食品工藝期末題庫及答案

一、單項選擇題1.食品工藝學(xué)的核心任務(wù)是（）A.研究食品原料特性B.開發(fā)新的食品C.保證食品安全和品質(zhì)D.提高食品生產(chǎn)效率答案：C2.以下哪種殺菌方式屬于濕熱殺菌（）A.紫外線殺菌B.干熱空氣滅菌C.高壓蒸汽滅菌D.微波殺菌答案：C3.果蔬加工中，防止酶促褐變最常用的方法是（）A.加熱B.調(diào)節(jié)pH值C.加抗氧化劑D.隔絕氧氣答案：D4.罐頭食品排氣的主要目的不包括（）A.防止罐頭在殺菌時變形B.抑制好氧微生物生長C.減少食品氧化D.降低罐頭的重量答案：D5.以下哪種糖在食品加工中最易發(fā)生美拉德反應(yīng)（）A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麥芽糖答案：A6.肉類腌制中使用的發(fā)色劑是（）A.亞硝酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.磷酸鹽答案：A7.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.大腸桿菌和沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌答案：A8.速凍食品的凍結(jié)速度一般要求是（）A.30分鐘內(nèi)中心溫度從-1℃降到-5℃B.30分鐘內(nèi)中心溫度從0℃降到-10℃C.30分鐘內(nèi)中心溫度從-1℃降到-18℃D.30分鐘內(nèi)中心溫度從0℃降到-18℃答案：C9.食品干燥過程中，恒速干燥階段的主要推動力是（）A.物料內(nèi)部水分遷移B.物料表面水分汽化C.空氣濕度D.空氣溫度答案：B10.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.焦糖色D.阿斯巴甜答案：A二、多項選擇題1.食品變質(zhì)的主要原因包括（）A.微生物污染B.酶的作用C.化學(xué)反應(yīng)D.物理因素答案：ABCD2.食品加工中常用的護(hù)色方法有（）A.加酸護(hù)色B.加堿護(hù)色C.抽空護(hù)色D.加熱護(hù)色答案：AC3.罐頭食品的質(zhì)量問題有（）A.脹罐B.平酸敗壞C.硫化黑變D.罐壁腐蝕答案：ABCD4.影響食品干燥速度的因素有（）A.物料的性質(zhì)B.干燥介質(zhì)的溫度C.干燥介質(zhì)的濕度D.干燥介質(zhì)的流速答案：ABCD5.食品包裝的主要功能有（）A.保護(hù)功能B.方便功能C.促銷功能D.增加重量功能答案：ABC6.以下屬于發(fā)酵乳制品的有（）A.酸奶B.奶酪C.奶酒D.純牛奶答案：ABC7.肉類加工中常用的保水劑有（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.淀粉D.卡拉膠答案：ACD8.速凍食品的特點包括（）A.最大限度保留食品的營養(yǎng)成分B.保持食品的原有風(fēng)味C.儲存期長D.加工成本低答案：ABC9.食品添加劑的使用原則包括（）A.不影響食品感官性質(zhì)和原味B.對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用C.符合食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.不得用于掩蓋食品的缺陷答案：ABCD10.食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容包括（）A.食品原料的特性B.食品加工技術(shù)C.食品包裝技術(shù)D.食品保藏原理答案：ABCD三、判斷題1.食品工藝學(xué)只關(guān)注食品的加工過程，不關(guān)心食品的原料特性。（）答案：錯誤2.干熱殺菌比濕熱殺菌的效果更好。（）答案：錯誤3.酶促褐變一定會降低食品的品質(zhì)。（）答案：錯誤4.罐頭食品殺菌后不需要冷卻。（）答案：錯誤5.所有的食品添加劑都是有害的。（）答案：錯誤6.酸奶發(fā)酵過程中溫度越高，發(fā)酵速度越快，品質(zhì)越好。（）答案：錯誤7.速凍食品在解凍后可以完全恢復(fù)到原來的狀態(tài)。（）答案：錯誤8.食品干燥過程中，降速干燥階段主要受物料內(nèi)部水分遷移的控制。（）答案：正確9.肉類腌制過程中，腌制時間越長，產(chǎn)品質(zhì)量越好。（）答案：錯誤10.食品包裝的主要作用就是為了美觀。（）答案：錯誤四、簡答題1.簡述食品工藝學(xué)的研究范疇。食品工藝學(xué)研究范疇廣泛，涵蓋食品原料特性，了解不同原料特點才能合理加工。食品加工技術(shù)，如各種加工方法以改變原料形態(tài)和性質(zhì)。食品保藏原理與技術(shù)，通過合適保藏手段延長食品貨架期。食品包裝技術(shù)，選擇恰當(dāng)包裝保護(hù)食品質(zhì)量與品質(zhì)。