豬肉分割-PAGE1-目錄前言豬的品種何為“瘦肉精”？它與品種豬有何聯(lián)系？何為新鮮肉？新鮮肉的質(zhì)量要求何為冷凍肉？冷凍肉的質(zhì)量要求何為冷卻肉？冷卻肉的質(zhì)量要求新鮮肉、冷凍肉、冷卻肉哪一種好？豬肉規(guī)格及分割方法常見的豬傳染病及其危害豬肉的鑒別方法如何正確使用刀具前言肉類產(chǎn)品是城鄉(xiāng)菜籃子的主要副食品之一。隨著生活水平的提高，肉類產(chǎn)品消費(fèi)的不斷增長，我國肉類產(chǎn)業(yè)也發(fā)生了新的變化。冷卻肉被看好。近幾年，我國肉類消費(fèi)發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)性變化，呈現(xiàn)從冷凍肉到鮮肉，再從熱鮮肉到冷卻肉的發(fā)展過程。形成了"熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷卻肉甲天下"的三足鼎立局面。冷卻肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn)，又排除了兩者的缺陷，保持了肉品新鮮度，肉嫩味美、營養(yǎng)價(jià)值較高。冷卻肉的問世，被稱為"肉類消費(fèi)的革命"，在北京、廣州、上海等城市市場份額在逐年擴(kuò)大，是肉類消費(fèi)的發(fā)展方向，已呈現(xiàn)出其強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢。傳統(tǒng)肉制品業(yè)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化我國傳統(tǒng)的肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，是我國飲食文化的重要組成部分。它與西式肉制品相比，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，深受大眾歡迎。據(jù)對北京、大連、上海等城市市場的調(diào)查顯示：63%的家庭將肉制品作為餐桌上的美味佳肴?？梢妵鴥?nèi)市場極其廣闊，例如烤鴨、火腿等，近年來，隨著科技投入的加大，設(shè)備的更新，傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代化技術(shù)的結(jié)合，工廠化生產(chǎn)正在迅速替代老作坊式生產(chǎn)。"三低一高"為發(fā)展主流在肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中，牛羊禽肉的消費(fèi)由80年代中期的20%上升到目前的40%。其中：禽肉增長最快，總產(chǎn)量超過1000萬噸，占肉類總產(chǎn)量的20%，牛羊肉所占比重分別是12%和8%。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不僅是優(yōu)質(zhì)的肉類產(chǎn)品，同時(shí)還是清真制品的主要原料。與此同時(shí)保健肉制品也悄然崛起，近幾年消費(fèi)者越來越追求有多種營養(yǎng)功能的保健肉類制品。世界發(fā)達(dá)國家。對肉類制品的脂肪、鹽糖含量都有嚴(yán)格控制。在我國"三低一高"（低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）肉制品的開發(fā)，已引起社會(huì)各界的重視，并納入國家食品營養(yǎng)發(fā)展《綱要》進(jìn)行引導(dǎo)和規(guī)范。一些廠家相繼推出各類保健肉制品，有的以植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，研制"無肉牛排"，"無肉肉餡"，以及藥膳肉制品、美容肉制品等。