第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁河南省食品安全題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。

（）A.食品采購

（）B.食品加工

（）C.食品銷售

（）D.食品檢驗

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。

（）A.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

（）B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品的凈含量和規(guī)格

（）D.食品的口味描述

3.下列哪種食品添加劑屬于國家允許使用的防腐劑？（）

（）A.茶多酚

（）B.山梨酸鉀

（）C.硫磺

（）D.氯化鈉

4.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，以下哪項操作不符合衛(wèi)生要求？（）

（）A.使用前后洗凈消毒餐具

（）B.食品加工工具定期清洗消毒

（）C.將食品直接放在地上晾干

（）D.保持食品加工場所清潔干燥

5.發(fā)酵食品如酸奶、泡菜等，在制作過程中需要注意（）問題。

（）A.雜菌污染

（）B.黃曲霉毒素生成

（）C.亞硝酸鹽超標(biāo)

（）D.鉛污染

6.食品儲存時，以下哪種方式能有效防止食品受潮？（）

（）A.將食品放在塑料袋中密封

（）B.將食品放在陽光直射處

（）C.使用干燥劑包裝食品

（）D.將食品堆疊在潮濕的地面上

7.食品標(biāo)簽上“無添加”字樣的標(biāo)注，適用于（）食品。

（）A.未使用任何食品添加劑的食品

（）B.僅少量使用食品添加劑的食品

（）C.使用天然食品添加劑的食品

（）D.使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品

8.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時，應(yīng)當(dāng)（）。

（）A.繼續(xù)銷售觀察

（）B.降價促銷

（）C.立即召回并告知消費(fèi)者

（）D.暫停生產(chǎn)等待檢查

9.以下哪種行為屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？（）

（）A.隱瞞事故信息

（）B.及時向有關(guān)部門報告

（）C.將問題食品私自處理

（）D.指使員工繼續(xù)生產(chǎn)

10.食品添加劑使用時，以下哪項操作是錯誤的？（）

（）A.按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用

（）B.超量使用以延長保質(zhì)期

（）C.使用多種食品添加劑混合使用

（）D.在標(biāo)簽上標(biāo)注添加劑名稱

11.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種消毒方法適用于食品加工設(shè)備表面？（）

（）A.高溫蒸汽消毒

（）B.氯氣溶液消毒

（）C.紫外線照射消毒

（）D.以上均可

12.食品包裝材料應(yīng)符合（）要求，避免污染食品。

（）A.無毒無害

（）B.防潮防霉

（）C.易于降解

（）D.以上均是

13.食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”認(rèn)證標(biāo)志，表示該食品（）。

（）A.生產(chǎn)過程中未使用化肥農(nóng)藥

（）B.含有豐富營養(yǎng)

（）C.價格昂貴

（）D.免稅銷售

14.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)當(dāng)（）。

（）A.繼續(xù)工作觀察

（）B.立即離職治療

（）C.帶病工作但佩戴口罩

（）D.隱瞞病情繼續(xù)工作

15.食品儲存過程中，以下哪種溫度條件最有利于抑制微生物生長？（）

（）A.25℃

（）B.4℃

（）C.35℃

（）D.50℃

16.食品標(biāo)簽上“低糖”或“無糖”的標(biāo)注，要求食品中糖含量（）。

（）A.低于國家標(biāo)準(zhǔn)

（）B.等于國家標(biāo)準(zhǔn)

（）C.高于國家標(biāo)準(zhǔn)

（）D.無需標(biāo)注

17.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄內(nèi)容包括（）。

（）A.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量

（）B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

（）C.供貨者名稱、聯(lián)系方式

（）D.以上均是

18.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)清晰可見，以下哪種標(biāo)注方式不符合要求？（）

（）A.直接標(biāo)注“食品添加劑”

