2024年8月?tīng)I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題庫(kù)（含參考答案）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.題目：某4歲男孩，有明顯的偏食和異食癖，經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)其皮膚粗糙，身高明顯低于同齡兒童，其很可能是()選項(xiàng)【A】銅缺乏選項(xiàng)【B】鈣缺乏選項(xiàng)【C】鐵缺乏選項(xiàng)【D】鋅缺乏選項(xiàng)【E】碘缺乏2.題目：平酸腐敗主要表現(xiàn)為()選項(xiàng)【A】罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常選項(xiàng)【B】罐頭內(nèi)容物酸度降低并發(fā)生胖聽(tīng)選項(xiàng)【C】罐頭內(nèi)容物酸度增加并發(fā)生胖聽(tīng)選項(xiàng)【D】罐頭內(nèi)容物酸度降低而外觀正常選項(xiàng)【E】罐頭內(nèi)容物酸度不變而發(fā)生胖聽(tīng)3.題目：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是()選項(xiàng)【A】食品受到糞便污染的標(biāo)志選項(xiàng)【B】食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志選項(xiàng)【C】食品失去食用價(jià)值的標(biāo)志選項(xiàng)【D】食品受到致病菌污染的標(biāo)志選項(xiàng)【E】食品發(fā)生輕度腐敗變質(zhì)的標(biāo)志4.題目：下列哪個(gè)劑量以下輻照的食品對(duì)人體是安全的()選項(xiàng)【A】10kGy選項(xiàng)【B】1Gy選項(xiàng)【C】100kGy選項(xiàng)【D】1kGy選項(xiàng)【E】1000kGy5.題目：維生素E的最好食物來(lái)源是()選項(xiàng)【A】肉類選項(xiàng)【B】蛋類選項(xiàng)【C】植物油選項(xiàng)【D】魚類選項(xiàng)【E】蔬菜水果6.題目：某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓腸肌明顯；體檢發(fā)現(xiàn)，該患者膝反射減弱，肌肉壓痛，并有垂足、垂腕體征。詢問(wèn)其膳食史，該患主食以精白、米面為主，食物結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物和豆類食物很少。其可能是()選項(xiàng)【A】硫胺素缺乏選項(xiàng)【B】核黃素缺乏選項(xiàng)【C】維生素E缺乏選項(xiàng)【D】抗壞血酸缺乏選項(xiàng)【E】煙酸缺乏7.題目：AFB1在體內(nèi)代謝后的解毒產(chǎn)物是()選項(xiàng)【A】AFM1、AFQ1、AFH1選項(xiàng)【B】AFM1、AFB12，3環(huán)氧化物選項(xiàng)【C】AFP1、AFQ1、AFH1選項(xiàng)【D】AFP1選項(xiàng)【E】AFB1-2，3環(huán)氧化物8.題目：在我國(guó)不能用于食品工業(yè)的塑料是()選項(xiàng)【A】三聚氰胺甲醛塑料選項(xiàng)【B】聚丙烯塑料選項(xiàng)【C】聚氯乙烯塑料選項(xiàng)【D】聚苯乙烯塑料選項(xiàng)【E】聚乙烯塑料9.題目：屬于混合型食物中毒的是()選項(xiàng)【A】利斯特菌食物中毒選項(xiàng)【B】變形桿菌食物中毒選項(xiàng)【C】副溶血性弧菌食物中毒選項(xiàng)【D】金黃色葡萄球菌食物中毒選項(xiàng)【E】沙門菌食物中毒10.題目：哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病()選項(xiàng)【A】鉛選項(xiàng)【B】甲基汞選項(xiàng)【C】砷選項(xiàng)【D】鎘11.題目：下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低()選項(xiàng)【A】加堿選項(xiàng)【B】加熱選項(xiàng)【C】紫外線照射選項(xiàng)【D】加酸12.題目：老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是()選項(xiàng)【A】骨質(zhì)疏松癥選項(xiàng)【B】類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎選項(xiàng)【C】更年期綜合征選項(xiàng)【D】骨質(zhì)軟化癥13.題目：超高溫瞬間滅菌是()選項(xiàng)【A】62℃，30min選項(xiàng)【B】75℃，15min選項(xiàng)【C】75℃，15s選項(xiàng)【D】135℃，2s選項(xiàng)【E】62℃，30s14.