炊事技師考試題庫及答案一、選擇題1.下列哪種蔬菜富含維生素C？A.土豆B.黃瓜C.辣椒D.洋蔥答案：C。辣椒是維生素C含量較高的蔬菜，每100克辣椒中維生素C含量可達(dá)144毫克左右，遠(yuǎn)高于土豆、黃瓜和洋蔥。2.烹飪中常用的“五香”不包括以下哪種香料？A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉答案：D。五香通常指八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香，香葉不在其中。3.以下哪種肉類脂肪含量相對較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D。雞肉尤其是雞胸肉，脂肪含量較低，而豬肉、牛肉、羊肉的脂肪含量相對較高。4.制作面包時(shí)，加入酵母的主要作用是？A.增加甜味B.使面包膨脹發(fā)酵C.增加色澤D.改善口感答案：B。酵母在面團(tuán)中分解糖類產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包膨脹發(fā)酵，形成松軟的結(jié)構(gòu)。5.下列哪種食用油適合高溫油炸？A.橄欖油B.大豆油C.亞麻籽油D.芝麻油答案：B。大豆油的煙點(diǎn)較高，適合高溫油炸，橄欖油不適合長時(shí)間高溫，亞麻籽油和芝麻油更適合低溫烹飪或涼拌。6.以下哪種水果不適合與海鮮同食？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.草莓答案：C。橙子等富含維生素C的水果與海鮮同食，可能會(huì)使海鮮中的五價(jià)砷轉(zhuǎn)化為三價(jià)砷（砒霜），雖然含量通常較低，但仍不建議大量同食。7.制作壽司時(shí)，常用的海苔是哪種？A.條斑紫菜B.壇紫菜C.圓紫菜D.甘紫菜答案：A。條斑紫菜是制作壽司海苔的常用原料，質(zhì)地和口感適合包裹食材。8.烹飪中使用的“老湯”，主要作用是？A.增加鮮味B.增加色澤C.增加厚度D.增加香氣答案：A。老湯經(jīng)過長時(shí)間熬制，含有豐富的氨基酸等呈味物質(zhì)，能為菜肴增加鮮味。9.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水？A.生菜B.菠菜C.黃瓜D.西紅柿答案：B。菠菜含有較多草酸，焯水可去除部分草酸，避免影響人體對鈣的吸收。10.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入的物質(zhì)通常是？A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以答案：D。鹽、糖、醋都可以加入打發(fā)蛋清，鹽和糖可增加蛋清的穩(wěn)定性，醋可中和蛋清的堿性，有助于打發(fā)。二、判斷題1.牛奶和巧克力一起食用會(huì)導(dǎo)致腹瀉。（）答案：正確。牛奶中的鈣與巧克力中的草酸結(jié)合會(huì)形成草酸鈣，影響鈣的吸收，還可能導(dǎo)致腹瀉。2.冷凍的肉類在常溫下解凍比冷藏解凍速度快且更安全。（）答案：錯(cuò)誤。常溫下解凍速度快但易滋生細(xì)菌，冷藏解凍更安全，只是時(shí)間較長。3.烹飪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）答案：正確。料酒中的酒精能溶解肉類中的腥味物質(zhì)并揮發(fā)，同時(shí)其含有的氨基酸等成分可增加香味。4.發(fā)芽的土豆只要把芽去掉就可以安全食用。（）答案：錯(cuò)誤。發(fā)芽土豆產(chǎn)生的龍葵素不僅存在于芽中，整個(gè)土豆都可能含有，大量食用可能中毒。5.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）答案：正確。鐵鍋在烹飪過程中會(huì)有少量鐵元素溶出到食物中，增加食物的鐵含量。6.水果在飯前吃比飯后吃更有利于營養(yǎng)吸收。（）答案：正確。飯前吃水果可使人體更快吸收水果中的營養(yǎng)，飯后吃可能因食物堆積影響消化吸收。7.烹飪時(shí)油溫越高，炒出的菜越好吃。（）答案：錯(cuò)誤。油溫過高會(huì)使食物營養(yǎng)流失，產(chǎn)生有害物質(zhì)，還可能導(dǎo)致菜肴焦糊。8.酸奶可以空腹喝。（）答案：錯(cuò)誤。空腹時(shí)胃酸分泌多，酸奶中的有益菌易被胃酸殺死，影響其保健作用。9.烹飪中使用的小蘇打主要作用是使食物松軟。（）答案：正確。小蘇打受熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，可使食物膨脹松軟。10.海鮮與啤酒同食容易引發(fā)痛風(fēng)。（）答案：正確。海鮮和啤酒都含有較高的嘌呤，大量同食會(huì)使體內(nèi)尿酸升高，引發(fā)痛風(fēng)。三、簡答題1.簡述炒菜時(shí)如何控制油溫？答案：可以通過觀察油的狀態(tài)來控制油溫。冷油時(shí)，油面平靜；三四成熱時(shí)，油有小氣泡冒出，此時(shí)適合滑炒肉絲等；五六成熱時(shí)，氣泡增多變大，適合炒一般蔬菜；七八成熱時(shí)，油面有大量氣泡，有輕微油煙，適合油炸食物。也可以用筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，可判斷油溫大概為三四成熱。2.