食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（2）磨介填充系數(shù)磨介充填系數(shù)過(guò)大將減緩沖擊粉碎作用，一般為28%~40%，其中濕法可取高限。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（3）磨介尺寸磨介尺寸與進(jìn)料和出料粒度有關(guān)，進(jìn)料粒度越小，產(chǎn)品粒度越小，應(yīng)選用較小的磨介。根據(jù)產(chǎn)品及進(jìn)料粒度將不同尺寸的磨介按一定比例配合使用，通?？梢赃_(dá)到最佳效果。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（4）物料含水率為防粉末黏結(jié)，干法粉碎中的含水率一般要求小于2%，若與干燥工藝聯(lián)合作業(yè)時(shí)可達(dá)5%；濕法粉碎中的固形物含量過(guò)低時(shí)，因不易在磨介表面掛漿而降低生產(chǎn)能力及粉碎效率，但過(guò)高，則因浮力增大而減緩沖擊作用，一般選用含水率60％~82％。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械(二)振動(dòng)磨振動(dòng)磨是振動(dòng)源裝置的球（棒）磨機(jī)。通常，一個(gè)振動(dòng)裝置可以同時(shí)帶動(dòng)數(shù)個(gè)筒體振動(dòng)。但以單筒、雙筒結(jié)構(gòu)的振動(dòng)磨最為常見(jiàn)。振動(dòng)磨在干法和濕法狀態(tài)下均可工作。結(jié)構(gòu)振動(dòng)磨原理特點(diǎn)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：采用磨介尺寸小，研磨效率高，比滾筒式高數(shù)倍至十幾倍；成品粒度小，平均粒徑可達(dá)2~3μm以下；充填系數(shù)大（60%~80%)，生產(chǎn)能力強(qiáng)，約為滾筒式的10倍；可封閉式作業(yè)，操作環(huán)境好。缺點(diǎn)：噪聲大，對(duì)機(jī)械結(jié)構(gòu)強(qiáng)度要求高。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械振動(dòng)磨結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)如圖5.14所示，其研磨容器與電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)的能產(chǎn)生高頻振動(dòng)的偏心振子一起安裝在振動(dòng)機(jī)架上，機(jī)架的下方為減振器。高頻振動(dòng)的頻率范圍為1000~1500Hz，振幅范圍為3~20mm。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械振動(dòng)磨原理振動(dòng)裝置使振動(dòng)磨筒體，從而使筒內(nèi)的球形或棒形研磨介質(zhì)作高頻振動(dòng)，這種磨介振動(dòng)產(chǎn)生的沖擊、摩擦和剪切作用力，可實(shí)現(xiàn)對(duì)物料顆粒的超微粉碎，同時(shí)還能起到混合分散的作用。振動(dòng)磨內(nèi)研磨介質(zhì)對(duì)物料產(chǎn)生的粉碎作用力來(lái)自三個(gè)方面：高頻振動(dòng)、循環(huán)運(yùn)動(dòng)（公轉(zhuǎn)）和自轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。這些運(yùn)動(dòng)使得磨介之間和磨介與筒體內(nèi)壁之間產(chǎn)生劇烈的沖擊、摩擦和剪切等作用力，從而在短時(shí)間內(nèi)將物料顆粒研磨成細(xì)小的超微粒子。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械(三)攪拌磨攪拌磨從球磨機(jī)發(fā)展而來(lái)結(jié)構(gòu)原理介質(zhì)粒度與產(chǎn)品粒度食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)如圖5.15所示，其主體由攪拌器、帶冷卻夾套的立桶和磨介等構(gòu)成。其外圍設(shè)備包括分離器和輸料泵等。攪拌軸一般為直徑較粗大的空心軸，目的在于縮小靠近軸心的無(wú)效研磨區(qū)。根據(jù)需要，沿軸向安裝若干分散器。分散器有多種形式，參見(jiàn)圖5.15（3）。