（）B.使用縮寫符號標(biāo)注

（）C.在配料表中標(biāo)明具體名稱

（）D.使用顏色區(qū)分不同添加劑

19.食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生操作，以下哪項是錯誤的？（）

（）A.工作前洗手

（）B.處理生食后洗手

（）C.帶手套可不洗手

（）D.受傷時先處理傷口再洗手

20.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”是指（）。

（）A.食品最佳食用期限

（）B.食品失去食用價值的期限

（）C.食品儲存的絕對期限

（）D.食品銷售的最后期限

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員（）等管理制度。

（）A.健康管理

（）B.培訓(xùn)考核

（）C.休假管理

（）D.工資管理

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括（）。

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

（）D.食品成分表

23.食品添加劑按照功能分類，主要包括（）。

（）A.防腐劑

（）B.調(diào)味劑

（）C.營養(yǎng)強(qiáng)化劑

（）D.顏色添加劑

24.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，以下哪些操作符合衛(wèi)生要求？（）

（）A.使用前后洗凈消毒餐具

（）B.食品加工工具定期清洗消毒

（）C.將食品直接放在地上晾干

（）D.保持食品加工場所清潔干燥

25.食品儲存過程中，以下哪些因素可能影響食品質(zhì)量？（）

（）A.溫度

（）B.濕度

（）C.光照

（）D.氧氣

26.食品標(biāo)簽上“無添加”字樣的標(biāo)注，適用于（）食品。

（）A.未使用任何食品添加劑的食品

（）B.僅少量使用食品添加劑的食品

（）C.使用天然食品添加劑的食品

（）D.使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品

27.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時，應(yīng)當(dāng)（）。

（）A.立即召回并告知消費(fèi)者

（）B.暫停生產(chǎn)等待檢查

（）C.隱瞞事故信息

（）D.降價促銷以減少損失

28.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)當(dāng)（）。

（）A.立即離職治療

（）B.繼續(xù)工作觀察

（）C.帶病工作但佩戴口罩

（）D.隱瞞病情繼續(xù)工作

29.食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”認(rèn)證標(biāo)志，表示該食品（）。

（）A.生產(chǎn)過程中未使用化肥農(nóng)藥

（）B.含有豐富營養(yǎng)

（）C.價格昂貴

（）D.免稅銷售

30.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，以下哪些行為屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？（）

（）A.及時向有關(guān)部門報告

（）B.暫停生產(chǎn)等待檢查

（）C.隱瞞事故信息

（）D.將問題食品私自處理

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上“無添加”字樣的標(biāo)注，適用于未使用任何食品添加劑的食品。

（）

32.食品添加劑使用時，可以超量使用以延長保質(zhì)期。

（）

33.食品生產(chǎn)過程中，使用紫外線照射消毒可以完全殺滅所有微生物。

（）

34.食品包裝材料應(yīng)符合無毒無害要求，避免污染食品。

（）

35.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)當(dāng)立即離職治療。

（）

36.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”是指食品最佳食用期限。

（）

37.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度。

（）

38.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)清晰可見。

（）

39.食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生操作，帶手套可不洗手。

（）

40.食品儲存過程中，低溫條件最有利于抑制微生物生長。

（）

四、填空題（共15分，每空1分）

41.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品的________、________和________。

43.食品添加劑按照功能分類，主要包括防腐劑、________和________。

44.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，需要保持食品加工場所________和________。

45.食品儲存過程中，低溫條件最有利于抑制________生長。

46.食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”認(rèn)證標(biāo)志，表示該食品生產(chǎn)過程中未使用________和________。

47.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)當(dāng)________治療。

48.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”是指食品________的期限。

49.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品________制度，記錄食品進(jìn)貨信息。

50.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)清晰可見，可以使用________或________標(biāo)注。

五、簡答題（共20分，每題5分）

51.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立哪些食品安全管理制度。

52.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？

53.食品添加劑按照功能分類，主要包括哪些類型？

54.食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生操作有哪些要求？

六、案例分析題（共20分）

55.某食品加工廠生產(chǎn)的袋裝方便面，因包裝袋破損導(dǎo)致部分方便面受潮變質(zhì)，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是由于工廠倉庫管理不善，溫度過高且未定期檢查。問題：

（1）分析該案例中存在的問題；

（2）提出改進(jìn)措施；

（3）總結(jié)食品安全管理的要點。

參考答案及解析

一、單選題

1.C解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作。選項A、B、D均不屬于接觸食品的工作，而C選項“食品銷售”屬于接觸食品的工作，因此正確答案為C。

2.D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品的名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、凈含量和規(guī)格等，但不包括食品的口味描述。因此正確答案為D。

3.B解析：國家允許使用的食品添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑等，山梨酸鉀是一種常見的防腐劑，而茶多酚屬于抗氧化劑，硫磺和氯化鈉不屬于食品添加劑。因此正確答案為B。

