2025年營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識考核試卷：膳食與營養(yǎng)配餐設(shè)計試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源？A.維生素AB.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.脂肪2.評估個體近期膳食攝入情況常用的方法是？A.食物頻率問卷B.膳食回顧法C.營養(yǎng)素計算法D.身體測量法3.中國居民膳食指南建議成年人每天攝入谷薯類食物的量是？A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克4.下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素AD.維生素D5.對于孕中晚期婦女，建議增加攝入的微量營養(yǎng)素是？A.鐵B.鋅C.維生素CD.以上都是6.能量消耗最大的生理活動是？A.睡眠B.輕度體力勞動C.中度體力勞動D.重度體力勞動7.食物交換份法主要用于？A.評估膳食攝入B.計算能量消耗C.設(shè)計個體化膳食D.分析食物營養(yǎng)成分8.慢性期營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)為？A.消化道癥狀明顯B.體重快速下降C.免疫功能低下，易感染D.水腫9.下列哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的水溶性維生素？A.煎B.炒C.蒸D.烤10.評估兒童生長發(fā)育狀況的主要指標(biāo)是？A.體重B.身高C.皮下脂肪厚度D.以上都是11.高血壓患者膳食管理中，建議限制攝入的成分是？A.鈉B.鉀C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物12.乳糖不耐受人群適宜選擇的奶制品替代品是？A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.奶粉D.無乳糖牛奶13.人體內(nèi)含量最多的微量元素是？A.鐵B.鋅C.硒D.碘14.膳食纖維的主要功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖C.提供能量D.吸收膽固醇15.計算個體蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）的主要依據(jù)是？A.年齡B.性別C.體重D.以上都是16.下列哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.淀粉B.油脂C.瘦肉D.糖果17.兒童佝僂病的主要原因是？A.維生素A缺乏B.維生素C缺乏C.維生素D缺乏D.維生素K缺乏18.設(shè)計老年人膳食時，應(yīng)特別注意？A.高能量密度B.高蛋白質(zhì)C.易消化吸收D.高鹽19.營養(yǎng)素密度是指？A.食物中能量含量B.食物中營養(yǎng)素含量C.單位能量所含的營養(yǎng)素量D.單位重量所含的營養(yǎng)素量20.評價一個膳食模式是否健康，應(yīng)考慮的因素不包括？A.能量攝入量B.營養(yǎng)素均衡性C.食物種類多樣性D.食品價格二、名詞解釋題（每題2分，共10分）1.膳食參考攝入量（DRIs）2.食物交換份法3.營養(yǎng)素參考攝入量（RNI）4.必需氨基酸5.膳食纖維三、簡答題（每題3分，共15分）1.簡述碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在人體內(nèi)的主要功能。2.簡述膳食調(diào)查的目的和常用方法。3.簡述設(shè)計兒童膳食時應(yīng)考慮的特殊需求。4.簡述影響人體能量消耗的主要因素。5.簡述膳食纖維的生理功能。四、計算題（每題5分，共10分）1.某成年女性，身高160cm，體重55kg，從事辦公室工作，計算其每日所需能量（參考BMR計算公式：BMR=655+9.6*體重(kg)+1.8*身高(cm)-4.7*年齡(歲)）。假設(shè)其活動系數(shù)為1.2，請計算其每日總能量消耗（TDEE）。2.根據(jù)上題計算出的該成年女性每日能量需求，若碳水化合物提供50%的能量，脂肪提供30%，蛋白質(zhì)提供20%，請計算其每日所需碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的克數(shù)（假設(shè)蛋白質(zhì)系數(shù)為4kcal/g，脂肪系數(shù)為9kcal/g，碳水化合物系數(shù)為4kcal/g）。五、案例分析題（共25分）某男性，30歲，身高180cm，體重80kg，辦公室職員，久坐少動，近期體檢發(fā)現(xiàn)體重指數(shù)（BMI）為24.7kg/m2，血壓略有升高（135/85mmHg），平時飲食偏好高脂肪、高蛋白食物（如紅肉、油炸食品），蔬菜水果攝入不足，飲酒頻率較高（平均每周2-3次，每次飲酒量約200ml）。請根據(jù)以上信息，回答以下問題：1.分析該男性可能存在的營養(yǎng)問題和不健康飲食行為。（6分）2.估算該男性每日所需能量和主要營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的參考攝入量。（假設(shè)其輕體力勞動，年齡為30歲）（9分）3.為該男性設(shè)計一份均衡的午餐食譜，要求包含主食、蛋白質(zhì)食物、蔬菜和水果，并說明選擇理由。（10分）4.提出至少三條針對該男性的膳食和生活方式改善建議。（10分）試卷答案一、單項選擇題1.C2.B3.D4.C5.D6.D7.C8.C9.C10.D11.A12.D13.B14.C15.D16.C17.C18.C19.C20.D二、名詞解釋題1.膳食參考攝入量（DRIs）：基于個體健康和疾病狀態(tài)，為不同人群設(shè)計的、能夠滿足其營養(yǎng)需要的膳食營養(yǎng)素攝入水平，是膳食營養(yǎng)評價和指導(dǎo)的依據(jù)。