2025年法式烘焙考試題及答案

一、單項選擇題1.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C2.打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是？A.增加韌性B.增加甜味C.增加濕度D.增加香味答案：A3.面包制作中，基礎(chǔ)發(fā)酵的最佳溫度一般是？A.20-22℃B.25-28℃C.30-32℃D.35-38℃答案：B4.烘焙中常用的油脂，起酥性最好的是？A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油答案：C5.戚風(fēng)蛋糕制作時，蛋黃糊中加入的液體一般是？A.清水B.牛奶C.咖啡D.果汁答案：B6.制作泡芙時，面糊攪拌好的狀態(tài)是？A.非常稀B.能緩慢流動C.不流動D.成坨狀答案：B7.以下哪種糖在烘焙中最常用？A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：A8.曲奇餅干制作時，黃油打發(fā)的程度是？A.微微打發(fā)B.全發(fā)C.不打發(fā)D.打發(fā)至兩倍大答案：B9.烘焙中，烤箱預(yù)熱一般需要多長時間？A.3-5分鐘B.5-10分鐘C.10-15分鐘D.15-20分鐘答案：C10.制作馬卡龍時，杏仁粉需要提前進行？A.烘烤B.過篩C.攪拌D.冷藏答案：B二、多項選擇題1.烘焙中常用的膨松劑有？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.鹽答案：ABC2.以下屬于法式甜點的有？A.馬卡龍B.舒芙蕾C.提拉米蘇D.可頌答案：ABD3.面包制作過程中，整形的手法有？A.搓條B.包餡C.滾圓D.編辮子答案：ABCD4.戚風(fēng)蛋糕失敗的原因可能有？A.蛋白打發(fā)過度B.烤箱溫度過高C.蛋黃糊攪拌不均勻D.模具涂油過多答案：ABCD5.烘焙中可以使用的乳制品有？A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶粉答案：ABCD6.制作餅干時，影響餅干口感的因素有？A.面粉的種類B.黃油的用量C.糖的用量D.烘烤時間答案：ABCD7.以下哪些是烘焙中常用的工具？A.打蛋器B.烤箱C.電子秤D.搟面杖答案：ABCD8.海綿蛋糕制作時，打發(fā)全蛋的要點有？A.雞蛋要新鮮B.加入適量糖C.打發(fā)至顏色變淺D.打發(fā)至體積膨脹兩倍答案：ABC9.制作泡芙的原料有？A.低筋面粉B.黃油C.雞蛋D.糖答案：ABC10.烘焙中，不同種類的面粉適用的產(chǎn)品有？A.低筋面粉適合做蛋糕B.中筋面粉適合做饅頭C.高筋面粉適合做面包D.全麥面粉適合做粗糧面包答案：ABCD三、判斷題1.烘焙中，烤箱溫度越高，烘焙時間就應(yīng)該越長。（×）2.酵母在低溫環(huán)境下活性更強。（×）3.制作面包時，揉面時間越長越好。（×）4.打發(fā)奶油時，奶油的溫度越低越好打發(fā)。（√）5.塔皮制作時，面團需要冷藏后再搟開。（√）6.制作曲奇餅干時，擠花的形狀不會影響口感。（√）7.烘焙中，鹽只有調(diào)味作用。（×）8.戚風(fēng)蛋糕模具不能涂油，否則蛋糕會塌。（√）9.面包發(fā)酵過度會產(chǎn)生酸味。（√）10.制作馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡最好。（×）四、簡答題1.簡述面包制作中揉面的目的。通過揉面使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強面團的韌性和延展性，為面包發(fā)酵提供支撐，使面包在發(fā)酵和烘烤過程中能夠膨脹并保持形狀。同時，揉面還能使面團中的各種原料均勻混合，促進酵母發(fā)酵，改善面包的口感和質(zhì)地，讓面包更加柔軟、有彈性。2.