2025年茶藝師職業(yè)技能競賽茶葉品鑒與鑒賞試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪項不屬于中國六大基本茶類？A.綠茶B.紅茶C.白茶D.咖啡茶2.下列哪種茶屬于通過“發(fā)酵”工藝制成的？A.綠茶B.白茶C.烏龍茶D.黃茶3.茶葉中的茶多酚主要在哪種加工過程中含量顯著減少？A.萎凋B.殺青C.揉捻D.干燥4.下列哪個產(chǎn)區(qū)不是中國著名的烏龍茶產(chǎn)區(qū)？A.福建安溪B.福建武夷山C.福建南安D.江蘇蘇州5.茶葉儲存過程中，為了保持品質(zhì)，應(yīng)主要控制哪個環(huán)境因素？A.高溫高濕B.低溫干燥C.強光通風(fēng)D.溫濕度劇烈變化6.審評茶葉干茶時，主要觀察哪些特征？A.湯色和香氣B.葉底和滋味C.形狀、色澤、勻度、凈度D.干燥程度和有無異味7.評價茶湯滋味時，“鮮爽”主要描述的是哪種感覺？A.酸甜感B.苦澀感C.清爽、活潑的回甘D.飽和、濃稠的感覺8.茶葉湯色呈“紅艷明亮”通常是哪種茶類的典型特征？A.綠茶B.白茶C.紅茶D.黑茶9.審評葉底時，評價其柔軟度主要是考察葉片的：A.厚度B.韌性C.顏色深淺D.完整度10.茶葉香氣中，描述帶有花香的類型，常用的術(shù)語是：A.煙焦香B.陳香C.花香D.海苔香11.下列哪種描述不符合優(yōu)質(zhì)綠茶的香氣特征？A.清新B.鮮嫩C.煙焦味D.海苔味（部分綠茶有）12.在專業(yè)審評中，評價一款茶需要運用哪些基本感官？A.視覺、聽覺B.視覺、嗅覺、味覺C.嗅覺、味覺、觸覺D.視覺、嗅覺、味覺、觸覺13.茶葉湯色呈“黃綠明亮”可能是哪種情況？A.綠茶品質(zhì)優(yōu)良B.紅茶品質(zhì)優(yōu)良C.茶葉存放不當(dāng)，發(fā)生輕微劣變D.烏龍茶發(fā)酵程度適中14.評價一款茶，首先需要辨別其屬于哪個基本茶類，這主要依據(jù)：A.滋味特點B.干茶外形和香氣C.葉底特征D.儲存時間15.茶藝表演中，向賓客介紹茶湯滋味時，使用專業(yè)術(shù)語如“回甘”、“喉韻”等，目的是：A.展示個人學(xué)識B.增加表演難度C.更準確、細致地傳遞品飲感受D.套用流行詞匯二、填空題（每空1分，共20分）1.茶葉根據(jù)制作工藝和發(fā)酵程度不同，主要分為綠茶、白茶、黃茶、______、紅茶和黑茶六大基本茶類。2.茶葉的主要化學(xué)成分包括茶多酚、咖啡堿、______、維生素、礦物質(zhì)等。3.茶葉審評的基本方法包括干看外形、濕看內(nèi)質(zhì)，內(nèi)質(zhì)審評包括香氣、______、滋味和葉底四個方面。4.審評綠茶時，對其香氣主要要求“清香”、“鮮嫩”，對其湯色主要要求“淺綠明亮”或“黃綠明亮”。5.紅茶的湯色特征通常是“紅艷明亮”，香氣以“花果香”或“甜香”為佳。6.烏龍茶的香氣類型豐富多樣，有“清香型”和“濃香型”，滋味要求“醇厚甘鮮”。7.茶葉儲存中，避免陽光直射和靠近熱源，是為了防止茶葉品質(zhì)受到______和高溫的影響。8.茶葉的“鮮爽度”是評價滋味的重要指標之一，它主要與茶多酚和咖啡堿的含量及相互作用有關(guān)。9.審評葉底時，要求葉片“勻整、柔軟、有光澤”，葉脈清晰，符合其所屬茶類的特征。