題目：蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值是表示蛋白質(zhì)的()選項(xiàng)【A】?jī)衾寐蔬x項(xiàng)【B】真實(shí)消化率選項(xiàng)【C】表觀消化率選項(xiàng)【D】蛋白質(zhì)含量選項(xiàng)【E】生物利用率15.題目：下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重()選項(xiàng)【A】蔬菜、水果選項(xiàng)【B】酒類選項(xiàng)【C】腌制肉制品選項(xiàng)【D】奶類16.題目：對(duì)于孕婦、乳母。其體內(nèi)攝入氮與排出氮之間的關(guān)系為()選項(xiàng)【A】I<（U+F+S）選項(xiàng)【B】正相關(guān)選項(xiàng)【C】負(fù)相關(guān)選項(xiàng)【D】I>（U+F+S）選項(xiàng)【E】I=（U+F+S）17.題目：鐮刀菌毒素同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物，目前已發(fā)現(xiàn)有十幾種，其毒性和對(duì)糧食的污染各有其特點(diǎn)。引起赤霉病麥中毒的主要鐮刀菌毒素是()選項(xiàng)【A】脫氧雪腐鐮刀菌烯醇選項(xiàng)【B】伏馬菌素選項(xiàng)【C】T-2毒素選項(xiàng)【D】玉米赤霉烯酮選項(xiàng)【E】丁烯酸內(nèi)酯18.題目：河豚魚中毒的初起癥狀是()選項(xiàng)【A】語(yǔ)言不清選項(xiàng)【B】四肢無(wú)力選項(xiàng)【C】手指、口唇和舌有刺痛選項(xiàng)【D】血壓和體溫下降選項(xiàng)【E】胃腸道癥狀19.題目：鈣的最好來(lái)源是()選項(xiàng)【A】奶及奶制品選項(xiàng)【B】白菜選項(xiàng)【C】各種瓜子選項(xiàng)【D】小蝦皮20.題目：陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是()選項(xiàng)【A】有害金屬選項(xiàng)【B】添加劑選項(xiàng)【C】細(xì)菌污染選項(xiàng)【D】多環(huán)芳烴21.題目：發(fā)色劑是()選項(xiàng)【A】莧菜紅選項(xiàng)【B】沒(méi)食子酸丙酯選項(xiàng)【C】亞硫酸鈉選項(xiàng)【D】亞硝酸鈉選項(xiàng)【E】山梨酸鉀22.題目：我國(guó)居民膳食碳水化合物的推薦攝入量為總能量的()選項(xiàng)【A】55%~65%選項(xiàng)【B】70%~75%選項(xiàng)【C】40%~50%選項(xiàng)【D】20%~30%選項(xiàng)【E】80%~90%23.題目：某些品種具有一定雌激素活性的農(nóng)藥是()選項(xiàng)【A】有機(jī)氯選項(xiàng)【B】有機(jī)磷選項(xiàng)【C】有機(jī)砷選項(xiàng)【D】氨基甲酸酯類選項(xiàng)【E】有機(jī)汞24.題目：引起霉變甘蔗中毒的有毒物質(zhì)是()選項(xiàng)【A】脫氧雪腐鐮刀菌烯醇選項(xiàng)【B】伏馬菌素選項(xiàng)【C】赭曲霉毒素A選項(xiàng)【D】T-2毒素選項(xiàng)【E】3-硝基丙酸25.題目：豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素不包括下列哪一項(xiàng)()選項(xiàng)【A】植物紅細(xì)胞凝集素選項(xiàng)【B】皂苷選項(xiàng)【C】抗生物素選項(xiàng)【D】植酸選項(xiàng)【E】蛋白酶抑制劑26.題目：哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)()選項(xiàng)【A】減肥選項(xiàng)【B】調(diào)節(jié)血脂選項(xiàng)【C】輔助抑制腫瘤，防癌選項(xiàng)【D】抗疲勞27.題目：嬰兒添加含鐵輔食的時(shí)間是()選項(xiàng)【A】生后2個(gè)月選項(xiàng)【B】生后8個(gè)月選項(xiàng)【C】生后4個(gè)月選項(xiàng)【D】生后2周選項(xiàng)【E】生后4周28.題目：下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義()選項(xiàng)【A】構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)選項(xiàng)【B】提供必需氨基酸選項(xiàng)【C】提供能量選項(xiàng)【D】促進(jìn)脂溶性維生素吸收29.題目：屬于小康水平的恩格爾（Engel）指數(shù)是()選項(xiàng)【A】20%~29%選項(xiàng)【B】40%~49%選項(xiàng)【C】30%~39%選項(xiàng)【D】10%~19%選項(xiàng)【E】50%~59%30.