動(dòng)物性食品的不安全因素肉品的安全與衛(wèi)生宰后肉尸的變化及食品衛(wèi)生學(xué)意義牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶和腐敗變質(zhì)四個(gè)過(guò)程僵直剛宰的畜肉PH7.0－7.4

糖原及含磷化合物乳酸、磷酸

PH5.4（肌凝蛋白等電點(diǎn)）肌凝蛋白開(kāi)始凝固并使肌纖維硬化

（風(fēng)味：不佳）后熟

乳酸、磷酸PH<5.4

肌肉結(jié)締組織變軟多汁（又叫做排酸）（風(fēng)味：佳）衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵、殺菌作用后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān)。

4℃時(shí)1－3天可完成后熟

注：僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉

自溶

組織酶在無(wú)菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪，使肌肉松弛，表面或深層有暗綠色硫化血紅蛋白。

硫化氫Hb

暗綠色硫化硫醇Mb血紅蛋白

（高溫處理后仍可食用）腐敗變質(zhì)

自溶為細(xì)菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件。細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì)PH上升。

肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭

（腐敗變質(zhì)肉不允許食用）常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理炭疽炭疽桿菌引起的烈性傳染病主要感染牛、羊、馬，表現(xiàn)為全身出血、脾臟腫大、天然孔流血，呈黑紅色，不易凝固豬一般為局部炭疽人通常由皮膚或呼吸道感染常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理炭疽桿菌：55~58℃10~15min（殺滅）

（6hr）芽胞：140℃干熱30min（殺滅）或100℃蒸汽5min（殺滅）

在土壤中可以存活數(shù)十年經(jīng)皮膚接觸或空氣吸入傳染常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理處理發(fā)現(xiàn)病畜后6小時(shí)內(nèi)隔離消毒，防止芽孢形成整體高溫焚燒或2米深坑加石灰掩埋同群牲畜疫苗或免疫血清預(yù)防注射飼養(yǎng)間、屠宰間20%有效氯、5%氫氧化鈉或5%甲醛消毒接觸者青霉素預(yù)防注射，手衣物用2%來(lái)蘇液消毒常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理鼻疽烈性傳染病馬、騾、驢多發(fā)人通過(guò)呼吸道、消化道、損傷的皮膚黏膜感染病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍處理同炭疽常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理口蹄疫豬、牛、羊的急性傳染病體溫升高、口腔黏膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡，口角線狀流涎可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚粘膜傳染人2~18天后發(fā)燒、口腔干熱、唇、齒齦、舌邊潮紅，手、腳出現(xiàn)水泡，伴頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉。常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理處理發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜要急宰體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟等應(yīng)高溫處理體溫正常的可經(jīng)過(guò)適當(dāng)后熟過(guò)程食用接觸過(guò)病畜的工具、衣服、屠宰場(chǎng)所應(yīng)進(jìn)行消毒常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理豬水泡病只侵害豬，癥狀與口蹄疫難區(qū)別。處理病畜和同群牲畜立即屠宰病畜的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫處理場(chǎng)所、工具、農(nóng)物應(yīng)消毒常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚傳染人使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門氏菌感染常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理處理肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷毀輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時(shí)高溫處理后出廠，超過(guò)24小時(shí)高溫延長(zhǎng)半小時(shí)，內(nèi)臟、血液改工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用，脂肪煉制后可食用常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理結(jié)核表現(xiàn)為貧血、消瘦、咳嗽、呼吸音粗糙、有啰音，頜下、體表有淋巴結(jié)腫大處理全身結(jié)核且消瘦的病畜全部銷毀未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余高溫處理后可食用個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理瘋牛病全稱“牛海綿狀腦病”，原因可能是給牛喂了換瘙癢病的羊制成的肉骨粉引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子被認(rèn)為是朊粒蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異造成。人可通過(guò)食物、醫(yī)療、遺傳感染。常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理布氏桿菌病

