餐飲企業(yè)食品進(jìn)貨驗(yàn)收規(guī)范手冊(cè)前言食品進(jìn)貨驗(yàn)收是餐飲企業(yè)保障食品安全的第一道關(guān)口，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和企業(yè)的聲譽(yù)與生存。為確保本企業(yè)采購的食品及原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，杜絕不合格食品流入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，特制定本規(guī)范手冊(cè)。本手冊(cè)旨在為采購及驗(yàn)收人員提供清晰、可操作的指引，確保進(jìn)貨驗(yàn)收工作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化。全體相關(guān)人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真執(zhí)行。一、驗(yàn)收人員基本要求1.責(zé)任心與專業(yè)素養(yǎng)：驗(yàn)收人員應(yīng)具備高度的責(zé)任心，熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)及本手冊(cè)規(guī)定，了解各類食品的基本特性、感官要求及儲(chǔ)存條件。2.健康狀況：驗(yàn)收人員必須持有有效的健康證明，并確保在健康狀況良好的情況下從事驗(yàn)收工作，如有腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即暫停工作。3.培訓(xùn)考核：企業(yè)應(yīng)定期組織驗(yàn)收人員進(jìn)行食品安全知識(shí)及驗(yàn)收技能培訓(xùn)，并進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。二、驗(yàn)收前準(zhǔn)備1.環(huán)境與工具準(zhǔn)備：驗(yàn)收區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，遠(yuǎn)離污染源。配備必要的驗(yàn)收工具，如溫度計(jì)（用于測(cè)量冷藏/冷凍食品溫度）、手電筒、記錄本、筆、開箱刀（注意安全使用與存放）、手機(jī)（用于拍照留存證據(jù)）等。2.信息核對(duì)：提前獲取采購訂單及供應(yīng)商信息，熟悉本次采購食品的種類、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等，做到心中有數(shù)。3.時(shí)間安排：合理安排驗(yàn)收時(shí)間，確保有充足的時(shí)間對(duì)每批次食品進(jìn)行細(xì)致檢查，避免在收貨高峰期匆忙驗(yàn)收。三、驗(yàn)收內(nèi)容與要求（一）供應(yīng)商資質(zhì)查驗(yàn)1.索證索票：驗(yàn)收時(shí)必須向供應(yīng)商索取并查驗(yàn)以下文件，并留存復(fù)印件或電子文檔備案：*供應(yīng)商有效的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》。*供應(yīng)商有效的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》（根據(jù)供應(yīng)商類型確定）。*食品出廠檢驗(yàn)合格證明或其他合格證明文件（如檢疫合格證明、檢測(cè)報(bào)告等）。對(duì)無法提供合格證明文件的食品，應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)或快速檢測(cè)，合格后方可接收。*如采購進(jìn)口食品，還應(yīng)索取并查驗(yàn)有效的海關(guān)報(bào)關(guān)單及入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。2.供應(yīng)商評(píng)估：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好、供貨穩(wěn)定的供應(yīng)商，并建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和篩選。（二）食品感官性狀查驗(yàn)感官查驗(yàn)是通過視覺、嗅覺、味覺（必要時(shí)，確保安全衛(wèi)生的前提下）、觸覺等方式對(duì)食品的外在形態(tài)和內(nèi)在品質(zhì)進(jìn)行初步判斷。1.外觀形態(tài)：檢查食品色澤是否正常，有無變色、發(fā)灰、發(fā)黃、霉斑、蟲蛀、異物等。形態(tài)是否完整，有無破損、變形、粘連、結(jié)塊等。2.氣味滋味：聞其氣味是否正常，有無酸敗味、哈喇味、腐臭味、刺激性氣味等異味。必要時(shí)，可少量品嘗（如調(diào)味品、食用油等），檢查滋味是否正常。3.組織狀態(tài)：檢查食品的硬度、彈性、黏度等是否符合該類食品的正常特性。例如，肉類應(yīng)富有彈性，無發(fā)黏、發(fā)滑現(xiàn)象；蔬菜應(yīng)鮮嫩，無萎蔫、軟爛。4.雜質(zhì)異物：檢查食品中是否混有毛發(fā)、泥沙、昆蟲、塑料等可見雜質(zhì)或異物。（三）食品保質(zhì)期查驗(yàn)1.生產(chǎn)日期與保質(zhì)期：仔細(xì)核對(duì)食品包裝上的生產(chǎn)日期（或批號(hào)）和保質(zhì)期，確保所購食品在保質(zhì)期內(nèi)。嚴(yán)禁采購和使用過期食品。2.臨近保質(zhì)期食品：對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)根據(jù)其特性和本企業(yè)的用量，審慎評(píng)估是否采購。如采購，應(yīng)單獨(dú)標(biāo)識(shí)，并優(yōu)先使用，確保在保質(zhì)期內(nèi)用完。（四）食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)查驗(yàn)1.預(yù)包裝食品：標(biāo)簽應(yīng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求，至少包含以下內(nèi)容：食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者（或經(jīng)銷者）的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、貯存條件、食品添加劑的通用名稱（按含量遞減順序排列）等。