第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全常識知識題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪項不屬于健康檢查的項目？（）

A.傳染病檢查

B.肝功能檢查

C.心電圖檢查

D.腎功能檢查

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？（）

A.生產(chǎn)商名稱和地址

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品成分表

D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號

3.下列哪種食品屬于預(yù)包裝食品？（）

A.食堂現(xiàn)制現(xiàn)售的饅頭

B.超市包裝好的薯片

C.早餐店現(xiàn)場制作的豆?jié){

D.餐廳提供的自助餐

4.食品添加劑使用時，以下哪項做法是正確的？（）

A.為了提高口感，超量使用甜味劑

B.在飲料中添加工業(yè)用碳酸氫鈉

C.按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用防腐劑

D.使用過期食品添加劑以降低成本

5.食品儲存時，以下哪種做法能有效防止交叉污染？（）

A.生熟食品存放在同一冰箱內(nèi)

B.使用同一塊砧板處理生肉和蔬菜

C.定期清潔和消毒儲存設(shè)備

D.將食品直接放在地面存放

6.餐飲業(yè)從業(yè)人員加工食品前，必須進(jìn)行哪項操作？（）

A.涂抹香水

B.摘掉戒指

C.不洗手直接接觸食材

D.口罩外佩戴圍裙

7.以下哪種行為違反了《食品安全法》的規(guī)定？（）

A.食品生產(chǎn)企業(yè)使用合格原料

B.食品經(jīng)營者進(jìn)貨時查驗許可證

C.餐飲店使用非食品原料制作食品

D.食品標(biāo)簽標(biāo)明生產(chǎn)日期

8.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的主要目的是？（）

A.限制食品銷售價格

B.確保食品營養(yǎng)含量

C.防止食品對人體健康造成危害

D.規(guī)定食品包裝規(guī)格

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求不包括？（）

A.地面保持干燥、防滑

B.墻面定期粉刷以掩蓋污漬

C.門窗完好，防止害蟲進(jìn)入

D.設(shè)備定期清潔消毒

10.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，以下哪種說法是正確的？（）

A.不添加任何食品添加劑

B.只添加國家允許的食品添加劑

C.不添加防腐劑，但可添加甜味劑

D.不添加人工色素，但可添加天然色素

11.食品運輸過程中，以下哪項措施不屬于防止食品污染的要求？（）

A.使用清潔、密閉的運輸車輛

B.將食品直接放在車廂底部

C.避免陽光直射

D.定期消毒運輸工具

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理制度中，以下哪項內(nèi)容是核心？（）

A.員工考勤制度

B.食品召回程序

C.庫存盤點表

D.員工培訓(xùn)計劃

13.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指？（）

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價值的日期

C.食品儲存的最終期限

D.食品生產(chǎn)完成的時間

14.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識，以下哪項是必須標(biāo)示的內(nèi)容？（）

A.生產(chǎn)商的聯(lián)系電話

B.食品添加劑的用途

C.食品添加劑的批準(zhǔn)文號

D.食品添加劑的食用方法

15.餐飲業(yè)加工場所的地面應(yīng)？（）

A.鋪設(shè)地毯以增加舒適度

B.使用瓷磚或易清潔材料

C.允許積水以方便清洗

D.涂抹防滑漆以防止滑倒

16.食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生要求不包括？（）

A.工作前洗手

B.搓手時間不少于20秒

C.涂抹護(hù)手霜保持手部光滑

D.勤剪指甲以防藏匿污垢

17.食品儲存時，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品腐?。浚ǎ?/p>

A.將食品放在陰涼干燥處

B.使用保鮮膜覆蓋食品

C.將食品與氧氣直接接觸

D.使用冰箱冷藏

18.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)食品”認(rèn)證，以下哪種說法是正確的？（）

A.食品中不含任何添加劑

B.食品生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)農(nóng)藥

C.食品必須經(jīng)過輻照處理

D.食品價格必須高于普通食品

19.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄，以下哪項內(nèi)容是必須記錄的？（）

A.供應(yīng)商的發(fā)票號碼

B.食品的批號和數(shù)量

C.采購人員的姓名

D.采購日期的星期幾

20.食品從業(yè)人員佩戴的工作帽，以下哪種做法是正確的？（）

A.帽子外佩戴發(fā)圈

B.帽子上有破損

C.帽子定期清洗消毒

D.帽子外涂抹發(fā)膠

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括？（）

A.食品名稱

B.凈含量

C.生產(chǎn)商許可證編號

D.食品添加劑使用情況

22.食品添加劑的使用原則包括？（）

A.不得危害人體健康

B.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)