傳染性流產(chǎn)、陰道炎、子宮炎、睪丸炎和附睪炎。處理生殖器和乳房廢棄；肉尸和內(nèi)臟高溫或鹽處理后食用；無(wú)癥狀者，除廢棄生殖器和乳房外，其余不受限制。常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理囊蟲(chóng)病：絳蟲(chóng)主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位囊蟲(chóng)尾蚴在半透明水泡狀囊中，白色，綠豆大，也稱“米豬肉”或“豆豬肉”人畜共患寄生蟲(chóng)病畜肉的處理處理40cm23個(gè)(囊尾幼或鈣化蟲(chóng)體)冷凍或鹽腌4－5個(gè)，高溫處理后出廠6－10個(gè)，工業(yè)用或銷毀預(yù)防措施加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢；不吃未煮熟的肉；加強(qiáng)糞便管理；高溫堆肥消滅蟲(chóng)卵人畜共患寄生蟲(chóng)病畜肉的處理旋毛蟲(chóng)病主要寄生在膈肌、舌肌、心肌，形成包裹，人食用后約一周發(fā)育成成蟲(chóng)，產(chǎn)生幼蟲(chóng)循環(huán)至身體各部位人畜共患寄生蟲(chóng)病畜肉的處理處理

取膈肌，在24個(gè)檢樣中5個(gè)以下包囊或鈣化囊：高溫處理后可食用5個(gè)以上：工業(yè)用或銷毀預(yù)防加強(qiáng)肉檢制度，改變飲食習(xí)慣，加熱徹底情況不明死畜的處理確定為一般性疾病或外傷死亡且肉未腐敗變質(zhì)者，棄內(nèi)臟、肉尸高溫處理后食用病死、毒死、死因不明的死畜肉一律不能食用肉品質(zhì)量分級(jí)良質(zhì)肉健康畜肉，食用不受限制條件可食肉經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理達(dá)到無(wú)害廢棄肉烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉，嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉，死因不明的死畜肉，嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉不得食用肉制品的加工衛(wèi)生原料：必須保證衛(wèi)生質(zhì)量添加劑：發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽用量應(yīng)加以控制加工、貯藏和運(yùn)輸嚴(yán)格控制熱處理溫度防止交叉污染與煙、火直接接觸的肉制品，注意多環(huán)芳烴的污染低溫、通風(fēng)、干燥儲(chǔ)藏專車運(yùn)輸乳品安全與衛(wèi)生主要衛(wèi)生問(wèn)題微生物乳牛本身存在的細(xì)菌擠奶環(huán)境微生物的侵染致病菌對(duì)奶的污染化學(xué)獸藥殘留、霉菌及毒素、抗生素乳品安全與衛(wèi)生病畜奶的處理結(jié)核病畜奶癥狀明顯：禁止食用結(jié)核菌素試驗(yàn)陽(yáng)性而無(wú)癥狀：巴氏消毒制成奶制品口蹄疫病畜奶消毒后廢棄體溫正常病畜奶煮沸或消毒喂飼動(dòng)物乳品安全與衛(wèi)生葡萄球菌化膿性乳房炎病畜奶消毒后廢棄炭疽、牛瘟、傳染性黃疸、惡性水腫、沙門菌病的病畜奶消毒后廢棄乳品安全與衛(wèi)生生產(chǎn)、加工和貯運(yùn)衛(wèi)生奶的凈化通常用3~4層過(guò)濾或離心機(jī)過(guò)濾，即可除去雜質(zhì)和微生物。鮮乳的冷卻與貯存必須盡快冷卻，冷卻溫度為2~10℃，最好在4℃左右，因?yàn)閯倲D出的奶含有溶菌酶，能在較低溫度下抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。乳品安全與衛(wèi)生奶的消毒巴氏消毒低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒：63~66℃30min高溫短時(shí)間巴氏消毒：72~95℃10~30s超高溫瞬間滅菌法120~150℃1~3s煮沸消毒法：10min蒸汽消毒法：10min蛋品的安全與衛(wèi)生蛋品的安全與衛(wèi)生貯藏表面清潔法可去污垢，但水中微生物可從蛋表面進(jìn)入蛋中，反而增加蛋內(nèi)污染的可能蛋殼密閉法封閉蛋殼表面的毛細(xì)孔阻止水份蒸發(fā),防止微生物入侵增加保存效果水玻璃法、液體石蠟法、油涂布法、CO2填充法冷藏法：溫度：1－5℃、濕度：87－97%水產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生主要衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)時(shí)間哺乳動(dòng)物短。生物富集作用：常因生活水域被污染使其體內(nèi)受到污染。本身含有毒素寄生蟲(chóng)病水產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生魚(yú)類鮮度檢查感官檢查化學(xué)指標(biāo)：TVBN、K值微生物指標(biāo)魚(yú)體死后變化體表粘液分泌死后僵硬自溶腐敗水產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生魚(yú)類食品的衛(wèi)生管理魚(yú)類保鮮抑制酶的活力和防止微生物