2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷（高級(jí)）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在題號(hào)后括號(hào)內(nèi)）1.在高級(jí)咖啡師的應(yīng)用中，理解不同處理法（如水洗、日曬、蜜處理）對(duì)咖啡豆風(fēng)味輪廓的長期影響，是進(jìn)行精細(xì)杯測(cè)和風(fēng)味搭配的基礎(chǔ)。以下哪項(xiàng)對(duì)水洗法處理的咖啡豆風(fēng)味特征描述最為準(zhǔn)確？A.通常具有明顯的草本、香料氣息，酸質(zhì)明亮但可能單薄。B.風(fēng)味干凈，酸質(zhì)明亮，余韻清晰，常帶有花香或果香。C.風(fēng)味飽滿，甜感突出，油脂感強(qiáng)，常帶有濃郁的果味。D.口感醇厚度高，酸度低，風(fēng)味復(fù)雜度低，適合制作濃縮咖啡。2.對(duì)于使用專業(yè)級(jí)手沖咖啡器具（如V60、Kalita）進(jìn)行精細(xì)調(diào)整的高級(jí)咖啡師而言，沖煮過程中“水粉比”、“水流速度”、“接杯時(shí)間”這三個(gè)變量的相互關(guān)系是決定萃取效果的關(guān)鍵。以下哪種表述最能體現(xiàn)這三者之間的動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系？A.水粉比固定，水流速度越快，萃取率越高，咖啡質(zhì)感越明亮。B.水流速度固定，水粉比越高，萃取時(shí)間越長，咖啡甜感越突出。C.接杯時(shí)間越短，越需要提高水流速度來補(bǔ)償萃取不足，同時(shí)調(diào)整水粉比維持濃度。D.高級(jí)沖煮追求的是在特定水粉比下，通過精確控制水流速度和接杯時(shí)間，使萃取發(fā)生在最優(yōu)化的階段，平衡酸、甜、苦、香。3.在咖啡拉花藝術(shù)中，從基礎(chǔ)的“心形”到復(fù)雜的“郁金香”或“動(dòng)物圖案”，高級(jí)拉花不僅要求技巧的穩(wěn)定性，更追求圖案的藝術(shù)表現(xiàn)力和與咖啡飲品整體的協(xié)調(diào)性。以下哪項(xiàng)是制作穩(wěn)定且精細(xì)拉花圖案（如細(xì)葉、小動(dòng)物）時(shí)，除打奶發(fā)技術(shù)外，至關(guān)重要的一個(gè)前提條件？A.使用密度極高的動(dòng)物奶油。B.咖啡液出品溫度必須精確控制在85-90攝氏度。C.奶泡打發(fā)至綿密細(xì)膩，具備適當(dāng)?shù)恼吵矶群团菽€(wěn)定性，且與咖啡液溫度差異控制在合理范圍內(nèi)。D.拉花缸必須使用特定品牌的專業(yè)陶瓷材質(zhì)。4.隨著精品咖啡的普及，消費(fèi)者對(duì)咖啡風(fēng)味的認(rèn)知日益深入。高級(jí)咖啡師在處理客戶咨詢時(shí)，需要準(zhǔn)確、生動(dòng)地描述不同咖啡豆的風(fēng)味特征。例如，當(dāng)向客戶推薦一款來自埃塞俄比亞耶加雪菲的日曬處理咖啡豆時(shí)，以下哪種描述方式更能體現(xiàn)其典型風(fēng)味特征，并吸引目標(biāo)客戶？A.“這款咖啡很特別，有濃郁的巧克力味和奶油香?！盉.“這款日曬處理的耶加雪菲，風(fēng)味非常獨(dú)特，帶有柑橘的酸質(zhì)和莓果的甜感，余韻中還有一點(diǎn)類似香料的感覺?！盋.“這款咖啡很醇厚，苦度很低，適合所有人喝?！盌.“這款咖啡是進(jìn)口的，味道很沖?！?.咖啡師在門店日常操作中，對(duì)專業(yè)級(jí)咖啡機(jī)（如雙組頭商業(yè)機(jī)）進(jìn)行日常維護(hù)和故障排除是必備技能。以下哪種操作或判斷最能體現(xiàn)對(duì)設(shè)備維護(hù)的深度理解？A.定期用清潔布擦拭機(jī)器外部，保持美觀。