2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷：食品安全與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填寫在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.以下哪項(xiàng)不屬于《食品安全法》規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的目的？（）A.預(yù)防食源性疾病的發(fā)生B.控制食品加工過(guò)程中的溫度C.確保食品接觸表面清潔D.監(jiān)測(cè)從業(yè)人員健康狀況2.在食品加工過(guò)程中，下列哪種微生物污染通常與溫度波動(dòng)和從業(yè)人員不當(dāng)操作關(guān)系最為密切？（）A.黃曲霉菌B.乳酸菌C.沙門氏菌D.霉菌3.下列關(guān)于食品添加劑使用原則的描述，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用B.可以為了改善食品品質(zhì)、色香味等目的而添加C.不應(yīng)濫用，不得對(duì)消費(fèi)者造成健康危害D.可以隨意添加以增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.農(nóng)藥殘留主要存在于農(nóng)作物的哪個(gè)部位？（）A.果實(shí)表皮B.食用部分內(nèi)部C.根部D.以上都是5.下列哪種食品儲(chǔ)存方式最能有效抑制需氧菌的生長(zhǎng)？（）A.室溫保存B.陰涼處保存C.密封冷藏D.自然風(fēng)干6.生活中預(yù)防食物中毒，以下哪項(xiàng)措施最為關(guān)鍵？（）A.食物加熱要充分B.食品儲(chǔ)存要低溫C.處理食品前后要洗手D.以上都是7.下列哪種情況屬于生物性食品污染？（）A.食品中檢出過(guò)量的鉛B.食品被金黃色葡萄球菌污染C.食品包裝材料中檢出塑化劑D.食品中存在肉眼可見的頭發(fā)8.重金屬污染食品的主要途徑包括（請(qǐng)選擇兩個(gè)正確選項(xiàng)）。（）A.污染的土壤生長(zhǎng)的農(nóng)作物B.污染的水體養(yǎng)殖的魚蝦C.食品加工過(guò)程中使用的不潔設(shè)備D.食品包裝材料遷移9.發(fā)酵食品制作過(guò)程中，某些微生物的發(fā)酵作用可能產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素，例如（請(qǐng)選擇一個(gè)正確選項(xiàng)）。（）A.黃曲霉毒素B.iga毒素C.乙型毒素D.伏馬菌素10.下列關(guān)于食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的說(shuō)法，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.“無(wú)添加”標(biāo)簽意味著該食品沒有任何成分C.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表提供了重要的健康信息D.食品添加劑的種類和用量應(yīng)在標(biāo)簽上清晰標(biāo)注二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填寫在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）2.任何單位和個(gè)人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。（）3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立食品留樣制度，食品留樣量應(yīng)當(dāng)不少于125克。（）4.高溫烹飪可以有效殺滅食品中的所有微生物，包括細(xì)菌芽孢。（）5.獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品中殘留的獸藥原體、代謝產(chǎn)物以及藥物雜質(zhì)。（）6.使用紫外線消毒燈照射食品表面是常見的食品消毒方法之一。（）7.超市銷售的預(yù)包裝食品，如果超過(guò)保質(zhì)期但外觀正常，可以繼續(xù)銷售。（）8.微生物污染是指食品受到細(xì)菌、病毒、真菌等微生物的侵入。（）9.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，不需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（）10.儲(chǔ)存糧食時(shí)，保持干燥、低溫、通風(fēng)可以有效防止霉變和蟲蛀。（）三、填空題（請(qǐng)將正確答案填寫在橫線上）1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括生物性、化學(xué)性和______三大類危害。2.我國(guó)食品安全的基本法律是《______》。3.食品從業(yè)人員患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病，未治愈或者排除嫌疑的，不得從事______。4.常見的化學(xué)性食品污染物包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、______和食品添加劑濫用等。5.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性毒素的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的______。6.為了防止食品交叉污染，處理生食和熟食的刀具、砧板應(yīng)______使用。7.冷藏溫度通常指______℃左右，冷凍溫度通常指______℃以下。8.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志（現(xiàn)已整合為“SC”標(biāo)志）表示該食品生產(chǎn)許可狀態(tài)。9.個(gè)人購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)注意檢查包裝是否______、標(biāo)簽內(nèi)容是否______。10.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品是指在天然食品基礎(chǔ)上，額外添加一種或多種______的食品。四、名詞解釋（請(qǐng)簡(jiǎn)要解釋下列名詞的含義）1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)2.生物性危害3.食物中毒4.食品添加劑5.食品交叉污染五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)采取哪些主要的衛(wèi)生控制措施？2.列舉并簡(jiǎn)要說(shuō)明家庭儲(chǔ)存食品常見的衛(wèi)生注意事項(xiàng)有哪些？3.什么是食源性疾??？簡(jiǎn)述其主要的傳播途徑。六、論述題結(jié)合實(shí)際案例或生活經(jīng)驗(yàn)，論述食品安全對(duì)公眾健康的重要性，并談?wù)剛€(gè)人在日常生活中應(yīng)如何保障自身食品安全。試卷答案一、選擇題1.B解析：控制食品加工過(guò)程中的溫度屬于生產(chǎn)過(guò)程控制，而非從業(yè)人員健康管理直接目的。2.C解析：沙門氏菌等致病菌在溫度適宜（如室溫）和食源性傳播條件下易生長(zhǎng)，與從業(yè)人員操作不當(dāng)關(guān)聯(lián)度高。