第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全與營養(yǎng)電大題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的要求，以下說法正確的是（）。

A.食品添加劑的使用范圍和限量必須嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍或超限量使用

B.為了提升食品風(fēng)味，可以無限量添加食品添加劑

C.食品添加劑可以隨意混合使用，以提高效果

D.食品添加劑的使用不需要經(jīng)過安全性評估

2.以下哪種食品最容易受到微生物污染而引發(fā)食品安全問題？（）

A.干燥食品

B.冷凍食品

C.高溫滅菌后的罐頭食品

D.新鮮水果

3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目不包括（）。

A.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)許可證編號

C.食品成分含量

D.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

4.在食品加工過程中，以下哪項措施可以有效防止交叉污染？（）

A.將生熟食品存放在同一冰箱中

B.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

C.對加工設(shè)備進(jìn)行定期清潔和消毒

D.允許未洗手的人員接觸食品

5.中國居民膳食指南推薦每天攝入多少克大豆及制品？（）

A.25克

B.50克

C.100克

D.150克

6.以下哪種食物屬于高嘌呤食物，痛風(fēng)患者應(yīng)限量食用？（）

A.蔬菜

B.水果

C.魚類

D.牛奶

7.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）。

A.土壤污染

B.水源污染

C.食品添加劑過量使用

D.包裝材料遷移

8.食品儲存時，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)？（）

A.避光保存

B.低溫保存

C.與空氣充分接觸

D.真空包裝

9.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下說法錯誤的是（）。

A.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查

B.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作

C.從業(yè)人員可以佩戴戒指、手鏈等飾品工作

D.食品加工場所的從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生

10.以下哪種營養(yǎng)素是人體必需的，但過量攝入可能導(dǎo)致中毒？（）

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素E

11.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無糖”食品，是指每100克食品中含糖量不超過多少克？（）

A.0.5克

B.1克

C.5克

D.10克

12.食品添加劑中的“酸度調(diào)節(jié)劑”主要用于（）。

A.提升食品的香氣

B.調(diào)節(jié)食品的酸堿度

C.延長食品的保質(zhì)期

D.增加食品的甜度

13.在食品生產(chǎn)過程中，以下哪項屬于關(guān)鍵控制點（CCP）？（）

A.食品原料的采購

B.食品的包裝

C.食品的冷卻

D.以上都是

14.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括（）。

A.暴露評估

B.毒性評估

C.風(fēng)險特征描述

D.以上都是

15.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.橘子

C.植物油

D.牛奶

16.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“有機(jī)食品”是指（）。

A.食品生產(chǎn)過程中未使用任何化學(xué)合成物質(zhì)

B.食品含有較高的營養(yǎng)成分

C.食品經(jīng)過輻照處理

D.食品口感更好

17.食品添加劑中的“防腐劑”主要用于（）。

A.防止食品腐敗變質(zhì)

B.增加食品的甜度

C.改善食品的色澤

D.提升食品的香氣

18.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物限量要求，以下說法正確的是（）。

A.食品中不得檢出任何致病微生物

B.食品中致病微生物的限量必須低于最大允許值

C.食品中致病微生物的限量由企業(yè)自行決定

D.食品中致病微生物的限量不需要進(jìn)行檢測

19.食品儲存時，以下哪種做法可以有效防止食品受潮？（）

A.放置在潮濕的環(huán)境中

B.使用密封容器儲存

C.長期暴露在空氣中

D.與其他食品混合存放

20.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品包裝材料的要求，以下說法正確的是（）。

A.食品包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)

B.食品包裝材料可以隨意選擇，只要外觀好看

C.食品包裝材料不需要進(jìn)行安全性評估

D.食品包裝材料可以回收利用，無需考慮食品安全問題

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的要求，以下哪些說法是正確的？（）

A.食品添加劑的使用范圍和限量必須嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)

