烹飪原料學考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種屬于畜肉類原料？A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.蝦肉2.大米主要提供的營養(yǎng)素是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素3.哪種蔬菜富含維生素C？A.土豆B.菠菜C.胡蘿卜D.西蘭花4.以下屬于干貨原料的是？A.木耳B.生菜C.牛奶D.雞蛋5.以下哪種是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.大豆B.玉米C.紅薯D.土豆6.以下哪種是調(diào)味料？A.洋蔥B.鹽C.蘋果D.牛肉7.哪種水果富含維生素A？A.橙子B.香蕉C.芒果D.葡萄8.以下屬于禽肉類原料的是？A.羊肉B.鴨肉C.牛肉D.豬肉9.面粉主要由哪種谷物磨制而成？A.小麥B.水稻C.玉米D.高粱10.哪種原料屬于水產(chǎn)類？A.海參B.蘑菇C.白菜D.西紅柿答案：1.B2.C3.D4.A5.A6.B7.C8.B9.A10.A多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于葉菜類蔬菜的有？A.白菜B.芹菜C.韭菜D.茄子2.以下哪些是動物性脂肪來源？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.花生油3.以下屬于根莖類蔬菜的有？A.蘿卜B.山藥C.蓮藕D.豆角4.以下哪些屬于豆類原料？A.綠豆B.紅豆C.黑豆D.黃豆5.以下屬于調(diào)味料的有？A.醬油B.醋C.糖D.雞精6.以下哪些富含膳食纖維？A.燕麥B.糙米C.蘋果D.雞蛋7.以下屬于堅果類的有？A.杏仁B.核桃C.腰果D.花生8.以下哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大米9.以下屬于茄果類蔬菜的有？A.番茄B.辣椒C.茄子D.黃瓜10.以下哪些屬于菌藻類原料？A.香菇B.木耳C.海帶D.紫菜答案：1.ABC2.AB3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.所有的水果都富含維生素C。（）2.植物油比動物油更健康。（）3.大米越白質(zhì)量越好。（）4.土豆發(fā)芽后仍可食用。（）5.海鮮都屬于涼性食物。（）6.烹飪中鹽放得越多越有味道。（）7.綠色蔬菜都富含葉綠素。（）8.雞蛋生吃更營養(yǎng)。（）9.所有的豆類都能直接煮食。（）10.冷凍后的肉類口感會更好。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述常見的烹飪原料分類。答：分為植物性原料、動物性原料、干貨原料、調(diào)味料等。植物性含糧、油、菜、果等；動物性含畜、禽、魚、蝦等；干貨有木耳、香菇等；調(diào)味料如鹽、糖、醬油等。2.說出三種富含維生素的原料。答：橙子富含維生素C；胡蘿卜富含維生素A；菠菜富含多種維生素。3.簡述優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的特點。答：含必需氨基酸種類全、數(shù)量足、比例合適，易被人體吸收利用，如雞蛋、牛奶、魚肉等所含蛋白質(zhì)。4.列舉三種常見的干貨原料。答：有木耳、香菇、干貝等。木耳能涼拌、炒菜；香菇可做菜、煲湯；干貝常用于制作高檔菜肴。討論題（總題4題，每題5分）1.如何選擇新鮮的蔬菜？答：看外觀，無黃葉、蟲洞；摸質(zhì)地，不萎蔫；聞氣味，無異味。像買白菜選包心緊的，買黃瓜選頂花帶刺的。2.談談烹飪中如何合理使用調(diào)味料？答：依據(jù)菜品口味需求，鹽提味要適量，糖增鮮不過量，醬油調(diào)色按需放。如做紅燒肉少糖色重醬油，清蒸魚鹽少放蒸魚豉油提鮮。3.說說動物性原料的營養(yǎng)價值。答：富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。像雞肉蛋白質(zhì)高脂肪低，豬肉能提供能量，雞蛋營養(yǎng)全面，為人體生長、修