中式烹調(diào)師高級技師試題庫及參考答案一、選擇題1.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A.飯前便后不洗手B.生食淡水魚蝦C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D。豬囊蟲病是由于人誤食了含有豬囊尾蚴的豬肉（米豬肉）而感染。飯前便后不洗手主要可能感染腸道細菌等；生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲等；而吃了含有囊尾蚴的豬肉才是患豬囊蟲病的直接原因。2.不屬于酸味調(diào)味料的是（）。A.香醋B.番茄醬C.魚露D.白醋答案：C。魚露是咸味調(diào)味料，香醋、番茄醬、白醋都有酸味，屬于酸味調(diào)味料。3.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.荸薺C.胡蘿卜D.蓮藕答案：C。胡蘿卜屬于根菜類蔬菜，土豆是莖菜類，荸薺是球莖類蔬菜，蓮藕是莖菜類。4.下列哪種烹飪方法營養(yǎng)素損失最大（）。A.燉B.煮C.炸D.蒸答案：C。炸制時油溫高，食材直接與熱油接觸，會使食材中的維生素等營養(yǎng)素大量被破壞，而且還會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，相比燉、煮、蒸等方法，營養(yǎng)素損失最大。5.下列哪種刀法是直刀法（）。A.抹刀批B.切C.平刀批D.抖刀批答案：B。切屬于直刀法，抹刀批、平刀批、抖刀批都屬于刀法中的批法，不屬于直刀法。6.下列屬于粵菜代表菜的是（）。A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.龍虎斗D.麻婆豆腐答案：C。宮保雞丁是川菜，魚香肉絲是川菜，麻婆豆腐是川菜，龍虎斗是粵菜代表菜。7.制作滑炒雞絲時，雞絲上漿時應加入（）。A.蘇打粉B.嫩肉粉C.雞蛋D.淀粉答案：C。制作滑炒雞絲上漿時加入雞蛋可以使雞絲口感滑嫩，增加黏性和光澤。蘇打粉一般用于膨松面食等，嫩肉粉會破壞肉的營養(yǎng)結構且影響口感，單純淀粉效果不如加雞蛋。8.味精在（）的水溶液中溶解度最高。A.酸性B.堿性C.中性D.強酸性答案：C。味精在中性溶液中溶解度最高，在酸性或堿性溶液中溶解度會降低。9.家畜類原料中所含的維生素主要是（）。A.維生素A和維生素DB.維生素C和維生素EC.維生素B族和維生素CD.維生素K和維生素A答案：A。家畜類原料如肝臟等富含維生素A和維生素D。10.下列關于焯水的作用，表述錯誤的是（）。A.除去異味B.殺滅蟲卵C.增加營養(yǎng)D.保持色澤答案：C。焯水主要作用是除去異味、殺滅蟲卵、保持色澤等，但不會增加食材的營養(yǎng)，反而可能會有一定營養(yǎng)流失。11.燉菜的加熱時間一般為（）。A.10-20分鐘B.30-60分鐘C.1-2小時D.2-3小時答案：C。燉菜通常需要較長時間加熱，一般為1-2小時，這樣能使食材軟爛入味。12.下列哪種原料適合掛脆皮糊（）。A.蝦仁B.魚片C.雞脯D.五花肉答案：D。五花肉質(zhì)地較厚且有一定脂肪，適合掛脆皮糊炸制后達到外皮酥脆、內(nèi)里鮮嫩的效果。蝦仁、魚片、雞脯質(zhì)地較嫩，一般不適合掛脆皮糊。13.下列屬于堿性食物的是（）。A.牛肉B.豬肉C.海帶D.大米答案：C。海帶是堿性食物，牛肉、豬肉、大米都是酸性食物。14.制作清湯時，一般采用（）的方法。A.大火長時間加熱B.