醬油的發(fā)酵浸出課件單擊此處添加副標題匯報人：XX目錄壹醬油的起源與發(fā)展貳醬油的原料與分類叁醬油的發(fā)酵過程肆醬油的浸出技術伍醬油的質量控制陸醬油的營養(yǎng)價值與應用醬油的起源與發(fā)展章節(jié)副標題壹發(fā)酵食品的歷史醬油名稱演變醬油古稱清醬、豆醬清等，宋代始稱醬油。醬油起源久遠醬油起源于周朝，早期為奢侈品。0102醬油的起源醬油起源于周朝，最初由鮮肉腌制而成，后逐漸用黃豆替代。周朝初現(xiàn)醬品北魏時期，《齊民要術》記錄豆醬清，為現(xiàn)代醬油前身。北魏醬油成型發(fā)展與演變唐代用豆麥制醬油，宋代正式定名醬油。唐宋技術成型醬油前身由鮮肉腌制，周朝已有醬的記載。周朝初現(xiàn)醬制品醬油的原料與分類章節(jié)副標題貳主要原料介紹大豆提供蛋白質，小麥提供碳水化合物。大豆與小麥鹽調味并控制發(fā)酵，水是溶劑促進發(fā)酵。鹽與水醬油的種類生抽醬油大豆面粉發(fā)酵，咸鮮味濃，適合炒菜涼拌。老抽醬油生抽加焦糖制成，顏色深，用于上色提鮮。常見品牌對比01品牌特色介紹千禾：零添加，氨基酸含量高02品牌特色介紹李錦記：鮮香，選用非轉基因黃豆03品牌特色介紹致美齋：色濃味醇，物美價廉醬油的發(fā)酵過程章節(jié)副標題叁發(fā)酵原理利用酵母、乳酸菌等微生物分解原料。微生物發(fā)酵蛋白酶、淀粉酶等酶水解蛋白質、淀粉。酶促反應發(fā)酵工藝流程鹽水混合發(fā)酵，壓榨淋油提取發(fā)酵提取階段蒸煮大豆小麥，接種米曲霉制曲原料處理制曲發(fā)酵過程中的關鍵控制點控制鹽水濃度，影響蛋白酶活性及微生物發(fā)酵。食鹽濃度控制前期中溫促酶解，后期低溫利發(fā)酵，提升醬油風味。發(fā)酵溫度調節(jié)醬油的浸出技術章節(jié)副標題肆浸出原理利用溶解度差異，使醬醋中可溶性物質溶出。物質溶解原理濃度差驅動物質傳遞，實現(xiàn)有效成分的萃取。濃度差傳遞原理浸出方法傳統(tǒng)工藝，循環(huán)淋澆提取有效成分。南北方采用，工藝簡便，醬油品質優(yōu)良。淋澆法原池浸出法浸出過程中的注意事項0201保持適當溫度，加速擴散，防止變質。溫度要適宜時間要適當合理調控鹽度，影響濾油速度和溶解物濃度。鹽度要調控浸取時間要適中，確保溶質充分溶出。03醬油的質量控制章節(jié)副標題伍質量標準氨基酸態(tài)氮含量衡量醬油鮮味關鍵，特級≥0.8g/100ml配料簡潔明了主要成分為水、大豆、小麥、鹽，避免過多添加劑檢測方法01理化指標檢測通過比色法、滴定法等檢測氨基酸態(tài)氮、鹽分等。02微生物指標檢測檢測菌落總數(shù)、大腸桿菌等，確保醬油安全衛(wèi)生。常見質量問題及解決加強衛(wèi)生管理，定期消毒設備。微生物污染01選用合規(guī)添加劑，嚴格控制用量。添加劑使用不當02醬油的營養(yǎng)價值與應用章節(jié)副標題陸營養(yǎng)成分分析醬油富含多種氨基酸，提供必需蛋白質。氨基酸與蛋白質含鐵、鈉及B族維生素，適量食用有益健康。礦物質與維生素健康益處醬油富含多種氨基酸，有助于人體蛋白質合成，增強體力。補充氨基酸醬油獨特的香氣和味道能刺激味蕾，促進食欲，適合食欲不振者。促進食欲醬油在烹