2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷：咖啡店供應(yīng)鏈管理試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在括號(hào)內(nèi)）1.在咖啡豆的采購(gòu)過(guò)程中，除了考慮價(jià)格和產(chǎn)地外，以下哪一項(xiàng)通常被視為決定性的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？A.豆子的顏色B.豆子的新鮮度C.豆子的包裝材料D.豆子的品牌知名度2.對(duì)于需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的生咖啡豆，以下哪種倉(cāng)儲(chǔ)條件最有利于保持其風(fēng)味穩(wěn)定？A.高溫、高濕、有光線B.低溫、低濕、避光、干燥C.低溫、高濕、有光線D.高溫、低濕、避光3.“先進(jìn)先出”（FIFO）在咖啡店庫(kù)存管理中的主要目的是？A.減少庫(kù)存空間占用B.避免咖啡豆因陳化而風(fēng)味劣變C.降低采購(gòu)成本D.方便庫(kù)存盤點(diǎn)4.在咖啡供應(yīng)鏈中，將咖啡豆從烘焙廠運(yùn)輸?shù)竭B鎖咖啡店門店，這一環(huán)節(jié)屬于？A.原材料采購(gòu)B.倉(cāng)儲(chǔ)管理C.物流與配送D.銷售環(huán)節(jié)5.以下哪種情況通常會(huì)導(dǎo)致咖啡店在運(yùn)輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)？A.使用保溫運(yùn)輸車B.選擇快速物流公司C.豆袋在運(yùn)輸過(guò)程中破損漏氣D.選擇合適的運(yùn)輸路線6.咖啡師在接收新一批咖啡豆時(shí)，進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收的主要內(nèi)容包括？A.豆子的外觀（顏色、大小、瑕疵率）、氣味、水分含量B.豆子的包裝是否完好C.供應(yīng)商的送貨單是否齊全D.豆子的價(jià)格是否合理7.在咖啡豆研磨環(huán)節(jié)，研磨度的選擇直接影響咖啡的萃取。對(duì)于手沖咖啡，通常推薦使用？A.較粗的研磨度B.中等偏粗的研磨度C.中等偏細(xì)的研磨度D.較細(xì)的研磨度8.為了確?？Х榷乖趥}(cāng)庫(kù)內(nèi)能保持最佳狀態(tài)，除了控制溫濕度外，以下哪項(xiàng)措施也非常關(guān)鍵？A.定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)B.保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好且避光C.將豆袋堆疊得越高越好D.使用電子測(cè)溫計(jì)監(jiān)控溫度9.咖啡店在選擇咖啡豆供應(yīng)商時(shí)，除了質(zhì)量、價(jià)格外，還應(yīng)考慮供應(yīng)商的？A.距離咖啡店的位置B.是否具有可持續(xù)采購(gòu)認(rèn)證（如公平貿(mào)易、有機(jī)）C.供應(yīng)商的促銷活動(dòng)力度D.供應(yīng)商的員工數(shù)量10.以下哪項(xiàng)不屬于咖啡店內(nèi)部供應(yīng)鏈信息流管理的內(nèi)容？A.門店提交的采購(gòu)訂單信息B.倉(cāng)庫(kù)更新庫(kù)存數(shù)量的記錄C.咖啡豆從烘焙廠到門店的運(yùn)輸狀態(tài)D.顧客對(duì)咖啡口味的個(gè)人評(píng)價(jià)二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在括號(hào)內(nèi)）1.咖啡豆的產(chǎn)地只會(huì)影響其風(fēng)味，與采購(gòu)成本無(wú)關(guān)。（）2.庫(kù)存越多，咖啡店運(yùn)營(yíng)的穩(wěn)定性就越高，因此庫(kù)存量不應(yīng)該設(shè)限。（）3.所有咖啡豆，無(wú)論品種或用途（意式/手沖），都可以使用相同的研磨度進(jìn)行萃取。（）4.使用密封、避光的包裝有助于延緩生咖啡豆的氧化過(guò)程。