充分利用食物資源，開發(fā)具有多種保健功能的肉制品。豬的品種原來豬的品種國際標(biāo)準(zhǔn)瘦肉型，主要指胴體瘦肉率達(dá)到60%左右，皮薄，背瞟厚度在三厘米以下的豬，如杜洛克、漢普夏、大型約克及長白等。中國式瘦肉型，主要指胴體瘦肉率達(dá)到53%左右，皮薄，背膘厚度在三厘米以下，一般以國際標(biāo)準(zhǔn)瘦肉型豬作父本，以我國良種母豬作母本，二元雜交而成。脂肪型，主要指胴體瘦肉率在45%以下的豬種。上海地區(qū)的脂肪型豬有楓涇豬、梅山豬、沙烏頭豬和浦東白豬等。中國名豬，主要有江蘇省的湖豬、淮豬、東串豬，浙江省的金華兩頭烏豬、江山烏豬，山東的垛山豬及黑龍江的哈爾濱白豬等?，F(xiàn)在豬的品種主要分草包、二元、三元及多元雜交豬。分為四個(gè)等級，一級為膘厚2厘米以下，二級為膘厚在2.1至2.5厘米之間，三級為膘厚為2.6至3.0厘米之間，四級為膘厚在3.0厘米以上。過去和現(xiàn)在豬的分類和品種的差異何為“瘦肉精”？它與品種豬有何聯(lián)系？“瘦肉精”的學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種腎上腺素類的精神興奮劑，可用于治療哮喘。作為一種興奮劑，國際上很早就有一些運(yùn)動(dòng)員非法使用該藥以提高肌肉力量。現(xiàn)在它以被列入運(yùn)動(dòng)員的禁服藥品之中。上世紀(jì)80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)將“鹽酸克倫特羅”適量添加于飼料中可明顯促進(jìn)動(dòng)物生長，并增加瘦肉率。根據(jù)有關(guān)資料顯示，飼料中添加適量的此藥后，可使飼料轉(zhuǎn)化率、生長速率、胴體瘦肉率提高10%以上。由于其性質(zhì)穩(wěn)定，在進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后代謝時(shí)間很長，而且用一般加熱方法難以將其破壞。它的代謝殘留物大多在眼球、肺、肝等器官內(nèi)。人一次過量射入或長期積淀，可能會(huì)出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、頭痛、惡心、嘔吐、代謝紊亂等中毒癥狀，并可致其他疾病，尤其對心血管疾病、糖尿病、前列腺肥大、甲亢等患者危害性較大。近年來，在我國江浙一帶農(nóng)民為提高生豬的生長速度和瘦肉率，在飼料中添加“鹽酸克倫特羅”的現(xiàn)象比較普遍。目前國家已明令禁止在飼料和畜牧生產(chǎn)中使用該藥。何為新鮮肉？新鮮肉的質(zhì)量要求生鮮肉類是人體所需蛋白質(zhì)及其它營養(yǎng)物質(zhì)的主要來源。近些年來，我國城鄉(xiāng)居民鮮肉的消費(fèi)量一直保持較高水平。其中消費(fèi)量最多的是豬肉，每年約200萬噸左右，其次是牛肉、羊肉及家禽肉等。隨著人民生活水平的不斷改善和提高，消費(fèi)者對生鮮肉類的質(zhì)量和衛(wèi)生要求越來越高。目前我國國內(nèi)絕大部分生鮮肉類是在裸露狀態(tài)下進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的，在流通過程中，不可避免地會(huì)受到環(huán)境中微生物、氧氣和塵埃的污染和影響，顏色發(fā)生變化，質(zhì)量有所下降，鮮肉的商業(yè)價(jià)值大降低，從而使消費(fèi)者失去購買欲望。因此，尋找適合我國現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)技術(shù)發(fā)展水平的包狀技術(shù)方法,改進(jìn)鮮肉的包裝，對保證我國人民的身體健康、提高我國肉類生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有很大的促進(jìn)作用。