2025年食品安全管理人員專業(yè)知識考核試題A卷附答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.企業(yè)法定代表人B.具備3年以上食品生產(chǎn)質(zhì)量管理經(jīng)驗的人員C.市場監(jiān)管部門備案的專業(yè)人員D.持有注冊營養(yǎng)師資格的技術(shù)負(fù)責(zé)人答案：B2.某糕點廠使用的食用色素“誘惑紅”最大使用量為0.05g/kg（按最終產(chǎn)品計），若生產(chǎn)500kg糕點，允許添加的色素總量最高為（）。A.25gB.50gC.100gD.150g答案：A（計算：500kg×0.05g/kg=25g）3.食品生產(chǎn)車間內(nèi)，清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)不小于（）。A.5PaB.10PaC.15PaD.20Pa答案：B（依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.2）4.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2025/03/15”，“保質(zhì)期：12個月”，則產(chǎn)品的最終食用期限應(yīng)為（）。A.2026/03/14B.2026/03/15C.2026/03/16D.2026/03/31答案：A（保質(zhì)期最后一日為2026年3月15日，食用期限截止前一日）5.關(guān)于食品添加劑“復(fù)配膨松劑”的使用，下列說法正確的是（）。A.可以超范圍使用其中單一成分B.需在標(biāo)簽上標(biāo)注全部成分的具體含量C.若各成分均符合GB2760規(guī)定，則無需額外驗證D.應(yīng)提供安全性評估材料并報省級市場監(jiān)管部門備案答案：C（復(fù)配添加劑各單一成分需符合GB2760，無需額外備案）6.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的工具容器未分開使用，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)給予的最低處罰是（）。A.警告B.罰款5000元C.沒收違法所得D.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)答案：A（第一百二十六條第一款第六項，未造成后果的最低處罰為警告）7.某乳制品企業(yè)發(fā)現(xiàn)批次產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)，啟動召回時，正確的操作順序是（）。①通知經(jīng)銷商停止銷售②向縣級市場監(jiān)管部門報告③發(fā)布召回公告④記錄召回產(chǎn)品信息A.①→②→④→③B.②→①→④→③C.④→①→②→③D.①→④→②→③答案：B（依據(jù)《食品召回管理辦法》第十三條，需先報告監(jiān)管部門，再通知銷售者，同步記錄信息，最后公告）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的微生物監(jiān)控計劃中，清潔作業(yè)區(qū)空氣沉降菌的監(jiān)控頻率應(yīng)至少為（）。A.每日1次B.每周1次C.每月1次D.每季度1次答案：B（GB14881-2013附錄A建議清潔作業(yè)區(qū)空氣微生物監(jiān)控頻率每周至少1次）9.進(jìn)口的預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽，經(jīng)檢驗合格后，正確的處理方式是（）。A.允許銷售，由經(jīng)銷商自行加貼標(biāo)簽B.責(zé)令進(jìn)口商在監(jiān)管下加貼標(biāo)簽后銷售C.作退運(yùn)或銷毀處理D.暫扣至標(biāo)簽符合要求后放行答案：C（《食品安全法》第九十七條規(guī)定，未加貼中文標(biāo)簽的不得進(jìn)口，已進(jìn)口的作退運(yùn)或銷毀）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系中，原料采購記錄應(yīng)保存至少（）。A.1年B.2年C.3年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月答案：D（《食品安全法》第五十條第二款，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存2年）11.關(guān)于食品添加劑“山梨酸鉀”的使用，下列錯誤的是（）。A.可用于防腐，需在酸性條件下發(fā)揮作用B.最大使用量以山梨酸計C.可與苯甲酸鈉混合使用，總量不超過各自最大使用量D.嬰幼兒輔助食品中禁止使用答案：C（復(fù)配使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超過1）12.餐飲服務(wù)提供者加工河豚魚時，必須使用（）。A.養(yǎng)殖河豚活魚B.養(yǎng)殖河豚加工產(chǎn)品（帶可追溯標(biāo)識）C.野生河豚經(jīng)去毒處理D.任意來源的河豚魚答案：B（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等三部委公告2016年第25號規(guī)定，僅允許加工經(jīng)營養(yǎng)殖河豚加工產(chǎn)品）13.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室與生產(chǎn)車間之間應(yīng)設(shè)置（）。A.洗手消毒設(shè)施B.風(fēng)淋室C.緩沖間D.物流通道答案：C（GB14881-2013要求清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)設(shè)置緩沖間）14.某超市銷售的散裝大米被檢出鎘含量0.4mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值0.2mg/kg），該超市應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任不包括（）。A.沒收違法所得B.處貨值金額10倍以上20倍以下罰款C.吊銷食品經(jīng)營許可證D.對直接責(zé)任人處5萬元以上10萬元以下罰款答案：D（《食品安全法》第一百二十四條，對個人罰款為1萬元以上5萬元以下）15.