攪拌磨常用球形磨介，所用磨介材料有玻璃珠、鋼珠、氧化鋁珠和氧化鉛珠（食品工業(yè)不宜使用）等，由于最初使用的是天然玻璃砂，故攪拌磨又經(jīng)常稱(chēng)為砂磨機(jī)(sandmill)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械介質(zhì)粒度與產(chǎn)品粒度研磨介質(zhì)粒徑要根據(jù)成品粒徑要求進(jìn)行選擇。成品粒徑一般與研磨介質(zhì)粒徑成正比。磨介的粒徑必須大于漿料原始平均顆粒粒徑的10倍。要求得到粒度小于1~5μm和5~25μm的成品時(shí)，可分別選用粒度范圍在0.6~1.5mm和2~3mm之間的磨介。但應(yīng)注意，磨介過(guò)小反而會(huì)影響研磨效率。如果對(duì)成品粒徑要求不高時(shí)，使用較大的研磨介質(zhì)，可以縮短研磨時(shí)間并提高成品產(chǎn)量。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械原理攪拌磨的超微粉碎原理是，在分散器高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力作用下，研磨介質(zhì)和液體漿料顆粒沖向容器內(nèi)壁，產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、摩擦沖擊和擠壓等作用力（主要是剪切力）將漿料顆粒粉碎。攪拌磨能滿(mǎn)足成品粒子的超微化、均勻化要求，成品的平均粒度最小可達(dá)到數(shù)微米。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械攪拌磨從球磨機(jī)發(fā)展而來(lái)攪拌磨是在球磨基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的設(shè)備。在球磨機(jī)內(nèi)，一定范圍內(nèi)磨介尺寸越小則成品粒度也越細(xì)。但磨介尺寸的減小有一定限度，當(dāng)磨介小到一定程度時(shí)，它與液體漿料的黏著力增大，這會(huì)使磨介與漿料的翻動(dòng)停止。在球磨機(jī)基礎(chǔ)上，增添攪拌機(jī)構(gòu)，使磨介與物料產(chǎn)生翻動(dòng)，這便是攪拌磨主要特征。攪拌磨的筒體（容器）不轉(zhuǎn)動(dòng)，既可用于濕法粉碎也可用于干法粉碎，但多用在濕法超微粉碎。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械第二節(jié) 切割碎解機(jī)械一、切片機(jī)二、切丁機(jī)三、絞肉機(jī)四、斬拌機(jī)五、水果破碎機(jī)六、打漿機(jī)切割碎解機(jī)械是一類(lèi)用于加工高水分含量食品原料的食品機(jī)械。這類(lèi)機(jī)械設(shè)備大多利用刀刃切割所產(chǎn)生的局部沖擊力和剪切力對(duì)物料進(jìn)行切割或碎解。由于所處理的原料來(lái)源和種類(lèi)不同，要求得到的產(chǎn)品不同，因此，這類(lèi)設(shè)備機(jī)械種類(lèi)繁多。常見(jiàn)的切割機(jī)械有：切片機(jī)、切丁機(jī)、切段機(jī)等。常見(jiàn)碎解機(jī)械設(shè)備有：用于果蔬物料的破碎機(jī)、打漿機(jī)，用于肉類(lèi)制品的絞肉機(jī)和斬拌機(jī)等。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械一、切片機(jī)

切片機(jī)械是將物料切割成厚度均勻一致的片狀產(chǎn)品的機(jī)械。切片機(jī)可有不同形式，有些對(duì)原料的適應(yīng)性較強(qiáng)，如離心式切片機(jī)，有些則專(zhuān)用于某種物料，如蘑菇定向切片機(jī)。（一）離心式切片機(jī)（二）蘑菇定向切片機(jī)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（一）離心式切片機(jī)結(jié)構(gòu)工作原理特點(diǎn)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械離心式切片機(jī)特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)能力較大，具有良好的通用性。切割時(shí)的滑切作用不明顯，切割阻力大，物料受到較大的擠壓作用，故適用于有一定剛度、能夠保持穩(wěn)定形狀的塊狀物料，如蘋(píng)果、土豆、蘿卜等球形果蔬。缺點(diǎn)：不能定向切片。