何謂新鮮肉新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。鮮肉在流通過程中的變化鮮肉具有很強(qiáng)的生物活動(dòng)性，往往會(huì)受到外界某種因素的影響而發(fā)生一系列變化。1、鮮肉的顏色變化鮮肉的顏色是評定鮮肉質(zhì)量變化的標(biāo)志之一，也是人們失去購買欲望的主要原因。鮮肉中肌紅蛋白與氧氣的結(jié)合程度決定了鮮肉的顏色。剛剛屠宰后的鮮肉含有大量的肌紅蛋白，其顏色是紫紅色的。當(dāng)鮮肉在空氣中放置一段時(shí)間時(shí)，紫紅色的肌紅蛋白與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，此時(shí)鮮肉的顏色為鮮紅色。當(dāng)肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白被強(qiáng)烈地氧化時(shí)，便形成氧化肌紅蛋白，這時(shí)肌紅蛋白分子中的二價(jià)Fe++變?yōu)槿齼r(jià)Fe+++。當(dāng)這種氧化肌紅蛋白的數(shù)量超過50％以上時(shí)，肉就變成褐色了。在某些條件下，由肌紅蛋白變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白的過程是可逆的。2、鮮肉由微生物引起的變質(zhì)和腐敗剛剛屠宰后的鮮肉內(nèi)的微生物是很少的。但在屠宰過程中隨血液、淋巴侵入機(jī)體見風(fēng)使舵的微生物隨著時(shí)間的延長會(huì)急速繁殖。這些微生物首先污染內(nèi)的表面，然后沿結(jié)締組織向深層擴(kuò)散，由微生物分泌的膠原蛋白酶使結(jié)締組織的膠原蛋白水解形成粘液，同時(shí)產(chǎn)生氣體、分離成氨基酸、水、二氧化碳和氨氣。若有糖原存在會(huì)發(fā)酵，形成醋酸和乳酸，因此往往有惡臭的氣味。微生物對肉中的脂肪進(jìn)行兩種酶促反應(yīng)：一是由其分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油；另一種是氧化酶氧化脂肪，產(chǎn)生氧化的酸敗氣味。鮮肉發(fā)生嚴(yán)重腐敗往往不單純是由于微生物引起的，空氣中的氧氣、溫度、光線、金屬離子等因素往往起重要作用。鮮肉發(fā)生腐敗的外觀特征主要表現(xiàn)為色澤、氣味的惡化和表面發(fā)粘。3．鮮肉的干耗和塵埃等污染鮮肉往往要進(jìn)行冷凍和冷藏。在凍結(jié)或冷藏過程中，由于肉體表面的水分不斷蒸發(fā)，鮮肉的重量不斷減少，即發(fā)生干耗，一般情況下鮮肉的年干耗量均在2％以上。如果減少鮮肉與空氣之間的水氣及熱的交換，鮮肉的干耗量將會(huì)大大降低。鮮肉如果采用裸露形式運(yùn)輸和儲(chǔ)存，鮮肉要與運(yùn)輸工具、儲(chǔ)存場所及空氣直接接觸，這些環(huán)境中的污物及異味往往會(huì)污染鮮肉本身，造成鮮肉的損失。鮮肉包裝――質(zhì)量的保證鮮肉包裝可使鮮肉處于良好的衛(wèi)生條件之下，避免干耗和重量損失，并保證鮮肉的顏色純正。鮮肉的包裝首先要給人以安全感并使人產(chǎn)生購買欲望，因此，保證鮮肉的食用質(zhì)量和外觀顏色是包裝的主要目的。我國的鮮肉包裝可采用以下形式：充氣包裝、真空包裝、薄膜覆蓋包裝等。新鮮肉鑒別肉類的檢查，一般以感官性狀、化學(xué)、細(xì)菌等方面綜合判斷，但人的感覺器官是相當(dāng)靈敏的，通過人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺來鑒定的衛(wèi)生質(zhì)量是很有實(shí)用意義的。新鮮肉的鑒別：新鮮的畜肉肌肉為紅色有光澤，脂肪潔白，切面稍有濕潤而無粘性，肉汁透明。