2025年職業(yè)資格高級(jí)中式面點(diǎn)師模擬考試題庫(kù)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.制作澄粉面坯時(shí)，若采用冷水調(diào)制會(huì)導(dǎo)致（）。A.成品透明光亮B.面坯黏手難成型C.熟制后易開(kāi)裂D.口感軟糯有韌性答案：C解析：澄粉（小麥淀粉）需用沸水燙制使其糊化，冷水調(diào)制無(wú)法充分糊化，熟制后淀粉回生，易開(kāi)裂。2.下列膨松劑中，屬于生物膨松劑的是（）。A.泡打粉B.小蘇打C.酒釀D.臭粉（碳酸氫銨）答案：C解析：生物膨松劑通過(guò)微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，酒釀中的酵母菌可發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳；其余為化學(xué)膨松劑。3.廣式月餅“回油”過(guò)程的關(guān)鍵是（）。A.降低月餅水分含量B.促進(jìn)油脂與糖漿融合C.增加餅皮淀粉糊化度D.抑制微生物繁殖答案：B解析：回油是月餅冷卻后，餅皮中的轉(zhuǎn)化糖漿與油脂逐漸融合，使餅皮變軟、油潤(rùn)的過(guò)程，與水分、淀粉關(guān)系較小。4.制作莜麥面窩窩時(shí)，需將莜麥面（）后再成型。A.冷水調(diào)和B.沸水燙熟C.蒸制半熟D.炒制微黃答案：B解析：莜麥面蛋白質(zhì)含量低，需用沸水燙面增加黏性，否則無(wú)法成型。5.下列關(guān)于酥皮面團(tuán)“破酥”的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.油酥與水油皮比例失衡會(huì)導(dǎo)致破酥B.搟制時(shí)用力不均易破酥C.破酥會(huì)導(dǎo)致成品層次不清D.破酥是正常現(xiàn)象，不影響口感答案：D解析：破酥會(huì)導(dǎo)致油酥與水油皮混合，層次粘連，成品口感硬實(shí)，是操作失誤。6.制作象形面點(diǎn)“石榴包”時(shí)，最適宜的面團(tuán)是（）。A.高筋粉發(fā)酵面團(tuán)B.中筋粉冷水面團(tuán)C.低筋粉澄粉面團(tuán)D.糯米粉與粘米粉混合面團(tuán)答案：D解析：糯米粉與粘米粉按比例混合（如3:7），既有韌性又不易斷裂，適合捏制精細(xì)造型。7.智能和面機(jī)調(diào)制水油皮面團(tuán)時(shí)，若顯示“面團(tuán)筋度不足”，可能的原因是（）。A.水溫過(guò)高（50℃以上）B.攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.面粉蛋白質(zhì)含量過(guò)高D.加水量不足答案：A解析：水溫過(guò)高會(huì)破壞面粉中的面筋蛋白，導(dǎo)致筋度下降；攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能過(guò)筋，加水量不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)干硬。8.下列糖品中，最適合用于制作酥皮點(diǎn)心防反沙的是（）。A.白砂糖B.綿白糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.冰糖答案：C解析：轉(zhuǎn)化糖漿（蔗糖經(jīng)酸或酶水解為葡萄糖和果糖）吸濕性強(qiáng)，能抑制蔗糖結(jié)晶，防止酥皮點(diǎn)心糖霜反沙。9.制作揚(yáng)州翡翠燒賣時(shí)，青菜汁需（）處理以保持翠綠。A.沸水中加鹽焯水B.冷水浸泡后打汁C.直接打汁不加熱D.微波加熱至半熟答案：A解析：沸水加鹽焯水可破壞青菜中的葉綠素酶，防止葉綠素分解，保持顏色翠綠。10.下列關(guān)于雜糧面制品老化的描述，正確的是（）。A.冷藏可延緩老化B.