簡述如何鑒別新鮮雞蛋？答案：一是看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜，不新鮮的蛋殼光滑發(fā)亮；二是用手輕搖，沒有聲音的是新鮮蛋，有明顯晃動(dòng)聲的可能不新鮮；三是把雞蛋放入水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉，而不新鮮的可能會(huì)漂浮。3.簡述制作紅燒肉的主要步驟。答案：將五花肉切成方塊，焯水去腥。鍋中熱油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。加入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉等香料炒香，倒入料酒、生抽、老抽調(diào)味。加適量水沒過肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約4050分鐘，至肉軟爛，最后大火收汁即可。4.簡述如何保存蔬菜以保持新鮮？答案：葉類蔬菜可先晾干表面水分，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏；根莖類蔬菜如土豆、胡蘿卜等，可放在陰涼通風(fēng)處保存；對于一些容易失水的蔬菜，如芹菜等，可將根部泡在水中保存。5.簡述制作面條時(shí)，如何讓面條更勁道？答案：一是在和面時(shí)加入適量的鹽，增加面團(tuán)的韌性；二是揉面要充分，使面團(tuán)更加緊實(shí)；三是面團(tuán)揉好后要醒面一段時(shí)間，讓面筋充分形成；四是煮面時(shí)在水中加入少量鹽，煮好的面條撈出后用涼水沖一下。四、論述題1.論述不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響。答案：不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響差異較大。煎炒方式，如果控制好油溫，短時(shí)間炒制能較好地保留食材中的維生素和礦物質(zhì)，但高溫煎炒可能導(dǎo)致部分維生素流失，如維生素C對熱敏感，易被破壞。同時(shí)，煎炒時(shí)加入的油脂會(huì)增加食物的熱量。油炸方式會(huì)使食材吸收大量油脂，熱量大幅增加，且高溫油炸會(huì)破壞食材中的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)變性、維生素大量流失。此外，反復(fù)使用的油炸油還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。燉煮方式，長時(shí)間燉煮能使食材中的營養(yǎng)成分溶解在湯中，有利于營養(yǎng)的釋放和吸收，如肉類中的蛋白質(zhì)、鈣等。但一些不耐高溫的維生素，如維生素B族，可能會(huì)有一定損失。清蒸方式是比較健康的烹飪方式，能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分，因?yàn)榍逭魷囟认鄬^低，時(shí)間較短，對維生素和礦物質(zhì)的破壞較小，還能保持食材的原汁原味?？局品绞?，如果溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，食材表面可能會(huì)烤焦，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，同時(shí)部分維生素和水分會(huì)流失?？傊谂腼冎袘?yīng)根據(jù)食材的特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，選擇合適的烹飪方式，以最大程度地保留食材的營養(yǎng)。2.論述如何提高廚房的工作效率。答案：要提高廚房工作效率，可從以下幾個(gè)方面入手。人員管理方面，合理分工是關(guān)鍵。明確每個(gè)廚師和工作人員的職責(zé)，例如有人負(fù)責(zé)食材準(zhǔn)備，有人負(fù)責(zé)烹飪，有人負(fù)責(zé)清潔等，避免工作混亂和重復(fù)勞動(dòng)。同時(shí)，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，相互配合，如廚師在烹飪時(shí)，助手及時(shí)提供所需食材和工具。食材管理方面，要做好食材的采購和儲(chǔ)備計(jì)劃。根據(jù)每日的客流量和菜品需求，準(zhǔn)確采購食材，避免浪費(fèi)和缺貨。對食材進(jìn)行分類存放，便于快速尋找和取用。例如，將蔬菜、肉類、調(diào)料等分別存放在不同區(qū)域，并做好標(biāo)識(shí)。廚房布局方面，科學(xué)合理的布局能提高操作便利性。將常用的設(shè)備和工具放置在方便拿取的位置，如爐灶附近放置調(diào)料架。清洗區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)等要?jiǎng)澐置鞔_，使工作流程順暢，減少廚師在廚房內(nèi)的走動(dòng)距離。設(shè)備維護(hù)方面，定期對廚房設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如爐灶、烤箱、冰箱等設(shè)備出現(xiàn)故障及時(shí)維修，避免因設(shè)