小火長時間加熱C.中火短時間加熱D.大火短時間加熱答案：B。制作清湯需用小火長時間加熱，使湯中的雜質(zhì)慢慢上浮，利于清湯的澄清，同時能讓原料的鮮味充分融入湯中。15.以下哪種是天然色素（）。A.胭脂紅B.焦糖C.日落黃D.亮藍答案：B。焦糖是由糖類加熱脫水制成，屬于天然色素，而胭脂紅、日落黃、亮藍是人工合成色素。16.制作蛋黃酥時，水油皮的原料有（）。A.面粉、水、糖、豬油B.面粉、水、鹽、色拉油C.面粉、水、糖、色拉油D.面粉、水、鹽、豬油答案：A。水油皮通常用面粉、水、糖和豬油制作，能使成品口感滋潤。17.下列屬于蛋類蛋白質(zhì)中含量最高的是（）。A.卵黏蛋白B.卵球蛋白C.卵白蛋白D.卵黃磷蛋白答案：C。卵白蛋白是蛋類蛋白質(zhì)中含量最高的。18.下列哪種油脂的熔點最高（）。A.大豆油B.花生油C.牛油D.菜籽油答案：C。牛油是動物脂肪，其飽和脂肪酸含量高，熔點相對較高，大豆油、花生油、菜籽油是植物油，熔點相對較低。19.熱熗菜味型一般屬于（）。A.咸鮮型B.麻辣型C.酸甜型D.香辣型答案：A。熱熗菜主要突出原料本味，味型多為咸鮮型。20.糟制菜的主要調(diào)味料是（）。A.紅糟B.香糟酒C.黃糟D.白糟答案：B。香糟酒是糟制菜的主要調(diào)味料，能賦予菜肴獨特的糟香風味。21.下列關于焯水的操作要領，說法錯誤的是（）。A.掌握好焯水的時間B.控制好焯水的溫度C.原料應分別下鍋D.大量原料一次下鍋答案：D。大量原料一次下鍋會影響焯水效果，導致受熱不均，應根據(jù)原料性質(zhì)和數(shù)量合理下鍋。22.以下適合采用滑炒法的原料是（）。A.老牛肉B.雞肉絲C.豬五花肉D.帶骨羊肉答案：B?；捶ㄟm合質(zhì)地細嫩的原料，雞肉絲符合要求，老牛肉質(zhì)地老韌，豬五花肉較肥且質(zhì)地不夠細嫩，帶骨羊肉不適合滑炒。23.下列屬于我國四大淡水魚的是（）。A.鱸魚B.鱖魚C.青魚D.石斑魚答案：C。我國四大淡水魚是青魚、草魚、鰱魚、鳙魚。24.制作叉燒肉時，腌制肉料的主要調(diào)味料是（）。A.生抽、白糖、玫瑰露酒B.老抽、醋、花椒C.鹽、胡椒粉、辣椒D.蠔油、香油、蔥答案：A。生抽提鮮，白糖增加甜味，玫瑰露酒增添風味，是腌制叉燒肉常用的調(diào)味料組合。25.調(diào)制麻醬味時，常用的增稠劑是（）。A.淀粉B.瓊脂C.面粉D.水淀粉答案：A。淀粉可以使麻醬味汁適當增稠，方便使用。26.下列哪種菌類是可食用菌（）。A.毒蠅傘B.香菇C.白毒傘D.豹斑毒傘答案：B。香菇是常見的可食用菌，毒蠅傘、白毒傘、豹斑毒傘都是有毒菌類。27.下列關于炸制的說法正確的是（）。A.炸制時油溫越高越好B.炸制時間越長越好C.炸制前原料必須掛糊或上漿D.炸制時要根據(jù)原料性質(zhì)掌握油溫答案：D。炸制時要根據(jù)原料的性質(zhì)如大小、質(zhì)地等掌握合適的油溫，并非油溫越高越好，炸制時間也應適當，不是越長越好，并非所有炸制原料都要掛糊或上漿。28.下列哪種刀法常用于制作菊花魚（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.混合剞D.彎刀剞答案：C。制作菊花魚通常使用混合剞刀法，通過直刀和斜刀等多種刀法配合，使魚在炸制后能形成菊花狀。29.以下哪種香料具有去腥增香作用（）。A.八角B.桂皮C.香葉D.以上都是答案：D。八角、桂皮、香葉等香料都具有去腥增香的作用，在烹飪中常被使用。30.下列不屬于油發(fā)的干料是（）。A.蹄筋B.干貝C.魚肚D.肉皮答案：B。