題目：能夠引起牛爛蹄病的霉菌毒素是()選項(xiàng)【A】丁烯酸內(nèi)酯選項(xiàng)【B】T-2毒素選項(xiàng)【C】玉米赤霉烯酮選項(xiàng)【D】赭曲霉毒素A選項(xiàng)【E】展青霉毒素31.題目：阿拉斯加入膳食結(jié)構(gòu)具有高能量、高脂肪和高膽固醇的特點(diǎn)，但心血管疾病患病率很低，原因是他們的膳食中富含海產(chǎn)品，而其中含有豐富的()選項(xiàng)【A】豐富的碘選項(xiàng)【B】?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)選項(xiàng)【C】維生素A和D選項(xiàng)【D】多不飽和脂肪酸選項(xiàng)【E】較多的鈣32.題目：對(duì)黃曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的動(dòng)物是()選項(xiàng)【A】大鼠選項(xiàng)【B】猴選項(xiàng)【C】小鼠選項(xiàng)【D】鱒魚選項(xiàng)【E】鴨雛33.題目：成人每日必要氮損失（ONL），折合成蛋白質(zhì)約為()選項(xiàng)【A】18g選項(xiàng)【B】20g以上選項(xiàng)【C】5g選項(xiàng)【D】10g選項(xiàng)【E】15g34.題目：我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中食品添加劑分類的數(shù)目為()選項(xiàng)【A】20選項(xiàng)【B】21選項(xiàng)【C】22選項(xiàng)【D】30選項(xiàng)【E】1635.題目：營(yíng)養(yǎng)膳食因素在動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病中起著極為重要的作用。作為動(dòng)脈粥樣硬化獨(dú)立危險(xiǎn)因素的是()選項(xiàng)【A】同型半胱氨酸選項(xiàng)【B】牛磺酸選項(xiàng)【C】苯丙氨酸選項(xiàng)【D】亮氨酸選項(xiàng)【E】纈氨酸36.題目：以下對(duì)維生素E描述錯(cuò)誤的是()選項(xiàng)【A】預(yù)防衰老作用選項(xiàng)【B】調(diào)節(jié)血小板的黏附力的作用選項(xiàng)【C】構(gòu)成機(jī)體組織的成分選項(xiàng)【D】與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)選項(xiàng)【E】具有抗氧化作用37.題目：AFB1在體內(nèi)致癌的代謝活化方式()選項(xiàng)【A】脫甲基選項(xiàng)【B】環(huán)氧化選項(xiàng)【C】還原選項(xiàng)【D】脫羧基選項(xiàng)【E】羥化38.題目：脂肪酸敗最早期的改變是()選項(xiàng)【A】比重增加選項(xiàng)【B】過(guò)氧化值升高選項(xiàng)【C】羰基價(jià)升高選項(xiàng)【D】酸度升高選項(xiàng)【E】皂化價(jià)升高39.題目：下列有關(guān)脂類的說(shuō)法中哪一項(xiàng)不正確()選項(xiàng)【A】促進(jìn)必需氨基酸吸收選項(xiàng)【B】膽固醇是合成維生素D的原料選項(xiàng)【C】可提供脂溶性維生素選項(xiàng)【D】克可提供9kcal能量40.題目：美拉德反應(yīng)指的是賴氨酸中E-氨基與下列哪類物質(zhì)起反應(yīng)()選項(xiàng)【A】羥基化合物選項(xiàng)【B】羰基化合物選項(xiàng)【C】氨基化合物選項(xiàng)【D】烷基化合物選項(xiàng)【E】羧基化合物41.題目：我國(guó)BMI的建議標(biāo)準(zhǔn)中，肥胖是指BMI≥()選項(xiàng)【A】30選項(xiàng)【B】25選項(xiàng)【C】26選項(xiàng)【D】28選項(xiàng)【E】3242.題目：某遠(yuǎn)離海洋的山區(qū)，一幼兒表現(xiàn)為頭大、額短、面方、眼裂水平、眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。導(dǎo)致這種疾病的原因是()選項(xiàng)【A】碘缺乏選項(xiàng)【B】蛋白質(zhì)缺乏選項(xiàng)【C】維生素D缺乏選項(xiàng)【D】鈣缺乏選項(xiàng)【E】維生素B1缺乏43.題目：某村居民近來(lái)有人出現(xiàn)皮膚潮紅、燒灼難忍、口干、無(wú)汗或少汗、皮膚瘙癢、四肢麻木、呼吸急促、胸悶等癥狀，這種情況可能與該村居民長(zhǎng)期食用下列哪種植物油有關(guān)()選項(xiàng)【A】粗制的大豆油選項(xiàng)【B】粗制菜籽油選項(xiàng)【C】粗制棉籽油選項(xiàng)【D】粗制的花生油選項(xiàng)【E】粗制的葵籽油44.題目：屬于純熱能食物的是()選項(xiàng)【A】奶類選項(xiàng)【B】谷類食物選項(xiàng)【C】蔬菜水果類選項(xiàng)【D】豆類選項(xiàng)【E】精制糖45.