2025年茶葉加工工(中級)復(fù)習(xí)題與答案(附解析)一、單項選擇題1.茶葉萎凋過程中，最適宜的相對濕度范圍是（）A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%答案：C解析：相對濕度在60%-70%時，既能保證茶葉適度失水，又能使茶葉內(nèi)部的理化變化正常進(jìn)行，有利于形成良好的茶葉品質(zhì)。如果濕度太低，茶葉失水過快，容易導(dǎo)致萎凋不均；濕度太高，茶葉失水過慢，可能會引起發(fā)酵過度等問題。2.揉捻工序中，揉捻機的轉(zhuǎn)速一般控制在（）A.20-30轉(zhuǎn)/分鐘B.30-40轉(zhuǎn)/分鐘C.40-50轉(zhuǎn)/分鐘D.50-60轉(zhuǎn)/分鐘答案：B解析：揉捻機轉(zhuǎn)速在30-40轉(zhuǎn)/分鐘較為合適。轉(zhuǎn)速過慢，揉捻時間會延長，效率降低，且可能無法達(dá)到理想的揉捻效果；轉(zhuǎn)速過快，會使茶葉受到過度的機械損傷，影響茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)。3.炒青綠茶干燥過程中，二青階段的溫度一般為（）A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃答案：C解析：二青階段主要是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，固定茶葉外形。溫度控制在120-140℃，可以使茶葉內(nèi)部的水分均勻散失，同時避免溫度過高導(dǎo)致茶葉焦糊，影響品質(zhì)。4.紅茶發(fā)酵時，最適宜的溫度是（）A.18-22℃B.22-25℃C.25-28℃D.28-31℃答案：B解析：22-25℃是紅茶發(fā)酵的最適溫度范圍。在此溫度下，茶葉中的多酚氧化酶等酶類活性較強，能夠促進(jìn)茶多酚的氧化聚合，形成紅茶特有的色澤和香氣。溫度過低，發(fā)酵速度慢，可能導(dǎo)致發(fā)酵不足；溫度過高，酶的活性會受到抑制，甚至?xí)共枞~產(chǎn)生不良?xì)馕丁?.茶葉審評時，湯色審評主要從（）方面進(jìn)行。A.色度、亮度、清澈度B.濃度、厚度、鮮艷度C.香氣、滋味、口感D.外形、色澤、勻整度答案：A解析：湯色審評主要關(guān)注色度（顏色的深淺、色調(diào)）、亮度（湯色的明亮程度）和清澈度（有無渾濁、沉淀等）。濃度和厚度主要與滋味相關(guān)；香氣、滋味、口感是茶葉審評的其他方面；外形、色澤、勻整度是外形審評的內(nèi)容。二、多項選擇題1.茶葉加工過程中，影響茶葉品質(zhì)的因素有（）A.鮮葉質(zhì)量B.加工工藝C.加工設(shè)備D.環(huán)境條件答案：ABCD解析：鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能加工出高品質(zhì)的茶葉。加工工藝直接決定了茶葉的種類和品質(zhì)特征，不同的加工工藝會使茶葉呈現(xiàn)出不同的外形、香氣和滋味。加工設(shè)備的性能和適用性會影響加工的效果和效率。環(huán)境條件如溫度、濕度、光照等也會對茶葉加工過程中的理化變化產(chǎn)生影響。2.以下屬于綠茶加工工藝的有（）A.萎凋B.殺青C.揉捻D.干燥答案：BCD解析：綠茶的基本加工工藝是殺青、揉捻和干燥。殺青是為了破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化，保持綠茶的綠色特征。揉捻是塑造茶葉外形，同時使茶葉細(xì)胞破碎，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的溶出。干燥是進(jìn)一步去除水分，固定茶葉品質(zhì)。而萎凋是白茶、紅茶等加工工藝中的環(huán)節(jié)，不是綠茶的主要工藝。3.茶葉包裝的作用有（）A.保護(hù)茶葉品質(zhì)B.方便運輸和儲存C.提高茶葉價格D.