B.每日使用前檢查水路是否通暢，機(jī)器有無異響，并按照規(guī)范進(jìn)行預(yù)熱。C.發(fā)現(xiàn)咖啡液萃取量不穩(wěn)定，判斷是壓力穩(wěn)定器故障，直接更換新零件。D.定期清理粉倉和濾碗，確保無咖啡粉殘留。6.高級(jí)咖啡師在產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，除了追求風(fēng)味創(chuàng)新，還需要考慮成本控制和市場(chǎng)接受度。以下哪種策略在開發(fā)一款新式創(chuàng)意咖啡飲品時(shí)，更為穩(wěn)妥且具有可持續(xù)性？A.使用非常規(guī)、小眾且價(jià)格昂貴的咖啡豆，搭配復(fù)雜的裝飾，目標(biāo)小眾市場(chǎng)。B.基于現(xiàn)有流行風(fēng)味，進(jìn)行微創(chuàng)新，選用成本可控的咖啡豆，注重口味的平衡與易飲性，同時(shí)設(shè)計(jì)有吸引力的命名和包裝。C.只選用產(chǎn)地價(jià)格最低的咖啡豆，通過添加大量糖漿或奶油來掩蓋風(fēng)味缺陷。D.復(fù)制網(wǎng)絡(luò)上某款爆火的飲品配方，不做任何成本核算和本地化調(diào)整。7.在咖啡門店運(yùn)營中，有效的庫存管理不僅關(guān)乎成本控制，也直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和顧客體驗(yàn)。對(duì)于一家銷售高端咖啡豆和器具的專業(yè)門店，高級(jí)咖啡師或管理者在制定豆倉庫存策略時(shí)，以下哪種原則最為重要？A.盡量減少庫存量，以最低的庫存成本運(yùn)營。B.持續(xù)大量采購最新季產(chǎn)豆，以保證產(chǎn)品的新鮮感和獨(dú)特性，即使會(huì)增加庫存風(fēng)險(xiǎn)。C.根據(jù)銷售數(shù)據(jù)精確預(yù)測(cè)每種豆的需求量，采用JIT（Just-In-Time）模式，實(shí)現(xiàn)零庫存。D.優(yōu)先采購價(jià)格最低的咖啡豆，大量囤積以獲取價(jià)格優(yōu)勢(shì)。8.健康與安全是咖啡行業(yè)的基石。高級(jí)咖啡師不僅要遵守基本的食品安全法規(guī)，還應(yīng)理解更深層次的風(fēng)險(xiǎn)管理原則。以下哪項(xiàng)措施最能體現(xiàn)對(duì)咖啡門店水質(zhì)的深度管理和對(duì)消費(fèi)者健康的主動(dòng)保障？A.定期用肉眼觀察凈水器出水是否清澈。B.按照廠家建議的周期更換凈水器濾芯。C.定期使用專業(yè)水質(zhì)檢測(cè)設(shè)備，監(jiān)測(cè)水的TDS值、pH值、余氯含量等關(guān)鍵指標(biāo)，并記錄數(shù)據(jù)，根據(jù)水質(zhì)情況調(diào)整咖啡沖煮參數(shù)。D.確?？Х葞焸€(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好，操作時(shí)佩戴口罩和手套。二、簡答題1.請(qǐng)簡述咖啡豆的“產(chǎn)地風(fēng)土”（Terroir）對(duì)其風(fēng)味形成的主要影響因素，并舉例說明不同產(chǎn)地咖啡豆在風(fēng)味特征上的典型差異。2.比較手沖咖啡（如V60、Kalita）和虹吸壺咖啡在萃取原理、操作調(diào)整關(guān)鍵點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)以及適用場(chǎng)景上的主要區(qū)別。3.簡述高級(jí)咖啡拉花的技術(shù)要點(diǎn)，并說明影響拉花圖案穩(wěn)定性和美觀性的主要因素有哪些。4.闡述咖啡師在提供專業(yè)咖啡知識(shí)咨詢時(shí)，應(yīng)如何根據(jù)顧客的口味偏好、咖啡基礎(chǔ)和飲用場(chǎng)景，推薦合適的咖啡豆或飲品類型。