餐飲衛(wèi)生安全檢查細(xì)則及表格餐飲衛(wèi)生安全是保障消費(fèi)者身體健康、維護(hù)行業(yè)聲譽(yù)乃至社會(huì)穩(wěn)定的基石。一套科學(xué)、全面、可操作的衛(wèi)生安全檢查細(xì)則，輔以實(shí)用的檢查表格，是餐飲企業(yè)自我規(guī)范、監(jiān)管部門有效監(jiān)督的重要工具。本文旨在提供一份詳盡的餐飲衛(wèi)生安全檢查細(xì)則，并附上相應(yīng)的檢查表格模板，以期為相關(guān)從業(yè)人員提供切實(shí)的指導(dǎo)。一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理從業(yè)人員是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的直接執(zhí)行者，其衛(wèi)生狀況直接影響食品質(zhì)量安全。1.健康證明與健康管理*檢查內(nèi)容與要求：所有直接接觸食品的從業(yè)人員（包括新入職、臨時(shí)聘用人員）必須持有有效的健康證明，并在有效期內(nèi)。企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，定期組織健康檢查。在崗期間出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈并經(jīng)確認(rèn)無(wú)礙后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣*檢查內(nèi)容與要求：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲，不佩戴外露飾物，不涂指甲油。操作前、處理食品原料后、便后、接觸污物等情況下，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”洗手消毒。工作期間不從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為，如吸煙、飲食、玩手機(jī)等。3.著裝規(guī)范*檢查內(nèi)容與要求：從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。專間操作人員（如涼菜間、裱花間）需額外佩戴口罩和一次性手套，并穿戴專用工作衣帽。工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持潔凈。二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生是食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)保障，直接反映企業(yè)的管理水平。1.內(nèi)外環(huán)境*檢查內(nèi)容與要求：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外部環(huán)境應(yīng)整潔，無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)蚊蠅孳生地。內(nèi)部地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、易清潔，無(wú)破損、無(wú)霉斑、無(wú)積垢。門窗應(yīng)嚴(yán)密，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（如紗門、紗窗、風(fēng)幕機(jī)、防鼠板）應(yīng)完好有效。2.功能分區(qū)與布局*檢查內(nèi)容與要求：食品處理區(qū)應(yīng)與非食品處理區(qū)、生食區(qū)與熟食區(qū)、清潔操作區(qū)與污染操作區(qū)應(yīng)明確劃分，并有有效的物理隔離。流程應(yīng)遵循生進(jìn)、熟出的單一流向，防止交叉污染。各功能間（如粗加工間、烹飪間、備餐間、洗消間）面積應(yīng)與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。3.通風(fēng)與采光*檢查內(nèi)容與要求：食品處理區(qū)應(yīng)具有良好的自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。采光應(yīng)充足，工作面照度不低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以滿足操作和清潔需求。4.廢棄物處理*檢查內(nèi)容與要求：食品加工產(chǎn)生的廢棄物（包括廚余垃圾、廢棄油脂等）應(yīng)存放在帶蓋的專用容器內(nèi)，并分類收集。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持內(nèi)外清潔。廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，并交由有資質(zhì)的單位處理，做好記錄。三、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生食品的源頭安全是餐飲衛(wèi)生安全的第一道防線，儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程則是防止污染和變質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。1.食品采購(gòu)索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)*檢查內(nèi)容與要求：建立并執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。采購(gòu)的食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從具有合法資質(zhì)的供貨商處采購(gòu)。索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）及購(gòu)貨憑證，并做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。2.食品儲(chǔ)存*檢查內(nèi)容與要求：食品儲(chǔ)存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度指示準(zhǔn)確，冷藏溫度控制在規(guī)定范圍，冷凍溫度控制在規(guī)定范圍。不同種類食品應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。散裝食品應(yīng)在儲(chǔ)存容器上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期及感官性狀異常的食品。3.食品運(yùn)輸*檢查內(nèi)容與要求：運(yùn)輸食品的工具和容器應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，防止食品受到污染。運(yùn)輸需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)使用具備相應(yīng)保溫或冷藏功能的運(yùn)輸工具，并保持規(guī)定的溫度。不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸。四、食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生食品加工制作過(guò)程是食品安全控制的核心環(huán)節(jié)，直接決定食品最終的安全狀況。1.原料處理*檢查內(nèi)容與要求：食品原料在使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的挑選、清洗和整理，去除腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其他感官性狀異常的部分。動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，刀具、砧板、容器等工具應(yīng)專用，并做好明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.加工操作*檢查內(nèi)容與要求：嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度，確保食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。不使用來(lái)源不明、腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具必須嚴(yán)格分開(kāi)使用和存放。