新疆褐牛冷鮮牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范新疆維吾爾自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件由新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所提出。本文件由新疆維吾爾自治區(qū)畜牧獸醫(yī)局歸口并組織實施。本文件起草單位：新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所。本文件主要起草人：閆向民、張楊、李海鵬、張松山、李紅波、張金山、杜瑋、孫寶忠、朱廷新、馮斌、周振勇、袁理星、崔繁榮、葉志兵、張杰、馬娟、張寶剛、高亮、王驍、王傳軍。本文件實施應(yīng)用中的疑問，請咨詢新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所。對本文件的修改意見建議，請反饋至新疆維吾爾自治區(qū)畜牧獸醫(yī)局(烏魯木齊市新華南路408號)、新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所(烏魯木齊市阿里山街468號)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所(北京市海淀區(qū)圓明園西路2號)、新疆維吾爾自治區(qū)市場監(jiān)督管理局(烏魯木齊市新華南路167號)。新疆維吾爾自治區(qū)畜牧獸醫(yī)局聯(lián)系電話傳真郵編：830004新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所聯(lián)系電話傳真郵編：830011中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所聯(lián)系電話傳真郵編：100194新疆維吾爾自治區(qū)市場監(jiān)督管理局聯(lián)系電話傳真郵編：8300041本文件規(guī)定了新疆褐牛冷鮮肉的術(shù)語和定義、生產(chǎn)的操作技術(shù)要求。本文件適用于新疆褐牛屠宰企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T5737食品塑料周轉(zhuǎn)箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T17237畜類屠宰加工通用技術(shù)條件GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范GB/T20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T27643牛胴體及鮮肉分割GB/T30134冷庫管理規(guī)范NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范DB/T3275新疆地方民族特色牛肉分割技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。牛經(jīng)宰殺放血后，去除頭、皮、尾、內(nèi)臟、生殖器(母牛去除乳房)后的軀體部分。同步檢驗onlineinspection牛屠宰后，取出內(nèi)臟放在規(guī)定的位置與胴體生長線同步進(jìn)行檢驗，是對照檢驗和綜合判斷的一種方二分體halfcarcass將牛胴體沿脊椎中線劈成兩半的胴體。4技術(shù)要求24.1.2待宰牛進(jìn)屠宰廠后停食休息12h～24h,充分飲水，直至宰前3h斷水?！度馀；铙w沖淋記錄》,參見附錄A。4.2.3環(huán)境氣候溫度較高時，用常溫水沖淋為宜；環(huán)境氣候溫度較低時，用37℃溫水沖淋為宜。4.3.1將待宰牛固定后，采取致昏措施應(yīng)符合GB19477的4.3.2將牛宰殺后，刀具要在82℃熱水中消毒，刀具做到一頭一消毒。4.4.1啟動操作按紐，使電刺激屏旋轉(zhuǎn)至牛的背部進(jìn)行電刺激，時間為10s～30s。