題目：INQ是評(píng)價(jià)()選項(xiàng)【A】食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)選項(xiàng)【B】人體營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)選項(xiàng)【C】蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)選項(xiàng)【D】居民飲食消費(fèi)水平的指標(biāo)選項(xiàng)【E】體格發(fā)育的指標(biāo)46.題目：某牧場(chǎng)養(yǎng)殖的雌性奶羊出現(xiàn)流產(chǎn)、陰道炎、子宮炎等表現(xiàn)，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)確診為患有布氏菌病，牧民詢問(wèn)其奶能否食用，食品衛(wèi)生人員給出的正確建議是()選項(xiàng)【A】制作酸奶選項(xiàng)【B】制作奶酪選項(xiàng)【C】煮沸5分鐘后喂飼羊羔選項(xiàng)【D】巴氏消毒后食用選項(xiàng)【E】禁止擠奶并給予淘汰47.題目：n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的適宜攝入比例為()選項(xiàng)【A】1：2~3選項(xiàng)【B】1：4~6選項(xiàng)【C】1：10~12選項(xiàng)【D】1：1選項(xiàng)【E】1：7~848.題目：某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔心、腹痛、腹瀉、出冷汗等癥狀。引起上癥狀原因是四季豆中的有毒成分未被完全滅活，這種有毒成分是()選項(xiàng)【A】植物血凝素選項(xiàng)【B】氰甙選項(xiàng)【C】龍葵素選項(xiàng)【D】類秋水仙堿選項(xiàng)【E】毒肽49.題目：孕期優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白的()選項(xiàng)【A】3/4選項(xiàng)【B】1/2選項(xiàng)【C】1/3選項(xiàng)【D】1選項(xiàng)【E】1/1050.題目：木薯中含有的有毒成分是()選項(xiàng)【A】類秋水仙堿選項(xiàng)【B】亞硝酸鹽選項(xiàng)【C】氰甙選項(xiàng)【D】植物血凝素選項(xiàng)【E】組胺51.題目：含β-硫代葡萄糖苷較高的食物是()選項(xiàng)【A】茄子選項(xiàng)【B】地瓜選項(xiàng)【C】木耳選項(xiàng)【D】土豆選項(xiàng)【E】甘藍(lán)52.題目：維生素A缺乏可引起()選項(xiàng)【A】腳氣病選項(xiàng)【B】佝僂病選項(xiàng)【C】癩皮病選項(xiàng)【D】干眼病選項(xiàng)【E】克汀病53.題目：河豚魚毒性最強(qiáng)的部位是()選項(xiàng)【A】血液選項(xiàng)【B】皮膚選項(xiàng)【C】卵巢選項(xiàng)【D】肌肉選項(xiàng)【E】眼球54.題目：維生素D在血液中的主要形式是()選項(xiàng)【A】25-（OH）D3選項(xiàng)【B】維生素D2選項(xiàng)【C】1，25-（OH）2D3選項(xiàng)【D】維生素D3選項(xiàng)【E】24，25-（OH）2D355.題目：谷胱甘肽還原酶的輔酶是()選項(xiàng)【A】PLP選項(xiàng)【B】NAD選項(xiàng)【C】NADP選項(xiàng)【D】TPP選項(xiàng)【E】FAD56.題目：能夠干擾鐵吸收的是()選項(xiàng)【A】檸檬酸選項(xiàng)【B】賴氨酸選項(xiàng)【C】乳酸選項(xiàng)【D】植酸選項(xiàng)【E】蘋果酸57.題目：大量流行病學(xué)研究表明，膳食脂類的攝入量與動(dòng)脈粥樣硬化密切相關(guān)，在動(dòng)脈粥樣硬化的營(yíng)養(yǎng)防治原則中，關(guān)于脂類攝入量的敘述，下列錯(cuò)誤的是()選項(xiàng)【A】限制磷脂的攝入量選項(xiàng)【B】適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入量選項(xiàng)【C】限制膽固醇的攝入量選項(xiàng)【D】限制飽和脂肪酸的攝入量選項(xiàng)【E】控制總脂肪的攝入量58.題目：金黃色葡萄球菌食物中毒的潛伏期一般為()選項(xiàng)【A】2~5h選項(xiàng)【B】14~24h選項(xiàng)【C】6~12h選項(xiàng)【D】48~72h選項(xiàng)【E】30min~1h59.題目：我國(guó)居民普遍攝入不足的是()選項(xiàng)【A】鈣選項(xiàng)【B】硒選項(xiàng)【C】氟選項(xiàng)【D】鋅選項(xiàng)【E】銅60.題目：原發(fā)性維生素缺乏的主要原因是()選項(xiàng)【A】供給不足選項(xiàng)【B】排泄量增加選項(xiàng)【C】需要量增加選項(xiàng)【D】破壞增多選項(xiàng)【E】吸收利用障礙二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.