商場(chǎng)面包烘焙師中級(jí)考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包時(shí)，面粉中哪種成分能形成面筋網(wǎng)絡(luò)？A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪答案：B2.以下哪種酵母發(fā)酵速度最快？A.鮮酵母B.干酵母C.即溶干酵母答案：C3.面包最佳的保存溫度是？A.0-5℃B.5-10℃C.18-25℃答案：C4.牛奶在面包制作中的主要作用不包括？A.增加營養(yǎng)B.調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度C.加快發(fā)酵答案：C5.面包烘烤時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是？A.節(jié)省能源B.讓面包快速膨脹C.清潔烤箱答案：B6.以下哪種糖最適合面包發(fā)酵？A.白砂糖B.冰糖C.紅糖答案：A7.揉面時(shí)判斷面團(tuán)是否揉好的指標(biāo)是？A.面團(tuán)光滑B.能拉出薄膜C.體積變大答案：B8.鹽在面包制作中的作用是？A.增加甜味B.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度C.使面包變白答案：B9.制作全麥面包，全麥粉比例通常為？A.20%-30%B.50%-60%C.80%-90%答案：A10.面包整形的目的不包括？A.美觀B.固定形狀C.增加重量答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.面包制作中常用的油脂有？A.黃油B.植物油C.豬油答案：ABC2.影響面包發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量答案：ABC3.以下屬于面包添加劑的有？A.改良劑B.防腐劑C.色素答案：AB4.面包制作基本流程包括？A.攪拌面團(tuán)B.發(fā)酵C.烘烤答案：ABC5.制作軟質(zhì)面包可選擇的面粉有？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉答案：AC6.面包風(fēng)味的來源有？A.原料本身B.發(fā)酵過程C.烘烤過程答案：ABC7.面團(tuán)攪拌過度的表現(xiàn)有？A.面團(tuán)過于黏手B.彈性變差C.體積縮小答案：AB8.面包裝飾常用材料有？A.蛋液B.糖粉C.堅(jiān)果答案：ABC9.延緩面包老化的方法有？A.加入油脂B.密封保存C.低溫冷凍答案：ABC10.適合搭配面包的飲品有？A.咖啡B.牛奶C.茶答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.面包制作中，水越多面團(tuán)越容易攪拌。（×）2.所有面包都需要二次發(fā)酵。（×）3.烤箱溫度越高，面包烘烤時(shí)間越長。（×）4.蜂蜜比白砂糖更能使面包保濕。（√）5.揉面時(shí)加入黃油越早越好。（×）6.面包發(fā)酵體積越大越好。（×）7.鹽可以抑制酵母發(fā)酵，所以用量越少越好。（×）8.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高于低筋面粉。（√）9.面包冷卻后才能包裝。（√）10.制作面包只能用鮮酵母。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述面包發(fā)酵不足的表現(xiàn)及影響。答案：表現(xiàn)為面包體積小，組織緊密，彈性差，表皮顏色深且硬。影響口感，風(fēng)味不足，面包不松軟，食用體驗(yàn)不佳，降低顧客接受度。2.說明控制面包烘烤溫度和時(shí)間的重要性。答案：溫度和時(shí)間直接影響面包品質(zhì)。溫度過高，面包易表皮焦糊內(nèi)部未熟；溫度過低，面包膨脹不足、表皮顏色淡。時(shí)間過長，水分流失多口感干；時(shí)間過短，面包未熟透，組織發(fā)黏。3.簡(jiǎn)述面團(tuán)揉面過程中不同階段的特點(diǎn)。答案：開始時(shí)面團(tuán)粗糙、易斷；擴(kuò)展階段面團(tuán)較光滑，能拉出較厚薄膜；完全階段面團(tuán)光滑有彈性，可拉出堅(jiān)韌薄膜。不同階段對(duì)面團(tuán)性質(zhì)和面包最終品質(zhì)有影響。4.列舉三種改善面包色澤的方法。答案：一是在面團(tuán)中加入適量糖，糖在烘烤時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)；二是刷蛋液，蛋液在烘烤后形成金黃光澤；三是使用蜂蜜水等含糖液體刷面包表面，增加色澤。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何根據(jù)顧客需求開發(fā)新的面包產(chǎn)品。答案：了解顧客對(duì)口味、健康、價(jià)格等方面需求。如針對(duì)健康需求開發(fā)低糖、全麥面包；按口味偏好研發(fā)特色餡料面包。同時(shí)結(jié)合成本控制確定價(jià)格，進(jìn)行市場(chǎng)推廣，收集反饋改進(jìn)產(chǎn)品。2.分析面包制作中常見的失敗原因及解決方法。答案：常見失敗原因有發(fā)酵問題，如發(fā)酵過度或不足，可調(diào)整酵母用量和發(fā)酵溫度時(shí)間；烘烤問題，如烤焦或未熟，需控制烤箱溫度和時(shí)間；面團(tuán)攪拌問題，攪拌過度或不足，要掌握合適攪拌程度和時(shí)間。3.探討如何提高面包店的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。答案：從產(chǎn)品上，創(chuàng)新口味、優(yōu)化品質(zhì)；服務(wù)上，提升員工服務(wù)水平，提供優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)；營銷上，利用線上線下渠道推廣，開展活動(dòng)吸引顧客；還可加強(qiáng)成本管理，保持價(jià)格優(yōu)勢(shì)。4.談?wù)劽姘姹簬熑绾翁嵘?/p>