炊事技能考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材適合快炒？A.牛肉B.豬蹄C.豆芽D.老母雞答案：C2.煮飯時米與水的比例一般為？A.1:1B.1:1.2C.1:2D.1:3答案：B3.煎雞蛋時，應(yīng)該用哪種火候開始？A.大火B(yǎng).小火C.中火D.微火答案：C4.制作饅頭時，酵母最適宜的發(fā)酵溫度是？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：C5.下列哪種調(diào)料在涼拌菜中常用來提鮮？A.花椒B.生抽C.八角D.桂皮答案：B6.燉排骨時，為了使排骨更容易燉爛，可加入？A.醋B.酒C.糖D.鹽答案：A7.制作餃子皮時，面團應(yīng)該揉到什么程度？A.表面光滑B.稍有顆粒C.非常松散D.黏手答案：A8.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠，可加入？A.小蘇打B.大蘇打C.醋D.醬油答案：A9.炸薯條時，薯條切好后應(yīng)該？A.直接炸B.浸泡在水里后炸C.裹上面粉炸D.裹上蛋液炸答案：B10.蒸制包子時，蒸多長時間比較合適（中等大小包子）？A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材適合燉湯？A.玉米B.香菇C.海帶D.冬瓜答案：ABCD2.制作蛋糕需要用到的原料有？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶答案：ABCD3.下列哪些是川菜常用的調(diào)料？A.辣椒B.花椒C.豆瓣醬D.豆豉答案：ABCD4.在制作紅燒肉時，可以用到的香料有？A.香葉B.桂皮C.草果D.丁香答案：ABCD5.以下哪些屬于廚房安全操作的注意事項？A.防止?fàn)C傷B.防止觸電C.防止火災(zāi)D.防止切傷答案：ABCD6.適合做壽司的食材有？A.三文魚B.黃瓜C.火腿D.肉松答案：ABCD7.以下哪些方法可以使肉類更嫩？A.加淀粉腌制B.加小蘇打腌制C.加蛋清腌制D.長時間燉煮答案：ABC8.烹飪時用到的鍋具有？A.炒鍋B.燉鍋C.平底鍋D.高壓鍋答案：ABCD9.制作涼拌菜時，可選用的配菜有？A.胡蘿卜B.洋蔥C.香菜D.木耳答案：ABCD10.以下哪些屬于廚房清潔用品？A.洗潔精B.清潔球C.抹布D.消毒劑答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.煮面條時，水開了才能下鍋。（對）2.炒菜時先放鹽可以讓菜更入味。（錯）3.烤箱只能用來烤制面包。（錯）4.所有的蔬菜都適合生吃。（錯）5.制作油炸食品時，油可以反復(fù)使用。（錯）6.微波爐可以加熱金屬容器中的食物。（錯）7.燉菜時，水越多越好。（錯）8.揉面時水加得越多，面團越軟越好。（錯）9.用鐵鍋炒菜可以補鐵。（對）10.烹飪時，食材切得越大越好。（錯）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述淘米的正確方法。答案：將米放入盆中，加入適量的水，輕輕攪拌，倒掉臟水，重復(fù)2-3次，直到淘米水清澈為止，但不要過度搓洗以免損失營養(yǎng)。2.如何防止炒菜時油濺出？答案：把鍋擦干，菜上不要帶水，油熱后再放入食材，也可先在油里加一點鹽。3.簡述制作餃子餡的基本步驟。答案：先準(zhǔn)備食材，切碎，將調(diào)料與食材混合攪拌均勻，可根據(jù)需要加入適量的油和水。4.簡述清洗廚房油煙機的方法。答案：先拔掉電源，用濕布擦去表面油污，再用洗潔精清洗濾網(wǎng)等部件，最后擦干組裝。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同人的口味調(diào)整菜品的咸淡。答案：先了解用餐者口味偏好，口味重的可多放鹽或加些醬油等咸味調(diào)料，口味淡的減少鹽量，還可利用食材本身的鮮味來調(diào)節(jié)。2.如何在有限的預(yù)算內(nèi)做出營養(yǎng)豐富的飯菜？答案：選擇當(dāng)季便宜食材，多利用豆制品、雞蛋等富含營養(yǎng)的平價食材，合理搭配葷