2.食物交換份法：將食物按其所含主要營養(yǎng)素（主要是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）相近的原則，分成若干份（交換份），每份所含能量、主要營養(yǎng)素含量基本相等，便于在配餐時進(jìn)行食物互換，以達(dá)到膳食均衡的目的。3.營養(yǎng)素參考攝入量（RNI）：指可以滿足某一特定性別、年齡組人群幾乎所有（97%-98%）個體膳食營養(yǎng)需求的攝入水平，用于評估個體攝入量是否滿足需求。4.必需氨基酸：指人體自身不能合成，或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。5.膳食纖維：指不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，包括植物細(xì)胞壁成分、木質(zhì)素等。三、簡答題1.碳水化合物主要功能是提供能量，是人體最經(jīng)濟(jì)、最主要的能量來源；蛋白質(zhì)主要功能是構(gòu)成人體組織、修復(fù)損傷、參與多種生理功能（如構(gòu)成酶、激素等）；脂肪主要功能是提供能量（密度高）、構(gòu)成細(xì)胞膜、儲存能量、提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素吸收。2.膳食調(diào)查目的：了解個體或群體的膳食結(jié)構(gòu)、攝入量、食物種類等，評估其營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)問題，為制定營養(yǎng)干預(yù)措施提供依據(jù)。常用方法包括膳食回顧法（如24小時回顧法、記賬法、頻率問卷法）、膳食史法、體格測量法等。3.設(shè)計兒童膳食時應(yīng)考慮：滿足其生長發(fā)育的特殊能量和營養(yǎng)素需求（如鈣、鐵、鋅、維生素D、蛋白質(zhì)等）；食物應(yīng)多樣化，保證營養(yǎng)均衡；食物應(yīng)細(xì)軟、易消化吸收，符合其年齡的咀嚼和消化能力；培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣；注意食物安全衛(wèi)生。4.影響人體能量消耗的主要因素包括：基礎(chǔ)代謝率（受年齡、性別、體型、體溫等影響）；體力活動水平（包括職業(yè)、生活活動和體育鍛煉）；食物熱效應(yīng)（進(jìn)食過程消耗的能量）。5.膳食纖維的生理功能包括：促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；延緩葡萄糖和膽固醇吸收；調(diào)節(jié)血脂水平；增加飽腹感，有助于體重控制；可能具有抗氧化、抗炎等作用。四、計算題1.計算BMR：BMR=655+9.6*55+1.8*160-4.7*30=655+528+288-141=1230kcal。計算TDEE：TDEE=BMR*活動系數(shù)=1230*1.2=1476kcal。該成年女性每日總能量消耗約為1476kcal。2.計算各類營養(yǎng)素需求數(shù)量：碳水化合物：1476kcal*50%/4kcal/g=738kcal/4kcal/g=184.5g。脂肪：1476kcal*30%/9kcal/g=442.8kcal/9kcal/g=49.2g。蛋白質(zhì)：1476kcal*20%/4kcal/g=295.2kcal/4kcal/g=73.8g。該成年女性每日所需碳水化合物約為184.5克，脂肪約為49.2克，蛋白質(zhì)約為73.8克。五、案例分析題1.該男性可能存在的營養(yǎng)問題：膳食不平衡，高脂肪、高蛋白質(zhì)食物攝入過多，蔬菜水果攝入不足，導(dǎo)致能量過剩（BMI略高）和膳食纖維缺乏；飲酒頻率較高，可能增加肝臟負(fù)擔(dān)，影響脂質(zhì)代謝和營養(yǎng)素吸收。不健康飲食行為：偏好高脂高蛋白食物（紅肉、油炸品），蔬菜水果攝入少，飲酒頻繁。2.估算營養(yǎng)素參考攝入量（假設(shè)年齡30歲，輕體力活動）：*能量需求：根據(jù)體重指數(shù)BMI=24.7kg/m2，屬于正常范圍，輕體力活動男性每日能量需求約為2200-2400kcal。取2300kcal。*蛋白質(zhì)：按每公斤體重1.2-1.6克計算，1.4*80kg=112g（約448kcal）。*脂肪：按占總能量25%-30%計算，2300kcal*27.5%=632.5kcal，約需脂肪70-72g。*碳水化合物：剩余能量由碳水化合物提供，2300-448-632.5=1219.5kcal，約需碳水化合物303g。*其他微量營養(yǎng)素：需保證鐵、鋅、維生素D、鈣等攝入充足，特別注意維生素C和膳食纖維的補充。3.午餐食譜設(shè)計示例：*主食：雜糧飯（約100-120g，提供碳水化合物、B族維生素和膳食纖維）*蛋白質(zhì)食物：清蒸魚塊（約100g，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸）*蔬菜：清炒時蔬（如西蘭花、菠菜等，至少150g，提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維）*水果：一個蘋果（約200g，提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維）*選擇理由：主食采用雜糧，增加膳食纖維和B族維生素攝入；蛋白質(zhì)選擇清蒸魚，提供優(yōu)質(zhì)蛋白且脂肪含量較低；蔬菜種類豐富，保證維生素和礦物質(zhì)多樣性；水果補充維生素C和膳食纖維；整體減少油炸、高脂肪食物，增加蔬菜水果比例，符合健康膳食原則。4.膳食和生活方式改善建議：*調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)：減少紅肉和油炸食品攝入頻率，增加魚類、禽類、豆類和蔬菜水果攝入；烹飪方式多采用蒸、煮、燉、涼拌等低油方式。*