4.C解析：食品加工工具需要定期清洗消毒，但食品不能直接放在地上晾干，這不符合衛(wèi)生要求。因此正確答案為C。

5.A解析：發(fā)酵食品如酸奶、泡菜等在制作過程中需要注意雜菌污染問題，因為雜菌污染會導(dǎo)致食品變質(zhì)。因此正確答案為A。

6.C解析：使用干燥劑可以有效防止食品受潮，而其他選項的方式均不能有效防止食品受潮。因此正確答案為C。

7.A解析：“無添加”字樣的標(biāo)注適用于未使用任何食品添加劑的食品，而其他選項均不符合“無添加”的定義。因此正確答案為A。

8.C解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第六十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時，應(yīng)當(dāng)立即召回并告知消費(fèi)者。因此正確答案為C。

9.B解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括及時向有關(guān)部門報告，而隱瞞事故信息、私自處理問題食品、指使員工繼續(xù)生產(chǎn)均不符合應(yīng)急處置要求。因此正確答案為B。

10.B解析：食品添加劑使用時，應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用，不得超量使用。因此正確答案為B。

11.A解析：高溫蒸汽消毒適用于食品加工設(shè)備表面，而其他選項的方法不適用于食品加工設(shè)備表面消毒。因此正確答案為A。

12.D解析：食品包裝材料應(yīng)符合無毒無害、防潮防霉、易于降解等要求，因此正確答案為D。

13.A解析：“有機(jī)食品”認(rèn)證標(biāo)志表示該食品生產(chǎn)過程中未使用化肥農(nóng)藥，而其他選項均不符合“有機(jī)食品”的定義。因此正確答案為A。

14.B解析：食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)當(dāng)立即離職治療，而其他選項的做法均不符合衛(wèi)生要求。因此正確答案為B。

15.B解析：低溫條件最有利于抑制微生物生長，因此正確答案為B。

16.A解析：“低糖”或“無糖”的標(biāo)注要求食品中糖含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，而其他選項均不符合“低糖”或“無糖”的定義。因此正確答案為A。

17.D解析：食品進(jìn)貨查驗記錄制度需要記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱、聯(lián)系方式等，因此正確答案為D。

18.B解析：食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)清晰可見，可以使用縮寫符號標(biāo)注，但不應(yīng)使用顏色區(qū)分不同添加劑。因此正確答案為B。

19.C解析：食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生操作要求工作前洗手、處理生食后洗手、受傷時先處理傷口再洗手，但帶手套可不洗手是錯誤的。因此正確答案為C。

20.A解析：“保質(zhì)期”是指食品最佳食用期限，而其他選項均不符合“保質(zhì)期”的定義。因此正確答案為A。

二、多選題

21.AB解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)考核等管理制度。因此正確答案為AB。

22.ABCD解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括食品的名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品成分表。因此正確答案為ABCD。

23.ABCD解析：食品添加劑按照功能分類，主要包括防腐劑、調(diào)味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、顏色添加劑。因此正確答案為ABCD。

24.AB解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，使用前后洗凈消毒餐具、食品加工工具定期清洗消毒、保持食品加工場所清潔干燥均符合衛(wèi)生要求。因此正確答案為AB。

25.ABCD解析：食品儲存過程中，溫度、濕度、光照、氧氣均可能影響食品質(zhì)量。因此正確答案為ABCD。

26.A解析：“無添加”字樣的標(biāo)注適用于未使用任何食品添加劑的食品，而其他選項均不符合“無添加”的定義。因此正確答案為A。

27.A解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第六十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時，應(yīng)當(dāng)立即召回并告知消費(fèi)者。因此正確答案為A。

28.A解析：食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)當(dāng)立即離職治療，而其他選項的做法均不符合衛(wèi)生要求。因此正確答案為A。

29.A解析：“有機(jī)食品”認(rèn)證標(biāo)志表示該食品生產(chǎn)過程中未使用化肥農(nóng)藥，而其他選項均不符合“有機(jī)食品”的定義。因此正確答案為A。

30.AB解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括及時向有關(guān)部門報告、暫停生產(chǎn)等待檢查，而隱瞞事故信息、私自處理問題食品均不符合應(yīng)急處置要求。因此正確答案為AB。

三、判斷題

31.√

32.×解析：食品添加劑使用時，應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用，不得超量使用。

33.×解析：紫外線照射消毒可以殺滅部分微生物，但不能完全殺滅所有微生物。

34.√

35.√

36.×解析：“保質(zhì)期”是指食品失去食用價值的期限，而不是最佳食用期限。

37.√

38.√

39.×解析：食品從業(yè)人員的手部