10.中國著名的普洱茶產(chǎn)區(qū)主要分布在云南省的______和西雙版納等地。11.茶文化中，“茶道”強調(diào)的是通過泡茶、飲茶的過程，體現(xiàn)______、和諧的精神追求。12.茶葉的感官審評需要在一個相對______、安靜、光線適宜的環(huán)境中進行。13.品飲烏龍茶時，常通過“高沖低斟”、“沿杯壁品飲”等手法，是為了更好地感受其______和滋味變化。14.茶葉的品質(zhì)受到產(chǎn)地環(huán)境、采摘季節(jié)、______、加工工藝和儲存條件等多種因素的影響。15.評判一款茶的品質(zhì)優(yōu)劣，需要結(jié)合其外形、香氣、滋味、湯色、葉底以及______等多個方面進行綜合判斷。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述綠茶、紅茶和烏龍茶在主要制作工藝（至少提及兩個關(guān)鍵步驟）和干茶外形特征上的主要區(qū)別。2.在茶葉感官審評中，描述“香氣”和“滋味”這兩個指標時，分別可以使用哪些專業(yè)的描述詞匯？（各列舉5個）3.簡述儲存條件（溫度、濕度、氧氣、光線）對茶葉品質(zhì)可能產(chǎn)生的主要影響。四、論述題（15分）結(jié)合具體茶葉實例（可自選茶類，如綠茶、紅茶、烏龍茶等），論述影響其感官品質(zhì)的關(guān)鍵因素有哪些，并分析這些因素是如何綜合作用形成茶葉最終的風(fēng)味特征的。試卷答案一、選擇題1.D解析思路：中國六大基本茶類為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。咖啡茶并非中國茶葉分類體系中的類別。2.B解析思路：紅茶是經(jīng)過完全發(fā)酵的茶；白茶屬于微發(fā)酵茶；烏龍茶屬于半發(fā)酵茶；綠茶是不發(fā)酵茶。發(fā)酵是形成不同茶類風(fēng)味特征的關(guān)鍵工藝。3.B解析思路：殺青是利用高溫破壞酶的活性，停止發(fā)酵，同時使茶葉變軟，便于后續(xù)揉捻。這個過程會顯著減少茶葉中茶多酚的含量。4.D解析思路：福建安溪、武夷山、南安都是著名的烏龍茶產(chǎn)區(qū)。江蘇蘇州并非以烏龍茶聞名，其特產(chǎn)茶類不同。5.B解析思路：茶葉儲存宜低溫、干燥、避光、密封，以減緩茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化和陳化速度，保持品質(zhì)。高溫高濕、強光通風(fēng)都不利于儲存。6.C解析思路：干茶審評主要觀察茶葉的形狀（條索、珠形等）、色澤（翠綠、烏潤等）、勻整度（大小、粗細是否均勻）和凈度（有無雜質(zhì)）。7.C解析思路：“鮮爽”是描述茶湯入口后感覺清爽、活潑，并迅速帶來回甘的一種愉悅的味覺體驗，與茶多酚和氨基酸含量有關(guān)。8.C解析思路：紅茶經(jīng)過完全發(fā)酵，茶多酚大量氧化，茶湯呈現(xiàn)紅色，且要求湯色紅艷明亮，是其典型特征。9.B解析思路：葉底柔軟度（或稱“柔軟”、“肥厚”）反映了茶葉細胞壁的韌性和內(nèi)含物質(zhì)的豐富程度，是評價茶葉品質(zhì)的重要指標。10.C解析思路：花香是茶葉香氣中一種常見的類型描述，指茶葉中帶有花朵的香氣。