3.D解析：食品添加劑應(yīng)按需適量使用，不能隨意添加以增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，需符合標(biāo)準(zhǔn)且以改善品質(zhì)等為目的。4.D解析：農(nóng)藥可能殘留于作物表皮、內(nèi)部及根部，取決于農(nóng)藥種類、施用方式和土壤環(huán)境。5.C解析：密封冷藏能顯著降低食品溫度，抑制需氧菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖效果最好。6.D解析：個(gè)人衛(wèi)生（洗手）、食品處理（生熟分開、充分加熱、安全儲(chǔ)存）都是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。7.B解析：金黃色葡萄球菌污染屬于細(xì)菌性生物污染。A是化學(xué)污染，C是化學(xué)污染，D是物理污染。8.AB解析：土壤和水體是重金屬進(jìn)入食品的主要環(huán)境途徑。C可能發(fā)生，但非主要途徑。D是包裝問(wèn)題，非主要途徑。9.A解析：黃曲霉菌在花生、玉米等糧油產(chǎn)品中生長(zhǎng)可能產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素。B、C、D為其他毒素。10.B解析：“無(wú)添加”通常指不含特定添加物（如防腐劑、色素），但食品本身仍有其他成分（如水、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）。二、判斷題1.正確解析：此為《食品安全法》對(duì)食品安全的定義。2.正確解析：保障食品安全事故調(diào)查處理是法律法規(guī)賦予相關(guān)部門的權(quán)力和責(zé)任。3.錯(cuò)誤解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品留樣量通常為125克。4.錯(cuò)誤解析：高溫烹飪能殺滅大多數(shù)微生物，但耐熱的芽孢需要更高溫度或更長(zhǎng)時(shí)間才能被滅活。5.正確解析：此為獸藥殘留的定義。6.錯(cuò)誤解析：紫外線對(duì)食品本身有潛在破壞作用，且照射距離和時(shí)間要求嚴(yán)格，通常用于環(huán)境和設(shè)備表面消毒，不直接照射食品。7.錯(cuò)誤解析：根據(jù)食品安全法，超過(guò)保質(zhì)期的食品不得銷售。8.正確解析：微生物污染指食品被有害微生物侵入和繁殖。9.錯(cuò)誤解析：即使是按規(guī)定范圍使用的食品添加劑，也需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以確保安全性。10.正確解析：干燥、低溫、通風(fēng)能抑制霉菌和害蟲生長(zhǎng)，是儲(chǔ)糧的基本要求。三、填空題1.物理2.《中華人民共和國(guó)食品安全法》3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)4.重金屬5.疾病6.分開7.2-5；-188.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)9.完好；規(guī)范10.營(yíng)養(yǎng)素四、名詞解釋1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)：指食品中存在正?；虍惓Ｇ闆r，可能對(duì)人類健康造成不良影響的任何因素。2.生物性危害：指來(lái)自生物來(lái)源的食品危害物，如致病微生物、病毒、寄生蟲及其毒素。3.食物中毒：指因攝入了含有生物性、化學(xué)性毒素的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。4.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐或提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。5.食品交叉污染：指食品原料、半成品、成品在處理、加工、儲(chǔ)存等過(guò)程中，因接觸而發(fā)生的食品污染現(xiàn)象。五、簡(jiǎn)答題1.答：食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)采取的衛(wèi)生控制措施包括：①嚴(yán)格控制原料采購(gòu)和驗(yàn)收關(guān)；②保持生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境清潔衛(wèi)生；③嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生操作規(guī)程；④采用清潔的生產(chǎn)工藝流程，防止交叉污染；⑤正確運(yùn)用食品添加劑；⑥加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的溫度、時(shí)間等關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理；⑦做好生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)控和記錄；⑧建立食品留樣制度；⑨確保包裝材料和容器的衛(wèi)生安全。2.答：家庭儲(chǔ)存食品常見的衛(wèi)生注意事項(xiàng)有：①食品購(gòu)回后應(yīng)盡快冷藏或冷凍；②生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染；③使用干凈的容器和餐具儲(chǔ)存食品；④儲(chǔ)存容器應(yīng)密封或覆蓋，防止昆蟲、鼠類污染；⑤食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意溫度和濕度，冷藏溫度宜在2-5℃；⑥不吃變質(zhì)的食品，對(duì)剩菜剩飯要充分加熱；⑦定期清理冰箱，去除過(guò)期或變質(zhì)食品；⑧注意食品標(biāo)簽上的儲(chǔ)存條件要求。3.答：食源性疾病是指因攝入了含有致病因子（如微生物、病毒、寄生蟲或其毒素）的食品而引起的感染性或中毒性疾病。其主要的傳播途徑包括：①消化道傳播：攝入被病原體污染的食物；②呼吸道傳播：通過(guò)氣溶膠吸入含有病原體的氣霧；③接觸傳播：通過(guò)接觸被污染的人或物傳播病原體。其中，通過(guò)攝入被污染食品（食物中毒）是最主要的途徑。六、論述題答：食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題，直接關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，對(duì)社會(huì)和諧穩(wěn)定具有重要影響。首先，食品安全是保障公眾健康的基礎(chǔ)。不安全的食品可能導(dǎo)致食源性疾病，輕則引起惡心、嘔吐、腹瀉等急性癥狀，重則引發(fā)慢性疾病甚至死亡。例如，沙門氏菌食物中毒、李斯特菌感染對(duì)免疫力低下人群威脅極大。保障食品安全就是保障人民生命健康權(quán)。其次，食品安全影響社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。重大食品安全事件會(huì)嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者信心，引發(fā)社會(huì)恐慌，造成不良的社會(huì)影響。同時(shí)，食品安全問(wèn)題也會(huì)影響相關(guān)產(chǎn)業(yè)的聲譽(yù)和市場(chǎng)，阻礙經(jīng)濟(jì)發(fā)展。例如，出口食品因檢出不合格而被退運(yùn)，會(huì)嚴(yán)重影響國(guó)家貿(mào)易形象和經(jīng)濟(jì)利益。個(gè)人在日常生活中保