第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁青島食品安全管理員題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品經(jīng)營者在采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品的______。

A.生產(chǎn)日期

B.檢驗合格證明

C.營業(yè)執(zhí)照

D.稅務(wù)登記證

（）

2.食品儲存時，應(yīng)遵循______原則，防止交叉污染。

A.先進(jìn)先出

B.混放混合

C.任意堆疊

D.后進(jìn)先出

（）

3.食品加工場所的地面應(yīng)______，便于清潔和防止積水。

A.光滑無縫

B.有裂縫

C.坡度不足

D.材質(zhì)易燃

（）

4.食品從業(yè)人員患有______疾病時，不得從事接觸食品的工作。

A.感冒

B.糖尿病

C.活動性肺結(jié)核

D.高血壓

（）

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括______。

A.生產(chǎn)者名稱、地址

B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.成分表、過敏原說明

D.食品廣告語

（）

6.餐飲服務(wù)場所的餐具清洗消毒應(yīng)采用______方法。

A.化學(xué)消毒

B.高溫蒸汽消毒

C.日光暴曬

D.沾染消毒液

（）

7.食品添加劑使用時，必須符合______的規(guī)定。

A.生產(chǎn)商推薦

B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

C.營銷需求

D.消費(fèi)者要求

（）

8.食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持______，防止食品污染。

A.潮濕

B.溫暖

C.清潔衛(wèi)生

D.密封

（）

9.食品經(jīng)營許可證的有效期為______年。

A.1

B.3

C.5

D.10

（）

10.食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查的目的是______。

A.提高工資

B.證明工作能力

C.預(yù)防食品安全風(fēng)險

D.展示健康形象

（）

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

11.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理措施包括______。

A.定期清潔地面

B.使用一次性餐具

C.做好垃圾處理

D.空調(diào)溫度設(shè)置過低

（）

12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括______。

A.食品名稱、規(guī)格

B.生產(chǎn)許可證編號

C.營養(yǎng)成分表

D.食品生產(chǎn)加工日期

（）

13.食品儲存時，應(yīng)采取的措施有______。

A.避光保存

B.低溫保存

C.與有毒有害物品混放

D.使用密封容器

（）

14.食品從業(yè)人員健康管理的要點包括______。

A.定期體檢

B.保持個人衛(wèi)生

C.患病及時報告

D.不佩戴首飾

（）

15.食品安全事故的預(yù)防措施包括______。

A.加強(qiáng)進(jìn)貨查驗

B.嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范

C.食品從業(yè)人員持證上崗

D.食品過期后低價銷售

（）

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品經(jīng)營許可證可以轉(zhuǎn)讓或出借給其他經(jīng)營者。（×）

17.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響健康即可。（×）

18.餐飲服務(wù)場所的餐具消毒溫度應(yīng)達(dá)到85℃以上。（√）

19.食品從業(yè)人員手部受傷時，可以用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)工作。（×）

20.食品標(biāo)簽上的“無添加”可以隨意使用，無需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（×）

21.食品運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（√）

22.食品儲存時，可以與有毒有害物品存放在一起。（×）

23.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，可以佩戴口罩后繼續(xù)工作。（×）

24.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊不清，消費(fèi)者自行判斷即可。（×）

25.食品經(jīng)營者在采購食品時，可以不查驗供貨者的許可證。（×）

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿，需要繼續(xù)經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前______向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請延續(xù)。

27.食品從業(yè)人員患有______疾病時，應(yīng)當(dāng)立即調(diào)離食品接觸崗位。

28.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲存條件下，能夠保持其______的期限。

29.食品添加劑使用時，應(yīng)當(dāng)遵守______的原則，不得超范圍、超限量使用。

30.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持______，防止食品污染。

五、簡答題（共25分）

31.簡述食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理要點。（5分）

32.食品從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？（5分）

33.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些內(nèi)容？（5分）

34.食品安全事故的應(yīng)急處理流程是什么？（10分）

六、案例分析題（共20分）

某餐飲店發(fā)生食品安全事故，部分顧客食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，事故原因是廚師在處理生熟食材時未使用專用工具，導(dǎo)致交叉污染。請分析以下問題：（20分）

1.該案例中存在哪些食品安全隱患？（5分）

2.針對上述問題，應(yīng)采取哪些預(yù)防措施？（10分）

3.總結(jié)該案例的教訓(xùn)，提出改進(jìn)建議。（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品的檢驗合格證明，因此正確答案為B。A選項錯誤，生產(chǎn)日期是重要信息但非必需查驗項；C選項錯誤，營業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營無關(guān)；D選項錯誤，稅務(wù)登記證非食品經(jīng)營必備文件。

2.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲存管理”模塊內(nèi)容，食品儲存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，防止食品變質(zhì)，因此正確答案為A。B選項錯誤，混放混合會增加交叉污染風(fēng)險；C選項錯誤，任意堆疊不利于管理；D選項錯誤，后進(jìn)先出可能導(dǎo)致舊食品長期存放。

3.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品經(jīng)營場所設(shè)計”模塊，地面應(yīng)光滑無縫，便于清潔和排水，因此正確答案為A。B選項錯誤，裂縫易藏污納垢；C選項錯誤，地面坡度不足易積水；D選項錯誤，易燃材質(zhì)不符合安全要求。

4.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，食品從業(yè)人員患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病時，不得從事接觸食品的工作，活動性肺結(jié)核屬于有礙食品安全疾病，因此正確答案為C。A、B、D選項均不屬于有礙食品安全疾病。