如果呈暗紅色、綠色、灰色，無光澤，脂肪灰白帶污穢色澤，說明已經(jīng)變質(zhì)。新鮮的畜肉具有正常氣味，或者略有氨味、酸味，如果有臭味、腐敗味均說明變質(zhì)。新鮮的畜肉外表微干或微濕不粘手，或稍粘手，新切而濕潤。如果表面極度干燥或者粘膩、濕潤說明變質(zhì)。正常畜肉的肌肉有彈性，指壓后能立即恢復(fù)原狀。如果肌肉軟無彈性，指壓后凹陷遲遲不能恢復(fù)反彈表明已經(jīng)變質(zhì)。新鮮畜肉煮沸后的肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)浮在表面，呈散狀或團(tuán)聚狀，湯有香味，鮮味。如果肉湯渾濁，有黃色或灰白色的絮狀物，脂肪很少浮在表面，說明變質(zhì)。何為冷凍肉？冷凍肉的質(zhì)量要求（一）何謂冷凍肉冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷，繼而在—18℃以下急凍，深層肉溫達(dá)—6℃以下的肉品。經(jīng)過凍結(jié)的肉，其色澤、香味都不如新鮮肉或冷卻肉，但保存期較長，故仍被廣泛采用。冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。隨著溫度漸降，肉組織內(nèi)部形成個(gè)別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細(xì)胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細(xì)胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細(xì)胞破損，從而使解凍時(shí)肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯(cuò)，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時(shí)間過長，亦會(huì)引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。（二）冷凍肉變綠的原因?qū)⑸夥湃肜鋷炖鋬鲑A藏，過了一段時(shí)間取出來，發(fā)現(xiàn)肉的顏色竟變成了綠色。這是由于貯藏不當(dāng)引起的。所謂貯藏不當(dāng)：一是肉在放入冷庫之前肉質(zhì)就不新鮮，二是大塊肉不經(jīng)切割，整塊放入，外面雖然已經(jīng)凍結(jié)，但里面溫度仍然較高，細(xì)菌繼續(xù)繁殖，逐漸使?fàn)I養(yǎng)成分腐敗，進(jìn)而變質(zhì)使顏色變綠，變綠的肉不可再食用，以免引起食物中毒。怎樣防止肉變綠呢？不新鮮的肉不宜放入冷庫貯藏。應(yīng)將大塊的肉切成小塊后入冷庫貯藏。解凍后的肉不易再放入冷庫貯藏。肉在放入冷庫前應(yīng)用干凈保鮮紙或塑料袋密封包裝。對于加工過的肉，則不宜冷凍時(shí)間過長，應(yīng)及時(shí)售出，做到先進(jìn)先出。（三）冷凍肉的鑒別識別冷凍肉的好壞，主要根據(jù)肉的色、味、彈性和酸度來分辨。質(zhì)量好的冷凍肉：顏色帶淺灰色，肥肉和油脂呈白色；聞無怪味異，口嘗不泛酸；手指壓下去的部分不能平復(fù)，并出現(xiàn)紅色斑跡。解凍后分泌出淺紅色液汁。質(zhì)量不好的冷凍肉或經(jīng)過多次解凍的復(fù)凍肉：各處顏色不一，分別呈藍(lán)色、淺藍(lán)色或鮮紅色；用手指壓，肉色無變化。解凍后，肉質(zhì)松軟而無彈性；骨髓由白色變?yōu)榧t色。何為冷卻肉？冷卻肉的質(zhì)量要求熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉是生鮮肉中的三個(gè)主要種類，其中熱鮮肉在目前的消費(fèi)結(jié)構(gòu)中所占比例最大。