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點（CCP）確定后，應(yīng)（）。A.每半年重新評估1次B.每年重新評估1次C.當(dāng)工藝、原料或設(shè)備變更時重新評估D.無需主動評估，僅在發(fā)生問題時調(diào)整答案：C（HACCP體系要求，當(dāng)生產(chǎn)條件變化時需重新驗證CCP）16.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的聲稱要求是（）。A.糖含量≤0.5g/100g（ml）B.糖含量≤1g/100g（ml）C.糖含量≤0.1g/100g（ml）D.糖含量≤2g/100g（ml）答案：A（GB28050-2011規(guī)定，“0糖”要求糖含量≤0.5g/100g或100ml）17.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑“次氯酸鈉溶液”，其殘留量應(yīng)符合（）。A.GB14930.2-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》B.GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》D.GB31658.1-2021《動物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測定》答案：A（消毒劑殘留需符合消毒劑安全標(biāo)準(zhǔn)）18.某學(xué)校食堂發(fā)生30人食物中毒事件，其中2人住院治療，該事件的報告時限為（）。A.1小時內(nèi)B.2小時內(nèi)C.6小時內(nèi)D.12小時內(nèi)答案：B（《食品安全法實施條例》第七十二條，發(fā)生食物中毒的，應(yīng)在2小時內(nèi)向縣級衛(wèi)生行政部門報告）19.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合（）。A.GB8978-1996《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》B.GB31571-2015《石油化學(xué)工業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》C.GB2763-2021《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》D.GB37487-2019《公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求》答案：A（食品工業(yè)廢水排放適用綜合排放標(biāo)準(zhǔn)）20.關(guān)于食品輻照加工，下列說法正確的是（）。A.輻照食品無需標(biāo)注“輻照處理”B.輻照劑量不得超過10kGyC.嬰幼兒食品可以輻照處理D.輻照設(shè)備無需取得特種設(shè)備使用登記證答案：B（GB14891-2016規(guī)定，輻照食品需標(biāo)注，嬰幼兒食品不得輻照，劑量≤10kGy）二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分，少選得1分，錯選不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.原料驗收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.不合格品管理制度D.員工健康管理制度答案：ABCD（《食品安全法》第四十四條要求）2.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)直接接觸食品的設(shè)備材質(zhì)要求的是（）。A.無毒B.耐腐蝕C.易清潔D.表面光滑無裂縫答案：ABCD（GB14881-20135.1.2）3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號B.貯存條件C.聯(lián)系方式D.加工工藝答案：ABC（《食品安全法》第六十七條，加工工藝非強(qiáng)制標(biāo)注）4.餐飲服務(wù)提供者禁止采購的食品包括（）。A.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的白酒B.超范圍使用食品添加劑的腌菜C.死因不明的禽肉D.保質(zhì)期剩余1個月的臨期牛奶答案：ABC（D項臨期食品可采購，需明確標(biāo)注）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的微生物控制措施包括（）。A.定期清潔消毒生產(chǎn)設(shè)備B.控制生產(chǎn)環(huán)境溫度濕度C.對員工進(jìn)行手部消毒D.使用紫外線燈對原料殺菌答案：ABC（紫外線燈主要用于空氣消毒，原料殺菌需其他方式）6.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以改善食品的感官特性答案：ABCD（GB2760-20143.1-3.4）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的召回計劃應(yīng)包括（）。A.召回食品的具體情況B.召回措施的具體內(nèi)容C.召回的范圍和時限D(zhuǎn).召回效果的評估方法答案：ABCD（《食品召回管理辦法》第十四條）8.關(guān)于食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄，正確的做法是（）。A.記錄保存期限為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.記錄應(yīng)包括供貨者名稱、聯(lián)系方式C.進(jìn)口食品需查驗入境貨物檢驗檢疫證明D.可以電子記錄形式保存答案：ABCD（《食品安全法》第五十三條）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)包括（）。A.裸露待包裝食品的傳遞區(qū)域B.內(nèi)包裝材料的儲存區(qū)域C.灌裝（充填）工序區(qū)域D.原料粉碎車間答案：ABC（原料粉碎屬一般作業(yè)區(qū)）10.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者D.隱匿事故信息防止恐慌答案：ABC（D項屬違法行為）三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員可以由車間主任兼任。