C.應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)限量使用

D.可根據(jù)需要超量使用

23.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括？（）

A.空氣流通

B.排水通暢

C.設(shè)備無銹跡

D.墻面有涂鴉

24.食品運輸過程中的衛(wèi)生要求包括？（）

A.運輸車輛清潔

B.食品與墻壁直接接觸

C.避免陽光直射

D.運輸工具定期消毒

25.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括？（）

A.定期進(jìn)行健康檢查

B.患有傳染性疾病不得從事食品工作

C.佩戴工作帽和口罩

D.工作時不佩戴戒指

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制措施包括？（）

A.進(jìn)貨查驗

B.生產(chǎn)過程監(jiān)控

C.成品檢驗

D.員工隨機(jī)抽查

27.食品標(biāo)簽上的“轉(zhuǎn)基因食品”標(biāo)識，以下哪些說法是正確的？（）

A.必須明確標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣

B.轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品營養(yǎng)價值相同

C.轉(zhuǎn)基因食品必須經(jīng)過安全性評估

D.轉(zhuǎn)基因食品可以免標(biāo)“轉(zhuǎn)基因”

28.食品儲存時，以下哪些做法能有效防止食品變質(zhì)？（）

A.保持陰涼干燥

B.使用保鮮膜覆蓋

C.避免與氧氣接觸

D.定期檢查儲存環(huán)境

29.食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生操作包括？（）

A.工作前洗手

B.搓手時間不少于20秒

C.使用洗手液

D.擦手時使用一次性紙巾

30.食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任包括？（）

A.保證食品安全

B.建立食品安全管理制度

C.培訓(xùn)從業(yè)人員

D.自行制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”可以合并標(biāo)示。（）

32.食品添加劑可以隨意使用，只要不影響口感即可。（）

33.食品從業(yè)人員工作時可以佩戴戒指。（）

34.食品儲存時可以與地面直接接觸。（）

35.食品運輸過程中可以打開車廂門通風(fēng)。（）

36.食品標(biāo)簽上的“無添加”意味著不添加任何食品添加劑。（）

37.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄可以手寫。（）

38.食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗消毒。（）

39.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)是固定不變的。（）

40.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)食品”認(rèn)證意味著不使用化學(xué)農(nóng)藥。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示________和________。（）

42.食品添加劑使用時，必須按照________使用，不得超量。（）

43.食品從業(yè)人員加工食品前，必須進(jìn)行________，防止交叉污染。（）

44.食品儲存時，應(yīng)將食品放在________處，避免陽光直射。（）

45.食品運輸過程中，應(yīng)使用________的運輸工具，防止食品污染。（）

五、簡答題（共25分）

46.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容有哪些？

47.食品生產(chǎn)經(jīng)營者如何防止食品交叉污染？

48.食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生操作有哪些？

49.食品儲存時，如何防止食品腐敗變質(zhì)？

六、案例分析題（共20分）

50.某餐飲店發(fā)生食品安全事件，顧客食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，該店使用過期面粉制作食品。

（1）分析該事件發(fā)生的原因。

（2）提出防止類似事件發(fā)生的措施。

（3）總結(jié)餐飲業(yè)食品安全管理的要點。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.D

解析：健康檢查項目通常包括傳染病檢查、肝功能檢查和心電圖檢查，腎功能檢查不屬于常規(guī)項目。

2.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表、生產(chǎn)商名稱和地址，但不需要標(biāo)示產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號。

3.B

解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，薯片屬于預(yù)包裝食品，而現(xiàn)制現(xiàn)售的食品不屬于預(yù)包裝食品。

4.C

解析：食品添加劑使用時，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得超量或使用非食品原料。

5.C

解析：定期清潔和消毒儲存設(shè)備能有效防止交叉污染，而其他做法可能導(dǎo)致污染。

6.B

解析：加工食品前，從業(yè)人員必須洗手，摘掉戒指可以防止污染食材。

7.C

解析：使用非食品原料制作食品違反了《食品安全法》的規(guī)定。

8.C

解析：食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的主要目的是防止食品對人體健康造成危害。

9.B

解析：墻面定期粉刷以掩蓋污漬不屬于衛(wèi)生要求，而其他做法都是必要的。

10.A

解析：“無添加”意味著不添加任何食品添加劑，包括人工合成的添加劑。

11.B

解析：食品運輸過程中，應(yīng)避免食品直接接觸車廂底部，以防止污染。

12.B

解析：食品召回程序是質(zhì)量管理制度的核心，確保問題食品及時下市。

13.C

解析：“保質(zhì)期”是指食品儲存的最終期限，超過保質(zhì)期可能不再安全食用。

14.C

解析：食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識必須標(biāo)示批準(zhǔn)文號，以方便監(jiān)管和消費者識別。