海苔香、陳香等也是描述香氣的術(shù)語。11.C解析思路：煙焦味通常是由于烘焙或加工不當(dāng)產(chǎn)生的劣變氣味，不屬于優(yōu)質(zhì)綠茶的香氣特征。優(yōu)質(zhì)綠茶講究鮮嫩、清香。12.D解析思路：專業(yè)茶葉審評需要綜合運用視覺（干茶、濕茶、湯色、葉底）、嗅覺（干香、濕香）、味覺（滋味）和觸覺（葉底手感）等多種感官。13.C解析思路：黃綠明亮是綠茶的理想湯色。黃綠色可能出現(xiàn)在品質(zhì)優(yōu)良的綠茶中（如部分炒青綠茶），但也可能是茶葉受潮、發(fā)酵輕微或加工不到位的表現(xiàn)，需結(jié)合其他特征判斷。14.B解析思路：辨別茶類主要依據(jù)干茶的外形（條索、形狀）和沖泡后的香氣，這是最直觀、快速的區(qū)分方法。15.C解析思路：使用專業(yè)術(shù)語是為了更精確、細致地描述和傳達茶葉的感官特征和品飲體驗，使交流更具專業(yè)性和準確性。二、填空題1.青茶解析思路：中國六大茶類包括綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。2.氨基酸解析思路：氨基酸是茶葉重要成分，尤其綠茶中含量較高，是形成鮮爽滋味的主要物質(zhì)之一。3.湯色解析思路：審評內(nèi)質(zhì)主要包括香氣、滋味、湯色和葉底四個方面。4.（合理即可，例如：黃綠明亮）解析思路：綠茶湯色要求清澈，色澤呈綠色系，如嫩綠、黃綠，且亮度好。5.（合理即可，例如：紅艷明亮）解析思路：紅茶品質(zhì)優(yōu)良時，湯色呈現(xiàn)紅亮，色澤紅艷，亮度好。6.（合理即可，例如：醇厚甘鮮）解析思路：烏龍茶滋味要求既有一定的醇厚感，又有鮮爽的回甘。7.氧化解析思路：儲存過程中，氧氣會促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化，產(chǎn)生陳味、異雜味，劣化品質(zhì)。8.（合理即可，例如：茶多酚和咖啡堿）解析思路：鮮爽感與茶多酚（提供鮮味）和咖啡堿（刺激神經(jīng)，帶來清爽感）的含量及相互作用密切相關(guān)。9.（合理即可，例如：勻整、柔軟、有光澤）解析思路：優(yōu)質(zhì)葉底應(yīng)表現(xiàn)為葉片大小、老嫩均勻，質(zhì)地柔軟，葉面有光澤，符合其茶類特征。10.普洱解析思路：云南普洱茶是著名的黑茶（或歸為特殊茶類），其產(chǎn)區(qū)主要在普洱市及周邊地區(qū)。11.（合理即可，例如：天人合一）解析思路：茶道追求茶事活動中人與自然的和諧、人與內(nèi)心的和諧。12.安靜解析思路：感官審評需要在安靜環(huán)境下進行，避免外界聲音干擾對嗅覺和味覺判斷的影響。13.香氣解析思路：通過特定沖泡和品飲手法，可以更好地引導(dǎo)和感受茶葉的香氣及其變化。14.加工解析思路：加工工藝是決定茶葉種類和品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，不同的加工方法造就了茶葉獨特的風(fēng)味。15.（合理即可，例如：產(chǎn)地、季節(jié)、制作工藝、儲存條件）解析思路：綜合評判需考慮茶葉的基本屬性（產(chǎn)地、季節(jié)）以及影響其形成和變化的因素（制作工藝、儲存條件）。