水分含量越低越易老化C.添加乳化劑可抑制老化D.老化后淀粉結(jié)晶度降低答案：C解析：乳化劑（如單甘酯）可與淀粉分子結(jié)合，抑制其重結(jié)晶，延緩老化；冷藏會(huì)加速部分雜糧面老化（如糯米），水分過(guò)低淀粉難以重排，老化速度慢，老化后淀粉結(jié)晶度升高。11.制作蝦餃時(shí)，澄粉與木薯淀粉的最佳比例是（）。A.1:1B.3:1C.5:1D.1:3答案：B解析：澄粉為主（占75%）保證透明度，木薯淀粉（占25%）增加韌性，防止皮破裂，比例3:1最適宜。12.傳統(tǒng)蘇式月餅“酥皮”的水油皮與油酥比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：蘇式月餅水油皮（含水、面粉、油脂）與油酥（純油與面粉）比例2:1，既能保證層次，又不易破酥。13.下列設(shè)備中，可用于檢測(cè)面團(tuán)發(fā)酵程度的是（）。A.紅外線測(cè)溫儀B.電子天平C.pH試紙D.折光儀答案：C解析：面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，pH值下降，通過(guò)pH試紙可判斷發(fā)酵程度（正常發(fā)酵pH約5.0-5.5，過(guò)度發(fā)酵pH＜4.5）。14.制作北京艾窩窩時(shí)，糯米需（）后再包餡。A.冷水浸泡2小時(shí)直接蒸B.浸泡后煮至半熟再蒸C.浸泡后磨漿脫水蒸制D.浸泡后加水煮成糊狀答案：B解析：糯米先浸泡（2-4小時(shí)），煮至半熟（外熟里生）再蒸，可避免過(guò)黏，口感更松散。15.下列關(guān)于“擘酥”工藝的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.需將油酥包入水油皮中B.搟制時(shí)需多次折疊（如三折法）C.每折后需松弛30分鐘以上D.適合制作麻薯、驢打滾等點(diǎn)心答案：D解析：擘酥（層酥）工藝用于制作酥皮類點(diǎn)心（如蛋撻、酥餅），麻薯、驢打滾為軟質(zhì)或黏質(zhì)面團(tuán)，不適用。16.制作無(wú)糖燕麥餅干時(shí)，替代蔗糖的最佳原料是（）。A.阿斯巴甜（甜味劑）B.蜂蜜C.麥芽糖醇D.果葡糖漿答案：C解析：麥芽糖醇是低熱量甜味劑，不參與血糖代謝，適合無(wú)糖食品；阿斯巴甜高溫易分解，蜂蜜、果葡糖漿含葡萄糖，不適合嚴(yán)格無(wú)糖。17.下列因素中，不會(huì)影響面包體積的是（）。A.酵母活性B.面團(tuán)攪拌時(shí)間C.烘烤時(shí)爐溫D.面粉灰分含量答案：D解析：面粉灰分（礦物質(zhì)含量）主要影響面粉白度，與體積無(wú)直接關(guān)系；酵母活性、攪拌時(shí)間（影響面筋）、爐溫（影響氣體膨脹）均會(huì)影響體積。18.制作潮州粉果時(shí)，粉果皮的主要原料是（）。A.土豆淀粉B.玉米淀粉C.木薯淀粉D.紅薯淀粉答案：C解析：潮州粉果（又稱“紅桃粿”）皮傳統(tǒng)用木薯淀粉與少量糯米粉混合，口感Q彈不黏牙。19.下列關(guān)于“燙面”調(diào)制的說(shuō)法，正確的是（）。A.水溫需達(dá)到90℃以上B.面粉需邊倒水邊攪拌C.燙制后需立即揉制D.適合制作面條、饅頭答案：B解析：燙面需邊倒沸水（80-100℃）邊攪拌成絮狀，避免局部未燙熟；燙制后需冷卻至不燙手再揉制，防止黏手；燙面適合制作鍋貼、燒賣等，面條、饅頭用冷水面或發(fā)酵面。20.檢測(cè)糕點(diǎn)中油脂酸價(jià)時(shí)，若結(jié)果偏高，說(shuō)明（）。A.油脂新鮮度差B.油脂碘價(jià)高C.油脂熔點(diǎn)低D.油脂乳化性好答案：A解析：酸價(jià)（中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)）越高，油脂氧化酸敗越嚴(yán)重，新鮮度差。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.