15.B

解析：餐飲業(yè)加工場所的地面應(yīng)使用瓷磚或易清潔材料，便于清潔消毒。

16.C

解析：食品從業(yè)人員工作時不佩戴護(hù)手霜，以防止手部油膩影響衛(wèi)生。

17.C

解析：食品儲存時，與氧氣直接接觸可能導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)。

18.B

解析：“有機(jī)食品”認(rèn)證意味著生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)農(nóng)藥和化肥。

19.B

解析：進(jìn)貨查驗記錄必須記錄食品的批號和數(shù)量，以追溯問題食品。

20.C

解析：工作帽定期清洗消毒可以防止細(xì)菌傳播，而其他做法可能導(dǎo)致污染。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABC

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品名稱、凈含量、生產(chǎn)商許可證編號，但不需要標(biāo)示食品添加劑使用情況（除非是特殊要求）。

22.ABC

解析：食品添加劑的使用原則包括不得危害人體健康、不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)、應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，但不得超量使用。

23.ABC

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括空氣流通、排水通暢、設(shè)備無銹跡，但墻面有涂鴉不屬于衛(wèi)生要求。

24.ACD

解析：食品運輸過程中的衛(wèi)生要求包括運輸車輛清潔、避免陽光直射、運輸工具定期消毒，但食品不應(yīng)與墻壁直接接觸。

25.AB

解析：食品從業(yè)人員健康管理的要求包括定期進(jìn)行健康檢查、患有傳染性疾病不得從事食品工作，但佩戴口罩和圍裙是個人防護(hù)措施，不屬于健康管理要求。

26.ABC

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制措施包括進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程監(jiān)控、成品檢驗，但員工隨機(jī)抽查不屬于質(zhì)量控制措施。

27.AC

解析：食品標(biāo)簽上的“轉(zhuǎn)基因食品”標(biāo)識必須明確標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣，且必須經(jīng)過安全性評估，但與傳統(tǒng)食品營養(yǎng)價值是否相同不屬于強制要求。

28.ABCD

解析：食品儲存時，應(yīng)保持陰涼干燥、使用保鮮膜覆蓋、避免與氧氣接觸、定期檢查儲存環(huán)境，以防止食品變質(zhì)。

29.ABCD

解析：食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生操作包括工作前洗手、搓手時間不少于20秒、使用洗手液、擦手時使用一次性紙巾。

30.ABC

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任包括保證食品安全、建立食品安全管理制度、培訓(xùn)從業(yè)人員，但自行制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)不屬于其責(zé)任。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”可以合并標(biāo)示，但需清晰可見。

32.×

解析：食品添加劑使用時，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得隨意超量使用。

33.×

解析：食品從業(yè)人員工作時不得佩戴戒指，以防止污染食材。

34.×

解析：食品儲存時不應(yīng)與地面直接接觸，應(yīng)使用貨架或墊板。

35.×

解析：食品運輸過程中不應(yīng)打開車廂門通風(fēng)，以防止污染。

36.√

解析：“無添加”意味著不添加任何食品添加劑，包括人工合成的添加劑。

37.√

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄可以手寫，但需規(guī)范記錄。

38.√

解析：食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗消毒，以防止細(xì)菌傳播。

39.×

解析：食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)會根據(jù)科學(xué)研究和監(jiān)管需求進(jìn)行調(diào)整。

40.√

解析：“有機(jī)食品”認(rèn)證意味著生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)農(nóng)藥和化肥。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.生產(chǎn)日期；保質(zhì)期

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以方便消費者了解食品的儲存期限。

42.國家標(biāo)準(zhǔn)

解析：食品添加劑使用時，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得超量或使用非食品原料。

43.洗手

解析：食品從業(yè)人員加工食品前，必須進(jìn)行洗手，以防止交叉污染。

44.陰涼干燥

解析：食品儲存時，應(yīng)將食品放在陰涼干燥處，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。

45.清潔

解析：食品運輸過程中，應(yīng)使用清潔的運輸工具，防止食品污染。

五、簡答題（共25分）

46.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：

①食品名稱；

②凈含量；

③生產(chǎn)商名稱和地址；

④生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

⑤食品成分表；

⑥食品添加劑使用情況（如使用）；

⑦營養(yǎng)成分表（如適用）；

⑧生產(chǎn)許可證編號。

47.答：食品生產(chǎn)經(jīng)營者防止食品交叉污染的措施包括：

①使用專用設(shè)備和工具，生熟分開；

②定期清潔和消毒加工場所；

③從業(yè)人員洗手消毒；

④食品儲