還包括食品添加劑的合理使用等，旨在提高食品品質(zhì)、保障食品安全、增加食品附加值。2.說明防止食品酶促褐變的方法。防止食品酶促褐變可采取多種方法。一是加熱處理，高溫使酶失活，抑制褐變反應(yīng)；二是調(diào)節(jié)pH值，多數(shù)酶有適宜pH范圍，改變pH可降低酶活性；三是隔絕氧氣，因為酶促褐變需氧氣參與，用真空包裝等隔絕氧氣能有效防止；四是添加抗氧化劑，如抗壞血酸等，消耗氧氣或抑制酶活性，從而阻止褐變發(fā)生。3.簡述罐頭食品的加工工藝流程。罐頭食品加工工藝流程：首先原料預(yù)處理，包括挑選、清洗、去皮去核等。接著進(jìn)行裝罐，將處理好的原料裝入合適罐中。然后排氣，排出罐內(nèi)空氣，防止殺菌時變形及抑制微生物生長。之后進(jìn)行殺菌，殺滅微生物保證食品安全。再進(jìn)行冷卻，快速冷卻到合適溫度。最后進(jìn)行檢驗、貼標(biāo)、包裝等后處理工序，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格后進(jìn)入市場銷售。4.簡述酸奶發(fā)酵的基本原理。酸奶發(fā)酵基本原理是利用乳酸菌等微生物在適宜條件下對牛奶等原料進(jìn)行發(fā)酵。乳酸菌利用原料中的乳糖進(jìn)行無氧呼吸，將乳糖分解為乳酸。隨著乳酸積累，牛奶的pH值下降，使酪蛋白發(fā)生凝固，從而使牛奶從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的酸奶。同時，發(fā)酵過程中還產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，賦予酸奶獨特的風(fēng)味和口感，提高了酸奶的營養(yǎng)價值和穩(wěn)定性。五、討論題1.討論食品加工過程中如何平衡食品安全與食品品質(zhì)的關(guān)系。在食品加工中平衡食品安全與品質(zhì)至關(guān)重要。一方面，食品安全是基礎(chǔ)，需嚴(yán)格把控加工環(huán)節(jié)，采用合適殺菌、防腐等手段，防止微生物污染、毒素產(chǎn)生等危害。但過度追求安全而采用極端加工條件，可能損害品質(zhì)，如高溫長時間殺菌雖能保證安全，卻可能破壞營養(yǎng)、影響風(fēng)味色澤。另一方面，注重品質(zhì)不能忽視安全，不能為保持色澤口感等濫用添加劑。應(yīng)優(yōu)化加工工藝，如采用適度加工、精準(zhǔn)控制參數(shù)，利用新技術(shù)如低溫殺菌、微膠囊技術(shù)等，既能保障安全，又能最大程度保留營養(yǎng)、風(fēng)味和色澤，實現(xiàn)兩者平衡。2.探討速凍食品在現(xiàn)代食品工業(yè)中的發(fā)展前景及面臨的挑戰(zhàn)。速凍食品在現(xiàn)代食品工業(yè)中有良好發(fā)展前景。隨著生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對便捷食品需求增加，速凍食品能滿足這一需求，且最大限度保留營養(yǎng)和風(fēng)味。冷鏈物流的發(fā)展也為其提供有力支撐，擴(kuò)大了銷售范圍和市場。然而，也面臨一些挑戰(zhàn)。比如消費(fèi)者對速凍食品品質(zhì)和新鮮度存在疑慮，部分產(chǎn)品口感風(fēng)味有待提升。同時，速凍食品生產(chǎn)需嚴(yán)格的冷鏈控制，成本較高。此外，市場競爭激烈，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，企業(yè)需不斷創(chuàng)新產(chǎn)品、提升品質(zhì)，加強(qiáng)冷鏈建設(shè)，以應(yīng)對挑戰(zhàn)，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。3.分析食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及合理使用的重要性。食品添加劑在食品工業(yè)中作用顯著。它能改善食品的感官性狀，如用色素改善色澤，香料增添風(fēng)味；可保持和提高食品的營養(yǎng)價值，如添加維生素、礦物質(zhì)強(qiáng)化營養(yǎng)；還能防止食品變質(zhì)，延長貨架期，像防腐劑抑制微生物生長。并且能提高食品的加工性能，如乳化劑使油水體系更穩(wěn)定。但合理使用至關(guān)重要，濫用可能危害人體健康，如過量攝入某些添加劑可能導(dǎo)致過敏、致癌等問題。只有嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量使用，才能既發(fā)揮其積極作用，又保障食品安全。4.論述食品包裝技術(shù)對食品品質(zhì)和市場銷售的影響。食品包裝技術(shù)對食品品質(zhì)和市場銷售影響重大。在品質(zhì)方面，合適包裝能保護(hù)食品，如隔絕氧氣、水分、光線等，防止食品氧化、受潮、變質(zhì)，延