促進(jìn)茶葉銷售答案：ABD解析：茶葉包裝可以隔絕空氣、水分、光線等，防止茶葉受到氧化、受潮、變質(zhì)等影響，保護(hù)茶葉品質(zhì)。合適的包裝形式便于茶葉的運輸和儲存，減少運輸過程中的損壞和變質(zhì)風(fēng)險。精美的包裝能夠吸引消費者的注意力，提升茶葉的商品形象，促進(jìn)茶葉銷售。雖然包裝在一定程度上會增加成本，但并不能直接提高茶葉本身的價值，價格主要還是由茶葉的品質(zhì)決定。4.茶葉精制加工的主要目的包括（）A.分離長短、粗細(xì)、輕重不同的茶葉B.剔除雜質(zhì)C.改善茶葉品質(zhì)D.提高茶葉凈度答案：ABCD解析：茶葉精制加工通過篩分、風(fēng)選、揀剔等工序，可以將長短、粗細(xì)、輕重不同的茶葉分離出來，使茶葉達(dá)到一定的規(guī)格和勻整度。剔除茶葉中的雜質(zhì)，如茶梗、非茶類物質(zhì)等，提高茶葉的凈度。同時，還可以通過復(fù)火、拼配等方法改善茶葉的品質(zhì)，提升茶葉的口感和香氣。5.影響茶葉揉捻效果的因素有（）A.揉捻時間B.揉捻壓力C.揉捻機轉(zhuǎn)速D.鮮葉老嫩程度答案：ABCD解析：揉捻時間的長短會影響茶葉細(xì)胞的破碎程度和揉捻效果。揉捻壓力過大，可能會使茶葉破碎過度，影響外形；壓力過小，茶葉細(xì)胞破碎不足，不利于內(nèi)含物質(zhì)的溶出。揉捻機轉(zhuǎn)速會影響揉捻的效率和效果。鮮葉老嫩程度不同，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)和韌性也不同，對揉捻的要求和效果也會有差異。三、判斷題1.茶葉加工過程中，殺青溫度越高越好。（×）解析：殺青溫度并非越高越好。雖然較高的溫度可以迅速破壞酶的活性，但溫度過高會使茶葉產(chǎn)生焦糊味，降低茶葉的香氣和滋味品質(zhì)，還可能導(dǎo)致茶葉水分蒸發(fā)過快，使葉片局部炭化。因此，殺青溫度應(yīng)根據(jù)鮮葉的老嫩程度、含水量等因素合理控制。2.紅茶發(fā)酵時，發(fā)酵時間越長越好。（×）解析：紅茶發(fā)酵需要適宜的時間。發(fā)酵時間過長，茶葉中的茶多酚等物質(zhì)過度氧化，會使茶湯顏色變深、變褐，滋味淡薄，香氣低悶，甚至產(chǎn)生酸餿味。發(fā)酵時間應(yīng)根據(jù)茶葉的品種、鮮葉質(zhì)量、發(fā)酵溫度等因素來確定，以達(dá)到最佳的發(fā)酵效果。3.茶葉審評時，外形審評只看茶葉的形狀和色澤。（×）解析：茶葉外形審評除了看形狀和色澤外，還包括勻整度、凈度等方面。勻整度是指茶葉的大小、長短、粗細(xì)等是否均勻一致；凈度是指茶葉中是否含有雜質(zhì)。這些因素都會影響茶葉的整體品質(zhì)和商品價值。4.白茶加工過程中不需要殺青和揉捻。（√）解析：白茶的加工工藝主要是萎凋和干燥，不經(jīng)過殺青和揉捻工序。萎凋使茶葉自然失水和進(jìn)行輕微的發(fā)酵，保留了茶葉的天然風(fēng)味和營養(yǎng)成分。5.茶葉包裝材料只要美觀就行，對其衛(wèi)生要求不高。（×）解析：茶葉包裝材料不僅要美觀，更重要的是要符合衛(wèi)生要求。因為茶葉具有很強的吸附性，如果包裝材料不衛(wèi)生，可能會污染茶葉，影響茶葉的品質(zhì)和消費者的健康。所以，包裝材料應(yīng)無毒、無味、無污染，符合相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、簡答題1.簡述綠茶殺青的目的和方法。答：綠茶殺青的目的主要有以下幾點：（1）破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化，防止茶葉變紅，保持綠茶的綠色特征。（2）蒸發(fā)部分水分，使葉片變軟，便于揉捻成型。（3）散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。殺青的方法主要有以下幾種：（1）炒青：將鮮葉投入熱鍋中，利用鍋壁的高溫使鮮葉殺青。炒青又可分為手工炒青和機械炒青。