4.5.1圓周將前肢腕關(guān)節(jié)、后肢跗關(guān)節(jié)處皮張切開，將前肢腕關(guān)節(jié)沿內(nèi)側(cè)腋窩線的方向向劍突上304.5.3沿各部位調(diào)開線向兩側(cè)剝離皮張，前肢剝離至腋窩外線處，后肢剝離至腹股溝，兩4.5.5用牛蹄鉗剪下前后蹄，前蹄在腕關(guān)節(jié)下3cm～5cm處剪斷，后蹄在跗關(guān)節(jié)下3cm～5cm處剪下，并在跟腱處的中間位置開2cm～4cm小孔，將剪下的牛蹄放入運輸車中。4.6.1將完成預(yù)剝皮的牛體運送到軌道轉(zhuǎn)掛34.7.1從尾部內(nèi)側(cè)中線末端位置向肛門的方向挑開，剝開尾根與臀部的皮張，斷掉尾根梢。4.7.2從肛門與骨盆腔外口的連接處，沿骨盆腔的外邊緣圓周切開，用力拉出肛門，將直腸與骨盆腔的剩余連接部分全部切開，使肛門整體脫離胴體以能拉出20cm～25cm為準(zhǔn)，將肛門結(jié)扎環(huán)套在肛門結(jié)扎鉗上，套入用塑料袋包好的肛門，結(jié)扎離肛門15cm～20cm的位置。4.7.3將結(jié)扎好的肛門用力送入胴體腹腔，結(jié)扎鉗消毒后恢復(fù)到原始位置；結(jié)扎肛門要牢固，不應(yīng)有漏扎的現(xiàn)象。4.7.4剝離肛門時，不許破壞直腸的任何部位；挑尾后的刀具不能直接剝離肛門與皮張，應(yīng)消毒，方可再使用。4.8去頭和尾4.8.1用牛頭掛勾掛在牛鼻與唇的位置上，滑板勾掛在牛頭滑動軌道上，用力將頭部與頸椎第一關(guān)節(jié)處的聯(lián)接筋膜和余下聯(lián)接肌肉割斷，用手控制牛頭的擺動，并協(xié)助牛頭滑入到軌道限位器處。4.8.2用給水工具清洗牛頭的表面、口腔、鼻腔，清洗完畢后，打開限位器使牛頭滑入提升軌道。4.8.3沿尾根關(guān)節(jié)處割下牛尾，摘除母牛乳房、公牛生殖器，放入指定托盤容器中。4.9.1將扎皮鏈穿過大環(huán)孔使扎皮鏈形成挽套，將牛只的后腿皮張穿過扎皮鏈的挽套。開動扒皮機卷滾，向下后方拉緊皮張，使皮張與胴體形成45°~60°的夾角，用扒皮專用刀分離皮張與胴體間的結(jié)締組織，均勻卷動，順序剝離。4.9.2開動自動升降卸皮按紐，使皮張順向進(jìn)入皮張吹送罐，輔助操作者開動罐按紐，使皮張自動沿封閉不銹鋼管內(nèi)吹至皮張接收間。4.10.1將剝皮完畢的牛胴體從劍突柄至胸骨的肌肉全部切開，在劍突柄軟骨處割開2cm×2cm的小孔。4.10.2將氣動胸骨鋸圓頭放進(jìn)割開的小孔，開動胸骨鋸沿切開的肌肉中縫將胸骨全部切開，并將鋸放在消毒箱內(nèi)。4.10.3用刀將兩側(cè)連接的肌肉全部割開，剝離氣管、食管至頸椎最后一關(guān)節(jié)處。4.11去內(nèi)臟4.11.1將會陰部位置割開10cm的長孔，用正握反刀的方式將握刀手伸進(jìn)腹腔內(nèi)，刀刃正對腹白線位置，向下用刀將腹腔全部切開至胸腔鋸開處。4.11.2將腹股溝處分離牛腩與后腿的連接筋至后腿窩邊緣。4.11.3用刀剝離胴體與直腸的剩余連接部分，并剝離直腸與后背的連接筋膜。待白臟脫出胴體時在白臟與食管的連接處用力拉出食管，并使全部白臟滑入接收槽內(nèi)。4.11.4將膈肌沿胴體腔內(nèi)肋骨周邊割開剔除肺臟氣管與胴體的連接部分，拉出氣管的同時將紅臟全部4.11.5將氣管靠近肺門的部位割10cm的長孔，掛于紅臟提升線的掛鉤上打開氣動開關(guān)，將提升掛鉤送入紅臟軌道線，運送至紅臟收集處。4.11.6做到刀具一頭一消毒，手、圍裙、套袖一頭一清洗，防止造成交叉污染。4.12劈半4.12.1將劈半鋸提起檢查運轉(zhuǎn)和給水是否正常，對準(zhǔn)牛胴體脊柱的中心位置，距離胴體2cm～4cm處啟動劈半鋸，在尾骨的中線位置下鋸，沿脊柱中線將胴體全部劈開。4色澤正常、肉質(zhì)新鮮，無異味、無病變組織，認(rèn)真填寫《屠宰檢疫和宰后檢驗記錄》,參見附錄B。應(yīng)符合GB/T30134的規(guī)定，操作人員按規(guī)定填寫《排酸間檢查記錄》,參見附錄C。4.19.1包裝材料應(yīng)符合GB/T5737、GB94.19.2包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。運輸設(shè)備廂體溫度應(yīng)保持0℃~4℃,運輸應(yīng)符合GB/T20799的規(guī)定。應(yīng)全程置于冷藏柜中，銷售時溫度應(yīng)<4℃。銷售所用的刀具、計量器具、砧板、容器等應(yīng)及時清5(資料性)肉?；铙w沖淋記錄表A.1肉牛活體沖淋記錄表日期時間品種員況中部中部6(資料性)檢疫日期申報人宰前檢查同步檢疫,人員臨床情況戴畜禽/頭檢疫合格/頭