干貝一般采用水發(fā)等方法，蹄筋、魚肚、肉皮常用油發(fā)。二、判斷題1.烹飪中使用的火候就是指加熱時間。（×）火候包括火力的大小和加熱時間兩個方面，并非僅指加熱時間。2.菠菜中含有較多的草酸，會影響鈣的吸收，烹飪前應先焯水。（√）菠菜中的草酸會與鈣結合影響吸收，焯水可去除部分草酸。3.上漿和掛糊的作用是一樣的。（×）上漿和掛糊雖然都有保護原料、減少營養(yǎng)流失等作用，但在原料、操作方法和適用范圍上有區(qū)別。4.所有的食品添加劑都是有害的。（×）符合國家標準的食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，能改善食品品質(zhì)等。5.冷菜制作時，為了美觀可以使用人工合成色素。（×）冷菜制作應盡量減少人工合成色素的使用，保障食品安全。6.蛋白質(zhì)在烹飪過程中會發(fā)生變性，營養(yǎng)價值降低。（×）蛋白質(zhì)變性后更容易被人體消化吸收，一般不會降低營養(yǎng)價值。7.魚翅的漲發(fā)方法只有水發(fā)。（×）魚翅漲發(fā)方法有水發(fā)、火發(fā)等。8.鹽在烹調(diào)中可以起到調(diào)味和殺菌的作用。（√）鹽不僅是重要的調(diào)味料，一定濃度的鹽溶液還有殺菌作用。9.廚房中使用的刀具在使用后應隨意放置。（×）刀具使用后應妥善保管，防止發(fā)生危險和損壞刀具。10.燉菜時為了使湯汁濃郁，中途可以添加冷水。（×）燉菜中途添加冷水會使湯汁溫度驟降，導致蛋白質(zhì)凝固，影響湯汁的濃郁度。11.制作糖醋味菜肴時，糖和醋的比例是固定的。（×）糖醋味菜肴中糖和醋的比例可根據(jù)不同地區(qū)口味和個人喜好調(diào)整。12.動物性原料在煮制過程中，其營養(yǎng)成分會全部溶解在湯中。（×）煮制過程中部分營養(yǎng)成分會溶解在湯中，但不是全部。13.蔬菜焯水時，在水中加入少量鹽和油可以保持蔬菜的色澤。（√）鹽和油能在一定程度上保護蔬菜中的色素，保持色澤。14.食品雕刻只能使用專用的雕刻刀具。（×）除了專用雕刻刀具，一些普通刀具也可用于食品雕刻。15.炒和爆的主要區(qū)別在于火力大小和加熱時間。（√）炒一般火力稍小、時間稍長，爆則火力大、時間短。三、簡答題1.簡述烹飪中焯水的作用。答：焯水的作用主要有以下幾點。一是除去異味，許多動物性原料和某些蔬菜帶有腥味、土腥味等不良氣味，焯水可有效去除。二是殺滅蟲卵和微生物，保障食品安全。三是使原料初步成熟，縮短正式烹調(diào)時間。四是保持色澤，例如綠色蔬菜焯水后能保持鮮艷色澤。五是便于某些原料的進一步加工，如使質(zhì)地較硬的原料質(zhì)地變軟，利于后續(xù)切配等。2.簡述影響味覺的因素。答：影響味覺的因素有以下方面。首先是呈味物質(zhì)的種類和濃度，不同呈味物質(zhì)產(chǎn)生不同味覺，且濃度變化也會影響味覺感受。其次是溫度，一般來說，最能刺激味覺的溫度在10-40℃之間，30℃時味覺最敏感。還有生理狀態(tài)，身體狀況不同味覺感受也不同，如生病時味覺會變遲鈍。另外，嗅覺對味覺有輔助作用，嗅覺異常時會影響味覺判斷。最后，飲食習慣也會影響味覺，不同地區(qū)、不同人群有不同的口味偏好。3.簡述滑炒的操作要點。答：滑炒的操作要點如下。選料要質(zhì)地細嫩，如雞絲、肉絲、蝦仁等。原料需上漿，一般用蛋清、淀粉等，使原料表面形成一層保護膜，保持鮮嫩口感。炒制時要熱鍋涼油，先將鍋燒熱，再倒入冷油滑鍋后倒出，重新加入適量冷油，以防止原料粘鍋?；鹆σ灾写蠡馂橹?，快速翻炒，動作要敏捷，時間要短，避免原料變老。