復(fù)合膨松劑的主要成分包括（）。A.碳酸氫鈉B.酒石酸氫鉀C.淀粉D.酵母菌答案：ABC解析：復(fù)合膨松劑由堿性劑（小蘇打）、酸性劑（酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）、填充劑（淀粉，防止吸潮）組成；酵母菌是生物膨松劑。2.廣式月餅餅皮“跑糖”（糖漿滲出）的可能原因有（）。A.轉(zhuǎn)化糖漿熬制時(shí)間過(guò)短（濃度不足）B.枧水（堿性水）用量過(guò)多C.餅皮面團(tuán)松弛時(shí)間不足D.烘烤溫度過(guò)低（150℃以下）答案：ABC解析：轉(zhuǎn)化糖漿濃度低（水分多）、枧水過(guò)多（中和酸后剩余堿性物質(zhì)吸水）、松弛不足（面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力大）均會(huì)導(dǎo)致跑糖；烘烤溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，可能加劇跑糖，但非主因。3.制作雜糧養(yǎng)生饅頭時(shí)，可加入的功能性原料有（）。A.奇亞籽B.皂角米C.甜葉菊D.竹炭粉答案：ABC解析：奇亞籽（高纖維）、皂角米（膠質(zhì)）、甜葉菊（代糖）均為健康原料；竹炭粉無(wú)營(yíng)養(yǎng)功能，僅用于調(diào)色。4.下列關(guān)于“水油酥”面團(tuán)的說(shuō)法，正確的有（）。A.水油皮需具有一定筋力B.油酥需柔軟易延展C.兩者比例需根據(jù)點(diǎn)心類型調(diào)整D.包酥時(shí)需將油酥完全包裹答案：ABCD解析：水油皮（水+面粉+油）需面筋支撐層次，油酥（油+面粉）需無(wú)筋易延展；比例（如水油皮:油酥=3:2或2:1）因點(diǎn)心（如月餅、酥餅）不同調(diào)整；包酥不完整會(huì)導(dǎo)致破酥。5.影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素包括（）。A.面團(tuán)pH值B.酵母添加量C.面粉灰分D.醒發(fā)箱濕度答案：ABD解析：酵母在pH4-6最活躍，添加量越多發(fā)酵越快；濕度（75%-85%）影響面團(tuán)表面水分蒸發(fā)，間接影響發(fā)酵；面粉灰分與發(fā)酵無(wú)關(guān)。6.制作揚(yáng)州三丁包時(shí)，“三丁”指（）。A.雞丁B.肉丁C.筍丁D.香菇丁答案：ABC解析：傳統(tǒng)三丁包為雞?。郏?、肉?。r）、筍丁（脆），香菇丁是現(xiàn)代改良版。7.下列關(guān)于“澄粉面坯”的操作要點(diǎn)，正確的有（）。A.需用沸水一次性燙熟B.揉制時(shí)需添加少量豬油C.成型后需大火快速蒸制D.冷卻后需密封保存防干裂答案：ABCD解析：沸水燙制使淀粉糊化；加豬油增加光澤和延展性；大火蒸制避免水分流失；密封防干硬。8.下列點(diǎn)心屬于“漿皮類”的有（）。A.廣式月餅B.京式提漿月餅C.蘇式月餅D.潮式月餅答案：AB解析：漿皮類（糖漿調(diào)制餅皮）包括廣式、京式提漿月餅；蘇式為酥皮類，潮式為糖皮類（糖+油+面粉）。9.制作麻球時(shí)，“炸制膨脹”的關(guān)鍵條件有（）。A.面團(tuán)需含適量泡打粉B.油溫需先低后高（120℃→180℃）C.麻球需完全冷卻后再炸D.糯米粉需用冷水調(diào)制答案：AB解析：泡打粉產(chǎn)氣提供初始膨脹力；低溫（120-140℃）使內(nèi)部氣體膨脹，高溫（180℃）定形；麻球需醒發(fā)后趁熱炸，冷水調(diào)糯米粉（需加少量粘米粉）。10.下列關(guān)于“食品添加劑”在中式面點(diǎn)中應(yīng)用的說(shuō)法，正確的有（）。A.山梨酸鉀可用于月餅防霉B.單硬脂酸甘油酯可改善面包組織C.檸檬黃可用于制作南瓜包調(diào)色D.