手工炒青能更好地掌握殺青的火候和程度，但效率較低；機械炒青效率高，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。（2）蒸青：利用高溫蒸汽使鮮葉殺青。蒸青綠茶具有色澤深綠、湯色淺綠、葉底青綠的“三綠”特征，但香氣相對不足。（3）烘青：通過熱風(fēng)或高溫烘焙使鮮葉殺青。烘青的殺青效果較為均勻，但對設(shè)備要求較高。2.紅茶發(fā)酵的原理是什么？發(fā)酵過程中需要注意哪些問題？答：紅茶發(fā)酵的原理是在適宜的溫度、濕度和氧氣條件下，茶葉中的多酚氧化酶等酶類催化茶多酚發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，形成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，從而使茶葉的色澤由綠變紅，滋味變得醇厚，香氣更加濃郁。發(fā)酵過程中需要注意以下問題：（1）溫度：最適宜的溫度為22-25℃。溫度過低，發(fā)酵速度慢，可能導(dǎo)致發(fā)酵不足；溫度過高，酶的活性會受到抑制，甚至?xí)共枞~產(chǎn)生不良?xì)馕?。?）濕度：發(fā)酵環(huán)境的相對濕度應(yīng)保持在90%以上，以保證茶葉有足夠的水分參與發(fā)酵反應(yīng)，同時避免茶葉失水過快。（3）氧氣：發(fā)酵需要充足的氧氣供應(yīng)，以促進(jìn)茶多酚的氧化。但通風(fēng)量不宜過大，以免茶葉失水過多。（4）時間：發(fā)酵時間應(yīng)根據(jù)茶葉的品種、鮮葉質(zhì)量、發(fā)酵溫度等因素來確定。一般來說，發(fā)酵時間為2-4小時。發(fā)酵時間過短，發(fā)酵不充分，湯色和滋味不佳；發(fā)酵時間過長，會使茶葉品質(zhì)下降。3.茶葉審評的主要內(nèi)容有哪些？答：茶葉審評的主要內(nèi)容包括以下幾個方面：（1）外形審評：主要觀察茶葉的形狀、色澤、勻整度和凈度。形狀包括條索的粗細(xì)、長短、松緊等；色澤要均勻一致，符合該茶類的特征；勻整度是指茶葉的大小、長短、粗細(xì)等是否均勻；凈度是指茶葉中是否含有雜質(zhì)。（2）湯色審評：主要從色度、亮度和清澈度三個方面進(jìn)行。色度指湯色的顏色深淺和色調(diào)；亮度是指湯色的明亮程度；清澈度是指湯色是否清澈，有無渾濁、沉淀等。（3）香氣審評：包括香氣的類型、高低、長短和純異。香氣類型有毫香、嫩香、花香、果香、甜香等；高低指香氣的強弱；長短指香氣的持久度；純異指香氣是否純正，有無異味。（4）滋味審評：主要品嘗茶湯的濃淡、強弱、鮮醇、苦澀等滋味特征。優(yōu)質(zhì)茶葉的滋味應(yīng)醇厚、鮮爽，無異味。（5）葉底審評：觀察葉底的嫩度、色澤、勻度和柔軟度。嫩度以芽頭多、葉質(zhì)柔軟者為好；色澤應(yīng)均勻一致，符合該茶類的特征；勻度指葉底的大小、色澤等是否均勻；柔軟度反映茶葉的新鮮程度和加工質(zhì)量。五、論述題1.論述茶葉加工工藝對茶葉品質(zhì)的影響。答：茶葉加工工藝是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，不同的加工工藝會使茶葉呈現(xiàn)出不同的外形、香氣、滋味和湯色等品質(zhì)特征。以下從幾個主要茶類的加工工藝來論述其對茶葉品質(zhì)的影響。（1）綠茶加工工藝對品質(zhì)的影響綠茶的基本加工工藝是殺青、揉捻和干燥。殺青：殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，其目的是破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化，保持綠茶的綠色特征。如果殺青溫度過高或時間過長，會使茶葉產(chǎn)生焦糊味，降低茶葉的香氣和滋味品質(zhì)；如果殺青溫度過低或時間過短，酶的活性不能被完全破壞，茶葉容易變紅，影響綠茶的色澤和口感。揉捻：揉捻可以塑造茶葉的外形，使茶葉細(xì)胞破碎，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的溶出。