餐廳五常管理河北大胖人餐飲連鎖管理有限責(zé)任公司某省市場部/訓(xùn)練整理整頓清掃清潔素養(yǎng)5s的基本內(nèi)容進(jìn)行分層管理，把不需要的東西拋掉或回倉所有東西都“有名有家”，30秒內(nèi)就可以找到清潔檢查和清潔度（清潔衛(wèi)生責(zé)任）立法守法，目視管理和標(biāo)準(zhǔn)化習(xí)慣的養(yǎng)成和有紀(jì)律的工作場所含義5S管理的起源5S管理的起源

5s管理起源于日本，在日本民間已流傳了200多年，江戶時代的日本人，已開始習(xí)慣拋掉不想要的東西，以“空”為佳，是在工作現(xiàn)場對人員、機(jī)器、材料、方法等要素進(jìn)行有效地管理，這是日本企業(yè)一種獨(dú)特的管理理念。準(zhǔn)備工作我們?yōu)槭裁匆鑫宄９芾?？常組織常整頓常清潔常規(guī)范常自律安全.衛(wèi)生.品質(zhì).效率.形象員工的疑問A「生產(chǎn)已夠忙了，還顧得上5S？」B「實(shí)施5S能幫我們賺多少錢？」C「5S要進(jìn)行到什么程度才算成功？」什么是五常？準(zhǔn)備工作推行五常法對餐廳的好處企業(yè)-有效控制成本，提高物料控制能力,以前每年利潤只有10%,因?yàn)樗猿杀菊?0%,現(xiàn)在不同成本降低5個點(diǎn),利潤提升100%,--改善繁鎖和凌亂管理，提高管理效率,文件不會找不到了,拿一個海鮮不要花10分鐘了,每次清潔衛(wèi)生不要為洗不掉油脂煩惱,機(jī)器不要再經(jīng)常要維修了；員工--創(chuàng)造安全舒適的工作環(huán)境,心情放松,不怕工傷,自豪感歸屬感強(qiáng)；--使自己掌握最新的管理法則，是個人增值,做五常員工都可以從中學(xué)到很多知識示范說明顧客--為顧客提供放心食品和一流用餐環(huán)境,不用擔(dān)心天花板有老鼠掉下來,來你餐廳感到是一種滿足感和自豪感,舉例:--提高顧客的滿意度,--使顧客在用餐過程心情愉悅,現(xiàn)在顧客到餐廳是沖著什么來的呢?是好出品,環(huán)境,服務(wù),那么顧客有太多選擇,顧客來餐廳消費(fèi)是沖著一種感覺來,他感覺這里什么東西印象深刻,是他想要的,他就來了.追蹤考核五常法實(shí)際效益案例分析**海鮮酒樓五常法效益-管理理念有了根本的改變，管理更輕松。員工工作的目的性和方向感更強(qiáng)，知道自己該做什么，怎樣將工作做得更好。-提高工作效率，把復(fù)雜的工作變得簡單化，快捷化，提高了工作效率-企業(yè)形象得到更大的提升，推行五常法后，由于內(nèi)外環(huán)境和員工的變化，得到了社會的認(rèn)同，企業(yè)知名度進(jìn)一步提高；-成本費(fèi)用大幅降低，由于倉庫的管理和采購更加透明，合理，過質(zhì)商品大大減少，提高了資金的流動效率。

-物品擺放整齊：從實(shí)施五常以來，各部門存放物品庫房、食品庫、布草庫等按照五常管理要求做到：有名、有家，擺放整齊有序，先進(jìn)、先出一目了然。-節(jié)約費(fèi)用：各廳房及大廳的照明設(shè)備開關(guān)有了明顯標(biāo)志，特別是在酒樓所有電源開關(guān)上都示，并能合理運(yùn)用電力資源，使浪費(fèi)現(xiàn)象明顯減少。-職責(zé)明確：各部門及分管區(qū)域都進(jìn)行了明確的劃分，并責(zé)任到人。特別是工程部自落實(shí)五常管理以來，使硬件設(shè)施達(dá)到事故處理率100%，重大事故發(fā)生率零化，設(shè)備責(zé)任保養(yǎng)率100%。-消滅衛(wèi)生死角：從落實(shí)五常以來，各部門對衛(wèi)生死角進(jìn)行了地毯式清理，特別是有些是多年從未清理過的部位，這次也都進(jìn)行了徹底的清理整頓。推行五常管理法的目的：五常管理的特點(diǎn)：1.科學(xué)性