由于熱鮮肉是屠宰后趁熱上市，未經(jīng)“后熟”過程，雖新鮮但不能達(dá)到原有的肉質(zhì)和風(fēng)味，同時(shí)也不利于保藏；冷凍肉因?yàn)槔鋬黾庸て茐牧巳獾慕M織結(jié)構(gòu)，解凍后易造成肉汁流失，會(huì)降低肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味；相對而言，唯有冷卻肉能克服上述缺陷，較好地保持了生鮮肉應(yīng)有的品質(zhì)、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，已經(jīng)引起人們的注意，逐漸顯示出旺盛的生命力和廣闊的發(fā)展前景。何謂冷卻肉冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內(nèi)的熱量，使胴體溫度降為0~4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持0~4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過程進(jìn)一步完成，其主要特點(diǎn)是：肉質(zhì)的香味、外觀和營養(yǎng)價(jià)值與新鮮肉相比變化很小；肉體內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強(qiáng)了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15~20天。（二）冷卻肉的加工過程屠宰、衛(wèi)檢四部過程：農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、商業(yè)部、外貿(mào)部屠宰、衛(wèi)檢七道檢驗(yàn)：頭部檢驗(yàn)、皮膚檢驗(yàn)、腸系膜檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)（心、肝、肺）、旋毛蟲檢驗(yàn)、腎臟檢驗(yàn)、復(fù)檢。（三）就發(fā)展前景而言，冷卻肉具有不可比擬的優(yōu)勢：從風(fēng)味方面講，肉類在冷卻加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時(shí)ATP分解成次黃嘌吟核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。從安全衛(wèi)生方面講，肉類在冷卻加工過程中，肌肉中的肌糖元酵解生成乳酸，乳酸可以殺滅肉中含有的微生物，不但使其在食用時(shí)更安全，同時(shí)也可以延長保存期限。從嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片化，由于肌原纖維是肌纖維細(xì)胞的主要組成部分，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。冷卻肉的包裝在冷卻肉的生產(chǎn)流通過程中，合理的包裝是確保產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量非常重要和必不可少的環(huán)節(jié)。實(shí)施包裝的主要目的是：*防止變質(zhì)，避免二次污染，延長貨架期。冷卻肉在保存，流通和銷售過程中，衛(wèi)生質(zhì)量會(huì)受到來自微生物、化學(xué)和物理等諸因素的影響。冷卻肉中脂肪在光催化不會(huì)和氧發(fā)生氧化反應(yīng)，水分蒸發(fā)引起重量損失(物理變化)，這些質(zhì)量劣變現(xiàn)象，都可以通過有效合理的包裝得以緩解和控制。*流通提供便利，節(jié)省勞動(dòng)力。消費(fèi)者購買和食用更方便。按胴體不同部位分割制作的小包裝冷卻肉更適合家庭消費(fèi)。