甜蜜素可替代蔗糖用于無(wú)糖糕點(diǎn)答案：AB解析：山梨酸鉀是防腐劑，用于高糖糕點(diǎn)防霉；單甘酯是乳化劑，改善面包柔軟度；檸檬黃屬合成色素，需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用（南瓜包可用南瓜泥調(diào)色更天然）；甜蜜素含熱量，不能用于“無(wú)糖”標(biāo)識(shí)產(chǎn)品。三、判斷題（每題1分，共10題）1.制作糖油餅時(shí)，面團(tuán)需長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵（8小時(shí)以上）以增加甜味。（）答案：×解析：糖油餅面團(tuán)通常用快速發(fā)酵（1-2小時(shí)）或化學(xué)膨松劑，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致酸味過(guò)重。2.莜麥面、蕎麥面等雜糧面制品冷藏后更易回軟。（）答案：×解析：雜糧面（如莜麥、蕎麥）淀粉直鏈淀粉含量高，冷藏會(huì)加速老化（淀粉重結(jié)晶），導(dǎo)致變硬，需蒸制復(fù)熱。3.廣式月餅的“枧水”可中和轉(zhuǎn)化糖漿的酸性，防止餅皮著色過(guò)深。（）答案：√解析：枧水（碳酸鉀溶液）中和糖漿中的果酸，調(diào)節(jié)pH，使餅皮在烘烤時(shí)美拉德反應(yīng)均勻，顏色金黃。4.制作蝦餃時(shí)，木薯淀粉比例越高，皮越透明。（）答案：×解析：澄粉（小麥淀粉）是透明的主要來(lái)源，木薯淀粉增加韌性但透明度低于澄粉，比例過(guò)高會(huì)降低透明度。5.酥皮點(diǎn)心“起層”的原理是水油皮與油酥的不相溶性，搟制后形成分層。（）答案：√解析：水油皮含水分和筋力，油酥含油脂無(wú)筋力，兩者不相溶，搟制折疊后形成多層結(jié)構(gòu)，烘烤時(shí)油脂融化，層間氣體膨脹形成層次。6.制作酒釀饅頭時(shí)，酒釀?dòng)昧吭蕉?，饅頭風(fēng)味越濃郁，無(wú)需添加酵母。（）答案：×解析：酒釀中的酵母數(shù)量有限，用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致酸味過(guò)重，需配合活性干酵母保證發(fā)酵效果。7.檢測(cè)面團(tuán)“成熟度”時(shí)，用手指蘸水輕按面團(tuán)，凹陷立即回彈說(shuō)明發(fā)酵不足。（）答案：√解析：發(fā)酵不足的面團(tuán)筋力強(qiáng)，按壓后回彈快；發(fā)酵適度的面團(tuán)凹陷緩慢回彈；發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)凹陷不回彈（塌陷）。8.制作桂花糕時(shí)，米粉需先蒸熟再與糖、桂花混合，否則易出現(xiàn)夾生。（）答案：×解析：傳統(tǒng)桂花糕用生米粉（秈米粉+糯米粉）與糖水混合后蒸制，直接蒸熟再混合會(huì)導(dǎo)致黏結(jié)成團(tuán)，無(wú)法成型。9.智能醒發(fā)箱的“濕度”設(shè)置主要影響面團(tuán)表面是否干裂，與發(fā)酵速度無(wú)關(guān)。（）答案：×解析：濕度低（＜60%）會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面失水結(jié)皮，阻礙酵母活動(dòng)；濕度高（＞90%）易滋生雜菌，均會(huì)影響發(fā)酵速度。10.制作北京面茶時(shí)，糜子面需用沸水沖調(diào)并不斷攪拌至濃稠，否則易沉淀分層。（）答案：√解析：糜子面（黍子面）淀粉含量高，需沸水沖調(diào)使淀粉糊化，攪拌防止顆粒沉淀，形成均勻糊狀。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述水油皮面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵。