中式面點(diǎn)師三級(jí)考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種面粉適合制作油條（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫一般在（）A.30℃以下B.30-50℃C.50-70℃D.70℃以上3.制作蘇式月餅的皮面是（）A.水油皮B.酵面皮C.油酥皮D.澄面皮4.下列屬于化學(xué)膨松劑的是（）A.酵母B.泡打粉C.面肥D.酸奶5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般旺火足氣蒸制的時(shí)間是（）A.1-3分鐘B.3-5分鐘C.5-10分鐘D.10-15分鐘6.搟制面條時(shí)，一般選用（）A.橄欖杖B.面杖C.通心槌D.雙手杖7.制作豆沙餡時(shí)，炒豆沙的火候是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火8.下列哪種點(diǎn)心屬于京式面點(diǎn)（）A.三丁包子B.驢打滾C.叉燒包D.擔(dān)擔(dān)面9.調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，油和面粉的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:410.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃答案：1.C2.D3.A4.B5.C6.B7.C8.B9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.中式面點(diǎn)常用的制餡原料有（）A.肉類B.蔬菜C.豆類D.蛋類2.下列屬于發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制方法的有（）A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.老面發(fā)酵法D.酵母發(fā)酵法3.制作水餃皮的方法有（）A.搟皮B.壓皮C.拍皮D.攤皮4.以下屬于蘇式面點(diǎn)特點(diǎn)的是（）A.選料嚴(yán)謹(jǐn)B.制作精細(xì)C.口味清淡D.造型美觀5.面點(diǎn)常用的熟制方法有（）A.蒸B.煮C.煎D.炸6.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，影響面團(tuán)性質(zhì)的因素有（）A.水溫B.水量C.面粉質(zhì)量D.調(diào)制時(shí)間7.下列屬于象形面點(diǎn)的有（）A.刺猬包B.金魚餃C.壽桃包D.豆沙包8.制作月餅時(shí)，常用的餡料有（）A.五仁餡B.蓮蓉餡C.豆沙餡D.肉餡9.面團(tuán)醒發(fā)的目的是（）A.使面團(tuán)體積增大B.改善面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)C.增加面團(tuán)的彈性D.使面團(tuán)更加柔軟10.中式面點(diǎn)的造型方法有（）A.包B.捏C.搓D.搟答案：1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，應(yīng)將面粉用冷水直接調(diào)制均勻。（）2.油酥面團(tuán)的特點(diǎn)是層次清晰、口感酥脆。（）3.蒸制面點(diǎn)時(shí)，為了防止粘籠，應(yīng)在籠屜上多刷油。（）4.制作豆沙餡時(shí)，炒豆沙過(guò)程中要不斷攪拌，防止糊鍋。（）5.中式面點(diǎn)的口味主要有甜、咸、鮮、辣等。（）6.發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，會(huì)產(chǎn)生酸味，可以用堿面中和。（）7.搟制面皮時(shí)，應(yīng)始終保持面皮的厚度一致。（）8.制作湯包時(shí)，要將皮搟得很薄，包入大量湯汁。（）9.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高，炸出的面點(diǎn)顏色越好看。（）10.京式面點(diǎn)以咸鮮口味為主，講究餡大皮薄。（）答案：1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述調(diào)制水油皮面團(tuán)的要點(diǎn)。答案：先將油、水、面粉混合，揉至表面光滑有韌性。注意水的用量要合適，揉面時(shí)要充分，讓油、水、面均勻融合，這樣制成的水油皮才能層次分明且有一定延展性。2.說(shuō)明制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)酵母的作用。答案：酵母在面團(tuán)中分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹發(fā)起，形成松軟的組織結(jié)構(gòu)，酒精在加熱過(guò)程中揮發(fā)，從而使面點(diǎn)具有松軟的口感和獨(dú)特風(fēng)味。3.簡(jiǎn)述炸制面點(diǎn)時(shí)控制油溫的重要性。答案：油溫過(guò)低，面點(diǎn)易吸油，變得油膩且炸制時(shí)間長(zhǎng)，影響口感；油溫過(guò)高，面點(diǎn)表面迅速焦糊，內(nèi)部卻未熟透，還會(huì)影響色澤和外形，所以控制油溫至關(guān)重要。4.列舉中式面點(diǎn)常用的五種造型手法。答案：包，如包子的制作；捏，像捏制各種花型；搓，搓成條、球等形狀；搟，搟制面皮；疊，通過(guò)折疊形成不同層次和形狀。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何提高中式面點(diǎn)的創(chuàng)新能力？答案：可從原料創(chuàng)新，引入新食材；工藝創(chuàng)新，改良制作方法；造型創(chuàng)新，設(shè)計(jì)新穎樣式；口味創(chuàng)新，融合多元風(fēng)味等方面入手，滿足消費(fèi)者多樣需求。2.談?wù)勚惺矫纥c(diǎn)在傳承與發(fā)展中面臨的挑戰(zhàn)及對(duì)策。答案：挑戰(zhàn)有人才短缺、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大、傳統(tǒng)工藝復(fù)雜難傳承等。對(duì)策是加強(qiáng)人才培養(yǎng)，結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)銷拓展市場(chǎng)，簡(jiǎn)化改良工藝，在保持特色基礎(chǔ)上創(chuàng)新，吸引更多人關(guān)注。3.分析不同地域中式面點(diǎn)特色形成的原因。答案：受地理環(huán)境影響，如北方產(chǎn)麥，多面食；南方產(chǎn)稻，米制品多。還與氣候、生活習(xí)慣、文化傳統(tǒng)