2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：飲品調(diào)配專項(xiàng)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）1.阿拉比卡咖啡豆通常比羅布斯塔咖啡豆具有更復(fù)雜的香氣和更高的酸度，這主要與其內(nèi)部含有的__________成分有關(guān)。A.脂肪B.咖啡因C.蛋白質(zhì)D.綠原酸2.對(duì)于制作意式濃縮咖啡，通常推薦使用烘焙度為__________的咖啡豆。A.淺度B.中度C.中深度D.深度3.在意式咖啡機(jī)萃取濃縮咖啡時(shí)，理想的水流速度通常被描述為__________。A.尖銳如箭B.緩慢而穩(wěn)定，如同蜂蜜流動(dòng)C.突然爆發(fā)后停止D.均勻但較快的直線流動(dòng)4.制作一杯標(biāo)準(zhǔn)的卡布奇諾，其牛奶與濃縮咖啡的比例通常約為__________。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:35.手沖咖啡的萃取過程主要依賴于__________。A.高壓萃取B.水的循環(huán)流動(dòng)C.空氣攪動(dòng)D.重力作用6.沖煮一杯高品質(zhì)的手沖咖啡，研磨度通常需要調(diào)整至使粉水接觸時(shí)間（即萃取時(shí)間）控制在__________分鐘左右。A.1-2B.2-4C.4-6D.6-87.冷萃咖啡的制作過程與熱萃取咖啡最大的區(qū)別在于__________。A.使用不同的咖啡豆B.使用冷水長時(shí)間萃取C.需要使用特殊的冷萃壺D.不需要過濾咖啡渣8.在咖啡制作過程中，研磨度是影響咖啡萃取效果的關(guān)鍵參數(shù)之一。若研磨度太粗，會(huì)導(dǎo)致__________。A.萃取過度，咖啡苦澀B.萃取不足，咖啡酸淡C.奶泡質(zhì)地過于細(xì)膩D.水溫過低9.意式咖啡機(jī)在使用前，進(jìn)行“擦機(jī)”或“預(yù)沖”的主要目的是__________。A.清潔機(jī)頭B.建立壓力，預(yù)熱機(jī)器和牛奶C.校準(zhǔn)粉量D.檢查是否有咖啡豆堵塞10.用于制作意式咖啡的咖啡粉，其顆粒大小通常需要經(jīng)過__________。A.多級(jí)粉碎B.單一粗磨C.特殊的Turbinado磨法D.高度精細(xì)的研磨二、填空題（請(qǐng)將正確答案填入橫線上）1.意式濃縮咖啡的理想萃取量通常為__________克左右。2.手沖咖啡時(shí)，為了獲得理想的萃取率，需要控制好水溫、__________和粉水比例這幾個(gè)關(guān)鍵因素。3.制作卡布奇諾時(shí)，其頂部細(xì)膩綿密的奶泡通常需要通過__________的技術(shù)制作而成。4.咖啡師在操作區(qū)域應(yīng)始終保持清潔衛(wèi)生，這是遵循__________的基本要求。5.清潔意式咖啡機(jī)組，特別是萃取頭，需要定期使用__________進(jìn)行徹底清洗，以去除油脂殘留。6.不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆具有獨(dú)特的風(fēng)味特征，例如埃塞俄比亞耶加雪菲常帶有__________的香氣。7.咖啡豆從生豆到熟豆的過程稱為__________。8.用來衡量咖啡酸度的一個(gè)常用指標(biāo)是__________。9.奶泡的質(zhì)地分為稀奶油狀、奶油狀和__________三種主要類型。10.在進(jìn)行咖啡豆研磨前，應(yīng)先從咖啡罐中取出的量是即將制作一杯咖啡所需的量。三、判斷題（請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量通常高于阿拉比卡豆。()2.深度烘焙的咖啡豆會(huì)失去更多果酸，口感更醇厚。()3.制作拿鐵時(shí)，只需將濃縮咖啡倒入熱牛奶中即可，無需其他步驟。()4.手沖咖啡的萃取時(shí)間越長，咖啡的味道越濃郁。()5.咖啡機(jī)使用后，應(yīng)及時(shí)清理咖啡渣和殘留的咖啡液。()6.奶泡打得好壞主要取決于牛奶的種類和溫度，與咖啡本身關(guān)系不大。()7.咖啡師在添加糖漿或奶精后，應(yīng)立即蓋好杯蓋，防止香氣散失。()8.任何品牌的意式咖啡機(jī)，其操作方法和清潔要求都是完全相同的。()9.咖啡豆在研磨后應(yīng)立即使用，以保持最佳風(fēng)味。()10.良好的咖啡品質(zhì)控制不僅包括最終產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)，也包括制作過程中的每一步驟。