B.食品添加劑的使用需要經(jīng)過安全性評估

C.食品添加劑可以隨意混合使用

D.食品添加劑的使用必須標(biāo)注在食品標(biāo)簽上

22.食品中常見的污染物包括（）。

A.農(nóng)藥殘留

B.重金屬

C.微生物

D.食品添加劑過量

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括（）。

A.食品的名稱

B.食品的凈含量

C.食品的營養(yǎng)成分表

D.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

24.在食品加工過程中，以下哪些措施可以有效防止交叉污染？（）

A.將生熟食品分開存放

B.使用不同的砧板處理生肉和熟食

C.對加工設(shè)備進(jìn)行定期清潔和消毒

D.對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查

25.中國居民膳食指南推薦的食物種類包括（）。

A.谷薯類

B.蔬菜水果類

C.瘦肉魚類

D.食用油和鹽

26.食品中常見的致病微生物包括（）。

A.沙門氏菌

B.金黃色葡萄球菌

C.李斯特菌

D.大腸桿菌

27.食品儲存時，以下哪些做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？（）

A.避光保存

B.高溫保存

C.與空氣充分接觸

D.真空包裝

28.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品包裝材料的要求，以下哪些說法是正確的？（）

A.食品包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B.食品包裝材料不得含有有害物質(zhì)

C.食品包裝材料可以隨意選擇

D.食品包裝材料需要進(jìn)行安全性評估

29.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括（）。

A.暴露評估

B.毒性評估

C.風(fēng)險特征描述

D.風(fēng)險控制措施

30.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.橘子

C.植物油

D.玉米

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑的使用可以完全替代傳統(tǒng)工藝，無需考慮食品安全問題。

32.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“低糖”食品，是指每100克食品中含糖量不超過5克。

33.食品加工場所的從業(yè)人員可以佩戴戒指、手鏈等飾品工作。

34.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物限量要求，食品中不得檢出任何致病微生物。

35.食品儲存時，低溫保存可以有效防止食品腐敗變質(zhì)。

36.食品添加劑中的“防腐劑”主要用于防止食品腐敗變質(zhì)。

37.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品包裝材料的要求，食品包裝材料可以隨意選擇，只要外觀好看。

38.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括暴露評估、毒性評估和風(fēng)險特征描述。

39.食品中常見的污染物包括農(nóng)藥殘留、重金屬和微生物。

40.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的要求，食品添加劑的使用范圍和限量必須嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的要求，食品添加劑的使用范圍和______必須嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括食品的______、______和食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

43.在食品加工過程中，以下措施可以有效防止交叉污染：將生熟食品______存放，使用______處理生肉和熟食。

44.中國居民膳食指南推薦每天攝入______克大豆及制品。

45.食品中常見的致病微生物包括______和金黃色葡萄球菌。

46.食品儲存時，低溫保存可以有效防止食品______變質(zhì)。

47.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品包裝材料的要求，食品包裝材料必須符合______，不得含有有害物質(zhì)。

48.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括______、毒性評估和風(fēng)險特征描述。

49.食品中常見的污染物包括______和重金屬。

50.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的要求，食品添加劑的使用必須______在食品標(biāo)簽上。

五、簡答題（共20分，每題5分）

51.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食品添加劑使用的要求。

52.簡述食品儲存時，如何防止食品腐敗變質(zhì)。

53.簡述中國居民膳食指南的主要推薦內(nèi)容。

54.簡述食品安全風(fēng)險評估的主要步驟。

六、案例分析題（共25分）

55.某食品公司生產(chǎn)一種兒童奶粉，但在出廠檢驗時發(fā)現(xiàn)部分批次產(chǎn)品中含有超標(biāo)的致病微生物。公司立即召回問題產(chǎn)品，并對生產(chǎn)線進(jìn)行了全面檢查和整改。請分析以下問題：

（1）該公司在食品安全管理方面存在哪些問題？

（2）針對問題產(chǎn)品，公司應(yīng)采取哪些措施？

（3）為預(yù)防類似事件再次發(fā)生，公司應(yīng)采取哪些措施？

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的使用范圍和限量必須嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍或超限量使用。B選項錯誤，食品添加劑的使用需要經(jīng)過安全性評估，且不能無限量添加。C選項錯誤，食品添加劑的使用需要遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意混合使用。D選項錯誤，食品添加劑的使用需要經(jīng)過安全性評估。

