2025年營養(yǎng)師基礎知識考核試卷：食品添加劑與營養(yǎng)素分析試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.下列哪種物質(zhì)不屬于中國食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》(GB2760)中所定義的食品添加劑？A.山梨酸鉀B.維生素CC.氯化鈉D.蔗糖2.食品添加劑按功能分類，下列哪項屬于著色劑？A.淀粉酶B.亞硝酸鈉C.誘惑紅D.磷酸3.食品安全國家標準規(guī)定，食品中苯甲酸的允許使用范圍不包括：A.碳酸飲料B.果蔬汁飲料C.肉制品D.蜂蜜4.下列關于食品添加劑ADI（每日允許攝入量）的敘述，正確的是：A.ADI值越高，表示該添加劑越安全。B.ADI值是指人體每日攝入該物質(zhì)對健康無任何已知風險的攝入量上限。C.ADI值適用于所有人群，包括孕婦和嬰幼兒。D.ADI值是建議每日攝入量。5.營養(yǎng)素是指人體為維持生命活動和健康所需從食物中獲取的：A.能產(chǎn)生能量的物質(zhì)B.所有的有機化合物C.必需的微量成分D.維持生命活動不可或缺的物質(zhì)6.下列哪類營養(yǎng)素屬于宏量營養(yǎng)素？A.維生素AB.鐵C.碳水化合物D.維生素C7.人體每日需要量較大，且主要來源于谷薯類食物的營養(yǎng)素是：A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素D8.維生素C的主要功能不包括：A.促進鐵吸收B.維持皮膚和粘膜健康C.參與能量代謝D.維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能9.下列哪種礦物質(zhì)是構成骨骼和牙齒的主要成分？A.鐵B.鈣C.鋅D.碘10.膳食纖維的主要生理功能不包括：A.促進腸道蠕動B.降低血糖和血脂C.提供能量D.維持腸道菌群平衡11.評價一個國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況的主要方法包括：A.食物頻率法調(diào)查B.體格測量（如身高、體重）C.尿液營養(yǎng)素檢測D.以上都是12.食物成分數(shù)據(jù)庫是進行膳食營養(yǎng)素評估的重要工具，其主要作用是：A.記錄食物的種類B.分析食物的烹飪方法C.提供各種食物中營養(yǎng)素的含量信息D.制定膳食指南13.營養(yǎng)強化是指：A.在食物中添加額外的營養(yǎng)素B.減少食物中的某些成分C.改變食物的風味D.對食物進行加工處理14.下列哪項是營養(yǎng)標簽上必須標示的信息？A.食物產(chǎn)地B.生產(chǎn)商名稱和地址C.營養(yǎng)素參考值百分比(%NRV)D.食物過敏原信息15.評價兒童生長發(fā)育狀況的主要指標包括：A.體重、身高、頭圍B.皮下脂肪厚度C.血壓D.以上都是二、填空題1.食品添加劑按功能分類，可分為抗氧化劑、__________、著色劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、酶制劑、營養(yǎng)強化劑等。2.中國食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》(GB2760)規(guī)定了食品添加劑在各類食品中的__________和__________。3.營養(yǎng)素根據(jù)其能否為人體提供能量，可分為產(chǎn)能營養(yǎng)素和非產(chǎn)能營養(yǎng)素，產(chǎn)能營養(yǎng)素主要包括碳水化合物、__________和__________。4.維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素，脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，水溶性維生素主要包括B族維生素和__________。5.膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、雜豆、薯類、__________和__________等。6.進行膳食調(diào)查常用的方法有食物頻率法、__________和__________。7.食品標簽上的“無糖”標注，通常指每100克或每100毫升食品中含糖量不超過__________克。8.人體對鈣的吸收需要維生素D的參與，維生素D缺乏會影響鈣的__________。9.蛋白質(zhì)是構成人體組織、酶、激素等重要物質(zhì)的基礎，對維持生命活動至關重要。10.水是人體必需的營養(yǎng)素，參與幾乎所有的生命活動，人體每日需要補充一定量的水。