2.系統(tǒng)性

3.創(chuàng)新性

4.實(shí)用性1、員工作業(yè)出錯機(jī)會減少，提升服務(wù)品質(zhì)；2、提高士氣；3、避免不必要的等待和查找，提高工作效率；4、資源得以合理配置和使用，減少浪費(fèi)；5、整潔的營業(yè)環(huán)境給客戶留下深刻印象，提高公司整體形象；6、通道暢通無阻，各種標(biāo)識清楚顯眼，人身安全有保障；7、為其他管理活動的順利開展打下基礎(chǔ)。練習(xí)餐廳五常管理的目標(biāo)安全---事故降至最低或“零”。衛(wèi)生---無衛(wèi)生死角，有效防止細(xì)菌傳播。品質(zhì)---顧客百分之百滿意。效率---全員三十秒內(nèi)可取放所需物品。形象---營造星級企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。成本---提高企業(yè)利潤實(shí)現(xiàn)目標(biāo)---提升企業(yè)競爭力五常管理的作用：推行五常現(xiàn)場管理，可創(chuàng)造一個干凈的工作場地和一個能目視管理的工作場所，是提高餐飲服務(wù)品位、保證食品安全的最有效的手段和保障。

五?，F(xiàn)場管理常整理常清潔常規(guī)范常檢查常改進(jìn)擺臺怎么執(zhí)行餐廳五常法四化把流程化的東西框架化把量化的因素流程化把簡單東西量化把復(fù)雜的過程簡單化總表先進(jìn)先出名媽生碼家責(zé)任人讓員工知道做五常,把復(fù)雜五常變簡單告訴員工,做哪些?先做什么哪些一起做舉例:標(biāo)簽制作,物品擺放常改進(jìn)的要點(diǎn)：使用次數(shù)判斷基準(zhǔn)過期或失去使用及時效意義的物品廢棄或賣掉一年沒用過一次的廢棄或放入暫存?zhèn)}庫也用的物品放入暫存?zhèn)}庫三個月用一次的物品放在工作場所附近集中擺放一星期用一次的物品放在工作場所三天用一次的物品放在不要某著名企業(yè)就可取到的地方或隨身攜帶【常組織基準(zhǔn)表】定義：是指將工作中的組織制度、場所及物品區(qū)分需要與不需要，并進(jìn)行處理，把所需場所及物品進(jìn)行定位、定置，并標(biāo)明名稱。將長期無用的物品或清除或歸倉，有用的物品則按使用量的大小分別存放。因?yàn)樗械奈锲范加星宄臉?biāo)簽——“有名有家”，于是就保證了所有需要的東西都能夠在30秒以內(nèi)找到。另外，還在設(shè)備上標(biāo)明了操作規(guī)程，即使將來該崗位的員工離開了，臨時換一個來也能準(zhǔn)確操作?！境Ｕ怼恳?、常整理要有用的物品按用途分別存放不要長期無用的物品或清除或歸倉or案例分析：√這是對的！×這是錯的！常整理目標(biāo)要求1成立適合餐廳的管理組織，制定實(shí)用的管理制度。2把“空間”騰出來活用，并防止誤用。3清理不必要的場所及物品，并保持整潔。4按需要來設(shè)置工作場所及功能間。5場所、物品整理，有標(biāo)識，一目了然。（一）工作方法1.領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)及文件整理。建立完善的五常管理體系，保證五常工作有效持續(xù)進(jìn)行。2.設(shè)五常專管員3.對所在的工作場所進(jìn)行全面的檢查，制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。4.消除不需要的物品，調(diào)整不合理的布局。5.調(diào)查需要物品的使用頻率、使用量，決定物品存放量。6.對可供放的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位），將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法），采用定置管理法（定量、定置、定容、定進(jìn)出、定標(biāo)識、定標(biāo)準(zhǔn)、定責(zé)任）。7.標(biāo)識所有的場所及物品，采用目視管理法。通過標(biāo)簽、標(biāo)牌、標(biāo)線、標(biāo)樣、警顯燈、圖表圖片圖板、貼紙貼帶等目視技術(shù)，對區(qū)位、類別、品名、用量、用途、責(zé)任人、方法等進(jìn)行目視。（二）工作要求1.五常領(lǐng)導(dǎo)班子建立及完善、上下機(jī)構(gòu)設(shè)置合理（要求有文件）。2.制定五常工作制度，五常工作列入部門考核，獎罰分明。3.單位主要負(fù)責(zé)人為食品衛(wèi)生安全管理的第一負(fù)責(zé)人。4.有專、兼職衛(wèi)生管理員及五常專管員。5.按照實(shí)際需要，布局流程，合理安排。調(diào)整不合理的布局，要求加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。按需設(shè)置功能間和加工場所，并明確分區(qū)域。（二）工作要求6.清除不需要物品，制定不需要物品的處理方法。7.調(diào)查需要物品的使用頻率。8.按需設(shè)置功能間和加工場所，并明確分區(qū)，有明顯標(biāo)識。物品定位物品按先進(jìn)先出的程序擺放，并有標(biāo)識。9.有整潔的通告板（有大標(biāo)題、分區(qū)、并有相應(yīng)負(fù)責(zé)人），定期（一星期）進(jìn)行內(nèi)容更換，保持板面清潔。10.資料進(jìn)行分類、歸檔，一般保留一年以上，重要資料按檔案管理要求。常整理內(nèi)容1.門面