（）5.物流環(huán)節(jié)的延誤可能會(huì)增加運(yùn)輸成本，但也可能降低咖啡豆到達(dá)時(shí)的品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。（）6.咖啡師不需要了解供應(yīng)商的管理體系，只要保證采購(gòu)的咖啡豆質(zhì)量合格即可。（）7.“零損耗”是咖啡店庫(kù)存管理的理想狀態(tài)，可以通過(guò)精確預(yù)測(cè)和嚴(yán)格管理實(shí)現(xiàn)。（）8.可持續(xù)采購(gòu)意味著咖啡店只購(gòu)買來(lái)自環(huán)保認(rèn)證農(nóng)場(chǎng)的咖啡豆。（）9.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中的異味可能會(huì)滲透進(jìn)咖啡豆，影響其原始風(fēng)味。（）10.供應(yīng)鏈管理僅僅是采購(gòu)部門的職責(zé)。（）三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述咖啡店在采購(gòu)咖啡豆時(shí)，選擇供應(yīng)商應(yīng)考慮的主要因素。2.解釋什么是“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，并說(shuō)明其在咖啡店庫(kù)存管理中的重要性。3.描述咖啡豆在從產(chǎn)地運(yùn)輸?shù)娇Х鹊甑倪^(guò)程中，可能面臨的主要品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)及其預(yù)防措施。4.簡(jiǎn)述咖啡師如何通過(guò)觀察和聞味，初步判斷生咖啡豆是否新鮮。5.談?wù)効Х鹊陮?shí)施可持續(xù)采購(gòu)的意義。四、案例分析題某連鎖咖啡店A店，近期發(fā)現(xiàn)其使用的某品牌意式咖啡豆風(fēng)味出現(xiàn)不穩(wěn)定，有時(shí)偏酸，有時(shí)偏苦，且研磨后易產(chǎn)生粉末。門店經(jīng)理懷疑是供應(yīng)商提供的咖啡豆批次間差異過(guò)大，或是倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題。請(qǐng)你分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)問(wèn)題，并提出相應(yīng)的調(diào)查和改進(jìn)建議。---試卷答案一、選擇題1.B解析：咖啡豆的新鮮度直接關(guān)系到其風(fēng)味物質(zhì)的含量和穩(wěn)定性，是影響最終咖啡品質(zhì)的核心因素，通常比顏色、包裝等外在因素更為重要。2.B解析：低溫、低濕、避光、干燥的環(huán)境能有效減緩咖啡豆內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)（如氧化、酯化）的速度，抑制微生物活動(dòng)，從而更好地保持其原始風(fēng)味。3.B解析：先進(jìn)先出（FIFO）原則的核心目的是確保先入庫(kù)的咖啡豆先被售出或使用，防止豆子因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而失去風(fēng)味或變質(zhì)，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。4.C解析：將咖啡豆從烘焙廠運(yùn)送到門店的過(guò)程，涉及的空間位移和物流組織，正是供應(yīng)鏈中的物流與配送環(huán)節(jié)的核心內(nèi)容。5.C解析：運(yùn)輸過(guò)程中豆袋破損漏氣，會(huì)導(dǎo)致咖啡豆暴露在空氣中，加速氧化和風(fēng)味散失，并可能吸收外界異味，從而出現(xiàn)品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。6.A解析：接收時(shí)驗(yàn)收需關(guān)注豆子的物理狀態(tài)（外觀、大小、瑕疵）、氣味（新鮮度、有無(wú)異味）以及關(guān)鍵指標(biāo)（水分含量，影響新鮮度和穩(wěn)定性）。