醬香酒工藝12987講解演講人：日期:CATALOGUE目

錄01工藝背景介紹0212987工藝分解03發(fā)酵核心過程04品質(zhì)控制體系05工藝特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)06應(yīng)用與發(fā)展01PART工藝背景介紹醬香酒基本概念獨(dú)特香型特征釀造原料與微生物體系復(fù)雜風(fēng)味構(gòu)成醬香型白酒以茅臺(tái)酒為典型代表，其核心特點(diǎn)是醬香突出、幽雅細(xì)膩，酒體醇厚且回味悠長(zhǎng)，具有“空杯留香持久”的獨(dú)特品質(zhì)，色澤呈現(xiàn)微黃透明狀，無懸浮物和沉淀物。醬香酒的風(fēng)味層次極為豐富，融合了醬香、焦香、酯香等多種香氣，其中焦香需微妙不突兀，瀘香（窖底香）含蓄內(nèi)斂，整體表現(xiàn)為“先酯后醬”的味覺遞進(jìn)感。以優(yōu)質(zhì)糯高粱為主要原料，配合小麥制成高溫大曲，依托赤水河流域特有的微生物群落，通過開放式發(fā)酵形成復(fù)雜的風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì)。12987工藝歷史淵源該工藝雛形可追溯至明代茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒技藝，清代“回沙工藝”的成熟為12987體系奠定基礎(chǔ)，通過“端午制曲、重陽(yáng)下沙”的時(shí)令規(guī)律實(shí)現(xiàn)自然發(fā)酵調(diào)控。明清時(shí)期雛形國(guó)營(yíng)茅臺(tái)廠標(biāo)準(zhǔn)化非物質(zhì)文化遺產(chǎn)認(rèn)定1951年國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠成立后，系統(tǒng)總結(jié)傳統(tǒng)技法，將“1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒”的流程標(biāo)準(zhǔn)化，形成可量產(chǎn)的工藝范式。2006年茅臺(tái)酒釀制技藝列入國(guó)家級(jí)非遺名錄，其12987工藝作為醬香型白酒的黃金標(biāo)準(zhǔn)被行業(yè)廣泛借鑒，但核心細(xì)節(jié)仍受地域生態(tài)環(huán)境限制。工藝核心價(jià)值時(shí)間沉淀價(jià)值完整生產(chǎn)周期需歷時(shí)五年（含四年窖藏），通過超長(zhǎng)發(fā)酵期促使醇類、酸類物質(zhì)充分酯化，形成老熟陳香，這是醬香酒風(fēng)味復(fù)雜度的根本保障。地理標(biāo)志保護(hù)要素依賴赤水河特有的水文地質(zhì)條件（紫色砂頁(yè)巖過濾的弱酸性水質(zhì)）和河谷微生物區(qū)系，任何異地仿制均難以復(fù)刻正宗醬香風(fēng)格。質(zhì)量可控性設(shè)計(jì)9次蒸煮實(shí)現(xiàn)淀粉梯度利用，7輪次酒分級(jí)摘取確?；破焚|(zhì)穩(wěn)定，這種分段式生產(chǎn)體系既保留手工釀造精髓又滿足工業(yè)化品控需求。02PART12987工藝分解一年生產(chǎn)周期季節(jié)性原料選取嚴(yán)格遵循高粱最佳成熟期進(jìn)行收割，確保顆粒飽滿且淀粉含量達(dá)標(biāo)，為后續(xù)發(fā)酵提供優(yōu)質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)。環(huán)境微生物馴化利用完整周期完成窖池微生物群落定向培育，形成穩(wěn)定釀酒微生態(tài)系統(tǒng)，保障風(fēng)味物質(zhì)持續(xù)生成。分階段工藝執(zhí)行將制曲、發(fā)酵、蒸餾等核心工序按氣候特點(diǎn)分時(shí)段實(shí)施，例如高溫季節(jié)側(cè)重制曲培養(yǎng)微生物群落活性。二次投料要點(diǎn)初投料比例控制首次投料需保持高粱與輔料精確配比，通常采用8:2的糙沙比例，為后續(xù)發(fā)酵創(chuàng)造適宜孔隙度。次投料時(shí)機(jī)把握在首次發(fā)酵完成約70%時(shí)追加原料，此時(shí)窖內(nèi)酸度與溫度達(dá)到最佳平衡點(diǎn)，能有效激活復(fù)合酶系。分層堆料技術(shù)采用"上輕下重"的立體投料方式，上層使用破碎率較高的原料以促進(jìn)快速糖化，下層保持完整顆粒延長(zhǎng)發(fā)酵周期。九次蒸煮步驟梯度升溫蒸煮首次蒸煮采用85℃低溫糊化，后續(xù)逐次提高5-8℃，最終達(dá)到沸騰狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)淀粉的階梯式轉(zhuǎn)化。