()四、簡答題1.簡述影響意式濃縮咖啡風(fēng)味的主要因素有哪些？2.請(qǐng)描述制作一杯標(biāo)準(zhǔn)手沖咖啡的基本步驟。3.解釋什么是“萃取過度”和“萃取不足”，并簡述可能導(dǎo)致這兩種情況的原因。4.咖啡師在日常工作中應(yīng)遵守哪些基本的食品安全衛(wèi)生規(guī)范？5.簡述清潔和維護(hù)意式咖啡機(jī)的重要性。五、論述題1.假設(shè)一位顧客要求制作一杯“少糖、低脂、無奶泡”的拿鐵，請(qǐng)描述你會(huì)如何調(diào)整制作過程以滿足他的要求，并解釋這樣調(diào)整的原因。2.結(jié)合你所學(xué)到的知識(shí)，論述一杯高品質(zhì)的咖啡從選豆、烘焙到?jīng)_煮，各個(gè)環(huán)節(jié)是如何共同影響最終品飲體驗(yàn)的。試卷答案一、選擇題1.D2.C3.B4.C5.D6.B7.B8.B9.B10.D二、填空題1.252.研磨度3.拉花4.食品安全5.橡膠刷6.水果7.烘焙8.酸度值（或pH值）9.大泡沫10.一杯三、判斷題1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√四、簡答題1.影響意式濃縮咖啡風(fēng)味的主要因素包括：咖啡豆的種類和品質(zhì)、烘焙程度、研磨度、粉量、壓粉力、水溫、萃取時(shí)間、萃取液與咖啡渣的分離程度等。2.制作一杯標(biāo)準(zhǔn)手沖咖啡的基本步驟包括：準(zhǔn)備設(shè)備（磨豆機(jī)、手沖壺、濾杯、分享壺等），稱量咖啡豆并研磨，將咖啡粉倒入濾杯并輕輕拍平，進(jìn)行“悶蒸”（即熱水緩緩注入后靜置一段時(shí)間），然后緩慢而穩(wěn)定地將熱水均勻注入濾杯，萃取完成后將濾杯提起，將咖啡液倒入分享壺并分到杯中，最后進(jìn)行品嘗。3.萃取過度：指咖啡因和其他溶解物質(zhì)被過度提取，導(dǎo)致咖啡液口感苦澀、尖銳，香氣平淡。原因可能包括研磨度過細(xì)、水溫過高、萃取時(shí)間過長、粉量過少等。萃取不足：指咖啡的香氣和風(fēng)味物質(zhì)沒有充分提取出來，導(dǎo)致咖啡液口感酸淡、寡淡，缺乏醇厚度。原因可能包括研磨度過粗、水溫過低、萃取時(shí)間過短、粉量過多等。4.咖啡師日常工作中應(yīng)遵守的基本食品安全衛(wèi)生規(guī)范包括：勤洗手、保持個(gè)人衛(wèi)生、穿戴清潔的工作服帽、工作區(qū)域保持清潔整潔、生熟用具分開使用、確保所有接觸咖啡的器具和容器清潔消毒、注意食品過敏原的處理、正確儲(chǔ)存咖啡豆和成品咖啡等。5.清潔和維護(hù)意式咖啡機(jī)的重要性在于：防止咖啡油脂和咖啡渣在機(jī)器內(nèi)部（特別是萃取頭）積聚，影響萃取效果和咖啡風(fēng)味；避免機(jī)器故障，延長設(shè)備使用壽命；確保出品衛(wèi)生，符合食品安全要求；保持機(jī)器的良好狀態(tài)，有助于操作順暢，提升工作效率。五、論述題1.為滿足顧客“少糖、低脂、無奶泡”的要求，我會(huì)進(jìn)行以下調(diào)整：首先，在制作濃縮咖啡基底時(shí)，確保不添加任何糖漿；其次，選擇低脂或脫脂牛奶進(jìn)行制作；最后，在將濃縮咖啡倒入杯中后，不進(jìn)行任何奶泡打發(fā)，直接將熱牛奶（或低溫牛奶）沿杯壁緩緩倒入，使咖啡和牛奶自然混合，形成無奶泡的飲品。這樣調(diào)整的原因是：不添加糖漿直接滿足少糖要求；使用低脂或脫脂牛奶滿足低脂要求；不進(jìn)行奶泡打發(fā)直接混合滿足無奶泡要求。同時(shí)，需要確保水溫合適，以保持咖啡本身的風(fēng)味。2.一杯高品質(zhì)的咖啡，其最終品飲體驗(yàn)是選豆、烘焙、研磨、沖煮等多個(gè)環(huán)節(jié)協(xié)同作用的結(jié)果。首先，咖啡豆本身的品種、產(chǎn)地和處理方式?jīng)Q定了其基礎(chǔ)的風(fēng)味骨架和香氣特征。優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡豆通常具有更豐富、更細(xì)膩的風(fēng)味層次。其次，烘焙過程是塑造咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵，不同的烘焙程度（淺焙、中焙、深焙）會(huì)賦予咖啡不同的酸度、甜感、醇厚度和苦度，以及獨(dú)特的香氣（花香、果香、焦糖香等）。烘焙不足可能風(fēng)味寡淡，烘焙過度則可能苦澀刺鼻。再次，研磨度直接影響咖啡粉與水的接觸面積，進(jìn)而影響萃取效率和風(fēng)味物質(zhì)的溶出。研磨度過粗導(dǎo)致萃取不足，風(fēng)味單?。谎心ザ冗^細(xì)導(dǎo)致萃取過度，口感苦澀