可以按照個(gè)人喜好超量使用。

37.食品從業(yè)人員在操作時(shí)，可以用食品接觸面擦拭工服。

38.食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔，防止異味。

39.食品從業(yè)人員在接觸食品前后，應(yīng)洗手消毒。

40.食品加工場所的廢棄物可以直接倒入下水道。

四、填空題（共15分，每空1分）

41.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，應(yīng)遵循______原則，防止______。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______、______和______等信息。

43.食品加工場所的地板應(yīng)______、______，便于清潔消毒。

44.食品從業(yè)人員在佩戴口罩時(shí)，應(yīng)確保______完全遮蓋口鼻和下巴。

45.食品容器清洗消毒時(shí)，應(yīng)使用______或______方法。

46.食品添加劑使用時(shí)，必須按照______限量使用，并在標(biāo)簽上標(biāo)注______。

47.食品從業(yè)人員在操作時(shí)，應(yīng)保持______短而清潔，不得涂指甲油。

48.食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期______，防止______。

49.食品從業(yè)人員在接觸食品前后，應(yīng)______，防止______。

50.食品加工場所的廢棄物處理應(yīng)______，防止______。

五、簡答題（共20分，每題5分）

51.簡述食品從業(yè)人員在操作時(shí)，如何防止交叉污染？

52.簡述食品加工場所的清潔消毒流程。

53.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息有哪些？

54.簡述食品從業(yè)人員在操作時(shí)，應(yīng)遵循哪些衛(wèi)生要求？

六、案例分析題（共20分）

55.某食品加工廠發(fā)生了一起食品安全事件：一名員工在處理生肉后，未洗手消毒就接觸了熟食，導(dǎo)致部分產(chǎn)品被污染。請分析以下問題：

（1）該事件中，最容易造成污染的環(huán)節(jié)是什么？

（2）為避免類似事件發(fā)生，應(yīng)采取哪些措施？

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)，提出改進(jìn)建議。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），處理生肉后應(yīng)徹底洗手消毒，再處理熟食，防止生熟交叉污染。

2.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品儲(chǔ)存通則》（GB2760），15-25℃是霉菌滋生的適宜溫度范圍。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品從業(yè)人員需進(jìn)行健康檢查，但腎功能檢測不屬于常規(guī)檢查項(xiàng)目。

4.B

解析：化學(xué)消毒劑噴灑適用于表面消毒，高溫高壓滅菌適用于食品內(nèi)部消毒，紫外線照射和真空消毒不適用于表面消毒。

5.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)廠家名稱等信息，個(gè)人照片不屬于必須標(biāo)明的內(nèi)容。

6.A

解析：一次性口罩使用時(shí)間不應(yīng)超過4小時(shí)，若口罩潮濕應(yīng)及時(shí)更換，但一次性口罩不可重復(fù)使用。

7.B

解析：食品加工場所的地板應(yīng)防滑且有縫隙，便于清潔消毒，光滑無縫隙的地板容易藏污納垢。

8.D

解析：食品從業(yè)人員洗手后應(yīng)自然晾干或使用干手器吹干，不得直接佩戴手套，防止污染食品。

9.C

解析：日光晾曬消毒效果最差，熱力消毒、化學(xué)消毒和紫外線消毒效果更佳。

10.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。

11.B

解析：使用同一塊砧板處理生熟食物容易造成交叉污染，應(yīng)使用專用工具。

12.C

解析：與異味食品混放會(huì)導(dǎo)致食品串味變質(zhì)，應(yīng)保持食品分類存放。

13.A

解析：保質(zhì)期指食品最佳食用期限，生產(chǎn)日期指食品加工完成日期，兩者有明確區(qū)別。

14.C

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)保持指甲短而清潔，不得用食品接觸面擦拭工服，防止污染食品。

15.B

解析：食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔，防止異味積聚，通風(fēng)量應(yīng)充足。

16.B

解析：食品從業(yè)人員在接觸食品前后，應(yīng)洗手消毒，防止污染食品。

17.B

解析：食品加工場所的廢棄物應(yīng)分類存放，便于后續(xù)處理，不得隨意丟棄或混合堆放。

18.A

解析：“無添加劑”指食品中絕對不含任何添加劑，包括人工和天然添加劑。

19.C

解析：口對口吹氣冷卻食品容易造成二次污染，應(yīng)使用專用工具或設(shè)備。

20.B

解析：食品加工場所的照明應(yīng)明亮，便于觀察食品狀態(tài)，確保食品安全。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABC

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)保持工作服清潔、佩戴口罩、剪短指甲，防止污染食品。

22.AC

解析：高溫和潮濕容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，低溫和避光有助于食品保存。

23.ABD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、成分表和生產(chǎn)廠家名稱，營養(yǎng)成分屬于自愿標(biāo)明內(nèi)容。

24.BCD

解析：使用同一塊砧板處理生熟食物、工作服不干凈、戴戒指操作都可能導(dǎo)致交叉污染。

25.ABCD

解析：食品加工場所的清潔消毒應(yīng)包括地面清潔、設(shè)備消毒、空氣消毒和廢棄物處理。

26.BCD

解析：使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑、使用過期添加劑、未在標(biāo)簽上標(biāo)注添加劑名稱都是違規(guī)行為。

27.C

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)保持指甲短而清潔，不得用食品接觸面擦拭工服，不得將手機(jī)放在食品加工區(qū)。

28.B

解析：食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔，防止異味積聚，通風(fēng)量應(yīng)充足。

29.B

解析：食品從業(yè)人員在接觸食品前后，應(yīng)洗手消毒，防止污染食品。

30.B

解析：食品加工場所的廢棄物應(yīng)分類存放，不得隨意丟棄或混合堆放。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），處理生肉后應(yīng)徹底洗手消毒，再處理熟食，不得佩戴戒指操作。

32.√

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”指食品最佳食用期限，超過保質(zhì)期可能不再安全食用。

33.×

解析：食品加工場所的地板應(yīng)防滑且有縫隙，便于清潔消毒，光滑無縫隙的地板容易藏污納垢。

34.×

解析：一次性口罩使用時(shí)間不應(yīng)超過4小時(shí)，若口罩潮濕應(yīng)及時(shí)更換，不得重復(fù)使用。

35.√

解析：日光晾曬消毒效果最差，熱力消毒、化學(xué)消毒和紫外線消毒效果更佳。

36.×

解析：食品添加劑使用時(shí)必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得超量使用。

37.×

解析：食品從業(yè)人員不得用食品接觸面擦拭工服，防止污染食品。

38.√

解析：食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔，防止異味積聚，確?？諝饬魍?。

39.√

解析：食品從業(yè)人員在接觸食品前后，應(yīng)洗手消毒，防止污染食品。

40.×

解析：食品加工場所的廢棄物應(yīng)分類存放，不得直接倒入下水道，防止環(huán)境污染。

四、填空題（共15分，每空1分）

41.防交叉污染，交叉污染

42.生產(chǎn)日期，成分表，生產(chǎn)廠家名稱

43.防滑，有縫隙

44.口罩

45.熱力消毒，化學(xué)消毒

46.國家標(biāo)準(zhǔn)，添加劑名稱

47.指甲

48.清潔，異味

49.洗手消毒，污染食品

50.分類存放，環(huán)境污染

五、簡答題（共20分，每題5分）