說明制作海綿蛋糕時全蛋打發(fā)的技巧。首先確保雞蛋新鮮，將雞蛋打入容器，加入適量細砂糖，用打蛋器中速攪拌。隨著攪拌，蛋液顏色逐漸變淺，體積不斷膨脹。當(dāng)?shù)耙耗茉诒砻娈嫵銮逦y路且短時間不消失，提起打蛋器蛋液呈緩慢流下的倒三角狀，此時全蛋打發(fā)成功。打發(fā)過程中要注意保持穩(wěn)定的攪拌速度和方向，以及合適的室內(nèi)溫度。3.簡述曲奇餅干制作中黃油打發(fā)的注意事項。黃油需提前軟化到手指輕輕按壓能留下痕跡的程度。打發(fā)時先用低速將黃油打散，再轉(zhuǎn)中速，隨著打發(fā)黃油顏色逐漸變淺，體積膨大。要注意打發(fā)程度，過度打發(fā)會使曲奇餅干在烘烤時過度膨脹和變形。打發(fā)過程中可分多次加入細砂糖，攪拌均勻，確保黃油和糖充分融合，這樣能使曲奇餅干口感更好。4.簡述烘焙中烤箱預(yù)熱的重要性。烤箱預(yù)熱能使烤箱內(nèi)部達到設(shè)定的穩(wěn)定溫度。如果不預(yù)熱，放入食材后烤箱需要較長時間升溫，食材在低溫環(huán)境下停留時間過長，可能導(dǎo)致烘焙效果不佳，如面包發(fā)酵過度、蛋糕膨脹不足、餅干上色不均勻等。預(yù)熱好的烤箱能讓食材迅速受熱，保證烘焙過程按照預(yù)期進行，使成品達到理想的色澤、口感和質(zhì)地。五、討論題1.討論不同油脂在烘焙中的特點及適用范圍。不同油脂在烘焙中有不同特點和適用范圍。黃油具有濃郁的奶香味，起酥性和可塑性好，適合制作曲奇餅干、蛋糕、面包等多種烘焙食品，能賦予產(chǎn)品豐富的風(fēng)味和細膩的口感。植物油價格相對較低，性質(zhì)穩(wěn)定，適合一些對油脂風(fēng)味要求不高的烘焙，如普通蛋糕、中式點心等。豬油起酥性極佳，適合制作需要層次分明的酥皮點心，如千層酥等。奶油含水量高，常用于制作裱花、慕斯等甜點，能增加產(chǎn)品的細膩度和豐富口感。在烘焙時要根據(jù)產(chǎn)品需求選擇合適油脂。2.分析面包制作中可能出現(xiàn)面包體積小、口感硬的原因及解決方法。面包體積小、口感硬可能有多種原因。一是酵母活性不足或用量不夠，導(dǎo)致發(fā)酵不充分，解決方法是使用新鮮酵母并按正確比例添加。二是揉面不足，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，應(yīng)適當(dāng)延長揉面時間。三是發(fā)酵溫度和時間不合適，溫度過低或時間過短會使發(fā)酵不充分，要控制好發(fā)酵環(huán)境溫度和時間。四是水分含量不足，面團太干，可適當(dāng)增加水的用量，保證面團柔軟度。此外，烘烤溫度過高或時間過長也會使面包水分流失過多，應(yīng)調(diào)整合適的烘烤參數(shù)。3.討論烘焙中糖的作用。烘焙中糖具有多種重要作用。首先，糖為酵母發(fā)酵提供能量，促進酵母生長繁殖，使面包等發(fā)酵產(chǎn)品膨脹。其次，糖在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)和Maillard反應(yīng)，賦予烘焙產(chǎn)品誘人的色澤和獨特風(fēng)味。再者，糖能增加產(chǎn)品的保濕性，防止烘焙食品變干變硬，延長保質(zhì)期。另外，糖在打發(fā)蛋清或黃油時，能幫助穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品質(zhì)地更蓬松。在不同烘焙產(chǎn)品中，根據(jù)其特點和需求調(diào)整糖的用量和種類，以達到最佳烘焙效果。4.探討如何提高烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。要提高烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性，需從多方面入手。原料選擇上，使用優(yōu)質(zhì)的面粉、酵母、油脂等，保證品質(zhì)基礎(chǔ)。準(zhǔn)確