調(diào)味時要準確快速，出鍋要及時，保證菜肴的鮮嫩滑爽。4.簡述如何鑒別干貨原料的質(zhì)量。答：鑒別干貨原料質(zhì)量可從以下幾個方面進行。一是看外觀，優(yōu)質(zhì)干貨原料應形態(tài)完整，大小均勻，無破損、蟲蛀、霉變等情況。如香菇菌蓋厚實、邊緣內(nèi)卷，花菇表面有白色裂紋為好。二是聞氣味，正常干貨應有其本身的香氣，無異味、霉味等不良氣味。如干魚不應有刺鼻的腐臭味。三是檢查質(zhì)地，質(zhì)地干燥，含水量低，抓一把有干脆感，無潮濕發(fā)軟現(xiàn)象。如干貝質(zhì)地硬而不軟。四是嘗味道，可取少量用開水泡發(fā)后品嘗，優(yōu)質(zhì)干貨泡發(fā)后味道鮮美，無苦澀、酸敗等異味。四、論述題1.論述在烹飪中如何合理運用火候。答：火候是烹調(diào)中極為關鍵的因素，合理運用火候能使菜肴達到最佳的色、香、味、形和質(zhì)地。首先，根據(jù)原料性質(zhì)運用火候。不同質(zhì)地的原料對火候要求不同。質(zhì)地鮮嫩、水分含量高的原料，如蔬菜、魚肉等，適合用旺火短時間加熱，像炒青菜用旺火快炒，能保持蔬菜的色澤和脆嫩口感；炒魚片用旺火快速翻炒，可使魚片鮮嫩滑爽。而質(zhì)地老韌、纖維粗的原料，如牛肉、羊肉等，則需要用小火長時間加熱，如燉牛肉時小火慢燉，能使肉質(zhì)軟爛，易于消化。其次，依據(jù)菜肴種類運用火候。炸制菜肴一般先用高溫熱油定型，再用中低溫炸至內(nèi)部成熟，最后高溫復炸使外皮酥脆；燉菜則需要小火長時間慢燉，讓湯汁濃郁醇厚，食材入味。蒸制菜肴，清蒸魚等鮮嫩菜品用旺火足氣速蒸，粉蒸肉等可適當延長時間用中火蒸制。再者，結合烹調(diào)方法運用火候。炒、爆等烹調(diào)方法通常用旺火，以快速成菜，保持原料的鮮嫩和營養(yǎng)；燒、燜等方法多采用中火或小火，使原料內(nèi)部熟透，味道醇厚。煎制時一般先用中火使原料表面受熱均勻，再根據(jù)情況調(diào)整火候。最后，根據(jù)菜肴數(shù)量運用火候。批量制作菜肴時，由于加熱面積和時間增加，需要適當調(diào)整火候大小和加熱時間。例如，大量炒制青菜時，可適當加大火力，延長炒制時間，但要注意翻炒均勻，避免部分菜肴生熟不均?？傊谂腼冎泻侠磉\用火候需要綜合考慮原料、菜肴種類、烹調(diào)方法和數(shù)量等多方面因素，通過不斷實踐和總結經(jīng)驗，才能準確掌握火候，制作出美味的菜肴。2.論述中式菜肴的色彩搭配原則。答：中式菜肴的色彩搭配是一門藝術，遵循一定原則能提升菜肴的視覺美感和食欲。第一，突出主色原則。每道菜肴都應有一個主要的色彩作為主體色調(diào)，其他色彩起到襯托作用。比如在“西紅柿炒雞蛋”中，紅黃相間，以雞蛋的黃色為主色，西紅柿的紅色為輔助色，二者相互映襯，使菜品色彩鮮明。主色要能夠體現(xiàn)菜肴的特色和風格，吸引食客的注意力。第二，協(xié)調(diào)和諧原則。菜肴色彩搭配要協(xié)調(diào)，避免色彩過于雜亂或沖突?？梢圆捎孟嘟钆?，如以綠色蔬菜搭配淺綠色的竹筍，營造出清新、自然的感覺；也可采用對比色搭配，但要注意比例適當，如紅與綠、黃與紫等對比色搭配，能增強視覺沖擊力，但對比色的面積比例要協(xié)調(diào)，一般主色面積較大，對比色面積較小，避免喧賓奪主。第三，符合習慣原則。要考慮不同地區(qū)和文化背景下人們對色彩的喜好和習慣。在中國文化中，紅色象征吉祥、喜慶，在節(jié)日菜肴中常使用紅色食材或裝飾；白色代表純潔、高雅，常用于一些精致的冷菜