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械離心式切片機(jī)結(jié)構(gòu)主要由圓筒機(jī)殼、回轉(zhuǎn)葉輪、刀片和機(jī)架組成。圓筒機(jī)殼固定在機(jī)架上，切割刀片裝入刀架后固定在機(jī)殼側(cè)壁的刀座上。回轉(zhuǎn)葉輪上固定有數(shù)個(gè)葉片。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械工作原理以一定速度（約260r/min）回轉(zhuǎn)的葉輪帶動(dòng)料塊作圓周運(yùn)動(dòng)，使得料塊在離心力作用下被拋向機(jī)殼內(nèi)壁，此離心力可達(dá)到其自過(guò)程身重量的7倍，使物料緊壓在機(jī)殼內(nèi)壁并與固定刀片作相對(duì)運(yùn)動(dòng)，此相對(duì)運(yùn)動(dòng)將料塊切成厚度均勻的薄片，切下的薄片從排料槽卸出。離心式切片機(jī)也稱(chēng)為離心式切割機(jī)。圖5.16（2）為工作過(guò)程簡(jiǎn)圖。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（二）蘑菇定向切片機(jī)蘑菇定向切片機(jī)一般用于片裝蘑菇罐頭的菇切片。它可以滿(mǎn)足厚薄均勻、切向一致，并且邊片要分開(kāi)的切片要求。結(jié)構(gòu)如圖5.17所示。主要由定向供料裝置、切割裝置和卸料裝置等構(gòu)成。工作過(guò)程性能食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械性能這種切片機(jī)圓盤(pán)刀的刃口鋒利，滑切作用強(qiáng)，切割時(shí)的正壓力小，物料不易破碎；切片厚度均勻，斷面質(zhì)量好；鉗住性能差。對(duì)于剛度較大的物料，使用這種數(shù)片同時(shí)切割的刀組，刀片對(duì)于片料的正壓力較大，切割的摩擦阻力大，強(qiáng)制卸出的片料易破碎。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械供料裝置定向供料裝置包括曲柄連桿機(jī)構(gòu)、料斗、滑槽、供水管等，滑槽的橫截面為弧形，其曲率半徑略大于菇蓋的半徑，整體呈下傾布置。供水管提供的水流用于減少蘑菇在滑槽內(nèi)滑動(dòng)的阻力。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械切割裝置和卸料裝置切割裝置——包括一組按一定間距組裝的圓盤(pán)刀和橡膠墊輥，兩者均主動(dòng)旋轉(zhuǎn)，圓盤(pán)刀的間距可調(diào)，以適應(yīng)不同的切割厚度要求。淋水管提供的淋水用于降低切割過(guò)程中的摩擦阻力。卸料擋梳固定安裝于圓盤(pán)刀之間（圖5.18）。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械工作過(guò)程

蘑菇被提升機(jī)送入料斗，料斗下方的上壓板控制蘑菇定量地進(jìn)入滑槽，形成單層單列隊(duì)式，因曲柄連桿機(jī)構(gòu)的作用，滑槽作輕微振動(dòng)。供水管連續(xù)向滑槽供水。由于蘑菇的重心靠近菇蓋一端，在滑槽振動(dòng)、滑槽形狀和水流等的共同作用下，使得蘑菇呈菇蓋朝下的穩(wěn)定狀態(tài)向下滑動(dòng)，從而定向進(jìn)入圓盤(pán)刀組被定向切割成數(shù)片（見(jiàn)圖5.19），切成的菇片最后由卸料裝置從刀片間取出，并將正片和邊片分開(kāi)后，從出料斗排出。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械二、切丁機(jī)

切丁機(jī)一般是指將果蔬和肉等切成正立方體幾何形狀的設(shè)備，其對(duì)物料的切割必須在三個(gè)方向上完成。（一）果蔬切丁機(jī)（二）肉用切丁機(jī)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（一）果蔬切丁機(jī)用于將各種瓜果、蔬菜（如哈密瓜、蘿卜和番茄等）切成立方體、塊狀或條狀。結(jié)構(gòu)工作過(guò)程食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械切丁機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖所示:主要由機(jī)殼、葉輪、定刀片、圓盤(pán)刀、橫切刀和擋梳等組成。其中定刀片、圓盤(pán)刀和橫切刀分別起切片、切條和切丁的作用。