食品線上考試試題及答案

一、單項選擇題1.食品中常見的微生物不包括以下哪種？A.細菌B.病毒C.寄生蟲D.真菌答案：C2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.焦糖色D.谷氨酸鈉答案：B3.食品在儲存過程中，導致其變質(zhì)的主要因素不包括？A.溫度B.濕度C.光線D.包裝顏色答案：D4.以下哪種食品最容易受到黃曲霉毒素污染？A.大米B.蘋果C.牛奶D.雞蛋答案：A5.食品的感官指標不包括以下哪一項？A.色澤B.滋味C.密度D.組織狀態(tài)答案：C6.巴氏殺菌主要是為了殺滅食品中的？A.芽孢桿菌B.致病菌C.所有微生物D.酵母菌答案：B7.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C8.食品加工中常用的酸味劑是？A.氫氧化鈉B.檸檬酸C.碳酸鈉D.氯化鈉答案：B9.食品標簽上必須標注的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食品產(chǎn)地D.食用方法答案：D10.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性？A.聚乙烯B.聚丙烯C.玻璃D.紙質(zhì)答案：C二、多項選擇題1.食品中的營養(yǎng)成分包括A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)E.維生素答案：ABCDE2.食品變質(zhì)的原因有A.微生物污染B.酶的作用C.化學反應(yīng)D.物理因素E.包裝破損答案：ABCDE3.常見的食品防腐劑有A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.脫氫乙酸及其鈉鹽D.對羥基苯甲酸酯類E.丙酸鈣答案：ABCDE4.食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有A.丙烯酰胺B.亞硝胺C.多環(huán)芳烴D.二噁英E.鉛答案：ABCDE5.食品感官檢驗的方法有A.視覺檢驗B.嗅覺檢驗C.味覺檢驗D.觸覺檢驗E.聽覺檢驗答案：ABCD6.以下屬于食品質(zhì)量安全市場準入標志的有A.QS標志B.SC標志C.綠色食品標志D.有機食品標志E.無公害農(nóng)產(chǎn)品標志答案：ABCDE7.食品儲存的條件包括A.溫度B.濕度C.光線D.氧氣E.二氧化碳答案：ABCDE8.食品添加劑的作用有A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)成分D.改變食品色澤E.調(diào)節(jié)食品風味答案：ABCDE9.食品包裝的功能有A.保護功能B.方便功能C.銷售功能D.標識功能E.環(huán)保功能答案：ABCDE10.食品質(zhì)量管理的內(nèi)容包括A.質(zhì)量方針和目標B.質(zhì)量體系C.質(zhì)量控制D.質(zhì)量改進E.質(zhì)量保證答案：ABCDE三、判斷題1.所有的食品添加劑都是有害的。（×）2.食品的保質(zhì)期就是保存期。（×）3.微生物在任何環(huán)境下都能生長繁殖。（×）4.食品的色澤不會影響消費者的購買欲望。（×）5.高溫殺菌一定能完全殺滅食品中的所有微生物。（×）6.脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一。（√）7.食品標簽上標注的成分都是真實準確的。（√）8.包裝材料對食品的質(zhì)量沒有影響。（×）9.食品質(zhì)量管理只需要關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（×）10.有機食品一定比普通食品更安全。（×）四、簡答題1.簡述食品中微生物污染的來源。食品中微生物污染的來源廣泛。首先是原料污染，如動植物原料在種植、養(yǎng)殖、采收等過程中被土壤、水、空氣等中的微生物污染。其次是生產(chǎn)加工過程污染，包括加工環(huán)境不衛(wèi)生、設(shè)備清潔不到位、操作人員衛(wèi)生習慣差等。再者是儲存、運輸和銷售環(huán)節(jié)，環(huán)境溫濕度等條件不適宜也會導致微生物滋生。最后，食品包裝破損也可能引入微生物。2.簡述食品添加劑使用的基本原則。