烹飪專業(yè)高級(jí)考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種油脂適合高溫油炸？（）A.大豆油B.橄欖油C.亞麻籽油D.玉米油2.制作清湯時(shí)，主要利用的是（）原理。A.蛋白質(zhì)凝固B.淀粉糊化C.脂肪乳化D.美拉德反應(yīng)3.魚香味是（）典型味型。A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜4.蛋白質(zhì)含量最高的肉類是（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉5.下列哪種蔬菜焯水后需要過(guò)涼水（）A.西蘭花B.土豆C.胡蘿卜D.南瓜6.勾芡時(shí)淀粉與水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:47.制作面包時(shí)，酵母的最佳發(fā)酵溫度是（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃8.下列屬于堿性食物的是（）A.大米B.雞蛋C.菠菜D.豬肉9.粵菜中“龍虎斗”的主要食材是（）A.蛇和貓B.蛇和雞C.蛇和狗D.蛇和兔10.掛糊的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.增加菜肴色澤C.使原料定型D.降低油溫答案：1.A2.A3.B4.B5.A6.C7.C8.C9.A10.D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于烹飪中常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油2.以下哪些是魯菜的特點(diǎn)（）A.講究調(diào)味純正B.善用三椒C.精于制湯D.注重火候3.制作糖醋排骨時(shí)，可能用到的調(diào)料有（）A.番茄醬B.白醋C.冰糖D.料酒4.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.茄子C.生菜D.豆角5.烹飪中常用的加熱方式有（）A.炒B.煎C.蒸D.烤6.屬于中國(guó)八大菜系的有（）A.浙菜B.閩菜C.豫菜D.湘菜7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的要點(diǎn)有（）A.容器無(wú)油無(wú)水B.分多次加糖C.順著一個(gè)方向打發(fā)D.打發(fā)至濕性發(fā)泡8.下列哪些食材富含維生素C（）A.橙子B.草莓C.辣椒D.土豆9.烹飪過(guò)程中，保護(hù)維生素的措施有（）A.先洗后切B.急火快炒C.加醋D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮10.下列適合做餡料的食材有（）A.韭菜B.白菜C.香菇D.豆沙答案：1.ABCD2.ACD3.ABCD4.AC5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時(shí)，油溫越高，炸制的食物越好吃，營(yíng)養(yǎng)也越豐富。（）2.燉菜時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分保留得越好。（）3.勾芡能使菜肴湯汁濃稠，增加口感。（）4.綠色蔬菜在烹飪前焯水可以去除部分草酸。（）5.制作紅燒肉時(shí)，加入料酒主要是為了去腥增香。（）6.味精在高溫下會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以炒菜時(shí)應(yīng)出鍋前放。（）7.鹽焗雞是粵菜的代表菜品之一。（）8.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)可以直接被吸收利用。（）9.煎魚時(shí)，魚皮粘鍋是因?yàn)橛蜏夭粔蚋?。（?0.制作饅頭時(shí)，面粉發(fā)酵過(guò)度會(huì)有酸味。（）答案：1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述焯水的作用。答案：去除原料的血水、異味；減少原料的苦澀味；保持原料色澤；縮短正式烹飪時(shí)間，使原料成熟一致。2.簡(jiǎn)要說(shuō)明如何判斷油溫。答案：三四成熱，油面平靜，略有青煙，原料下鍋無(wú)明顯反應(yīng)；五六成熱，油面波動(dòng)，有青煙，原料下鍋周圍有小氣泡；七八成熱，油面翻動(dòng)，青煙較多，原料下鍋周圍有大量氣泡。3.列舉三種常見的勾芡方法。答案：包芡，使芡汁緊密包裹原料；流芡，芡汁較稀，用于熘菜等；米湯芡，芡汁最稀，用于湯羹類菜肴，增加湯汁濃稠度。4.簡(jiǎn)述如何防止土豆切絲后變色。答案：土豆切絲后，立即放入清水中浸泡，隔絕空氣，防止其所含的酚類物質(zhì)被氧化。同時(shí)可在水中加少許白醋，也能抑制變色。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在烹飪中如何做到合理搭配食材以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。答案：應(yīng)遵循葷素搭配原則，如肉搭配蔬菜。主食粗細(xì)搭配，像大米配玉米。還要注重色彩搭配，如紅、綠、白等顏色食材組合。這樣能使?fàn)I養(yǎng)素相互補(bǔ)充，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.談?wù)勀銓?duì)烹飪中傳承傳統(tǒng)技藝與創(chuàng)新的看法。答案：傳統(tǒng)技藝是烹飪的根基，承載文化底蘊(yùn)，需傳承。但創(chuàng)新也很重要，結(jié)合新食材、新工具、新口味進(jìn)行創(chuàng)新，能讓烹飪與時(shí)俱進(jìn)，吸引更多人，兩者相輔相成。3.討論烹飪過(guò)程中如何控制成本并保證菜品質(zhì)量。答案：控制成本可從食材采購(gòu)選性價(jià)比高的，合理利用食材減少浪費(fèi)。保證質(zhì)量要嚴(yán)格把控食材新鮮度，遵循烹飪標(biāo)準(zhǔn)，