題目：新食品添加劑由省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)審批選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤2.題目：食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生監(jiān)督所行使行政權(quán)選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤3.題目：葡萄球菌腸毒素對(duì)熱不穩(wěn)定選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤4.題目：骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤5.題目：低溫可殺滅物料中的一切微生物選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤6.題目：食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤7.題目：防腐劑亞硫酸類主要用于動(dòng)物性食品選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤8.題目：GRAS物質(zhì)是一般認(rèn)為安全，不需建立ADI值的食品添加劑選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤9.題目：aw越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤10.題目：糖精可用于嬰兒食品選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：D解析：鋅缺乏會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，出現(xiàn)偏食、異食癖，皮膚粗糙等癥狀。該男孩有明顯偏食和異食癖，皮膚粗糙且身高明顯低于同齡兒童，符合鋅缺乏的表現(xiàn)。鈣缺乏主要影響骨骼和牙齒等；鐵缺乏主要導(dǎo)致貧血等；碘缺乏主要引起甲狀腺相關(guān)問(wèn)題；銅缺乏相對(duì)較少出現(xiàn)這些綜合癥狀。2.參考答案：A解析：平酸腐敗是指罐頭食品發(fā)生了微生物生長(zhǎng)繁殖而引起的酸度升高，但罐頭外觀完全正常，沒(méi)有胖聽(tīng)等現(xiàn)象。A選項(xiàng)酸度降低錯(cuò)誤；B選項(xiàng)酸度降低且胖聽(tīng)不符合平酸腐敗特點(diǎn)；C選項(xiàng)酸度不變錯(cuò)誤；D選項(xiàng)發(fā)生胖聽(tīng)不符合平酸腐敗外觀正常的特點(diǎn)。3.參考答案：B解析：菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等），所得1g或1mL檢樣中所含菌落的總數(shù)。它反映了食品的清潔狀態(tài)，可作為食品被微生物污染程度的標(biāo)志。食品受到糞便污染的標(biāo)志常用大腸菌群等指標(biāo)表示；食品發(fā)生輕度腐敗變質(zhì)有感官等多方面變化，不是單純菌落總數(shù)來(lái)標(biāo)志；食品受到致病菌污染不能僅靠菌落總數(shù)判斷；食品失去食用價(jià)值涉及多方面因素，菌落總數(shù)不是直接標(biāo)志食品失去食用價(jià)值的指標(biāo)。4.參考答案：A5.參考答案：C解析：維生素E的最好食物來(lái)源是植物油，如麥胚油、玉米油、花生油、芝麻油等，此外堅(jiān)果、豆類等食物中維生素E含量也較為豐富，而魚類、蛋類、肉類中維生素E含量相對(duì)不是特別突出，蔬菜水果中維生素E含量相對(duì)較低。6.參考答案：A解析：硫胺素缺乏時(shí)可出現(xiàn)干性腳氣病，表現(xiàn)為上升性對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎，感覺(jué)和運(yùn)動(dòng)障礙，肌力下降，肌肉酸痛，以腓腸肌為著，膝反射在發(fā)病初期亢進(jìn)，后期減弱或消失；可出現(xiàn)垂腕、垂足癥狀；還可伴有食欲減退、惡心、嘔吐、體重下降等。該患者的表現(xiàn)符合硫胺素缺乏的癥狀，且其主食以精白米面為主，缺乏硫胺素的良好來(lái)源，所以可能是硫胺素缺乏。核黃素缺乏主要表現(xiàn)為口腔生殖綜合征等；煙酸缺乏表現(xiàn)為癩皮??；維生素E缺乏主要影響生殖功能、免疫功能等；抗壞血酸缺乏表現(xiàn)為壞血病等，均不符合該患者癥狀。7.參考答案：C8.參考答案：C解析：聚氯乙烯塑料在生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)添加一些有毒的增塑劑等物質(zhì)，這些物質(zhì)可能會(huì)遷移到食品中，對(duì)人體健康造成危害，所以不能用于食品工業(yè)。