2.平面圖及行政通告欄3.倉庫4.粗加工間5.烹調(diào)間6.餐具清洗消毒間7.專間設(shè)置8.飯菜出售間9.餐廳10.點(diǎn)心制作間11.更衣室

12.廁所13.吸煙場所14.地面、墻壁、天花板15.工程維修部(班、組)16.行政區(qū)（一）布局及區(qū)域整理定點(diǎn)攝影——未整理前定點(diǎn)攝影——整理后【常清潔】定義：是指根據(jù)工作職責(zé)門及個人負(fù)責(zé)清潔的區(qū)域、物品，由大范圍至小范圍以及上層及下層定時、及時、徹底的清掃整理工作場所各區(qū)域，保持工作區(qū)域內(nèi)物品、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，保持工作場所的整潔，防止污染的發(fā)生，減少異常的發(fā)生。雖然清潔檢查和衛(wèi)生整理是由廚房里的所有人共同來完成的，但每個人都有自己獨(dú)立負(fù)責(zé)的范圍?！境Ｇ鍧崱砍Ｇ鍧嵉哪康脑谟谕ㄟ^制度化來維持推行五?，F(xiàn)場管理的成果，杜絕污染源，塑造令人心情愉快、干凈亮麗的操作場所及就餐環(huán)境，增強(qiáng)服務(wù)對象的認(rèn)同度，提升餐飲單位的整體形象。常清潔餐廳中的物品可分為：食品機(jī)械設(shè)備工具容量清潔用具私人物品垃圾等……對工作場所進(jìn)行全面檢查，包括看得見看不見的物品，決定物品需要或不需要物品使用頻率定置定位有名有家物品轉(zhuǎn)移物品需要不需要丟棄常清潔責(zé)任的明確：1.推行組織：

