2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡師飲品制作流程與質(zhì)量控制試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.制作意式濃縮咖啡時，通常建議使用的水溫范圍是多少？A.85-90°CB.90-95°CC.95-100°CD.100-105°C2.對于手沖咖啡，研磨度過粗通常會導(dǎo)致什么結(jié)果？A.酸度偏高，口感單薄B.苦度偏高，口感濃烈C.醇厚度增加，風(fēng)味復(fù)雜D.萃取率過高，流速過快3.制作卡布奇諾時，奶泡的理想狀態(tài)應(yīng)該是？A.僅有蒸汽，無打發(fā)B.綿密細(xì)膩，帶有少量大氣泡C.大氣泡為主，質(zhì)地粗糙D.完全融合成液體，無乳泡4.以下哪種情況不屬于意式咖啡機故障排查的常規(guī)步驟？A.檢查咖啡粉量是否合適B.檢查水壓是否穩(wěn)定C.檢查咖啡機是否預(yù)熱充分D.檢查咖啡豆的研磨度5.冷萃咖啡的主要特點是什么？A.萃取時間短，酸度突出B.使用高溫快速萃取C.萃取時間長，使用冷水，風(fēng)味醇和，酸度低D.需要使用特殊的虹吸壺進(jìn)行制作6.識別咖啡飲品質(zhì)量時，首先應(yīng)注意哪個方面？A.飲品的溫度B.飲品的香氣C.飲品的顏色和外觀D.飲品的口感和甜度7.如果制作的拿鐵咖啡味道偏酸，可能的原因是？A.水溫過高B.咖啡粉量過多C.萃取時間過長D.奶泡比例過高8.咖啡師在操作過程中保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，主要目的是什么？A.提升美觀度B.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染，保障食品安全C.方便物品取用D.提高操作效率9.測量咖啡豆新鮮度常用的方法是？A.通過聞氣味判斷是否有異味B.通過觸摸判斷豆子是否干燥C.通過看豆子的顏色判斷是否變深D.以上都是10.使用電子磨豆機時，研磨度調(diào)整通常是通過什么實現(xiàn)的？A.調(diào)節(jié)水量B.調(diào)節(jié)電壓C.調(diào)節(jié)磨豆機上的刻度或旋鈕D.調(diào)節(jié)咖啡機的輸出功率二、判斷題1.制作手沖咖啡時，研磨度越細(xì)，萃取效率越高，風(fēng)味越濃郁。（）2.意式濃縮咖啡的萃取時間通常在25-30秒之間。（）3.奶泡打發(fā)的目標(biāo)是讓牛奶完全變成蒸汽狀態(tài)。（）4.任何品牌的咖啡豆都可以用于制作意式濃縮咖啡。（）5.發(fā)現(xiàn)咖啡機水垢堆積時，應(yīng)立即使用酸性清潔劑進(jìn)行清洗。（）6.咖啡飲品的溫度應(yīng)始終保持在60-70°C之間最為理想。（）7.咖啡師在制作飲品前應(yīng)確?？Х葯C、磨豆機等設(shè)備已充分預(yù)熱。（）8.識別咖啡風(fēng)味缺陷時，酸澀味通常與萃取過度或咖啡豆質(zhì)量有關(guān)。（）9.咖啡師只需掌握制作標(biāo)準(zhǔn)流程即可，無需關(guān)注飲品的最終質(zhì)量控制。（）10.保持咖啡豆的密封儲存是保證其新鮮度的關(guān)鍵措施之一。（）三、填空題1.制作意式濃縮咖啡時，選擇合適的______是獲得理想風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一。2.手沖咖啡的______和______是影響萃取效果的核心參數(shù)。3.卡布奇諾由______、______和______按一定比例混合而成。4.咖啡師應(yīng)定期檢查和清潔咖啡機的水路系統(tǒng)，主要是為了防止______的產(chǎn)生。5.評估咖啡飲品質(zhì)量時，可以從______、香氣、口感、溫度和形態(tài)五個方面進(jìn)行感官檢查。6.制作冷萃咖啡需要將咖啡粉與______長時間接觸，通常在______環(huán)境下進(jìn)行。7.如果制作的拿鐵咖啡奶泡與咖啡分離，說明奶泡的______不足。8.咖啡師在操作過程中應(yīng)遵循______原則，確保工作安全和衛(wèi)生。9.選擇咖啡豆時，除了考慮產(chǎn)地和風(fēng)味，______也是一個重要因素。10.咖啡機日常維護保養(yǎng)的重要內(nèi)容之一是定期清理______和______。四、簡答題1.請簡述制作一杯標(biāo)準(zhǔn)意式濃縮咖啡的主要步驟及其關(guān)鍵控制點。2.當(dāng)手沖咖啡出現(xiàn)萃取不足或萃取過度的現(xiàn)象時，可能的原因有哪些？應(yīng)如何調(diào)整？3.描述一下制作一杯優(yōu)質(zhì)卡布奇諾所需的奶泡應(yīng)具備哪些特質(zhì)？4.