三、論述題1.結(jié)合當(dāng)前咖啡行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)者需求變化，論述一位高級(jí)咖啡師應(yīng)具備哪些核心能力，以及如何持續(xù)提升這些能力。2.分析在咖啡門店中，如何通過優(yōu)化服務(wù)流程、提升員工專業(yè)素養(yǎng)和加強(qiáng)顧客溝通，來建立良好的顧客關(guān)系，并最終提升顧客滿意度和忠誠度。四、案例分析題某精品咖啡門店的高級(jí)咖啡師小王，遇到一位資深咖啡愛好者顧客李某。李某平時(shí)偏好飲用中度烘焙的哥倫比亞咖啡豆制作的濃縮咖啡，對(duì)甜感和酸感平衡要求較高。近期，小王從埃塞俄比亞引進(jìn)了一批新的日曬處理耶加雪菲咖啡豆，風(fēng)味明亮，帶有明顯的柑橘酸和莓果甜。小王想向李某推薦這款新豆，但擔(dān)心李某可能不喜歡。請(qǐng)分析小王可以采取哪些溝通策略和沖煮調(diào)整方法，來嘗試說服李某接受并欣賞這款不同風(fēng)格的新咖啡豆，同時(shí)保持良好的顧客關(guān)系。試卷答案1.B解析：水洗法通常能最大程度地去除果膠，使咖啡風(fēng)味更干凈，酸質(zhì)明亮清晰，并根據(jù)處理后的豆種特點(diǎn)展現(xiàn)不同的風(fēng)味，如花香、果香等。2.D解析：高級(jí)沖煮強(qiáng)調(diào)變量間的動(dòng)態(tài)平衡，目標(biāo)是精確控制水、粉、時(shí)、速，使萃取發(fā)生在最佳階段，平衡各項(xiàng)風(fēng)味要素，而非簡單線性關(guān)系。3.C解析：穩(wěn)定的奶泡是精細(xì)拉花的基石，需要合適的密度、粘稠度和穩(wěn)定性，且與咖啡液溫度匹配，這是技巧發(fā)揮的基礎(chǔ)。4.B解析：描述需具體、生動(dòng)，符合耶加雪菲日曬處理的典型風(fēng)味特征（柑橘酸、莓果甜、余韻香料感），更能吸引目標(biāo)客戶。5.B解析：選項(xiàng)B涵蓋了日常操作前的檢查和預(yù)熱等關(guān)鍵維護(hù)環(huán)節(jié)，體現(xiàn)了對(duì)設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)的持續(xù)關(guān)注和規(guī)范操作，比單純清潔外部或主觀判斷故障更全面。6.B解析：策略B在創(chuàng)新與成本、市場(chǎng)之間取得了平衡，注重品質(zhì)和易飲性，并通過設(shè)計(jì)吸引顧客，更具可持續(xù)性。7.C解析：JIT模式雖然有一定風(fēng)險(xiǎn)，但能最精確地根據(jù)銷售情況管理庫存，結(jié)合數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，是實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)、低損耗庫存管理的有效方式，比單純追新、囤積或低價(jià)策略更科學(xué)。8.C解析：選項(xiàng)C涉及使用專業(yè)設(shè)備監(jiān)測(cè)關(guān)鍵水質(zhì)指標(biāo)并記錄，是更深層次、更主動(dòng)的水質(zhì)管理和健康保障措施，超越了基本觀察或定期更換濾芯。---1.咖啡豆產(chǎn)地風(fēng)土（Terroir）主要受氣候（溫度、濕度、光照）、土壤（成分、結(jié)構(gòu)、排水性）、海拔、地形（坡向、坡度）以及處理法等因素影響。這些因素共同塑造了咖啡豆獨(dú)特的風(fēng)味特征。例如，埃塞俄比亞耶加雪菲通常帶有明亮的花香、柑橘酸和莓果甜感；而巴西的咖啡豆則常具有較低的酸度、較高的甜感和巧克力風(fēng)味；印度尼西亞的曼特寧則以醇厚、低酸、帶有泥土或香料氣息的風(fēng)味為特點(diǎn)。