食品添加劑使用應(yīng)遵循以下原則：一是必須經(jīng)過安全性評價，確保在規(guī)定使用范圍內(nèi)對人體無害；二是符合食品添加劑的使用范圍和限量要求，不得超范圍、超量使用；三是能起到改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等工藝作用，且不能以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、摻雜使假為目的；四是應(yīng)盡可能減少使用，能不用則不用；五是使用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標準。3.簡述食品感官檢驗的意義。食品感官檢驗具有重要意義。它能快速、直觀地判斷食品的品質(zhì)狀況，如色澤是否正常、氣味是否良好、滋味是否可口、組織狀態(tài)是否符合要求等?？梢猿醪胶Y選出有問題的食品，為后續(xù)的理化和微生物檢驗提供線索。同時，感官檢驗結(jié)果直接關(guān)系到消費者的接受程度，符合消費者感官需求的食品更易被市場接受，對食品的質(zhì)量控制和市場推廣都有重要作用。4.簡述食品包裝的基本要求。食品包裝有諸多基本要求。首先要具有良好的保護性，能防止外界因素如氧氣、水分、光線、微生物等對食品的影響，延長食品保質(zhì)期。其次要具備良好的便利性，方便食品的儲存、運輸、銷售和消費者使用。再者包裝材料要符合衛(wèi)生安全標準，不會對食品造成污染。此外，包裝要有清晰準確的標識，標注食品的相關(guān)信息。最后，包裝設(shè)計應(yīng)美觀大方，吸引消費者，促進銷售。五、討論題1.討論食品質(zhì)量安全問題對社會和消費者的影響。食品質(zhì)量安全問題對社會和消費者影響深遠。對社會而言，嚴重的食品質(zhì)量安全事件會引發(fā)公眾恐慌，影響社會穩(wěn)定。還會沖擊相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)，導致經(jīng)濟損失，影響地方甚至國家的經(jīng)濟發(fā)展。對消費者來說，直接危害身體健康，可能引發(fā)各種疾病，影響生活質(zhì)量。消費者對食品信任度降低，在購買食品時會更加謹慎，增加選擇成本。長期來看，不利于食品行業(yè)健康發(fā)展，破壞市場秩序。2.討論如何在食品加工過程中保證食品的質(zhì)量安全。在食品加工過程中保證質(zhì)量安全需多方面努力。首先，原料采購要嚴格把關(guān)，選擇優(yōu)質(zhì)、無污染的原料，做好檢驗檢疫。加工環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，定期對設(shè)備、場地進行消毒。操作人員應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習慣和專業(yè)技能，遵守操作規(guī)范。嚴格控制加工過程中的溫度、時間等參數(shù)，確保殺菌、熟制等環(huán)節(jié)到位。合理使用食品添加劑，遵循相關(guān)標準。加強質(zhì)量檢測，采用先進檢測技術(shù)，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改，完善追溯體系，以便出現(xiàn)問題能及時溯源。3.討論食品營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系。食品營養(yǎng)與人體健康緊密相連。合理的營養(yǎng)攝入是維持人體正常生理功能的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)是身體細胞的重要組成部分，參與身體修復和生長；脂肪為人體提供能量并保護內(nèi)臟；碳水化合物是能量的主要來源。維生素和礦物質(zhì)雖需求量少，但對新陳代謝、免疫調(diào)節(jié)等至關(guān)重要。缺乏某種營養(yǎng)素可能導致各種疾病，如缺鐵性貧血、維生素A缺乏導致夜盲癥等。而營養(yǎng)過剩也會引發(fā)肥胖、心血管疾病等。因此，保持均衡的飲食，攝入各類營養(yǎng)素，對人體健康至關(guān)重要。4.討論食品包裝技術(shù)的發(fā)展趨勢。食品包裝技術(shù)正朝著多個方向發(fā)展。一是更加注重環(huán)保，研發(fā)可降解、可回收的包裝材料，減少對環(huán)境的污染。二是智