蛋白質(zhì)的水解實(shí)驗(yàn)考試試卷一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.蛋白質(zhì)水解常用的酸是（）A.鹽酸B.硫酸C.硝酸D.磷酸2.蛋白質(zhì)水解程度檢測(cè)一般不采用（）A.雙縮脲反應(yīng)B.茚三酮反應(yīng)C.凱氏定氮D.酚試劑法3.蛋白質(zhì)水解實(shí)驗(yàn)中加熱的作用不包括（）A.加快反應(yīng)速度B.使蛋白質(zhì)變性C.破壞酶活性D.使氨基酸分解4.胃蛋白酶適宜的水解pH是（）A.1.5-2.5B.5.0-6.0C.7.0-8.0D.9.0-10.05.蛋白質(zhì)水解最終產(chǎn)物是（）A.多肽B.二肽C.氨基酸D.寡肽6.以下哪種不是蛋白質(zhì)水解的方法（）A.酸水解B.堿水解C.酶水解D.水直接水解7.酸水解蛋白質(zhì)時(shí)，加熱溫度一般是（）A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃8.酶水解蛋白質(zhì)的特點(diǎn)是（）A.反應(yīng)條件溫和B.水解徹底C.易破壞氨基酸D.成本低9.蛋白質(zhì)水解實(shí)驗(yàn)中，為保證反應(yīng)體系pH穩(wěn)定，常加入（）A.緩沖液B.蒸餾水C.酒精D.甘油10.蛋白質(zhì)水解過程中，檢測(cè)肽段大小常用的方法是（）A.重量法B.電泳法C.比色法D.滴定法二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.蛋白質(zhì)水解的作用有（）A.提高消化率B.改變功能性質(zhì)C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.利于分離純化2.酸水解蛋白質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)有（）A.水解徹底B.不破壞氨基酸結(jié)構(gòu)C.反應(yīng)時(shí)間短D.成本低3.酶水解蛋白質(zhì)常用的酶有（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.淀粉酶4.蛋白質(zhì)水解實(shí)驗(yàn)中可能用到的儀器有（）A.天平B.酸度計(jì)C.恒溫箱D.離心機(jī)5.堿水解蛋白質(zhì)的缺點(diǎn)包括（）A.破壞氨基酸B.反應(yīng)條件苛刻C.水解不徹底D.易產(chǎn)生副反應(yīng)6.影響蛋白質(zhì)水解程度的因素有（）A.溫度B.時(shí)間C.酶濃度D.pH7.檢測(cè)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的方法有（）A.分光光度法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.核磁共振法8.蛋白質(zhì)水解后功能性質(zhì)可能改變的方面有（）A.溶解性B.乳化性C.起泡性D.凝膠性9.酶水解蛋白質(zhì)的優(yōu)勢(shì)在于（）A.特異性強(qiáng)B.反應(yīng)條件溫和C.不破壞營(yíng)養(yǎng)成分D.產(chǎn)物易分離10.蛋白質(zhì)水解實(shí)驗(yàn)過程中需注意（）A.防止污染B.準(zhǔn)確控制條件C.做好防護(hù)D.記錄數(shù)據(jù)三、判斷題（每題2分，共20分）1.蛋白質(zhì)水解只能在酸性條件下進(jìn)行。（）2.堿水解蛋白質(zhì)不會(huì)破壞任何氨基酸。（）3.酶水解蛋白質(zhì)一定比酸水解更溫和。（）4.蛋白質(zhì)水解程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定越高。（）5.檢測(cè)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物只能用化學(xué)方法。（）6.所有蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物都是相同的氨基酸。（）7.提高溫度一定能加快蛋白質(zhì)水解速度。（）8.蛋白質(zhì)水解實(shí)驗(yàn)不需要考慮安全問題。（）9.不同來源的蛋白質(zhì)水解方法相同。（）10.蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物可以通過過濾進(jìn)行初步分離。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述酸水解蛋白質(zhì)的原理。答案：酸水解是利用酸提供的氫離子，打破蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間的肽鍵。在加熱條件下，氫離子進(jìn)攻肽鍵中的羰基碳原子，使肽鍵斷裂，逐步將蛋白質(zhì)大分子分解為小分子肽段和氨基酸。2.酶水解蛋白質(zhì)有哪些優(yōu)點(diǎn)？答案：酶水解特異性強(qiáng)，可針對(duì)特定肽鍵作用；反應(yīng)條件溫和，一般在接近生物體生理?xiàng)l件下進(jìn)行，不破壞氨基酸結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分；產(chǎn)物易分離，且副反應(yīng)少，能獲得較純水解產(chǎn)物。3.如何判斷蛋白質(zhì)水解是否完全？答案：可利用雙縮脲反應(yīng)，若反應(yīng)液不再發(fā)生雙縮脲顯色反應(yīng)，表明蛋白質(zhì)基本水解完全，因?yàn)殡p縮脲試劑與肽鍵反應(yīng)顯色，無肽鍵則不顯色；也可用電泳分析，水解完全時(shí)電泳條帶呈現(xiàn)小分子特征。4.蛋白質(zhì)水解實(shí)驗(yàn)中，控制pH的意義是什么？答案：不同的水解方法對(duì)pH要求不同，合適的pH是保證水解酶活性的關(guān)鍵，如胃蛋白酶在酸性環(huán)境活性高；同時(shí)，pH會(huì)影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和肽鍵穩(wěn)定性，進(jìn)而影響水解速度和程度，所以要嚴(yán)格控制pH。五、討論題（每題5分，共20分）1.對(duì)比酸水解、堿水解和酶水解蛋白質(zhì)的方法，各有哪些應(yīng)用場(chǎng)景？答案：酸水解水解徹底、成本低，適用于對(duì)氨基酸組成分析要求高且對(duì)氨基酸結(jié)構(gòu)破壞不太敏感的場(chǎng)景，如氨基酸成分測(cè)定。堿水解因破壞氨基酸，應(yīng)用受限，一般用于特定結(jié)構(gòu)分析。酶水解特異性強(qiáng)、條件溫和，常用于食品工業(yè)改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)，或醫(yī)藥領(lǐng)域制備活性肽等。2.在蛋白質(zhì)水解實(shí)驗(yàn)中，如果水解程度未達(dá)到預(yù)期，可能有哪些原因？答案：可能原因有：水解條件控制不當(dāng)，如溫度未達(dá)到要求，影響反應(yīng)速度；時(shí)間不足，水解不完全；酶水解時(shí)酶量不足或酶失活；酸或堿水解時(shí)，其濃度不夠；還有可能蛋白質(zhì)本身結(jié)構(gòu)特殊，阻礙水解進(jìn)行。3.蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物在食品工業(yè)中有哪些應(yīng)用？答案：可提高蛋白質(zhì)消化率，用于生產(chǎn)嬰幼兒食品等特殊產(chǎn)品；改善溶解性、乳化性等功能性質(zhì)，用于制作飲料、乳制品等；還可產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味和口感，增加食品風(fēng)味；部分水解產(chǎn)物有保健功能，可開發(fā)功能性食品。4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)劦鞍踪|(zhì)水解實(shí)驗(yàn)在科研和生產(chǎn)中的重要性。答案：在科研中，有助于研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系，了解肽段作用機(jī)制；為蛋白質(zhì)工程改造提供基礎(chǔ)。在生產(chǎn)中，可改善蛋白質(zhì)品質(zhì)，如提高食品加工性能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；還能制備高附加值產(chǎn)品，如生物活性肽，推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.D3.D4.A5.C6.D7.C