為保證生產(chǎn)過(guò)程中的操作安全，切丁機(jī)上設(shè)置有安全聯(lián)鎖開(kāi)關(guān)，即通過(guò)防護(hù)罩控制常開(kāi)觸電開(kāi)關(guān)，防護(hù)罩一經(jīng)打開(kāi)，機(jī)器立即停止工作。在使用這種切丁機(jī)時(shí)，為保證最終產(chǎn)品形狀的整齊一致，需要被切割物料能夠在整個(gè)切割過(guò)程中保持穩(wěn)定的形狀。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械工作過(guò)程原料經(jīng)喂料斗進(jìn)入離心切片室內(nèi)，在回轉(zhuǎn)葉輪1的驅(qū)動(dòng)下，因離心力作用，迫使原料靠緊機(jī)殼的內(nèi)表面，同時(shí)回轉(zhuǎn)葉輪的葉片帶動(dòng)原料在通過(guò)定刀片3處時(shí)被切成片料。片料經(jīng)機(jī)殼頂部出口通過(guò)定刀刃口向外移動(dòng)。片料的厚度取決于定刀刃口和相對(duì)應(yīng)的機(jī)殼內(nèi)壁之間的距離，通過(guò)調(diào)整定刀片伸入切片室的深度，可調(diào)整定刀片刃口和相對(duì)應(yīng)的機(jī)殼內(nèi)壁之間的距離，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)于片料厚度的調(diào)整。片料在露出切片室機(jī)殼外后，隨即被橫切刀切成條料，并被推向縱切圓盤(pán)刀，切成立方體或長(zhǎng)方體，并由梳狀卸料板卸出。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（二）肉用切丁機(jī)非凍結(jié)肉塊屬于質(zhì)地柔軟、剛度差、韌性強(qiáng)的物料，高效切制幾何形狀整齊規(guī)范肉丁需要采用專(zhuān)門(mén)的切丁機(jī)。圖5.21所示為T(mén)reif肉用切丁機(jī)，可一次完成肉塊的切丁。進(jìn)料裝置由進(jìn)料槽、蓋板和推料桿構(gòu)成，其中進(jìn)料槽與蓋板可形成封閉筒狀結(jié)構(gòu)。進(jìn)料口為方形，設(shè)置有分別作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的縱向和橫向刀柵。刀柵由刀架和刀片構(gòu)成。工作時(shí)，原料肉塊由活塞以穩(wěn)定的速度強(qiáng)制壓向進(jìn)料口，順序受到縱橫刀柵的切割而成條束，最后由切斷刀片切制出肉丁。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械切割裝置根據(jù)加工要求可選擇不同的刀片及間距掛接在刀架下，刀架分別由各自的曲柄驅(qū)動(dòng)，一起構(gòu)成曲柄滑塊機(jī)構(gòu)。為避免刀片的橫向變形，設(shè)置有刀片限位架，其端面開(kāi)設(shè)有縱橫刀槽，工作時(shí)刀片在各自的刀槽內(nèi)滑動(dòng)。切斷盤(pán)刀為具有良好滑切性能的凸刃口結(jié)構(gòu)，可降低切斷阻力，同時(shí)避免在切斷過(guò)程中因壓力過(guò)大使得肉塊變形而造成產(chǎn)品切斷面不齊。各切割構(gòu)件均為快速拆裝結(jié)構(gòu)，便于作業(yè)后的清洗。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械三、絞肉機(jī)絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成保持原有組織結(jié)構(gòu)細(xì)小肉粒的設(shè)備。它廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、魚(yú)丸、魚(yú)醬等的肉料加工，還可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。基本構(gòu)成

格板與切刀的組合工作過(guò)程切割-生產(chǎn)能力-品質(zhì)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械格板與切刀的組合普通絞肉機(jī)中，一般只配一塊格板和一件絞刀，但也有將一塊以上不同粗細(xì)孔的格板與一件或一件以上的絞刀組合在一起的。如圖5.26所示為一種五件刀具（三個(gè)格板和兩把絞刀）的裝配關(guān)系。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械絞肉機(jī)的基本構(gòu)成