聚苯乙烯塑料、聚乙烯塑料、聚丙烯塑料一般來(lái)說(shuō)相對(duì)安全，可用于食品包裝等。三聚氰胺甲醛塑料主要用于制造餐具、日用品等，正常使用情況下也可用于接觸食品。9.參考答案：C解析：副溶血性弧菌食物中毒是混合型食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒主要由食用被該菌污染的海產(chǎn)品等引起，常同時(shí)存在胃腸道癥狀和過(guò)敏癥狀等多種表現(xiàn)，屬于混合型食物中毒。沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、利斯特菌食物中毒一般不屬于混合型食物中毒類型。10.參考答案：B解析：水俁病是因食入被有機(jī)汞污染河水中的魚貝類所引起的甲基汞為主的有機(jī)汞中毒，以及由其所致的以神經(jīng)系統(tǒng)為中心的中樞性疾病。所以引起水俁病的有害金屬元素是甲基汞。11.參考答案：C解析：多環(huán)芳烴在紫外線照射下可發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，使其結(jié)構(gòu)破壞從而降低含量。加堿、加酸和加熱一般不能有效降低食品中的多環(huán)芳烴。12.參考答案：A解析：骨質(zhì)疏松癥是老年人常見(jiàn)的導(dǎo)致腰背酸痛的疾病之一。隨著年齡增長(zhǎng)，骨量逐漸丟失，骨質(zhì)疏松的發(fā)生率增加，容易出現(xiàn)腰背疼痛等癥狀。骨質(zhì)軟化癥多因維生素D缺乏等原因，在老年人中相對(duì)骨質(zhì)疏松癥來(lái)說(shuō)不是首先應(yīng)考慮的；類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎主要侵犯關(guān)節(jié)，典型表現(xiàn)是關(guān)節(jié)癥狀，而非以腰背酸痛為主；更年期綜合征主要是女性在特定時(shí)期的一系列內(nèi)分泌相關(guān)癥狀，雖可能有腰背不適，但不是首要考慮。所以老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是骨質(zhì)疏松癥。13.參考答案：D解析：超高溫瞬間滅菌是將物料在瞬間加熱到135℃以上，保持2s左右，以達(dá)到滅菌目的，所以答案是E。14.參考答案：E15.參考答案：C解析：腌制肉制品中通常會(huì)使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑、防腐劑等，在適宜條件下容易轉(zhuǎn)化為亞硝基類化合物，相比奶類、蔬菜水果、酒類，其亞硝基類化合物污染一般最重。16.參考答案：D解析：孕婦和乳母處于特殊的生理時(shí)期，需要滿足自身和胎兒或嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需求，機(jī)體處于正氮平衡狀態(tài)，即攝入氮大于排出氮（U為尿氮，F(xiàn)為糞氮，S為皮膚等氮損失），所以是攝入氮大于（U+F+S）。17.參考答案：A解析：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是引起赤霉病麥中毒的主要鐮刀菌毒素。赤霉病麥中毒是由于食用了被鐮刀菌污染的小麥等谷物所引起的。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇主要污染小麥、大麥等谷物，人食用后可引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。18.參考答案：C解析：河豚魚中毒初起癥狀是手指、口唇和舌有刺痛，隨后才會(huì)出現(xiàn)胃腸道癥狀、四肢無(wú)力、語(yǔ)言不清、血壓和體溫下降等表現(xiàn)。19.參考答案：A解析：奶及奶制品是鈣的最好來(lái)源。奶及奶制品中的鈣含量豐富，而且鈣的吸收率高。小蝦皮雖然鈣含量也較高，但不是最廣泛、最優(yōu)質(zhì)的來(lái)源；各種瓜子中鈣含量相對(duì)不突出；白菜的含鈣量較低。20.參考答案：A解析：陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是有害金屬溶出，如鉛、鎘等。添加劑一般不是這類容器的主要衛(wèi)生問(wèn)題；細(xì)菌污染不是其典型的主要衛(wèi)生問(wèn)題；多環(huán)芳烴通常也不是陶瓷、搪瓷類容器突出的衛(wèi)生問(wèn)題。21.參考答案：D解析：發(fā)色劑是在食品加工過(guò)程中，添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。亞硝酸鈉是常用的發(fā)色劑之一，它能使肉類呈現(xiàn)良好的紅色。沒(méi)食子酸丙酯是抗氧化劑；莧菜紅是人工合成色素；山梨酸鉀是防腐劑；亞硫酸鈉有抗氧化等作用，但不是典型的發(fā)色劑。22.參考答案：A解析：中國(guó)居民膳食指南推薦，碳水化合物應(yīng)提供50%~65%的膳食總能量。