01餾分分級(jí)收集每輪蒸煮后按酒精度劃分酒頭、中段和酒尾，其中第三至第七次的中段酒液作為核心基酒單獨(dú)貯存。02糟醅循環(huán)利用每次蒸煮后的酒糟添加新料重復(fù)發(fā)酵，第九次蒸煮后的酒糟作為優(yōu)質(zhì)飼料原料實(shí)現(xiàn)資源化利用。0303PART發(fā)酵核心過程首次發(fā)酵采用高溫堆積工藝，促進(jìn)微生物繁殖與糖化；后續(xù)七次發(fā)酵轉(zhuǎn)入窖池，利用窖泥中的厭氧菌群深化酯化反應(yīng)，形成醬香風(fēng)味前體物質(zhì)。堆積發(fā)酵與窖池發(fā)酵結(jié)合通過調(diào)節(jié)酸度、水分及輔料比例，控制酵母菌、乳酸菌等優(yōu)勢(shì)菌種比例，確保發(fā)酵過程產(chǎn)香與產(chǎn)酒效率平衡。微生物群落動(dòng)態(tài)調(diào)控每輪發(fā)酵需嚴(yán)格區(qū)分窖池上、中、下層酒醅，因溫差和微生物分布差異，分層取醅可保證風(fēng)味層次均衡。分層分輪次發(fā)酵管理010302八次發(fā)酵機(jī)制每輪發(fā)酵周期需根據(jù)環(huán)境變化調(diào)整，通常前兩輪發(fā)酵時(shí)間較短，后幾輪逐步延長(zhǎng)以積累復(fù)雜香氣成分。發(fā)酵周期精準(zhǔn)控制04七次取酒方法首次取酒以醇甜為主，中間輪次（三至五次）焦糊香突出，末輪取酒則側(cè)重醬香與陳香，需分輪次單獨(dú)貯存。輪次酒風(fēng)味差異化提取通過蒸餾過程中分段接酒，掐頭去尾保留中段優(yōu)質(zhì)酒體，酒精度與風(fēng)味物質(zhì)濃度需達(dá)到工藝標(biāo)準(zhǔn)方可入庫(kù)。采用緩火蒸餾與大火追尾相結(jié)合，前段低溫蒸發(fā)保留揮發(fā)性香氣，后段高溫提取高沸點(diǎn)物質(zhì)。量質(zhì)摘酒技術(shù)取酒前需檢測(cè)酒醅的淀粉殘留率、酸度及水分含量，確保酒醅達(dá)到最佳取酒狀態(tài)，避免過度壓榨影響品質(zhì)。酒醅狀態(tài)動(dòng)態(tài)評(píng)估01020403蒸餾火候精準(zhǔn)把控溫濕度控制標(biāo)準(zhǔn)4實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與反饋系統(tǒng)3季節(jié)性工藝參數(shù)調(diào)整2窖池恒溫恒濕環(huán)境1堆積發(fā)酵溫度梯度管理采用傳感器網(wǎng)絡(luò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵環(huán)境參數(shù)，結(jié)合人工經(jīng)驗(yàn)及時(shí)調(diào)整溫濕度，避免霉變或發(fā)酵不足等問題。窖內(nèi)溫度需穩(wěn)定在18-22℃，濕度保持在75%-85%，利用窖泥保水性能維持微生物代謝活性。高溫季節(jié)縮短堆積時(shí)間并加強(qiáng)通風(fēng)，低溫季節(jié)延長(zhǎng)發(fā)酵周期并覆蓋保溫材料，確保全年生產(chǎn)穩(wěn)定性。堆積起始溫度控制在28-32℃，48小時(shí)內(nèi)升至45-50℃以激活微生物，后期回落至40℃以下轉(zhuǎn)入窖池。04PART品質(zhì)控制體系原料篩選規(guī)范高粱品質(zhì)要求精選顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的優(yōu)質(zhì)紅纓子高粱，淀粉含量需達(dá)到62%以上，確保發(fā)酵過程中糖化充分。水源質(zhì)量控制采用深層地下水，水質(zhì)需符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，硬度適中且富含礦物質(zhì)，避免重金屬及有機(jī)污染物。小麥制曲標(biāo)準(zhǔn)選用軟質(zhì)冬小麥，粉碎粒度需控制在20-40目之間，曲塊成型后需滿足“皮薄心厚”的微生物培養(yǎng)條件。工藝執(zhí)行監(jiān)控堆積發(fā)酵管控嚴(yán)格監(jiān)測(cè)堆積溫度（45-50℃）和濕度（60%-70%），定期翻堆確保微生物均勻繁殖，避免局部過熱或酸敗。蒸餾分段摘酒按“頭酒”“中酒”“尾酒”分段接取，中酒部分需掐頭去尾，酒精度控制在52-57度之間，保留主體香氣成分。窖池管理規(guī)范窖泥需定期補(bǔ)充老窖泥培養(yǎng)液，維持厭氧菌群活性，窖內(nèi)溫度穩(wěn)定在30-35℃，發(fā)酵周期不少于30天。成品質(zhì)量檢驗(yàn)感官品評(píng)體系由專業(yè)評(píng)酒團(tuán)隊(duì)對(duì)酒體色澤、香氣、口感、回味進(jìn)行盲評(píng)，要求醬香突出、幽雅細(xì)膩、空杯留香持久。