如圖5.23所示，由進(jìn)料斗、喂料螺桿、螺套、絞刀、格板等構(gòu)成。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械格板格板也稱(chēng)為孔板或篩板（圖5.24），厚度一般為10~12mm，其上面布滿(mǎn)一定直徑的軸向圓孔或其它形狀的孔，在切割過(guò)程中固定不動(dòng)，起定刀作用。其規(guī)格可根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行更換，孔徑為φ8~10mm的孔板通常用于脂肪的最終絞碎或瘦肉的粗絞碎，孔徑為φ3~5mm的孔板用于細(xì)絞碎工序?？装宓目仔统溯S向圓柱孔外，還有進(jìn)口端孔徑較小的圓錐形孔，這種孔形具有較好的通過(guò)性能。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械絞刀絞刀（圖5.25）一般為十字形，也有雙翼或三翼形的，還有的采用剛度和強(qiáng)度較高的輻輪結(jié)構(gòu)，隨螺桿一同轉(zhuǎn)動(dòng)，起動(dòng)刀作用。絞刀刃角較大，屬于鈍型刀，其刃口為光刃，由工具鋼制造；為保證切割過(guò)程的鉗住性能，大中型絞肉機(jī)上的絞刀為前傾直刃口或凹刃口。絞刀的結(jié)構(gòu)形式有整體結(jié)構(gòu)和組合結(jié)構(gòu)兩種，其中組合結(jié)構(gòu)的切割刀片安裝在十字刀架上，為可拆換刀片，因此刀片可采用更好的材料制造。切刀與孔板間依靠鎖緊螺母壓緊。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械螺套螺套內(nèi)加工有防止肉類(lèi)隨螺桿同速轉(zhuǎn)動(dòng)的螺旋形膛線(xiàn)，為便于制造和清洗，有些機(jī)型的膛線(xiàn)為可拆卸的分體結(jié)構(gòu)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械進(jìn)料斗

進(jìn)料斗斷面一般為梯形或U形結(jié)構(gòu)，為防止起拱架空現(xiàn)象出現(xiàn)，有些機(jī)械設(shè)置有破拱的攪拌裝置。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械喂料螺桿喂料螺桿為變螺距結(jié)構(gòu)，用來(lái)將肉料逐漸壓實(shí)并壓入刀孔，有些機(jī)型在前段外緣增設(shè)抓取帶以增強(qiáng)其抓取能力。喂料螺桿的螺距向著出料口方向（即從右向左）逐漸減小，而其內(nèi)徑向著出料口逐漸增大（即為變節(jié)距螺旋）。由于供料器的這種結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，當(dāng)其旋轉(zhuǎn)時(shí)，就對(duì)物料產(chǎn)生了一定的壓力，這個(gè)力將物料從進(jìn)料口逐漸加壓，迫使肉料進(jìn)入格板孔眼以便切割。在螺桿的末端有方形的榫頭，用于配裝絞刀。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械絞肉的工作過(guò)程

機(jī)器啟動(dòng)正常后，將塊狀物料加入料斗內(nèi)，在重力作用下落到變節(jié)距推送螺旋內(nèi)。在螺旋作用下迫使肉料變形而進(jìn)入格板孔眼，進(jìn)入孔眼中的肉料由緊貼格板的旋轉(zhuǎn)切刀切斷。被切斷的肉料在后面肉料的推擠下從格板孔眼中排出。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械切割-生產(chǎn)能力-品質(zhì)絞肉機(jī)的生產(chǎn)能力不由螺旋供料器決定，而由切刀的切割能力來(lái)決定。因?yàn)橹挥袑⑽锪锨懈詈髲母癜蹇籽壑信懦?，供料器才能繼續(xù)送料，否則繼續(xù)送料反而會(huì)產(chǎn)生物料堵塞和磨碎現(xiàn)象。粗絞時(shí)，螺旋轉(zhuǎn)速可比細(xì)絞時(shí)快些，但轉(zhuǎn)速不能過(guò)高，因?yàn)楦癜迳系目籽劭偯娣e一定，即排料量一定，當(dāng)供料螺旋轉(zhuǎn)速太快時(shí)，會(huì)使物料在切刀附近堵塞，造成負(fù)荷增加，對(duì)電動(dòng)機(jī)不利。另外，使用時(shí)刀具要鋒利，使用一段時(shí)間后刀具會(huì)變鈍，應(yīng)調(diào)換新刀或修磨，否則將影響切割效率，甚至使有些物料不是切碎后從格板孔眼中排出，而是由擠壓、磨碎后成漿狀排出，直接影響成品質(zhì)量。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械四、斬拌機(jī)斬拌機(jī)用于肉（魚(yú)）制品的加工，其功能是將原料肉切割剁碎成肉（魚(yú)）糜，并同時(shí)將剁碎的原料肉（魚(yú)）與添加的各種輔料相混合，使之成為達(dá)到工藝要求的物料。它是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。