7.C解析：手沖咖啡通常需要較細(xì)的研磨度以增加萃取表面積，但具體研磨度需根據(jù)咖啡豆種類、水溫、沖煮時(shí)間等因素調(diào)整，一般推薦中等偏細(xì)。8.B解析：良好的通風(fēng)和避光條件有助于排除倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可能存在的異味，并進(jìn)一步配合溫濕度控制，共同維護(hù)咖啡豆的風(fēng)味環(huán)境。9.B解析：選擇供應(yīng)商不僅要看質(zhì)量和價(jià)格，其可持續(xù)性表現(xiàn)（如公平貿(mào)易、有機(jī)認(rèn)證）反映了企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感，關(guān)系到品牌形象和長(zhǎng)期發(fā)展。10.D解析：顧客的個(gè)人口味評(píng)價(jià)屬于市場(chǎng)反饋或銷售終端信息，不屬于供應(yīng)鏈內(nèi)部（從采購(gòu)到交付）的信息流管理范疇。二、判斷題1.錯(cuò)誤解析：產(chǎn)地不僅影響咖啡豆的風(fēng)味特征，還會(huì)因運(yùn)輸距離、關(guān)稅、氣候條件等因素顯著影響其采購(gòu)成本。2.錯(cuò)誤解析：庫(kù)存過(guò)多會(huì)增加倉(cāng)儲(chǔ)成本、資金占用和品質(zhì)損耗風(fēng)險(xiǎn)（如過(guò)期、變質(zhì)），合理的庫(kù)存管理應(yīng)在保障供應(yīng)和降低成本之間取得平衡。3.錯(cuò)誤解析：意式咖啡和手沖咖啡對(duì)萃取條件要求不同，必須使用不同的研磨度才能達(dá)到理想的口感和風(fēng)味。使用相同研磨度無(wú)法適應(yīng)不同萃取方式。4.正確解析：密封、避光包裝能有效隔絕空氣和光線，減緩咖啡豆的氧化速度和光化學(xué)反應(yīng)，有助于保持新鮮度。5.正確解析：雖然延誤會(huì)增加成本，但有時(shí)也能讓咖啡豆有更充分的時(shí)間“熟成”（如果條件適宜），或者讓門店有時(shí)間檢查和處理潛在問(wèn)題，可能反而不易出錯(cuò)。6.錯(cuò)誤解析：了解供應(yīng)商的管理體系（如質(zhì)量控制流程、農(nóng)場(chǎng)實(shí)踐）有助于評(píng)估其穩(wěn)定性和可靠性，是選擇合格供應(yīng)商的重要依據(jù)。7.錯(cuò)誤解析：“零損耗”在實(shí)踐中幾乎不可能實(shí)現(xiàn)，目標(biāo)是通過(guò)有效管理將損耗降至最低。精確預(yù)測(cè)和嚴(yán)格管理是減少損耗的關(guān)鍵手段，但不能完全避免。8.錯(cuò)誤解析：可持續(xù)采購(gòu)包含公平貿(mào)易、有機(jī)、直接貿(mào)易等多個(gè)維度，并非僅限于有機(jī)認(rèn)證。它是一個(gè)更廣泛的關(guān)于環(huán)境、社會(huì)和治理（ESG）的考量。9.正確解析：倉(cāng)庫(kù)中若有異味源（如清潔劑、其他貨物），可能會(huì)通過(guò)空氣滲透或接觸，污染或掩蓋咖啡豆的原始香氣。10.錯(cuò)誤解析：供應(yīng)鏈管理涉及從原材料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流到最終銷售和服務(wù)的整個(gè)流程，需要采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流、生產(chǎn)（如烘焙）、品控、門店等多個(gè)部門協(xié)同配合。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述咖啡店在采購(gòu)咖啡豆時(shí)，選擇供應(yīng)商應(yīng)考慮的主要因素。答：選擇咖啡豆供應(yīng)商應(yīng)考慮：①質(zhì)量穩(wěn)定性與一致性；②價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力；③咖啡豆的品種、風(fēng)味特點(diǎn)是否符合門店定位和顧客需求；④供應(yīng)商的信譽(yù)與市場(chǎng)口碑；⑤地理位置與物流便利性；⑥供應(yīng)商的可持續(xù)性與社會(huì)責(zé)任表現(xiàn)（如公平貿(mào)易、有機(jī)認(rèn)證）；⑦供應(yīng)商的庫(kù)存能力與供貨及時(shí)性；⑧售后服務(wù)與技術(shù)支持。