2.D

解析：新鮮水果容易受到微生物污染，因為水果表面存在大量的微生物，且水果通常不經(jīng)過高溫滅菌處理。A選項錯誤，干燥食品由于水分含量低，不易受到微生物污染。B選項錯誤，冷凍食品由于溫度低，微生物活動受到抑制。C選項錯誤，高溫滅菌后的罐頭食品經(jīng)過殺菌處理，微生物含量極低。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括：食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號等。C選項錯誤，食品成分含量屬于配料表的一部分，不是必須標(biāo)明的項目。

4.C

解析：對加工設(shè)備進(jìn)行定期清潔和消毒可以有效防止交叉污染。A選項錯誤，生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。B選項錯誤，生熟食品應(yīng)使用不同的砧板處理，避免交叉污染。D選項錯誤，從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，避免污染食品。

5.C

解析：根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，推薦每天攝入100克大豆及制品。A選項錯誤，25克大豆及制品的攝入量不足。B選項錯誤，50克大豆及制品的攝入量不夠。D選項錯誤，150克大豆及制品的攝入量過多。

6.C

解析：魚類屬于高嘌呤食物，痛風(fēng)患者應(yīng)限量食用。A選項錯誤，蔬菜屬于低嘌呤食物。B選項錯誤，水果屬于低嘌呤食物。D選項錯誤，牛奶屬于低嘌呤食物。

7.C

解析：食品中重金屬污染的主要來源包括土壤污染、水源污染和包裝材料遷移。C選項錯誤，食品添加劑過量使用會導(dǎo)致食品中某些成分超標(biāo)，但不屬于重金屬污染的主要來源。

8.C

解析：食品儲存時，與空氣充分接觸容易導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)。A選項錯誤，避光保存可以防止食品氧化變質(zhì)。B選項錯誤，低溫保存可以防止食品氧化變質(zhì)。D選項錯誤，真空包裝可以防止食品氧化變質(zhì)。

9.C

解析：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。A選項正確，從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。B選項正確，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。C選項錯誤，從業(yè)人員不得佩戴戒指、手鏈等飾品工作，以防止污染食品。D選項正確，食品加工場所的從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生。

10.A

解析：維生素A是人體必需的，但過量攝入可能導(dǎo)致中毒。B、C、D選項錯誤，維生素C、維生素D、維生素E過量攝入不會導(dǎo)致中毒，但可能會引起其他健康問題。

11.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無糖”食品，是指每100克食品中含糖量不超過5克。A、B、D選項錯誤，這些數(shù)值均不符合“無糖”食品的標(biāo)準(zhǔn)。

12.B

解析：食品添加劑中的“酸度調(diào)節(jié)劑”主要用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度。A、C、D選項錯誤，這些作用分別屬于香精香料、防腐劑和甜味劑的功能。

13.D

解析：在食品生產(chǎn)過程中，食品原料的采購、食品的包裝、食品的冷卻等環(huán)節(jié)都屬于關(guān)鍵控制點（CCP）。A、B、C選項均屬于CCP。

14.D

解析：食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括暴露評估、毒性評估和風(fēng)險特征描述。A、B、C選項均屬于食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容。

15.D

解析：新鮮水果容易受到黃曲霉毒素污染。A、B、C選項錯誤，這些食品不易受到黃曲霉毒素污染。

16.A

解析：食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“有機(jī)食品”是指食品生產(chǎn)過程中未使用任何化學(xué)合成物質(zhì)。B、C、D選項錯誤，這些說法均不符合“有機(jī)食品”的定義。

17.A

解析：食品添加劑中的“防腐劑”主要用于防止食品腐敗變質(zhì)。B、C、D選項錯誤，這些作用分別屬于香精香料、著色劑和甜味劑的功能。

18.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB29921），食品中致病微生物的限量必須低于最大允許值。A、C、D選項錯誤，這些說法均不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

19.B

解析：食品儲存時，使用密封容器儲存可以有效防止食品受潮。A、C、D選項錯誤，這些做法容易導(dǎo)致食品受潮。

20.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝材料及制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB4806），食品包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)。B、C、D選項錯誤，這些說法均不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.AB