5.D

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)者名稱、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、過敏原說明等，但無需標(biāo)注廣告語，因此正確答案為D。

6.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生管理”模塊，餐具清洗消毒應(yīng)采用高溫蒸汽消毒，因此正確答案為B。A選項錯誤，化學(xué)消毒可能殘留有害物質(zhì)；C選項錯誤，日光暴曬效果不穩(wěn)定；D選項錯誤，沾染消毒液易造成餐具污染。

7.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品添加劑管理”模塊，食品添加劑使用必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），因此正確答案為B。A、C、D選項均不符合規(guī)范。

8.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品運(yùn)輸管理”模塊，食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品污染，因此正確答案為C。A、B、D選項均不符合要求。

9.C

解析：根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十二條，食品經(jīng)營許可證有效期一般為5年，因此正確答案為C。

10.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品從業(yè)人員健康管理”模塊，食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查的目的是預(yù)防食品安全風(fēng)險，因此正確答案為C。A、B、D選項均非健康檢查的主要目的。

二、多選題

11.ABC

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品經(jīng)營場所衛(wèi)生管理”模塊，衛(wèi)生管理措施包括定期清潔地面、做好垃圾處理，因此正確答案為ABC。D選項錯誤，空調(diào)溫度設(shè)置過低可能導(dǎo)致食品冷凍，不利于儲存。

12.ABD

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽必須標(biāo)注食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期，因此正確答案為ABD。C選項錯誤，營養(yǎng)成分表非必需標(biāo)注項（僅針對預(yù)包裝食品）。

13.ABD

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲存管理”模塊，食品儲存應(yīng)避光保存、低溫保存、使用密封容器，因此正確答案為ABD。C選項錯誤，食品應(yīng)與有毒有害物品分開存放。

14.ABCD

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品從業(yè)人員健康管理”模塊，健康管理要點包括定期體檢、保持個人衛(wèi)生、患病及時報告、不佩戴首飾，因此正確答案為ABCD。

15.ABC

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全事故預(yù)防”模塊，預(yù)防措施包括加強(qiáng)進(jìn)貨查驗、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范、食品從業(yè)人員持證上崗，因此正確答案為ABC。D選項錯誤，食品過期后低價銷售屬于違規(guī)行為。

三、判斷題

16.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十五條，食品經(jīng)營許可證不得轉(zhuǎn)讓、出借，因此本題說法錯誤。

17.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十條，食品添加劑使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得隨意添加，因此本題說法錯誤。

18.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生管理”模塊，餐具消毒溫度應(yīng)達(dá)到85℃以上，因此本題說法正確。

19.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十四條，食品從業(yè)人員手部受傷時，應(yīng)當(dāng)及時包扎處理，并暫停接觸食品工作，因此本題說法錯誤。

20.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718），“無添加”需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得隨意使用，因此本題說法錯誤。

21.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品運(yùn)輸管理”模塊，食品運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，因此本題說法正確。

22.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲存管理”模塊，食品應(yīng)與有毒有害物品分開存放，因此本題說法錯誤。

23.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，不得從事接觸食品的工作，因此本題說法錯誤。

24.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須清晰標(biāo)注，因此本題說法錯誤。

25.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證，因此本題說法錯誤。

四、填空題

26.30日

解析：根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十二條，食品經(jīng)營許可證有效期屆滿，需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前30日向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請延續(xù)。

27.傳染性

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品從業(yè)人員健康管理”模塊，食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)當(dāng)立即調(diào)離食品接觸崗位。

28.質(zhì)量安全

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲存條件下，能夠保持其質(zhì)量的期限。

29.合理使用

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品添加劑管理”模塊，食品添加劑使用應(yīng)當(dāng)遵守合理使用原則，不得超范圍、超限量使用。

30.清潔衛(wèi)生

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品運(yùn)輸管理”模塊，食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

五、簡答題

31.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理要點包括：（5分）

①定期清潔地面、墻壁、天花板，保持環(huán)境整潔；

②做好垃圾處理，及時清理廢棄物；

③食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒；

④食品從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服；

⑤食品儲存應(yīng)分類存放，避免交叉污染。

32.食品從業(yè)人員健康管理的具體要求包括：（5分）

①每年進(jìn)行健康檢查，持證上崗；

②患有傳染性疾病時，立即調(diào)離食品接觸崗位；

③保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲；

④不佩戴首飾，不化妝；

⑤工作時穿戴清潔的工作服、帽、口罩。

33.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：（5分）

①食品名稱、規(guī)格；

②生產(chǎn)許可證編號；

③生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；

④成分表、過敏原說明；

⑤生產(chǎn)者名稱、地址。

34.食品安全事故的應(yīng)急處理流程包括：（10分）

①立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，控制現(xiàn)場；

②迅速向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告；

③對患者進(jìn)行救治，必要時送醫(yī)；

④保護(hù)現(xiàn)場，收集相關(guān)證據(jù)；

⑤開展調(diào)查，查明事故原因；

⑥采取補(bǔ)救措施，防止事態(tài)擴(kuò)大；

⑦向社會公布調(diào)查結(jié)果，做好善后處理。

六、案例分析題

1.該案例中存在的食品安全隱患包括：（5分）

①廚師在處理生熟食材時未使用專用工具，導(dǎo)致交叉污染；

②食品加工場所衛(wèi)生管理不到位；

③從業(yè)人員食品安全意識薄弱。

2.針對上述問題，應(yīng)采取的預(yù)防措施包括：（10分）

①嚴(yán)格執(zhí)行生熟分