（一）常壓斬拌機(jī)（二）真空斬拌機(jī)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（一）常壓斬拌機(jī)外形結(jié)構(gòu)如圖5.27所示。主要由電氣控制部分、傳動(dòng)系統(tǒng)、斬肉盤(pán)、斬刀軸、出料轉(zhuǎn)盤(pán)、旋轉(zhuǎn)料盤(pán)、刀蓋、出料盤(pán)等部分組成。斬拌機(jī)的工作過(guò)程為，需斬拌的物料盛放在料盤(pán)內(nèi)，隨著料盤(pán)的旋轉(zhuǎn)，肉料受到高速旋轉(zhuǎn)的刀的斬拌，斬拌完成后，放下出料器，隨著料盤(pán)和出料器的旋轉(zhuǎn)，肉糜產(chǎn)品被卸出料盤(pán)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械出料轉(zhuǎn)盤(pán)

如圖5.29所示，轉(zhuǎn)盤(pán)可以上下左右擺動(dòng)，斬拌時(shí)向上抬起靜置，欲出料時(shí)回位（即放下擺進(jìn)斬肉盤(pán)的凹槽）。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械刀蓋

為了保證安全工作，斬肉時(shí)用刀蓋將刀片組件蓋起來(lái)，同時(shí)也防止物料飛濺，刀蓋與斬刀軸驅(qū)動(dòng)電動(dòng)機(jī)互鎖，只有當(dāng)蓋子蓋上時(shí)，刀軸電動(dòng)機(jī)才能啟動(dòng)工作。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械傳動(dòng)系統(tǒng)圖5.27所示斬拌機(jī)中的旋轉(zhuǎn)料盤(pán)、旋轉(zhuǎn)刀和出料盤(pán)等三個(gè)運(yùn)動(dòng)部件分別由各自配置的電機(jī)驅(qū)動(dòng)。旋轉(zhuǎn)料盤(pán)呈環(huán)形凹槽結(jié)構(gòu)，由電機(jī)通過(guò)皮帶、蝸輪減速器和棘輪機(jī)構(gòu)的單向離合器單向驅(qū)動(dòng)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械斬拌機(jī)刀軸及斬肉刀如圖5.28所示，旋轉(zhuǎn)刀的刀片數(shù)量為3~6片，按一定規(guī)律裝在刀軸上，相鄰兩刀片安裝相位差為180°，其刀軸座為固定支撐。6把凸刃刀相互錯(cuò)開(kāi)成螺旋狀[圖5.28(2)]安裝在刀軸端部。由于刀軸軸線(xiàn)只能與環(huán)形斬肉盤(pán)的某一徑向平面垂直，故各刀片上最大回轉(zhuǎn)半徑的點(diǎn)與斬肉盤(pán)內(nèi)壁的間隙相互各異。刀片與斬肉盤(pán)內(nèi)壁的間隙一般約為5mm。為了增強(qiáng)斬肉效果和防止斬肉刀片與斬肉盤(pán)內(nèi)壁發(fā)生干擾，在刀軸上裝有若干調(diào)整墊片。通過(guò)增減墊片厚度，同時(shí)使刀片[見(jiàn)圖5.28(3)]在刀軸徑間移動(dòng)即可調(diào)整上刀片與斬肉盤(pán)之間的間隙。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（二）真空斬拌機(jī)為何使用真空斬拌機(jī)?真空斬拌機(jī)（圖5.30）該機(jī)切割作業(yè)特點(diǎn)：具有環(huán)形料槽的旋轉(zhuǎn)料盤(pán)可實(shí)現(xiàn)循環(huán)連續(xù)切割直至達(dá)到斬拌質(zhì)量為止，料盤(pán)轉(zhuǎn)速一般在5~20r/min之間；切割過(guò)程屬于無(wú)支撐切割，刀片速度高，其轉(zhuǎn)速一般在2000~4000r/min之間，以肉類(lèi)物料的黏滯性提供切割過(guò)程所必需的支撐，各刀片的組裝順序有利于利用物料的黏滯性。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械為何使用真空斬拌機(jī)?利用真空斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌作業(yè)的目的是避免空氣進(jìn)入肉糜，防止脂肪氧化，保證產(chǎn)品風(fēng)味；可釋放出更多的鹽溶性蛋白質(zhì)，得到最佳的乳化效果；減少產(chǎn)品中的細(xì)菌數(shù)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期，穩(wěn)定肌紅蛋白的顏色，保證產(chǎn)品的最佳色澤；保證肉糜的結(jié)構(gòu)致密，避免產(chǎn)品出現(xiàn)氣孔缺陷。