根據(jù)需要，對的物品制訂統(tǒng)一的目視管理、顏色管理標(biāo)準(zhǔn)。2.部門責(zé)任人：(1)對負(fù)責(zé)的工作場所及物品進(jìn)行調(diào)查、標(biāo)識；(2)建立清潔責(zé)任區(qū)和責(zé)任者；(3)執(zhí)行例行掃除，清理臟污；(4)找出污染源，予以杜絕；(5)建立清潔點(diǎn)檢要項(xiàng)，并進(jìn)行驗(yàn)證。設(shè)備清潔維護(hù)責(zé)任人常清潔責(zé)任的明確：3.員工：（1）必須做到“落手清”（2）執(zhí)行食品衛(wèi)生制度（3）根據(jù)機(jī)器設(shè)備、用具及場所清潔程序要求完成各自責(zé)任區(qū)的清潔工作（4）每周進(jìn)行一次大掃除【常清潔】清潔的程序與要求現(xiàn)場區(qū)域：現(xiàn)場區(qū)域的清潔維護(hù)，即可體現(xiàn)餐廳管理水平和文化形象，又可展示個人和團(tuán)體的美德。餐廳現(xiàn)場區(qū)域包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所以及包括供就餐者專用的廁所、門廳等輔助就餐的場所?，F(xiàn)場區(qū)域的清潔應(yīng)劃分區(qū)域，明確責(zé)任，指定專人負(fù)責(zé)。其中食品處理區(qū)域應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)清潔。清潔的程序與要求用具容器設(shè)施用具、容器及設(shè)施的清潔有利于保持其原有的狀態(tài)，既保證潔凈，又能延長使用壽命。機(jī)器設(shè)備：廚房機(jī)器設(shè)備主要包括爐灶、排氣扇、拔氣罩、排氣道、吸風(fēng)罩和其他原料加工機(jī)器設(shè)備，這些設(shè)備上常常沾染油污、灰塵等有機(jī)混合物及原料殘渣、水漬等。因此，對這些機(jī)器設(shè)備的清潔既起到了維護(hù)、保養(yǎng)作用,又保障了廚房衛(wèi)生符合食品加工要求?！境Ｇ鍧崱课募Y料：1.定期整理個人及公共檔案文件，對于保留的文件資料歸類存放2.處理廢棄無用的檔案文件3.文件資料常清潔范圍操作人員：員工操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒?！境Ｒ?guī)范】定義：是指依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)范的要求，對學(xué)校餐廳的加工操作、衛(wèi)生管理、員工管理、餐廳服務(wù)、投訴處理、安全節(jié)約等有關(guān)內(nèi)容作出明確的規(guī)定，使操作管理科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、持久化，從而實(shí)現(xiàn)場所整潔有序、效能有效發(fā)揮、食品衛(wèi)生安全。每一個崗位、區(qū)域都必須有專人負(fù)責(zé)，并且還要將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)的位置，從而避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生.常規(guī)范目的：常規(guī)范推行的目的是通過程序化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施，創(chuàng)造安全、高效、潔凈得工作場所，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生、安全習(xí)慣，防止食品的交叉污染，確保食品的質(zhì)量，維護(hù)師生的健康權(quán)益。規(guī)范的要求（一）原料采購及加工操作要求（二）衛(wèi)生管理要求（三）從業(yè)人員管理要求（四）餐廳服務(wù)要求（五）投訴處理（六）節(jié)約管理（七）安全活動通過開展安全活動，以制度化的形式提高安全管理水平，加強(qiáng)員工安全意識，有效防止事故發(fā)生，使員工更好地投入到工作中?！境z查】定義：對常整理、常清潔、常規(guī)范執(zhí)行過程以及其有關(guān)結(jié)果是否符合五常管理體系標(biāo)準(zhǔn)和計劃的規(guī)定，以及是否有效實(shí)施并能達(dá)到預(yù)定目標(biāo)所作出的客觀的、獨(dú)立的、經(jīng)常性的檢查評價。檢查的客觀性體現(xiàn)在它以”檢查記錄“為依據(jù)，以”檢查規(guī)范“為準(zhǔn)繩。常檢查

常檢查的目的是確定滿足餐廳五?，F(xiàn)場管理的程度，進(jìn)而提出改進(jìn)措施，是對學(xué)校餐飲活動和過程進(jìn)行管理的有效工具。一種理解另外的理解檢查是一種客觀獨(dú)立的評價活動檢查是一個形成書面文件的過程遵循的原則檢查原則是檢查員從事檢查活動應(yīng)遵循的基本要求，也是檢查作為一項(xiàng)工作應(yīng)遵守的基本職業(yè)道德和行為規(guī)范。（一）與檢查人員有關(guān)的原則（二）與檢查活動有關(guān)的原則<常檢查>檢查的對象與方法檢查的主體檢查的范圍和對象檢查方法典型案例：擺臺餐飲五常審核技巧發(fā)現(xiàn)問題，不斷改善；持續(xù)堅持，全員自律；控制成本，追求卓越；為什么檢查？擺臺餐飲五常審核6個誤區(qū)只做表面功夫，未能深入分析原因只要員工自律，我們不用審核；員工該做，不用獎勵；有時間就審核，沒時間不審核？高層不參與，分店自己安排人進(jìn)行審核走馬觀花，講究效率；【常改進(jìn)】定義：

是針對學(xué)校餐廳現(xiàn)場管理的整理、清潔、規(guī)范、檢查而開展的持續(xù)不斷的修正改善的過程。常改進(jìn)時保持前四項(xiàng)活動得以持續(xù)、自覺、有序有效地開展下去的重要環(huán)節(jié)，從而培養(yǎng)并養(yǎng)成整潔有序、自覺執(zhí)行單位規(guī)定和規(guī)則的良好習(xí)慣，不斷推進(jìn)餐廳現(xiàn)場管理精細(xì)化、制度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，達(dá)到餐飲單位產(chǎn)品品質(zhì)、安全和管理服務(wù)不斷提升的目的。

五常現(xiàn)場管理活動只有開始，沒有終結(jié)，它是一項(xiàng)長期而艱巨的活動，需要持續(xù)不斷地推動和創(chuàng)新，需要全員的共同參與。