標(biāo)簽應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認(rèn)和識(shí)讀。2.散裝食品：應(yīng)在盛放容器或貨架顯著位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式、貯存條件等信息。3.特殊食品：如保健食品、嬰幼兒配方乳粉等，其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)有特殊規(guī)定，應(yīng)按相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。（五）溫度控制查驗(yàn)對(duì)于需冷藏（0℃~4℃）、冷凍（-18℃以下）或其他特定溫度條件儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)氖称罚ㄈ缋漉r肉、乳制品、速凍食品等）：1.運(yùn)輸溫度：查驗(yàn)運(yùn)輸車輛是否具備相應(yīng)的溫控設(shè)施，并使用經(jīng)校準(zhǔn)的溫度計(jì)測(cè)量到貨時(shí)食品的中心溫度是否符合要求。2.驗(yàn)收溫度：冷藏食品表面或中心溫度應(yīng)符合其標(biāo)簽標(biāo)示的貯存溫度要求，無異常升溫現(xiàn)象。冷凍食品應(yīng)堅(jiān)硬，無明顯融化、變軟跡象。（六）運(yùn)輸與包裝查驗(yàn)1.運(yùn)輸工具：檢查運(yùn)輸車輛是否清潔、衛(wèi)生，有無異味、污染源，是否與有毒有害物品混運(yùn)。2.包裝狀況：檢查食品包裝是否完好無損，有無破損、泄漏、污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全要求。內(nèi)、外包裝應(yīng)干燥、清潔。四、驗(yàn)收流程與方法1.核對(duì)訂單與送貨單：將實(shí)際到貨食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、品牌等與采購訂單、送貨單進(jìn)行核對(duì)，確保一致。2.資質(zhì)文件查驗(yàn)：按本手冊(cè)“供應(yīng)商資質(zhì)查驗(yàn)”要求，索取并查驗(yàn)相關(guān)文件。3.抽樣檢查：根據(jù)到貨數(shù)量和食品特性，采取隨機(jī)抽樣的方式進(jìn)行檢查。抽樣應(yīng)具有代表性。4.感官與標(biāo)簽等逐項(xiàng)檢查：按照本手冊(cè)“食品感官性狀查驗(yàn)”、“食品保質(zhì)期查驗(yàn)”、“食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)查驗(yàn)”等要求，對(duì)抽取的樣品進(jìn)行逐項(xiàng)細(xì)致檢查。5.溫度檢測(cè)（如適用）：對(duì)需溫控的食品進(jìn)行溫度測(cè)量。6.綜合判定與處理：*合格：所有查驗(yàn)項(xiàng)目均符合要求的食品，準(zhǔn)予接收。*不合格：凡不符合上述任何一項(xiàng)查驗(yàn)要求的食品，均判定為不合格，應(yīng)予以拒收。7.卸貨與暫存：驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)、有序地卸至指定區(qū)域，并根據(jù)食品特性進(jìn)行正確暫存，防止交叉污染和變質(zhì)。五、驗(yàn)收記錄與追溯1.記錄要求：驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真填寫《食品進(jìn)貨驗(yàn)收記錄臺(tái)賬》，內(nèi)容至少包括：日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、驗(yàn)收合格數(shù)量、驗(yàn)收不合格數(shù)量及原因、處理方式、索證索票情況、驗(yàn)收人簽名等。2.記錄保存：驗(yàn)收記錄及相關(guān)憑證（如供貨商資質(zhì)復(fù)印件、檢驗(yàn)合格證明等）應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.追溯體系：確保每一批次食品都能通過驗(yàn)收記錄追溯到供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、驗(yàn)收情況等信息，實(shí)現(xiàn)來源可查、去向可追。六、不合格品控制與處理1.拒收：對(duì)判定為不合格的食品，應(yīng)立即予以拒收，并在送貨單上注明拒收原因，由送貨人員簽字確認(rèn)。2.隔離存放：如不合格品已卸車，應(yīng)立即將其與合格食品隔離存放，并清晰標(biāo)識(shí)“不合格品”，防止誤用。3.記錄與報(bào)告：詳細(xì)記錄不合格品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、不合格原因等信息，并及時(shí)向負(fù)責(zé)人報(bào)告。4.處理方式：根據(jù)不合格原因，采取退貨、銷毀（確保安全環(huán)保）等方式進(jìn)行處理，并記錄處理結(jié)果。嚴(yán)禁將不合格食品用于加工經(jīng)營(yíng)或變相處理給消費(fèi)者。5.供應(yīng)商溝通：及時(shí)與供應(yīng)商溝通不合格情況，要求其采取糾正措施，必要時(shí)考慮暫停合作或更換供應(yīng)商。七、驗(yàn)收人員職責(zé)與培訓(xùn)1.嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范：驗(yàn)收人員是食品進(jìn)貨驗(yàn)收的第一責(zé)任人，必須嚴(yán)格遵守本手冊(cè)各項(xiàng)規(guī)定，秉公辦事，不徇私情。2.及時(shí)報(bào)告問題：對(duì)驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患或疑問，應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并第一時(shí)間向企業(yè)負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員報(bào)告。3.持續(xù)學(xué)習(xí)：積極參加企業(yè)組織的食品安全知識(shí)和驗(yàn)收技能培訓(xùn)，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平