2.解釋什么是“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，并說(shuō)明其在咖啡店庫(kù)存管理中的重要性。答：先進(jìn)先出（FIFO）原則是指優(yōu)先銷售或使用最先入庫(kù)的物料，同時(shí)接著處理下一批入庫(kù)物料的管理方法。在咖啡店庫(kù)存管理中，其重要性在于：①保證銷售的產(chǎn)品總是來(lái)自較新的批次，從而維持產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性和最佳品質(zhì)；②減緩庫(kù)存中咖啡豆的老化速度，減少因陳化導(dǎo)致的風(fēng)味損失和品質(zhì)下降；③降低庫(kù)存過(guò)期、變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)和損耗；④便于追蹤庫(kù)存周轉(zhuǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)需要促銷或處理的舊庫(kù)存。3.描述咖啡豆在從產(chǎn)地運(yùn)輸?shù)娇Х鹊甑倪^(guò)程中，可能面臨的主要品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)及其預(yù)防措施。答：主要品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)包括：①運(yùn)輸過(guò)程中的溫濕度波動(dòng)導(dǎo)致豆子變質(zhì)或風(fēng)味劣變；②長(zhǎng)途運(yùn)輸導(dǎo)致的物理?yè)p傷（如破殼、豆子碎裂）；③包裝破損導(dǎo)致豆子氧化或串味；④運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致新鮮度下降。預(yù)防措施包括：①選擇合適的運(yùn)輸方式（如溫控車、空運(yùn)），確保溫濕度穩(wěn)定；②使用堅(jiān)固、密封、避光的包裝材料（如專業(yè)咖啡豆袋）；③選擇經(jīng)驗(yàn)豐富、服務(wù)可靠的物流公司；④優(yōu)化運(yùn)輸路線，縮短運(yùn)輸時(shí)間；⑤與供應(yīng)商協(xié)商，盡量縮短從采摘/烘焙到發(fā)貨的時(shí)間間隔。4.簡(jiǎn)述咖啡師如何通過(guò)觀察和聞味，初步判斷生咖啡豆是否新鮮。答：通過(guò)觀察和聞味判斷生咖啡豆新鮮度：①觀察外觀：好的新鮮豆子通常顏色均勻、有光澤，大小相對(duì)均勻，瑕疵豆（如蟲(chóng)蛀、霉變、未熟果）較少。陳舊或處理不當(dāng)?shù)亩棺涌赡茴伾档?、不均，有可?jiàn)的損傷或霉點(diǎn)。②聞氣味：新鮮豆子應(yīng)有濃郁的、復(fù)雜的產(chǎn)地風(fēng)味（花香、果香、堅(jiān)果香等），無(wú)酸敗味、霉味或其他異味。不新鮮的豆子可能聞到陳舊味、油耗味、霉味。③（若有條件）檢查水分含量：新鮮豆子的水分含量通常較低（如7-9%），水分含量過(guò)高可能意味著儲(chǔ)存不當(dāng)或豆子已開(kāi)始變質(zhì)。5.談?wù)効Х鹊陮?shí)施可持續(xù)采購(gòu)的意義。答：咖啡店實(shí)施可持續(xù)采購(gòu)的意義在于：①符合社會(huì)責(zé)任和道德要求，支持公平貿(mào)易，改善咖啡農(nóng)的生活條件，促進(jìn)社區(qū)發(fā)展；②提升品牌形象和聲譽(yù)，吸引關(guān)注可持續(xù)發(fā)展的消費(fèi)者；③有助于獲得穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)原料來(lái)源，保障供應(yīng)鏈的長(zhǎng)期韌性；④可能發(fā)現(xiàn)具有獨(dú)特風(fēng)味的特色咖啡豆，豐富產(chǎn)品線，滿足市場(chǎng)多元化需求；⑤減少環(huán)境足跡，符合綠色發(fā)展理念，降低潛在的環(huán)保風(fēng)險(xiǎn)；⑥增強(qiáng)客戶忠誠(chéng)度，滿足消費(fèi)者對(duì)健康、環(huán)保、公平產(chǎn)品的需求。