（五）冷卻肉的保管，不能脫離冷藏鏈生畜宰后，胴體應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度降到0~4℃，在后續(xù)的加工，流通與零售過程中，繼續(xù)保持在這一溫度范圍內(nèi)，即冷卻肉始終處于冷卻鏈控制之下，保持溫度在0~4℃，不要超過7℃。下面列出了冷卻肉加工與流通過程各環(huán)節(jié)要求的環(huán)境溫度和允許滯留時(shí)間。胴體宰后→快速冷卻→分割剔骨→包裝→冷藏→運(yùn)輸→超市零售環(huán)境溫度℃0-48-128-120-4≤7≤7允許時(shí)間h240.50.524--48冷卻肉質(zhì)量要求色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白粘皮：外表微干或微濕，不粘手彈性：指壓后的凹陷立即恢復(fù)氣味：具有鮮肉正常氣味質(zhì)量控制：用薄膜覆蓋冷藏銷售新鮮肉、冷卻肉、冷凍肉哪一種好冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與-18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少，營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉，值得大力推廣。豬的規(guī)格及分割法豬從全國各地運(yùn)送至屠宰廠后，必須先清洗觀察12小時(shí)（即：聽呼吸、聞糞便、看皮膚）做斬前檢查并按國家屠宰、衛(wèi)檢四部規(guī)程（即：農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、商業(yè)部、外貿(mào)部），屠宰、衛(wèi)檢七道檢驗(yàn)（即：頭部檢驗(yàn)；皮膚檢驗(yàn)；腸系膜檢驗(yàn)；內(nèi)臟檢驗(yàn)心、肝、肺；旋毛蟲檢驗(yàn)；腎臟檢驗(yàn)；復(fù)檢）查驗(yàn)是否有病豬，發(fā)現(xiàn)問題無法確疹，必須請三人匯疹決定。屠宰廠殺豬后，通過冷藏鏈配送至門店一匹豬，門店員工要將豬肉進(jìn)行分割裝盤上柜銷售。豬肉分雄瓣和雌瓣，如何來區(qū)分呢？我們可以從豬的骨頭上來看，雌瓣豬的小排和大排要比雄瓣豬的小排和大排骨頭少、肉多而且當(dāng)豬的前、后蹄朝外時(shí)，雄瓣豬的豬頭朝南，雌瓣豬的豬頭則朝北。豬肉的規(guī)格如何來分割呢？過去國家將豬肉分為0至5號肉（即里脊肉稱0號肉或5號肉、前夾心肉稱1號肉或2號肉、大排拆骨稱3號肉、后腿肉拆骨稱4號肉）并對分割規(guī)格也有很高要求，但是隨著社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展豬肉的規(guī)格五花八門，需求規(guī)格不再按國標(biāo)來定，而是根據(jù)市場需求來定。就比如過去小排帶肉是絕對不允許的而且稱之為次品并扣工分，現(xiàn)在市場上小排不帶肉幾乎買不掉，相反，略帶肉就受顧客歡迎。為什么呢？這說明目前標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)依市場變化定規(guī)格，應(yīng)該講在買肉的過程中進(jìn)行分割托盤包裝跟客戶不是怎么直接接觸。實(shí)際上在買肉的過程中是相當(dāng)有講究的。同樣一匹肉會(huì)買的人一頭豬可增值100元，不會(huì)買的人這頭豬可能只能增值60元，為什么呢？還是在規(guī)格上，過去食品集團(tuán)與放心肉專買店，深受客戶歡迎，集貿(mào)市場、街道、家屬都來買肉，相當(dāng)一部分人買了相當(dāng)好，為什么？因?yàn)?，國有企業(yè)牌子響，直接面對消費(fèi)者。面對消費(fèi)者有什么好處呢？