三、判斷題1.食品添加劑在食品加工、保藏、加工工藝以及為改善食品品質(zhì)和色、香、味等目的而添加的物質(zhì)，均屬于食品添加劑。()2.所有的食品添加劑都是有害的，應盡量避免食用含添加劑的食品。()3.食品添加劑的ADI為零表示該物質(zhì)不得用于食品中。()4.蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是人體主要的能量來源，其中脂肪的能量密度最高。()5.維生素C是一種脂溶性維生素，長期過量攝入可能導致中毒。()6.礦物質(zhì)是人體必需的微量營養(yǎng)素，但過量攝入通常不會引起健康問題。()7.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此對健康沒有益處。()8.營養(yǎng)標簽上的“0克糖”表示該食品完全不含有任何糖類。()9.身高別值是評價兒童生長發(fā)育狀況的重要指標之一。()10.營養(yǎng)強化可以提高食品的營養(yǎng)價值，但應避免過量強化。()四、名詞解釋1.食品添加劑2.營養(yǎng)素3.日參考攝入量(NRV)4.膳食纖維5.食物頻率法五、簡答題1.簡述食品添加劑使用時需要遵守的基本原則。2.列舉三種常見的脂溶性維生素，并簡述其一的功能。3.簡述膳食調(diào)查的目的和意義。4.食品標簽上標示的“能量”是指什么？其單位是什么？六、論述題結合食品添加劑和營養(yǎng)素的知識，論述在選購預包裝食品時應關注哪些標簽信息，并說明原因。試卷答案一、選擇題1.C2.C3.D4.B5.D6.C7.C8.D9.B10.C11.D12.C13.A14.C15.D二、填空題1.抗氧化劑2.使用范圍使用限量3.脂肪蛋白質(zhì)4.維生素C5.蔬菜水果6.24小時膳食回顧法稱重法7.0.58.吸收9.是10.是三、判斷題1.正確2.錯誤3.正確4.正確5.錯誤6.錯誤7.錯誤8.錯誤9.正確10.正確四、名詞解釋1.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)、色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。2.營養(yǎng)素：人體為維持生命活動和健康所需從食物中獲取的必需物質(zhì)。3.日參考攝入量(NRV)：指在一般健康人群中，每日攝入某種營養(yǎng)素的推薦量，用于食品標簽上營養(yǎng)信息的標示。4.膳食纖維：指人體不能消化吸收的植物性食物成分，包括纖維素、半纖維素、果膠等。5.食物頻率法：通過詢問受調(diào)查者在一定時期內(nèi)（通常是過去一年）食用各種食物的頻率（次數(shù)或份量）來評估其膳食營養(yǎng)素攝入量的方法。五、簡答題1.答：食品添加劑使用時需要遵守的基本原則包括：①不得危害人體健康，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)；②不得以欺騙、誤導消費者的方式使用；③在規(guī)定范圍內(nèi)使用，不得超范圍、超限量使用；④標識清楚，不得篡改、偽造標簽標識；⑤優(yōu)先選用安全性較高的添加劑；⑥合理使用多種添加劑時，應考慮其相互作用。2.答：常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。例如維生素A，其主要功能是維持正常視力（尤其是暗視力），參與視網(wǎng)膜感光物質(zhì)的合成與再生，并具有抗氧化作用，對免疫系統(tǒng)功能也有重要影響。3.答：膳食調(diào)查的目的在于了解特定人群的膳食結構、營養(yǎng)素攝入量及其與營養(yǎng)狀況、健康狀況的關系，為制定膳食指南、評估營養(yǎng)問題、干預營養(yǎng)缺乏或過剩提供科學依據(jù)。其意義在于掌握人群營養(yǎng)需求滿足程度，發(fā)現(xiàn)潛在的營養(yǎng)問題，指導公眾改善膳食行為，提高整體健康水平。4.答：食品標簽上標示的“能量”是指每100克（固體）或每100毫升（液體）食品中所含的能量值，用于評價食品的營養(yǎng)價值。其單位是千焦（kJ）。六、論述題答：選購預包裝食品時應關注以下標簽信息：首先關注配料表，了解食品的真實成分，判斷食品是否含有不必要的添加劑或有害成分，評估主要營養(yǎng)成分的構成。其次關注營養(yǎng)標簽，特別是能量和核心營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)）的含量或參考值百分比（%NRV）。通過NRV可以方便地比較不同食品的營養(yǎng)水平和判斷自身攝入量是否適宜。關注添加劑列表，了解添加劑的種類和使用情況，特別是對某些添加劑過敏的人群，應避免選購含該添