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的使用范圍和限量必須嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，且需要經(jīng)過安全性評估。C選項錯誤，食品添加劑的使用需要遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意混合使用。D選項錯誤，食品添加劑的使用必須標(biāo)注在食品標(biāo)簽上，但不是使用要求的內(nèi)容。

22.ABC

解析：食品中常見的污染物包括農(nóng)藥殘留、重金屬和微生物。D選項錯誤，食品添加劑過量不屬于污染物。

23.ABD

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括：食品名稱、凈含量、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。C選項錯誤，食品營養(yǎng)成分表屬于食品標(biāo)簽的一部分，不是必須標(biāo)明的項目。

24.ABC

解析：將生熟食品分開存放、使用不同的砧板處理生肉和熟食、對加工設(shè)備進(jìn)行定期清潔和消毒，可以有效防止交叉污染。D選項錯誤，對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查是食品安全管理的一部分，但不能直接防止交叉污染。

25.ABCD

解析：中國居民膳食指南推薦的食物種類包括谷薯類、蔬菜水果類、瘦肉魚類、食用油和鹽。A、B、C、D選項均屬于推薦的食物種類。

26.ABCD

解析：食品中常見的致病微生物包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌和大腸桿菌。A、B、C、D選項均屬于常見的致病微生物。

27.BC

解析：食品儲存時，高溫保存和與空氣充分接觸容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。A選項錯誤，避光保存可以防止食品氧化變質(zhì)。D選項錯誤，真空包裝可以防止食品腐敗變質(zhì)。

28.AB

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝材料及制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB4806），食品包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)。C選項錯誤，食品包裝材料不能隨意選擇，需要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。D選項錯誤，食品包裝材料需要進(jìn)行安全性評估，但不是唯一要求。

29.ABC

解析：食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括暴露評估、毒性評估和風(fēng)險特征描述。D選項錯誤，風(fēng)險控制措施屬于風(fēng)險管理的一部分，不屬于風(fēng)險評估的主要內(nèi)容。

30.AD

解析：新鮮水果不易受到黃曲霉毒素污染。A、D選項容易受到黃曲霉毒素污染。B、C選項錯誤，橘子、植物油不易受到黃曲霉毒素污染。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.×

解析：食品添加劑的使用不能完全替代傳統(tǒng)工藝，仍需考慮食品安全問題。食品添加劑的使用需要遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，且需要經(jīng)過安全性評估。

32.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“低糖”食品，是指每100克食品中含糖量不超過5克。

33.×

解析：食品加工場所的從業(yè)人員不得佩戴戒指、手鏈等飾品工作，以防止污染食品。

34.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB29921），食品中致病微生物的限量必須低于最大允許值，而不是不得檢出任何致病微生物。

35.√

解析：食品儲存時，低溫保存可以有效防止食品腐敗變質(zhì)。

36.√

解析：食品添加劑中的“防腐劑”主要用于防止食品腐敗變質(zhì)。

37.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝材料及制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB4806），食品包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)。

38.√

解析：食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括暴露評估、毒性評估和風(fēng)險特征描述。

39.√

解析：食品中常見的污染物包括農(nóng)藥殘留、重金屬和微生物。

40.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的使用范圍和限量必須嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.限量

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的使用范圍和限量必須嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)。

42.名稱、凈含量

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括食品的名稱、凈含量、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

43.分開

解析：將生熟食品分開存放可以有效防止交叉污染。

44.100

解析：根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，推薦每天攝入100克大豆及制品。

45.沙門氏菌

解析：食品中常見的致病微生物包括沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。

46.氧化

解析：食品儲存時，低溫保存可以有效防止食品氧化變質(zhì)。

47.食品安全標(biāo)準(zhǔn)

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝材料及制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB4806），食品包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)。

48.暴露評估

解析：食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括暴露評估、毒性評估和風(fēng)險特征描述。

49.農(nóng)藥殘留

解析：食品中常見的污染物包括農(nóng)藥殘留和重金屬。

50.標(biāo)注

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的使用必須標(biāo)注在食品標(biāo)簽上。

五、簡答題（共20分，每題5分）

51.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食品添加劑使