揉捻程度不同，會影響茶葉的外形和茶湯的濃度。適度揉捻的茶葉外形緊結(jié)，茶湯滋味醇厚；過度揉捻會使茶葉外形破碎，茶湯渾濁。干燥：干燥是進(jìn)一步去除水分，固定茶葉品質(zhì)的工序。干燥溫度和時間的控制會影響茶葉的香氣和口感。高溫快速干燥可以使茶葉產(chǎn)生高火香，但如果溫度過高，會使茶葉產(chǎn)生焦味；低溫緩慢干燥可以使茶葉香氣更加純正，但干燥時間過長，可能會導(dǎo)致茶葉發(fā)霉變質(zhì)。（2）紅茶加工工藝對品質(zhì)的影響紅茶的加工工藝主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。萎凋：萎凋使鮮葉失水，細(xì)胞液濃度增加，酶的活性增強，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。萎凋程度不同，會影響紅茶的香氣和滋味。萎凋不足，發(fā)酵不充分，茶湯滋味淡??；萎凋過度，茶葉失水過多，會使發(fā)酵困難，香氣和滋味不佳。揉捻：揉捻可以使茶葉細(xì)胞破碎，促進(jìn)茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)的氧化和釋放。揉捻的力度和時間會影響紅茶的外形和茶湯的濃度。適度揉捻的紅茶外形緊結(jié)，茶湯滋味醇厚；過度揉捻會使茶葉外形破碎，茶湯渾濁。發(fā)酵：發(fā)酵是紅茶形成獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。在發(fā)酵過程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，形成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，使茶葉的色澤由綠變紅，滋味變得醇厚，香氣更加濃郁。發(fā)酵的溫度、濕度和時間等因素會影響發(fā)酵的效果。溫度過高或時間過長，會使茶黃素和茶紅素過度氧化，茶湯顏色變深、變褐，滋味淡??；溫度過低或時間過短，發(fā)酵不充分，茶湯顏色淺，滋味青澀。干燥：干燥可以固定發(fā)酵的成果，進(jìn)一步發(fā)展紅茶的香氣。干燥溫度和時間的控制會影響紅茶的香氣和口感。高溫快速干燥可以使紅茶產(chǎn)生焦糖香，但如果溫度過高，會使茶葉產(chǎn)生焦味；低溫緩慢干燥可以使紅茶香氣更加純正，但干燥時間過長，可能會導(dǎo)致茶葉發(fā)霉變質(zhì)。（3）烏龍茶加工工藝對品質(zhì)的影響烏龍茶的加工工藝包括萎凋、做青、殺青、揉捻和干燥。萎凋：與紅茶萎凋類似，烏龍茶萎凋的目的是使鮮葉失水，細(xì)胞液濃度增加，酶的活性增強。但烏龍茶的萎凋程度較輕，一般控制在失水率為10%-15%。做青：做青是烏龍茶形成獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。通過搖青和晾青的交替進(jìn)行，使茶葉邊緣細(xì)胞破碎，促進(jìn)茶多酚的氧化，形成烏龍茶特有的“綠葉紅鑲邊”特征。做青過程中，搖青的次數(shù)、力度和時間以及晾青的時間等因素會影響茶葉的香氣和滋味。搖青次數(shù)過多或力度過大，會使茶葉邊緣紅變過度，香氣和滋味不佳；搖青次數(shù)過少或力度過小，茶葉邊緣紅變不足，無法形成烏龍茶的獨特風(fēng)味。殺青：殺青的目的是破壞酶的活性，制止做青過程中繼續(xù)進(jìn)行的氧化作用，固定茶葉的品質(zhì)。殺青溫度和時間的控制會影響烏龍茶的香氣和口感。高溫快速殺青可以使烏龍茶產(chǎn)生高火香，但如果溫度過高，會使茶葉產(chǎn)生焦味；低溫緩慢殺青可以使烏龍茶香氣更加純正，但殺青時間過長，可能會導(dǎo)致茶葉發(fā)酵過度。揉捻：揉捻可以塑造烏龍茶的外形，使茶葉細(xì)胞破碎，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的溶出。揉捻程度不同，