可介紹，當(dāng)一客戶來買肉，其明確性這筆生意就好做。其不明確性這筆生意如何促成呢？這就全部在開刀人手上。你首先要了解這客戶在想什么，他要哪塊肉，他回去如何燒，這就需要如何引導(dǎo)，更需要斬肉人具備這方面知識。因?yàn)槿馀c肉之間、部位與部位之間吃口完全不一樣，如夾心與后腿，肯定是夾心來的嫩。你要知道客戶今天買了肉后回去如何燒菜，這時(shí)你才好介紹使用哪號肉較好。這就存在溝通，如果沒有直接面對客戶就無法溝通，就無法將肉介紹出去。會(huì)買肉的人，買到后面越剩越好，不會(huì)買的人，買到后面剩的都是啃子貨，買不掉怎么辦？今天白做，利潤也隨之沒有了。買得來的人，買到后面剩下來的都是好貨，所以買得來的人，不怕買到后面買不掉。這實(shí)際就在刀法上過去國標(biāo)中規(guī)定分割小排刀落下在五到六節(jié)之間，也稱上六下五。但是現(xiàn)在市場上小排基本在二節(jié)、三節(jié)，機(jī)器開好開，人工開將刀在第五節(jié)當(dāng)中落下去，這時(shí)可輕松開小排，如果按國標(biāo)硬從上六下五開刀，刀會(huì)翹難開沒必要。后腿肉按國標(biāo)一節(jié)到一節(jié)半處開刀，如果大刀開，拿后腿嘎一節(jié)斬下往下推即可，如果沒捏住嘎，刀在骨頭上跳法跳法，開處來規(guī)格象劈柴絆一樣，常此以往，顧客來買看到象啃過一樣的肉就不會(huì)買。冷鏈配送至門店的豬一般無腳爪、頸肉、芍頭肉都割平，頸背往后1~4節(jié)稱小排。以往國標(biāo)不允許帶肉，在檢驗(yàn)小排帶肉稱次品并扣工分。但現(xiàn)在小排不帶肉，顧客不太接受，幾乎買不出價(jià)錢。再反過來講，如果碰到一般性季節(jié)，1號夾心肉售價(jià)如果買不動(dòng)，其價(jià)格與小排相當(dāng)接近，為了使小排與夾心肉同時(shí)帶動(dòng)，怎么辦？這時(shí)只有將小排適當(dāng)帶肉，使消費(fèi)者滿意，如果不帶肉最好。外地來豬肉小排帶肉相當(dāng)多。為什么說呢？因?yàn)閵A心肉買不掉，從大型分割肉車間來說它始終存在著同比率銷售，小排、大排買了好了，其它后腿肉、夾心肉很難買。在我們門店實(shí)際操作中往往也是碰到季節(jié)時(shí)小排、大排、肋排、方肉買掉了，后腿、夾心肉多出來了。所以現(xiàn)在這種規(guī)格以我個(gè)人理解如果規(guī)格在成本合算允許下，應(yīng)該依消費(fèi)者需求也就是客戶歡迎就是我的規(guī)格。反之，成本虧的是不好做的，如果上面硬敲指標(biāo)跑量，你包本也要做不包本留下來啃子，無疑也虧損，當(dāng)然不是提倡包本進(jìn)行銷售，有銷售肯定產(chǎn)生贏利，規(guī)格上要看原國標(biāo)同時(shí)適當(dāng)延期，因?yàn)樾∨藕觅I季節(jié)不長。橫線開下至尾骨一節(jié)到一節(jié)半稱為大排按老國標(biāo)來說其當(dāng)中頸椎一般是12到13根左右，有時(shí)豬身上賺錢的就是一塊大排。再接下來就是腿肉，斬大排時(shí)夾心肉不能移的太多，它會(huì)影響2號肉上的扇子骨被斬，同時(shí)再開下去夾油、夾花相當(dāng)利害，真正大排削膘時(shí)按規(guī)格來講大排在削膘時(shí)手下留情，不要把膘削了很凈，按國標(biāo)來說允許帶0。5~0。6公分膘，在買條排時(shí)顧客要與不要隨時(shí)掌握。如果上托盤必需修凈，以免顧客看到膘后使大排買不動(dòng)。從食用角度上說大排帶膘吃口肯定比不帶膘大排要香。大排上的膘在豬身上所有膘中稱為硬膘，其它稱為軟膘。這塊硬膘買價(jià)最好，也稱級膘。特別是中秋節(jié)做月餅，蘇式不需要，但是廣式月餅就要，因?yàn)閺V式月餅制作中使用這塊膘不容易熔化易結(jié)塊。從市場上看，有些個(gè)體戶在買豬時(shí)一只蹄胖上腳圈斬了少，甚至幾乎不斬也有。