答案：①面粉選擇：中筋粉（蛋白質(zhì)8%-12%），兼顧筋力與延展性；②水溫控制：30-40℃溫水（冬季可略高），避免高溫破壞面筋；③加水量：面粉量的40%-50%（根據(jù)面粉吸水量調(diào)整），過(guò)少干硬，過(guò)多黏手；④攪拌手法：先慢后快，至面團(tuán)光滑不粘盆（手套膜狀態(tài)），過(guò)度攪拌會(huì)過(guò)筋；⑤松弛時(shí)間：揉制后松弛20-30分鐘，消除內(nèi)應(yīng)力，便于后續(xù)包酥。2.南翔小籠包的褶紋要求有哪些？答案：①數(shù)量：18-20個(gè)均勻褶紋（傳統(tǒng)“鯽魚(yú)嘴”造型）；②形態(tài)：褶紋細(xì)窄、直立，頂部收口?。ㄖ睆健?cm）；③對(duì)稱性：以中心為軸，褶紋間距一致，無(wú)歪斜；④緊密度：褶紋捏合緊密，無(wú)漏餡；⑤高度：褶紋高度占包子總高度的1/3-1/2，體現(xiàn)皮薄汁多的特點(diǎn)。3.雜糧面制品（如燕麥饅頭）易干裂的主要原因及解決措施。答案：原因：①雜糧粉（燕麥、蕎麥等）直鏈淀粉含量高，易老化；②水分含量低（＜35%），無(wú)法保持濕潤(rùn)；③配方中缺乏油脂或乳化劑（如無(wú)添加豬油、單甘酯）；④冷卻后未密封保存，水分流失。解決措施：①添加20%-30%小麥粉（中筋）增加面筋持水；②加入5%-8%油脂（如黃油、豬油）或1%-2%乳化劑（單甘酯），延緩淀粉老化；③控制加水量（雜糧粉:水=1:0.8-1.0），保證面團(tuán)濕潤(rùn)；④冷卻后用保鮮膜密封或裝入保鮮袋，防止水分蒸發(fā)。4.簡(jiǎn)述廣式月餅“轉(zhuǎn)化糖漿”的熬制要點(diǎn)。答案：①原料比例：蔗糖:水:檸檬酸=10:3:0.1（重量比）；②熬制溫度：先大火煮沸（100℃），撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火保持微沸（105-110℃）；③時(shí)間控制：熬制40-60分鐘（視糖漿濃度），終點(diǎn)為糖漿溫度112-115℃（或用筷子蘸取，冷卻后呈濃稠流動(dòng)狀）；④冷卻處理：熬制完成后加入0.5%酒石酸（中和部分酸），自然冷卻至室溫（避免快速降溫結(jié)晶）；⑤儲(chǔ)存：密封存放15天以上（促進(jìn)轉(zhuǎn)化徹底，糖度穩(wěn)定在78-82°Bx）。5.制作酥皮類點(diǎn)心（如蛋黃酥）時(shí)，“漏酥”的可能原因及預(yù)防措施。答案：原因：①油酥與水油皮比例失衡（油酥過(guò)多或水油皮過(guò)薄）；②包酥時(shí)油酥未完全包裹，邊緣外露；③搟制時(shí)用力過(guò)猛，導(dǎo)致油酥穿透水油皮；④松弛時(shí)間不足（＜20分鐘），面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力大，搟制時(shí)破裂；⑤油酥過(guò)硬（油脂熔點(diǎn)過(guò)高，如使用未軟化的黃油）。預(yù)防措施：①調(diào)整比例（水油皮:油酥=2:1或3:2）；②包酥時(shí)將油酥居中，水油皮邊緣留1cm包邊；③搟制時(shí)輕推慢搟，避免局部受力過(guò)大；④每折后松弛30分鐘，待面團(tuán)柔軟再操作；⑤油酥用熔點(diǎn)適中的油脂（如豬油:黃油=1:1），提前軟化至可塑狀態(tài)。五、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某點(diǎn)心店制作的“棗泥酥”出現(xiàn)以下問(wèn)題：①油皮與油酥分離（漏酥）；②層次模糊，成品硬實(shí)；③表面顏色不均勻（局部焦黑）。請(qǐng)分析可能原因并提出解決措施。答案：?jiǎn)栴}①漏酥原因：油酥比例過(guò)高（＞水油皮的50%）；包酥時(shí)油酥未完全包裹；搟制用力不均。解決：調(diào)整水油皮:油酥=3:2；包酥