列舉至少三種常見的咖啡飲品質(zhì)量缺陷（如口感、香氣方面），并簡述其可能產(chǎn)生的原因。5.簡述咖啡師在日常工作中有哪些主要的清潔衛(wèi)生職責(zé)？---試卷答案一、選擇題1.B解析：意式濃縮咖啡的理想水溫通常在90-95°C之間，能充分萃取咖啡精華且避免過度萃取帶來的苦澀味。2.A解析：研磨度過粗會導(dǎo)致咖啡粉與水的接觸面積減小，萃取困難，流速過快，resultinginunder-extraction，使咖啡酸度偏高，口感單薄。3.B解析：優(yōu)質(zhì)的奶泡應(yīng)細(xì)膩、綿密，帶有少量綿密的氣泡（奶泡質(zhì)地），能很好地與咖啡融合，提升飲品的風(fēng)味和口感。4.A解析：檢查咖啡粉量是制作過程中的調(diào)整環(huán)節(jié)，而非故障排查的常規(guī)步驟。水壓、預(yù)熱、研磨度是設(shè)備運行和參數(shù)設(shè)置相關(guān)的，是故障排查的常規(guī)考慮因素。5.C解析：冷萃咖啡的特點是使用冷水長時間（通常12-24小時）萃取，萃取過程緩慢，酸度低，風(fēng)味醇和。6.C解析：觀察飲品的顏色和外觀是進(jìn)行感官評價的首要步驟，能初步判斷制作是否標(biāo)準(zhǔn)，如顏色是否均勻、有無沉淀物、拉花是否清晰等。7.B解析：拿鐵咖啡味道偏酸通常是因為萃取的咖啡底液偏酸，可能原因是咖啡粉量不足、萃取時間過長或水溫過高，導(dǎo)致酸味物質(zhì)過度萃取。8.B解析：保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生是咖啡師的基本職責(zé)，主要是為了符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止細(xì)菌、霉菌滋生和交叉污染，保障顧客和自身的健康安全。9.D解析：判斷咖啡豆新鮮度需要綜合考量，通過聞氣味（有無陳味、霉味）、觸摸（是否干燥、有油光）、看顏色（是否變深、發(fā)暗）等多種方法。10.C解析：電子磨豆機通常通過機身上的刻度盤或旋鈕來調(diào)節(jié)研磨粗細(xì)，以適應(yīng)不同飲品的制作需求。二、判斷題1.錯解析：研磨度越細(xì)，理論上萃取效率越高，但并非絕對。過細(xì)會導(dǎo)致萃取過度，風(fēng)味苦澀。需要根據(jù)沖煮方式、豆種等因素找到合適的研磨度。2.錯解析：意式濃縮咖啡的萃取時間通常在25-70秒之間，具體時間取決于咖啡機類型、豆種、研磨度等多種因素，25-30秒僅為一個參考范圍。3.錯解析：奶泡打發(fā)的目標(biāo)是將牛奶加熱并打發(fā)成富含小氣體的、綿密順滑的泡沫狀，而非完全變成蒸汽。4.錯解析：不同品牌的咖啡豆風(fēng)味各異，并非所有豆子都適合制作意式濃縮咖啡。通常選擇中度烘焙或深度烘焙的阿拉比卡豆。5.錯解析：清洗咖啡機水垢應(yīng)使用專用的咖啡機清潔劑，避免使用強酸性或強堿性清潔劑，以免腐蝕機器內(nèi)部零件。6.錯解析：咖啡飲品的理想溫度因飲品類型和個人喜好而異，通常意式濃縮在60-65°C，拿鐵等奶咖稍低，手沖咖啡溫度范圍更廣。并非所有飲品都固定在60-70°C。7.對解析：充分預(yù)熱咖啡機（尤其是意式咖啡機）和磨豆機，可以確保水溫穩(wěn)定和研磨效率，保證咖啡制作的品質(zhì)。8.對解析：酸澀味是咖啡中單寧酸等物質(zhì)過度萃取的表現(xiàn)，通常與萃取過度有關(guān)，也可能與咖啡豆本身品質(zhì)不佳或處理不當(dāng)有關(guān)。9.錯解析：咖啡師不僅要掌握制作流程，更要重視飲品的最終質(zhì)量控制，通過感官檢查確保每一杯出品都符合標(biāo)準(zhǔn)。10.對解析：保持咖啡豆密封儲存，隔絕空氣、光線和濕氣，是延緩咖啡豆氧化、保持其新鮮度和風(fēng)味的關(guān)鍵措施。三、填空題1.研磨度解析：研磨度直接影響咖啡粉與水的接觸面積，是決定萃取效率和質(zhì)量的關(guān)鍵參數(shù)。2.水溫，萃取時間解析：水溫影響萃取速率和風(fēng)味物質(zhì)的溶解，萃取時間是總萃取量控制的依據(jù)，兩者是手沖咖啡的核心參數(shù)。3.咖啡底液，蒸汽牛奶，奶泡解析：卡布奇諾由濃縮咖啡、熱牛奶（分為蒸汽牛奶和打發(fā)后的奶泡）按比例混合構(gòu)成。4.水垢解析：水垢主要成分是礦物質(zhì)沉淀，堆積在咖啡機內(nèi)部會妨礙水路循環(huán)，影響加熱效率和水質(zhì)，甚至產(chǎn)生異味。5.外觀解析：外觀是感官評價的第一步，包括顏色深淺、是否均勻、有無雜質(zhì)、形態(tài)（如拉花圖案）等。6.冷水，低溫（或冷藏）解析：冷萃咖啡的核心是使用冷水長時間浸泡咖啡粉，通常在室溫或冷藏環(huán)境下進(jìn)行。7.融合度解析：奶泡與咖啡分離說明打發(fā)的奶泡不夠穩(wěn)定