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)規(guī)定時(shí)限）存放的食品，應(yīng)在規(guī)定溫度條件下存放。3.高危食品加工*檢查內(nèi)容與要求：涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕等高危食品的制作，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)符合“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備）要求。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，紫外線消毒燈應(yīng)正常有效并按規(guī)定時(shí)間開(kāi)啟。五、餐用具清洗消毒與保潔餐用具的清洗消毒是防止病從口入、控制食源性疾病傳播的重要措施。1.清洗消毒流程*檢查內(nèi)容與要求：嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的清洗消毒流程。采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）方法，確保消毒效果。消毒后的餐用具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確配制消毒液濃度，并確保消毒時(shí)間。2.消毒設(shè)施設(shè)備*檢查內(nèi)容與要求：配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)和校驗(yàn)，確保其性能良好。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)配備消毒濃度測(cè)試紙（劑）。3.保潔與存放*檢查內(nèi)容與要求：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、潔凈。不得使用未經(jīng)消毒的餐用具。六、食品留樣管理食品留樣是應(yīng)對(duì)食品安全事故、追溯問(wèn)題源頭的重要手段。1.留樣要求*檢查內(nèi)容與要求：學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點(diǎn)單位，以及大型聚餐活動(dòng)，應(yīng)對(duì)每餐次的每樣食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放規(guī)定時(shí)間以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。2.留樣記錄*檢查內(nèi)容與要求：建立食品留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。留樣容器應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、日期等。七、衛(wèi)生管理與制度建設(shè)健全的衛(wèi)生管理制度和有效的執(zhí)行機(jī)制，是餐飲單位持續(xù)保持良好衛(wèi)生狀況的保障。1.制度建立與公示*檢查內(nèi)容與要求：建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，如從業(yè)人員健康管理制度、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度、加工過(guò)程控制制度、清洗消毒制度、留樣制度、衛(wèi)生檢查制度等，并上墻公示。2.培訓(xùn)與記錄*檢查內(nèi)容與要求：定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。建立衛(wèi)生檢查記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、消毒記錄等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整。3.應(yīng)急處置*檢查內(nèi)容與要求：制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，定期組織演練。發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)預(yù)案，采取有效措施，并按規(guī)定上報(bào)。---餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生安全現(xiàn)場(chǎng)檢查表單位名稱：地址：法定代表人/負(fù)責(zé)人：聯(lián)系方式：檢查日期：年月日檢查人員：陪同人員：序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容與要求(摘要)檢查情況(符合√/不符合×/不適用-)具體問(wèn)題描述/備注:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------------------:------------------------------:-----------------------**一****從業(yè)人員衛(wèi)生管理**1.1健康證明從業(yè)人員持有效健康證明，無(wú)有礙食品安全病癥上崗1.2個(gè)人衛(wèi)生勤洗手，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物，操作時(shí)不從事與工作無(wú)關(guān)行為1.3著裝規(guī)范穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)置于帽內(nèi)，專間人員按規(guī)定佩戴口罩、手套**二****場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生**2.1內(nèi)外環(huán)境環(huán)境整潔，無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)蚊蠅孳生地，防蠅防鼠防塵設(shè)施完好2.2功能分區(qū)與布局區(qū)域劃分明確，有物理隔離，流程合理，防止交叉污染2.3通風(fēng)與采光通風(fēng)良好，采光充足，操作面照度符合要求2.4廢棄物處理垃圾桶帶蓋、分類，及時(shí)清理，交由有資質(zhì)單位處理，記錄完整**三****食品采購(gòu)、儲(chǔ)存與運(yùn)輸**3.1采購(gòu)索證索票從合法渠道采購(gòu)，索取并留存供貨商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明及購(gòu)貨憑證，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄完整3.2食品儲(chǔ)存分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出，冷藏冷凍溫度符合要求，無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品3.3食品運(yùn)輸運(yùn)輸工具和容器清潔，冷藏冷凍食品有保溫措施，不與有毒有害物品混運(yùn)**四****食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生**4.1原料處理原料清洗整理規(guī)范，生熟分開(kāi)處理，工具容器專用4.2加工操作食品燒熟煮透，生熟分開(kāi)，不使用不合格原料4.3高危食品加工專間操作符合“五專”要求，溫度控制得當(dāng)，操作人員二次更衣消毒**五****餐用具清洗消毒與保潔**5.1清洗消毒流程執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程，消毒方式正確5.2消毒設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備齊全、運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期維護(hù)校驗(yàn)5.3保潔與存放消毒后餐用具存放于保潔柜內(nèi)，保潔柜清潔**六****食品留樣管理**(如適用)按規(guī)定品種、數(shù)量、時(shí)間留樣，記錄完整**七****衛(wèi)生管理與制度建設(shè)**7.1制度建立與公示各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度健全并上墻7.2培訓(xùn)與記錄有培訓(xùn)、檢查、消毒等記錄，記錄真實(shí)完整7.3應(yīng)急處置有應(yīng)急預(yù)案，定期演練(