2.手沖咖啡和虹吸壺咖啡的主要區(qū)別在于：萃取原理，手沖依靠重力通過濾紙或?yàn)V網(wǎng)萃取，虹吸壺利用水沸騰產(chǎn)生的蒸汽壓力將水推至頂部后冷卻萃??；操作調(diào)整關(guān)鍵點(diǎn)，手沖主要調(diào)整水粉比、水溫、水流速度、萃取時(shí)間，虹吸壺主要調(diào)整水量、水溫、濾布緊密度；風(fēng)味特點(diǎn)，手沖通常酸質(zhì)更明亮，風(fēng)味層次更豐富，豆香更突出；虹吸壺萃取相對(duì)均勻，風(fēng)味醇厚，甜感可能更明顯；適用場(chǎng)景，手沖靈活多變，適合單品豆展示和個(gè)性化調(diào)整；虹吸壺操作相對(duì)復(fù)雜，但出品穩(wěn)定，適合制作濃縮咖啡基底或追求特定醇厚口感的飲品。3.高級(jí)咖啡拉花的技術(shù)要點(diǎn)包括：穩(wěn)定的打奶發(fā)技術(shù)（掌握奶泡溫度、打發(fā)程度、綿密度），流暢的咖啡液出品技巧（流速、高度、穩(wěn)定性），以及精準(zhǔn)的晃杯和圖案繪制動(dòng)作。影響拉花穩(wěn)定性和美觀性的主要因素有：打奶發(fā)的質(zhì)量和穩(wěn)定性，咖啡液出品時(shí)的速度和穩(wěn)定性，拉花缸的晃動(dòng)幅度和節(jié)奏，以及練習(xí)的熟練度和穩(wěn)定性。4.高級(jí)咖啡師提供知識(shí)咨詢時(shí)，應(yīng)先通過提問了解顧客的口味偏好（如喜歡酸、甜、醇厚還是清爽）、飲用場(chǎng)景（如提神、放松、搭配餐點(diǎn)）以及咖啡基礎(chǔ)（如是否熟悉不同產(chǎn)區(qū)風(fēng)味）。然后，結(jié)合這些信息，推薦相應(yīng)的咖啡豆（如根據(jù)口味偏好推薦不同酸甜度的豆種或處理法）或飲品類型（如推薦手沖展現(xiàn)風(fēng)味層次或濃縮咖啡提供醇厚體驗(yàn)）。推薦時(shí)需清晰解釋推薦理由，可進(jìn)行小杯試飲，并鼓勵(lì)顧客分享感受，建立信任。---1.一位高級(jí)咖啡師應(yīng)具備的核心能力包括：深厚的咖啡專業(yè)知識(shí)（涵蓋產(chǎn)區(qū)、品種、處理法、烘焙、風(fēng)味學(xué)等），精湛的沖煮和拉花等操作技能，敏銳的風(fēng)味感知和評(píng)判能力，創(chuàng)新的產(chǎn)品開發(fā)和咖啡飲品調(diào)制能力，良好的溝通咨詢和服務(wù)技巧，以及對(duì)咖啡行業(yè)文化和趨勢(shì)的理解。持續(xù)提升這些能力的方法包括：參加專業(yè)培訓(xùn)和工作坊，閱讀專業(yè)書籍和文獻(xiàn)，進(jìn)行持續(xù)的杯測(cè)練習(xí)和技能打磨，參與行業(yè)交流，關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和新技術(shù)，向經(jīng)驗(yàn)豐富的同行學(xué)習(xí)，以及不斷反思和總結(jié)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。2.優(yōu)化服務(wù)流程，確保顧客從進(jìn)店到離店體驗(yàn)順暢愉悅；提升員工專業(yè)素養(yǎng)，包括咖啡知識(shí)、操作技能和服務(wù)意識(shí)，能自信、準(zhǔn)確地解答顧客疑問；加強(qiáng)顧客溝通，主動(dòng)傾聽需求，提供個(gè)性化建議，建立情感連接。通過這些措施，可以建立信任，讓顧客感受到尊重和價(jià)值，從而提升滿意度和忠誠度，形成良好的口碑傳播，最終促進(jìn)門店發(fā)展。---1.案例中，小王可以采取以下策略：首先，肯定李某對(duì)哥倫比亞咖啡的偏好和品味，表示理解其口味偏好。其次，不直接推銷新豆，而是分享耶加雪菲日曬處