（）答案：√（無強(qiáng)制要求專職，但需具備相應(yīng)能力）2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”。（）答案：×（應(yīng)明確標(biāo)注具體位置，如“生產(chǎn)日期：見瓶身噴碼”）3.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：√（GB2760-2014表A.3允許按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑）4.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工。（）答案：×（《食品安全法》第三十四條第六項禁止使用回收食品）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可以使用非食品級化學(xué)試劑進(jìn)行檢測。（）答案：×（需使用符合標(biāo)準(zhǔn)的試劑，避免污染樣品）6.進(jìn)口的保健食品除需中文標(biāo)簽外，還應(yīng)標(biāo)注“保健食品”字樣及批準(zhǔn)文號。（）答案：√（《保健食品注冊與備案管理辦法》第三十三條）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放口應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)車間排水管道的末端。（）答案：√（GB14881-20136.4.3要求排水系統(tǒng)末端設(shè)排放口）8.食品經(jīng)營企業(yè)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品，無需標(biāo)注生產(chǎn)日期。（）答案：√（《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第三十二條，未包裝的食用農(nóng)產(chǎn)品可不標(biāo)注）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具應(yīng)專區(qū)專用，避免交叉污染。（）答案：√（GB14881-20136.5.2要求）10.食品安全事故調(diào)查中，任何單位和個人不得拒絕提供相關(guān)資料。（）答案：√（《食品安全法》第一百零八條）四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗收的關(guān)鍵步驟及要求。答案：關(guān)鍵步驟及要求：①核查供應(yīng)商資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、合格證明文件）；②查驗原料感官指標(biāo)（色澤、氣味、狀態(tài)）；③核對標(biāo)簽信息（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件）；④抽樣檢驗（農(nóng)殘、重金屬、微生物等安全指標(biāo)，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或GB要求）；⑤記錄驗收信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等），保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。2.列舉預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“營養(yǎng)成分表”必須標(biāo)注的核心營養(yǎng)素及其單位。答案：必須標(biāo)注的核心營養(yǎng)素包括：①能量（單位：kJ或kcal）；②蛋白質(zhì)（g）；③脂肪（g）；④碳水化合物（g）；⑤鈉（mg）。其中，能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的“0”界限值分別為≤17kJ、≤0.5g、≤0.5g、≤0.5g，鈉≤5mg時可聲稱“0”。3.說明食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計劃中“關(guān)鍵限值”與“操作限值”的區(qū)別。答案：關(guān)鍵限值（CL）是區(qū)分安全與不安全的界限，是必須滿足的參數(shù)（如殺菌溫度≥72℃，時間≥15秒），違反CL需啟動糾偏措施；操作限值（OL）是為避免偏離CL而設(shè)定的更嚴(yán)格參數(shù)（如殺菌溫度≥75℃，時間≥20秒），用于監(jiān)控生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性，偏離OL時需調(diào)整但無需啟動產(chǎn)品處理措施。4.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：應(yīng)急措施包括：①立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；②組織救治患者并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)向衛(wèi)生行政部門報告；③保護(hù)現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門調(diào)查（提供進(jìn)貨記錄、加工記錄、人員健康證明等）；④及時通知可能受影響的消費(fèi)者；⑤執(zhí)行監(jiān)管部門要求的其他措施（如召回已售出食品）。五、案例分析題（20分）2025年5月，某市市場監(jiān)管局對某連鎖面包店（A店）開展突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）操作間內(nèi)，生面團(tuán)與已烘烤的面包在同一操作臺上存放；（2）冰箱內(nèi)冷藏的奶油（生產(chǎn)日期2025/04/28，保質(zhì)期15天）已超過保質(zhì)期2天；（3）裱花師張某未佩戴口罩，手部有明顯傷口；（4）店內(nèi)使用的“食用色素檸檬黃”未標(biāo)注使用量，進(jìn)貨時未索要檢驗報告；（5）2025年4月的進(jìn)貨查驗記錄缺失3筆原料采購信息。問題：1.指出上述行為違反的具體法律/標(biāo)準(zhǔn)條款。（10分）2.針對每一項問題，提出整改措施。（10分）答案：1.