餐飲食品安全檢查規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)引言餐飲食品安全是公共衛(wèi)生安全的重要組成部分，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全，也影響著行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。為確保餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量，規(guī)范日常經(jīng)營行為，特制定本檢查規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)旨在為餐飲服務(wù)提供者自查、監(jiān)管部門檢查及第三方機(jī)構(gòu)評估提供明確依據(jù)，推動形成“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任明晰”的食品安全管理體系。一、總則（一）目的與依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全風(fēng)險防控要求制定，旨在通過系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的檢查流程，識別餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的安全隱患，督促餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任，提升食品安全管理水平。（二）適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、單位食堂等，涵蓋從食材采購到餐食供應(yīng)的全流程管理。（三）基本原則1.預(yù)防為主：以風(fēng)險防控為核心，重點(diǎn)檢查可能導(dǎo)致食品安全事故的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2.全程控制：覆蓋食材采購、貯存、加工、供餐、餐用具消毒等全鏈條，確保每個環(huán)節(jié)符合安全要求。3.責(zé)任追溯：明確各環(huán)節(jié)責(zé)任人及操作規(guī)范，確保問題可追溯、可整改。二、從業(yè)人員管理（一）健康管理1.從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查；新進(jìn)人員需取得健康證明后方可從業(yè)。2.患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。（二）個人衛(wèi)生1.操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不留長指甲、不涂指甲油。2.加工食品前、處理生熟食材之間、接觸污染物后，必須用流動水和肥皂洗手消毒。（三）培訓(xùn)考核1.定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險防控等，考核合格后方可上崗。三、場所環(huán)境衛(wèi)生與布局（一）選址與設(shè)計1.經(jīng)營場所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（如垃圾堆、旱廁、化工企業(yè)等），地面平整、排水通暢，墻面、屋頂使用防霉、易清潔材料。2.功能分區(qū)明確，設(shè)置原料貯存區(qū)、粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)等，避免生熟食品加工交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.每日清潔地面、墻面、臺面，保持無積水、無油污、無霉斑；垃圾桶需加蓋，垃圾日產(chǎn)日清。2.通風(fēng)排煙設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全（如安裝紗窗、滅蠅燈、擋鼠板等）。（三）設(shè)施設(shè)備1.配備足夠的清洗消毒設(shè)施，如專用水池（分設(shè)洗菜、洗肉、洗餐用具池）、消毒柜、保潔柜等，標(biāo)識清晰。2.冷藏冷凍設(shè)備定期除霜、清潔，溫度符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），生熟食品分開存放。四、原輔料采購與貯存（一）采購驗(yàn)收1.選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，簽訂采購合同并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件。2.進(jìn)貨時查驗(yàn)食材生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證明，對外觀異常（如腐敗、變質(zhì)、過期）的食材堅決拒收。（二）貯存管理1.食材分類存放，散裝食品需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；易腐食材及時冷藏或冷凍，避免長時間常溫存放。2.遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存，及時清理過期、變質(zhì)食材。五、加工制作過程控制（一）粗加工與切配1.生熟食品的加工工具、容器必須分開使用，并有明顯標(biāo)識（如紅色標(biāo)識生品、藍(lán)色標(biāo)識熟品）。2.蔬菜、水果等食用前需浸泡、清洗，去除泥沙、農(nóng)藥殘留；肉類、禽類、水產(chǎn)品等需徹底解凍后加工，避免外熟內(nèi)生。（二）烹飪加工1.熱食烹飪時中心溫度需達(dá)到70℃以上，確保殺滅致病菌；剩菜重新加熱時，中心溫度不低于70℃，且僅允許重新加熱一次。2.禁止使用來源不明的食材，不加工、不供應(yīng)法律法規(guī)禁止的食品（如野生蘑菇、發(fā)芽土豆等）。（三）備餐與供餐1.備餐時間不宜過長，常溫下存放不超過2小時（高溫或低溫環(huán)境下可適當(dāng)延長，但需控制風(fēng)險）。2.外賣食品包裝需使用符合食品安全要求的材料，標(biāo)注制作時間、保質(zhì)期、食用方法及經(jīng)營者信息。六、餐用具清洗消毒與保潔1.餐用具使用后立即清洗，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒后的餐用具需存放在專用保潔柜內(nèi)，防止二次污染。2.消毒方式可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑），定期監(jiān)測消毒效果。七、食品添加劑管理1.嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，專人采購、專柜貯存、專用臺賬記錄，標(biāo)注名稱、劑量、使用范圍。2.禁止超范圍、超限量使用添加劑，不使用非食用物質(zhì)加工食品。八、問題處理與持續(xù)改進(jìn)1.建立食品安全自查制度，每日對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，并記錄整改情況。2.發(fā)生食品安全事故時，立即停止經(jīng)營，封存問題食品，通知消費(fèi)者并報告監(jiān)管部門，配合調(diào)查處理。九、附則1.本標(biāo)準(zhǔn)未盡事宜，參照國家及地方相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合自身實(shí)際制定具體實(shí)施細(xì)則，并接受社會監(jiān)督。結(jié)語餐飲食品安全管理是一項(xiàng)長期