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械真空斬拌機(jī)與普通斬拌機(jī)不同，設(shè)置有密封罩，與下部機(jī)體共同形成密封腔，旋轉(zhuǎn)料盤(pán)和旋轉(zhuǎn)刀是在真空環(huán)境下進(jìn)行斬拌作的。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械五、水果破碎機(jī)

水果破碎機(jī)常作果蔬榨汁操作的前處理設(shè)備，將果蔬破碎成不規(guī)則碎塊。常見(jiàn)的水果破碎機(jī)有魚(yú)鱗孔刀式、齒刀式和齒輥式等結(jié)構(gòu)形式。（一）魚(yú)鱗孔刀式破碎機(jī)（二）齒刀式破碎機(jī)（三）其它破碎機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（三）其它破碎機(jī)械1．錘式水果破碎機(jī)2．水果磨碎機(jī)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械1.錘式水果破碎機(jī)械

這種破碎機(jī)的結(jié)構(gòu)與工作原理與錘擊式粉碎機(jī)的基本相同，但主要構(gòu)件錘頭和篩網(wǎng)是專(zhuān)為新鮮果蔬物料設(shè)計(jì)的。錘頭的形式有矩形截面的錘棒，也有較薄的錘片。篩網(wǎng)的格柵孔徑為10mm。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（一）魚(yú)鱗孔刀式破碎機(jī)是一種以切割作用為主的破碎機(jī)。結(jié)構(gòu)工作過(guò)程特點(diǎn)：孔刀均勻一致可得到粒度均勻的碎塊；但刀筒壁薄易變形，不耐沖擊，壽命短；排料有死角；生產(chǎn)能力低，適于小型廠使用。一般用于蘋(píng)果、梨的破碎，不適于過(guò)硬物料（如紅薯、土豆）；在使用時(shí)需要注意清理物料，以免硬雜質(zhì)進(jìn)入破碎室而損壞刀筒。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械結(jié)構(gòu)如圖所示，主要由進(jìn)料斗、破碎刀筒、驅(qū)動(dòng)葉輪、排料口和機(jī)殼等構(gòu)成。由于整體呈立式桶形結(jié)構(gòu)，故通常稱(chēng)為立式水果破碎機(jī)。破碎刀筒用薄不銹鋼板制成，筒壁上沖制有魚(yú)鱗孔，形成孔刀，筒內(nèi)為破碎室；驅(qū)動(dòng)葉輪的上表面設(shè)有輻射狀凸起，其主軸為鉛垂方向布置，一般由電機(jī)直接驅(qū)動(dòng)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械工作過(guò)程物料由上部喂入口進(jìn)入破碎室后，在驅(qū)動(dòng)圓盤(pán)的驅(qū)動(dòng)下作圓周運(yùn)動(dòng)，因離心力作用而壓緊于固定的刀筒內(nèi)壁上，受到切割和折斷從而得到破碎。破碎后的物料隨之穿過(guò)魚(yú)鱗刀孔眼，在刀筒外側(cè)通過(guò)排料口排出。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（二）齒刀式破碎機(jī)有立式和臥式兩種，但以臥式的為常見(jiàn)。臥式齒刀式破碎機(jī)結(jié)構(gòu)式如圖5.32所示，主要由篩圈、齒刀、喂料螺旋、打板、破碎室活門(mén)等構(gòu)成。工作過(guò)程破碎機(jī)特點(diǎn)食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械齒刀齒形刀片如圖5.33所示，用厚的不銹鋼板制成，呈矩形結(jié)構(gòu)，其兩側(cè)長(zhǎng)邊順序開(kāi)有三角形刀齒，刀齒規(guī)格依碎塊粒度要求選用，刀片插入篩圈壁的長(zhǎng)槽內(nèi)固定。刀片為對(duì)稱(chēng)結(jié)構(gòu)，磨損后可翻轉(zhuǎn)使用，從而可提高刀片材料的利用率。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械喂料螺旋/打板/破碎室活門(mén)喂料螺旋與打板安裝于同一轉(zhuǎn)軸上，其前端位于進(jìn)料口，后端伸入到破碎室。