四、案例分析題某連鎖咖啡店A店，近期發(fā)現(xiàn)其使用的某品牌意式咖啡豆風(fēng)味出現(xiàn)不穩(wěn)定，有時(shí)偏酸，有時(shí)偏苦，且研磨后易產(chǎn)生粉末。門店經(jīng)理懷疑是供應(yīng)商提供的咖啡豆批次間差異過(guò)大，或是倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題。請(qǐng)你分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)問(wèn)題，并提出相應(yīng)的調(diào)查和改進(jìn)建議。答：可能導(dǎo)致該現(xiàn)象的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)問(wèn)題分析：1.供應(yīng)商批次穩(wěn)定性問(wèn)題：同一品牌或供應(yīng)商可能因產(chǎn)地、處理法、烘焙批次不同，導(dǎo)致不同批次的咖啡豆風(fēng)味存在固有差異。如果供應(yīng)商管理不嚴(yán)，批次間差異可能超出合理范圍。2.供應(yīng)商處理或烘焙?jiǎn)栴}：供應(yīng)商在采摘、處理（水洗、日曬、蜜處理等）、烘焙環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，如處理不均、烘焙曲線不穩(wěn)定或過(guò)度烘焙/欠烘焙，可能導(dǎo)致風(fēng)味偏差和粉化問(wèn)題。3.運(yùn)輸環(huán)節(jié)影響：運(yùn)輸過(guò)程中的溫濕度控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致部分豆子提前陳化或發(fā)生不良變化，即使原始品質(zhì)尚可，也會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味不穩(wěn)定。4.倉(cāng)儲(chǔ)條件問(wèn)題：倉(cāng)庫(kù)溫濕度控制不佳，或存在異味源，可能導(dǎo)致咖啡豆風(fēng)味吸附、劣變或粉化加劇。如果庫(kù)存管理混亂，混放不同批次的豆子，也會(huì)加劇風(fēng)味不穩(wěn)定性。5.收貨驗(yàn)收疏忽：門店在收貨時(shí)未能嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)批次間的明顯差異或包裝破損、受潮等問(wèn)題。6.研磨問(wèn)題：雖然研磨后易產(chǎn)生粉末可能指向豆子本身的問(wèn)題（如豆殼過(guò)多、豆子破碎嚴(yán)重），但也可能是門店研磨機(jī)狀態(tài)不佳或研磨參數(shù)設(shè)置不當(dāng)所致。調(diào)查和改進(jìn)建議：1.加強(qiáng)供應(yīng)商溝通與評(píng)估：立即與供應(yīng)商聯(lián)系，要求提供當(dāng)前批次及前后批次的詳細(xì)資料（產(chǎn)地、處理法、烘焙曲線、感官描述）。評(píng)估供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系和穩(wěn)定性記錄。考慮是否需要更換供應(yīng)商或調(diào)整采購(gòu)策略（如小批量、多批次采購(gòu)以分散風(fēng)險(xiǎn)）。2.嚴(yán)格收貨驗(yàn)收流程：完善收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不僅要檢查外觀、包裝，更要進(jìn)行感官品鑒（聞香氣、看顏色），必要時(shí)抽檢水分含量。建立批次追蹤系統(tǒng)，確保能清晰識(shí)別每一批次的豆子。3.檢查倉(cāng)儲(chǔ)條件與管理：檢查倉(cāng)庫(kù)的溫濕度記錄和控制設(shè)備是否正常運(yùn)行。評(píng)估庫(kù)存管理是否混亂，是否做到了先進(jìn)先出。排查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否存在異味源。確保儲(chǔ)存容