三、簡答題1.綠茶、紅茶、烏龍茶的主要制作工藝和干茶外形區(qū)別：綠茶：殺青（停止發(fā)酵）、揉捻、干燥。干茶外形因品種和工藝不同差異較大，如碧螺春為條索狀，扁平光滑；龍井為扁平光滑的片狀；黃山毛峰為微卷的條索狀，披顯白毫，色澤翠綠。紅茶：萎凋、揉捻、充分發(fā)酵、干燥。干茶外形多呈條索狀（如工夫紅茶緊結(jié)肥壯，紅碎茶為顆粒狀），色澤烏潤（工夫紅茶）或紅褐（紅碎茶）。烏龍茶：萎凋、搖青（關(guān)鍵工藝，形成香氣和韻味）、殺青、揉捻、干燥。干茶外形多樣，有緊結(jié)條索狀（如鐵觀音、大紅袍）、半球狀（如鳳凰單叢）、顆粒狀（如臺灣烏龍），常呈“綠葉紅鑲邊”的特征，色澤根據(jù)焙火程度從砂綠到烏褐不等。2.描述香氣的專業(yè)詞匯：馥郁、鮮嫩、陳香、海苔香、花果香、蜜糖香、炭焙香、豆香、木香、煙焦香等。描述滋味的專業(yè)詞匯：鮮爽、醇厚、甘甜、苦澀、回甘、喉韻、飽滿、順滑、粗淡、鎖喉等。3.儲存條件對茶葉品質(zhì)的影響：溫度：高溫會加速茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化和轉(zhuǎn)化，使茶葉失去鮮爽味，產(chǎn)生陳味、異雜味，加速劣變。低溫（尤其是冷藏）能抑制氧化速度，保持品質(zhì)，但需注意防潮和避免冷凍。濕度：高濕度易導(dǎo)致茶葉吸濕回潮，發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生霉味。干燥環(huán)境有利于保持茶葉含水量穩(wěn)定，防止劣變，但過于干燥可能使茶葉過于緊實，影響沖泡出湯。氧氣：氧氣是茶葉自動氧化的主要物質(zhì)，會破壞茶多酚等，產(chǎn)生陳味。避光、密封儲存可以減少氧氣接觸，延緩氧化。光線：光線（尤其是紫外線）會加速茶葉中一些物質(zhì)的降解，使茶葉失去色澤和部分有效成分，產(chǎn)生“日曬味”或使湯色變暗。四、論述題（以下提供一個論述角度的示例，具體內(nèi)容可結(jié)合所選茶類展開）以武夷巖茶（烏龍茶）為例，影響其感官品質(zhì)的關(guān)鍵因素及其綜合作用：1.產(chǎn)地（風(fēng)土）：武夷山獨特的丹霞地貌、巖石土壤、高山云霧環(huán)境造就了巖茶獨特的“巖韻”。茶樹根系能吸收巖石中的礦物質(zhì)，形成獨特的礦物質(zhì)感和地域風(fēng)味。這是巖茶品質(zhì)的根基。2.季節(jié)：春茶（尤其是春分前采摘的“巖骨花香”）通常內(nèi)含物質(zhì)豐富，鮮爽度、香氣高揚持久，品質(zhì)最佳。夏秋季茶則滋味可能較淡，但香氣類型可能更多樣。3.采摘標準：采摘的芽葉部位、老嫩度直接影響成茶的內(nèi)含物質(zhì)構(gòu)成和外形品質(zhì)。如采摘嫩芽，鮮爽度高，但產(chǎn)量低；采摘成熟葉片，滋味更醇厚，但香氣可能不夠高揚。4.制作工藝：烏龍茶獨特的“做青”（搖青與靜置交替）是形成其“綠葉紅鑲邊”特征和豐富香氣（花香、果香、蜜香、焙火香等）的關(guān)鍵。揉捻的力度和干燥的火工（焙火程度）則決定了其滋味的醇厚度、收斂性和喉韻。精湛的工藝能將原料的優(yōu)點發(fā)揮出來，甚至創(chuàng)造非凡風(fēng)味。5