常改進(jìn)的目的1養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣2自覺遵守各項(xiàng)規(guī)章制度3營造團(tuán)隊精神4使五?，F(xiàn)場管理活動成為餐廳文化的一部分【常改進(jìn)】要求常改進(jìn)要求：1.高層領(lǐng)導(dǎo)的決心是五?，F(xiàn)場管理改進(jìn)的關(guān)鍵2.成立組織是五?，F(xiàn)場管理改進(jìn)持久深入開展的動力3.制訂方針目標(biāo)是五?，F(xiàn)場管理改進(jìn)的框架和努力的方向4.制訂共同遵守的有關(guān)規(guī)則5.開展五?，F(xiàn)場管理改進(jìn)培訓(xùn)教育常改進(jìn)的要點(diǎn)：

1.管理體系的策劃

2.實(shí)現(xiàn)過程的策劃

3.生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的策劃

4.餐廳服務(wù)質(zhì)量和安全控制

5.對組織已識別的所有過程實(shí)施控制

6.開展常檢查活動

7.堅持持續(xù)改進(jìn)理念45必然性&可行性實(shí)施持續(xù)改進(jìn)的整合管理是現(xiàn)代餐飲企業(yè)競爭的客觀要求。實(shí)施持續(xù)改進(jìn)的整合管理可以克服餐廳特定改進(jìn)項(xiàng)目的固有缺陷實(shí)施持續(xù)改進(jìn)的整合管理可以使餐廳創(chuàng)造出巨大的協(xié)同效應(yīng)。實(shí)施五?，F(xiàn)場管理持續(xù)改進(jìn)整合的必然性和可行性如何有效地實(shí)施持續(xù)改進(jìn)1正確認(rèn)識和定位持續(xù)改進(jìn)工作2解決好領(lǐng)導(dǎo)在持續(xù)改進(jìn)工作中的作用問題3發(fā)揮員工在持續(xù)改進(jìn)中的積極作用4持續(xù)推進(jìn)前四常工作5全面規(guī)范地開展持續(xù)改進(jìn)工作你知道什么是五常管理嗎？這可難不倒我!常整理，常清潔，常規(guī)范,常檢查，常改進(jìn)！說來聽聽！“五?！苯o我們帶來了什么？原來“五常”會給我們帶來這么多好處?。∈茄?，看似麻煩，實(shí)際上提高了工作效率！如何讓團(tuán)隊保持激情和緊迫感？加油！學(xué)苑餐廳加油！Fighting！擺臺有效的五常推行有賴于哪些有效制度？（1）責(zé)任制度(國無法不立,企無制不行,家無方不圓,事無規(guī)不矩)：（2）資料制度（3）回饋制度(信息堵塞,不知道為什么做事,只知道做什么事,所以做了以后要什么跟進(jìn)不清楚,大致做是做了,效果沒有達(dá)到,舉例:五常檢查要檢查那些內(nèi)容)：（4）獎勵制度(將不賞不勇,劉邦為什么號令群雄呢?文人給名,武人給錢,獎勵是員工動力的源泉,獎勵方法很多種:如精神和物質(zhì))：（5）訓(xùn)練制度(刀不磨不利,人不訓(xùn)不強(qiáng),不同職位不同訓(xùn)練,訓(xùn)練強(qiáng)調(diào)持續(xù)和自愿,因時而需,因地而異,因人而議)：擺臺推行餐飲5常卓越管理步驟與方法S2成立五常組織S1引進(jìn)五常法培訓(xùn)S3明確職責(zé)S4制定推行計劃S5執(zhí)行五常法卓越管理S6建立監(jiān)督體系S7建立定期審核與獎勵制度S8跟進(jìn)與不斷改善擺臺推行餐飲5常遇到問題與方法問題:員工觀念一時無法轉(zhuǎn)變,部分主管有抵觸心理，認(rèn)為是增加工作量(舉例:出品經(jīng)理的故事,觀念陳舊)；方法:領(lǐng)導(dǎo)帶頭，以身作則，親力親為問題:對五常理解不夠深入，導(dǎo)致返工(舉例:標(biāo)簽重復(fù)貼,沒有必要地方也貼,)；方法:定期五常法培訓(xùn)，觀看五常VCD，增強(qiáng)員工對五常理解；并舉辦五常知識比賽和五常VCD創(chuàng)意比賽；到同行五常企業(yè)觀摩學(xué)習(xí)交流；問題:員工自律性比較弱(舉例:下班五常前5分五常法)方法:宣傳動員，給員工講解五常人生和家庭管理帶來的好處；問題:高層反對前期投入時間和費(fèi)用(任何一項(xiàng)策略前期