01理化指標(biāo)檢測(cè)檢測(cè)總酸、總酯、高級(jí)醇等關(guān)鍵指標(biāo)，酒精度誤差不超過±0.5%，甲醇含量需低于0.04g/L。02批次穩(wěn)定性測(cè)試通過氣相色譜分析每批次酒體風(fēng)味物質(zhì)組成，確保與標(biāo)準(zhǔn)樣品的相似度達(dá)90%以上。0305PART工藝特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)獨(dú)特風(fēng)味形成高溫制曲與發(fā)酵長(zhǎng)期貯存與老熟多輪次取酒醬香酒采用高溫制曲（60℃以上）和堆積發(fā)酵工藝，促進(jìn)微生物代謝產(chǎn)生豐富的芳香物質(zhì)，如吡嗪類、呋喃類化合物，形成獨(dú)特的醬香、焦香和糊香復(fù)合風(fēng)味。通過“12987”工藝中的7次取酒，每輪次酒醅因發(fā)酵程度不同而呈現(xiàn)差異化的風(fēng)味特征（如醇甜、窖底、醬香），最終勾調(diào)出層次復(fù)雜、協(xié)調(diào)統(tǒng)一的酒體?；菩杞?jīng)3年以上陶壇貯存，酒體中醛類、硫化物等刺激性成分自然揮發(fā)，同時(shí)發(fā)生酯化反應(yīng)，使口感更醇厚，空杯留香持久。健康因素分析天然發(fā)酵無添加醬香酒嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，不添加食用酒精、香精或糖精，酒體中富含天然有機(jī)酸（如乙酸、乳酸）和酚類物質(zhì)，具有抗氧化作用。高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40℃以上，保留大量高沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)（如糠醛、四甲基吡嗪），減少低沸點(diǎn)雜醇油含量，降低飲酒后的不適感。酸度與人體相容性醬香酒總酸含量（1.5-3.0g/L）顯著高于其他香型，適量飲用可促進(jìn)胃液分泌，輔助消化，且乙醇分子與水分子的締合度高，更易代謝。端午制曲、重陽(yáng)下沙的時(shí)令性生產(chǎn)，充分利用高溫高濕環(huán)境促進(jìn)微生物繁殖，提高原料出酒率（5斤糧食/斤酒），降低能耗成本。生產(chǎn)效率優(yōu)勢(shì)季節(jié)性生產(chǎn)集約化酒糟可重復(fù)用于培養(yǎng)窖泥或制作有機(jī)肥，蒸餾后的尾水用于潤(rùn)糧，實(shí)現(xiàn)資源全利用，環(huán)保效益顯著。循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式依托大數(shù)據(jù)分析基酒風(fēng)味指標(biāo)，科學(xué)勾調(diào)確保批次穩(wěn)定性，滿足大規(guī)模生產(chǎn)需求的同時(shí)保持品質(zhì)一致性。規(guī)?；凑{(diào)技術(shù)06PART應(yīng)用與發(fā)展現(xiàn)代釀酒應(yīng)用清潔化釀造升級(jí)采用封閉式蒸糧系統(tǒng)、廢水循環(huán)處理裝置等環(huán)保設(shè)備，在保留傳統(tǒng)工藝精髓的同時(shí)降低能耗與污染排放。智能化生產(chǎn)管理引入物聯(lián)網(wǎng)傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)窖池溫濕度、酸度等關(guān)鍵參數(shù)，結(jié)合大數(shù)據(jù)分析優(yōu)化工藝節(jié)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化生產(chǎn)的平衡。精細(xì)化發(fā)酵控制利用現(xiàn)代微生物技術(shù)對(duì)醬香酒發(fā)酵過程進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控，優(yōu)化酵母菌群結(jié)構(gòu)，提升基酒風(fēng)味物質(zhì)生成效率，確保酒體醇厚度與層次感。文化遺產(chǎn)傳承活態(tài)保護(hù)體系構(gòu)建通過建立非遺傳承人工作室、老窖池保護(hù)區(qū)等實(shí)體載體，系統(tǒng)性記錄并傳承制曲、下沙等核心技藝的操作規(guī)范與口訣。學(xué)術(shù)研究支撐聯(lián)合高校開展釀造微生物基因組測(cè)序項(xiàng)目，從科學(xué)角度解析傳統(tǒng)工藝的生物學(xué)機(jī)制，為技藝傳承提供理論依據(jù)。沉浸式體驗(yàn)推廣在酒文化博物館中復(fù)原古法釀造場(chǎng)景，結(jié)合AR技術(shù)展示酒醅發(fā)酵微觀變化，讓