碳水化合物是人體能量的重要來(lái)源，對(duì)于維持身體正常生理功能起著關(guān)鍵作用。適宜的碳水化合物攝入量有助于保證能量平衡、維持血糖穩(wěn)定等。選項(xiàng)A中20%~30%的比例相對(duì)較低；選項(xiàng)B中40%~50%略低于推薦范圍；選項(xiàng)D中70%~75%及選項(xiàng)E中80%~90%的比例過(guò)高，可能會(huì)導(dǎo)致過(guò)多能量?jī)?chǔ)存等問(wèn)題。所以我國(guó)居民膳食碳水化合物的推薦攝入量為總能量的55%~65%。23.參考答案：A解析：有機(jī)氯農(nóng)藥中的某些品種如滴滴涕（DDT）等具有一定雌激素活性，可干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)。24.參考答案：E解析：霉變甘蔗中毒是由于甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸引起。3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，進(jìn)入人體后可造成神經(jīng)系統(tǒng)損害，導(dǎo)致一系列中毒癥狀。25.參考答案：C解析：豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素包括蛋白酶抑制劑、皂苷、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素等，而抗生物素不是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素。26.參考答案：C解析：衛(wèi)生部自2003年起不再受理和批準(zhǔn)輔助抑制腫瘤、防癌類保健功能的申請(qǐng)，因?yàn)檫@類功能的聲稱與癌癥預(yù)防和治療相關(guān)，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者，且可能存在夸大宣傳等問(wèn)題，不符合保健功能審批的規(guī)范和要求。27.參考答案：C解析：嬰兒于生后4～6個(gè)月開(kāi)始添加輔食，其中首先添加的就是含鐵豐富的食物，以預(yù)防缺鐵性貧血，所以嬰兒添加含鐵輔食的時(shí)間是>生后4個(gè)月。28.參考答案：B解析：脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義包括促進(jìn)脂溶性維生素吸收、提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)等。而提供必需氨基酸是蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。29.參考答案：B30.參考答案：A解析：牛爛蹄病主要由丁烯酸內(nèi)酯引起。赭曲霉毒素A主要導(dǎo)致動(dòng)物腎臟等器官損害；玉米赤霉烯酮主要引起動(dòng)物生殖系統(tǒng)紊亂等；T-2毒素主要引起動(dòng)物嘔吐、腹瀉等；展青霉毒素主要損害動(dòng)物的胃腸道等。31.參考答案：D解析：阿拉斯加人膳食中富含海產(chǎn)品，海產(chǎn)品中含有豐富的多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸有助于降低血脂、減少心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等，這可能是阿拉斯加人雖然膳食結(jié)構(gòu)具有高能量、高脂肪和高膽固醇特點(diǎn)，但心血管疾病患病率很低的原因。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、碘、維生素A和D等對(duì)人體健康也很重要，但不是解釋其心血管疾病患病率低的關(guān)鍵因素。32.參考答案：E解析：黃曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的動(dòng)物是鴨雛，鴨雛對(duì)黃曲霉毒素B1的敏感性極高，較小劑量即可引起明顯的中毒反應(yīng)。大鼠、猴、小鼠、鱒魚等對(duì)黃曲霉毒素B1的敏感性相對(duì)鴨雛較低。33.參考答案：B34.參考答案：C35.參考答案：A解析：同型半胱氨酸是動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素，高同型半胱氨酸血癥可通過(guò)多種機(jī)制損傷血管內(nèi)皮細(xì)胞、促進(jìn)脂質(zhì)沉積、影響凝血和纖溶系統(tǒng)等，進(jìn)而加速動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)展。?；撬嵋话銓?duì)動(dòng)脈粥樣硬化無(wú)此獨(dú)立危險(xiǎn)因素作用。纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等是人體必需氨基酸，正常情況下在動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病中并非獨(dú)立危險(xiǎn)因素。36.參考答案：C解析：維生素E屬于脂溶性維生素，不參與構(gòu)成機(jī)體組織。它具有抗氧化作用，能預(yù)防衰老，與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)，還具有調(diào)節(jié)血小板黏附力等作用。37.參考答案：B解析：AFB1在體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞色素P450酶系代謝活化為環(huán)氧化物，該環(huán)氧化物可與DNA等生物大分子結(jié)合，進(jìn)而導(dǎo)致癌癥發(fā)生。38.參考答案：B解析：脂肪酸敗時(shí)，首先是過(guò)氧化值升高，這是脂肪酸敗最早期的改變。隨著氧化過(guò)程的繼續(xù)，會(huì)出現(xiàn)羰基價(jià)升高、酸度升高、皂化價(jià)改變等情況，而比重增加不是脂肪酸敗早期典型的改變。39.參考答案：A解析：脂類并不促進(jìn)必需氨基酸吸收。膽固醇是合成維生素D的原料；1克脂肪可提供9kcal能量；脂類可提供脂溶性維生素。40.參考答案：B解析：美拉德反應(yīng)是羰基化合物（還原糖）與氨基化合物（氨基酸、蛋白質(zhì)）之間發(fā)生的復(fù)雜反應(yīng)，賴氨酸中的ε-氨基與羰基化合物起反應(yīng)，所以答案選C。41.參考答案：D解析：BMI的建議標(biāo)準(zhǔn)中，體重過(guò)低為BMI<18.5；正常范圍為18.5≤BMI<24；超重為24≤BMI<28；肥胖為BMI≥28。42.參考答案：A解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，當(dāng)?shù)馊狈r(shí)，甲狀腺激素合成不足，可導(dǎo)致甲狀腺腫大，影響嬰幼兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，出現(xiàn)智力低下、聾啞等，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呆小癥，表現(xiàn)為頭大、額短、面方、眼裂水平、眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；蛋白質(zhì)缺乏主要影響生長(zhǎng)發(fā)育、免疫等；維生素D缺乏主要引起佝僂病等；維生素B1缺乏主要導(dǎo)致腳氣病等。43.參考答案：C解析：棉酚是存在于棉籽中的一種有毒物質(zhì)，粗制棉籽油中棉酚含量較高，長(zhǎng)期食用可導(dǎo)致上述一系列中毒癥狀，如皮膚潮紅、燒灼難忍、口干、無(wú)汗或少汗、皮膚瘙癢、四肢麻木、呼吸急促、胸悶等。而粗制菜籽油、大豆油、葵籽油、花生油一般不會(huì)導(dǎo)致這些典型癥狀。44.參考答案：E解析：純熱能食物主要包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類等，精制糖屬于純熱能食物。豆類含有蛋白質(zhì)、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)素；蔬菜水果類富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等；奶類富含蛋白質(zhì)、鈣等；谷類食物含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，均不屬于純熱能食物。45.參考答案：A解析：INQ即營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。它是營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比，通過(guò)計(jì)算可以直觀地反映某種食物在提供營(yíng)養(yǎng)素和能量方面的相對(duì)關(guān)系，從而對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。46.參考答案：E解析：布氏菌病感染動(dòng)物的奶中可能含有大量病原菌，飲用后可導(dǎo)致人感染布氏菌病，因此禁止擠奶并給予淘汰患病奶羊是正確的做法，不能通過(guò)巴氏消毒、煮沸等方式處理后繼續(xù)食用或喂飼羊羔，也不能用于制作奶酪、酸奶等奶制品。47.參考答案：B解析：n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的適宜攝入比例為1：4~6，有助于維持身體的健康平衡。48.參考答案：A解析：四季豆中含有的皂素和植物血凝素等有毒成分。植物血凝素如果未被完全炒熟滅活，食用后可引起中毒癥狀，如題干中描述的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出冷汗等。龍葵素常見(jiàn)于發(fā)芽馬鈴薯；氰甙存在于