打板固定于螺旋軸的末端，強(qiáng)制驅(qū)動(dòng)物料沿篩圈內(nèi)壁表面周向移動(dòng)。破碎室活門(mén)用于方便打開(kāi)破碎室，進(jìn)行檢修、更換刀片。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械破碎機(jī)工作過(guò)程物料由料斗進(jìn)入喂入口后，在物料螺旋的強(qiáng)制推動(dòng)下進(jìn)入破碎室，在螺旋及打板的驅(qū)動(dòng)下壓緊在篩圈內(nèi)壁上作圓周運(yùn)動(dòng)，因受到其內(nèi)壁上固定的齒條刀的刮剝、折斷作用而形成碎塊，所得到的碎塊隨后由篩圈上的長(zhǎng)孔排出破碎室外，經(jīng)機(jī)殼收集到其下方的料斗內(nèi)。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械齒刀式破碎機(jī)破碎機(jī)特點(diǎn)齒條刀片齒形一致，所得碎塊均勻；齒條刀片剛度好，耐沖擊，壽命長(zhǎng)；采用強(qiáng)制喂入，破碎、排料能力強(qiáng)，生產(chǎn)率高，適于大型果汁廠使用；因打板與螺旋固定于同一轉(zhuǎn)軸上，無(wú)法反轉(zhuǎn)而使刀片翻轉(zhuǎn)作業(yè)增加兩次；立式結(jié)構(gòu)齒刀式破碎機(jī)有效利用了全部篩圈。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械2．水果磨碎機(jī)水果磨碎機(jī)是一種齒式磨碎設(shè)備，主要利用對(duì)物料的撕碎、剪切作用進(jìn)行破碎。適用于甘蔗、菠蘿心、飼料等纖維質(zhì)物料的破碎。磨碎機(jī)結(jié)構(gòu)工作原理：物料經(jīng)進(jìn)料斗10、分料盤(pán)11進(jìn)入錐盤(pán)轉(zhuǎn)子3的轉(zhuǎn)動(dòng)齒條9與齒缸12的固定齒條8之間，被撕裂碎解。碎解的物料然后掉入錐殼5的固定剪切刀6與錐盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)剪切刀7之間，被進(jìn)一步剪切碎解。錐殼固定剪切刀與錐盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)剪切刀之間的間隙一般在2mm左右，其間隙量可用組合墊片來(lái)調(diào)整。碎解后的物料最后由錐盤(pán)轉(zhuǎn)子上的刮板送至出料口4排出。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械六、打漿機(jī)打漿機(jī)主要用于漿果、番茄等原料的打漿、去果皮、去果核等，使果肉、果汁等與其它部分分離，便于果汁的濃縮和其它后續(xù)工序的完成。打漿機(jī)分單道打漿機(jī)和多道打漿機(jī)，后者也稱(chēng)為打漿機(jī)組。（一）單道打漿機(jī)（二）打漿機(jī)組食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械（一）單道打漿機(jī)設(shè)備外形結(jié)構(gòu)。主要由圓筒篩、破碎漿葉、刮板、軸、機(jī)架及傳動(dòng)系統(tǒng)等構(gòu)成。圓筒篩與刮板等工作過(guò)程打漿機(jī)的調(diào)整食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械打漿機(jī)的調(diào)整對(duì)于一定型號(hào)的打漿機(jī)，物料打碎程度主要與物料的成熟度、刮板的導(dǎo)程角及刮板與篩網(wǎng)的間距有關(guān)。成熟度高的，易打碎。通過(guò)調(diào)節(jié)刮板的導(dǎo)程角及它與篩網(wǎng)的間距，可以改變打漿機(jī)的生產(chǎn)能力，但同時(shí)也會(huì)影響所排廢渣的含汁率。操作中，只要發(fā)現(xiàn)廢渣中含汁率較高（用手使勁捏渣仍有汁液流出說(shuō)明含汁率較高），即可斷定導(dǎo)程角或間距過(guò)大。含汁率高的物料，導(dǎo)程角與間距都應(yīng)小些，含汁率低的則可大些。在有些情況下，導(dǎo)程角與間距不必同時(shí)去調(diào)整，只調(diào)整其中一個(gè)，也可達(dá)到良好的效果。食品工廠機(jī)械與設(shè)備——第五章粉碎切割機(jī)械圓筒篩與刮板等圓筒篩是一個(gè)兩端開(kāi)口的渣汁分離裝置，水平安裝在機(jī)殼內(nèi)并固定在機(jī)架上。它用0.35~1mm厚的不銹鋼制造，孔徑范圍在0.4~1.5mm，開(kāi)孔率約為50％。螺旋推進(jìn)器、破碎槳葉和刮板依次安裝在由傳動(dòng)系統(tǒng)