但廠家分割肉加工，前、后蹄胖上腳圈斬了相當(dāng)凈，而且外銷與市銷做法不同，外銷腳圈大斬了更加多，因?yàn)槠鋷闩忠黄鸩逶?號肉上去了。市銷腳圈去了后，蹄胖落下，市銷沒必要將蹄胖帶了上面，因?yàn)樘闩仲I得動(dòng)的情況下，比帶在上面升值快能贏利，如果蹄胖買不掉，插在后腿上買，此時(shí)做為后腿精肉也好買，但是從價(jià)值贏利方面上來講肯定不合算。因?yàn)樘闩止穷^與蹄胖的比例幾乎對半，里面胴骨占比例相當(dāng)大。所以說在蹄胖買得掉的情況下，竟可能蹄胖管蹄胖、精肉管精肉，不要帶在后腿精肉上去.同樣大排買不掉了拆3好肉買價(jià)高，廠家冷卻肉買價(jià)21元左右，如果龍骨拆下來，加工廠批量龍骨7。00元左右1公斤與3號肉比例一碰算下來買到21元沒意思。現(xiàn)在冷卻肉大排13。50元左右1公斤，與市場批發(fā)兩樣。所以能大排買就買大排，無特殊需要不拆3好肉，除非客戶需要提出要拆3號肉，價(jià)錢上去也可，這時(shí)再拆3號肉，一般常規(guī)不輕易拆3號肉。里脊肉再大排里面一頭豬只有3兩左右，里脊肉0號肉也稱5號肉它是豬身上最好的一塊肉，可在開大排時(shí)取出，但骨頭露出凹下難看，除非斬大排前將排骨斬齊。大排雌排和雄排無非體現(xiàn)在骨頭上，雌排還可，但雄排骨凹進(jìn)去很深，可將骨頭斬去，托盤包裝里脊肉帶上去不帶上去無所謂，但在買整條大排時(shí)，里脊肉需帶上?，F(xiàn)在消費(fèi)者很懂，我要一條大排，里脊肉幫我拉下來，然后大排切塊，消費(fèi)者這種再行的很多，如果大排沒斬片前就拿掉，顧客馬上會(huì)上腔和你吵，只有在托盤包裝時(shí)可先拿掉再斬片問題不大，里脊肉托盤包裝也可再買。1號肉傳統(tǒng)廣東人做插燒也稱梅肉，上海人用后腿肉做已走樣了，梅肉嫩、夾花，試驗(yàn)表明將這塊純精肉表面修凈，精肉本身含脂肪率18%.（草包豬夾了多，門店沒這么多，只有到廠家拿）草包豬肚當(dāng)大，現(xiàn)在品種豬瘦長條，背脊到臀部處高出來，品種豬出肉例高只有一層不厚的皮，膘幾乎沒有。豬的等級如何區(qū)分呢？按原先國標(biāo)來看大膘豬及三級豬稱一級豬現(xiàn)在小膘豬稱一級豬。豬的級別分別是如何區(qū)分呢？屠宰加工時(shí)，將豬倒掛，依背脊第七節(jié)的膘紋來定級。買白條肉時(shí)，由于豬是自然生長，膘水有厚有薄，在實(shí)際操作時(shí)，從下面數(shù)上來第七節(jié)做為定級的依據(jù)，此處厚就厚此處薄就薄。品種豬分起來好分，過去的草包豬很多都是屬于藏膘豬，檢驗(yàn)時(shí)將豬倒掛皮封朝外螺紋沒，藏膘豬，相反，螺紋皺的利害豬就好。買得過稱中，雌瓣豬比雄瓣豬好買，因此買雄瓣豬時(shí)，小排帶些肉，大排頸骨斬凈，同時(shí)斬下時(shí)手下留情，因?yàn)閿叵聛淼倪吔橇喜恢靛X。托盤包裝排列要整齊，生產(chǎn)廠家在做托盤包裝時(shí)絞花排列，門店應(yīng)按托盤形狀來定，如果一條頭，排列時(shí)呈梯形下來包裝就好看了。客戶來買肉先入為主，排列整齊、漂亮，拿起來快，排列不整齊，不管你肉如何好，總刺激不了顧客的購買欲望買不掉，還有在整理貨架時(shí)，多省心、多整理，好買與不好買有多種原因，在客戶經(jīng)常翻的過程中，我們稱肉要拌熟掉的。門店買肉基本在封門、冷鏈上買的，脫離冷鏈肉就熟掉了，因此客戶翻后要經(jīng)常整理，使排列整齊讓肉吃到冷風(fēng)里，如果不這樣肉就逐步出血水。商品陳列整齊就好買，如果不省心隨便讓顧客翻，保鮮膜破損難看、肉出血水客戶看了就不想買了。常見的豬傳染病及其危害（一）豬瘟特點(diǎn)與癥狀急性傳染病，一年四季都可發(fā)生，但春秋兩季較為流行，病豬身體衰弱，精神不振，低頭垂耳，后肢無力等。危害豬瘟病毒性大，對外界的抵抗力強(qiáng)，傳染快，死亡率高。（二）豬炭疽特點(diǎn)與癥狀一年四季都可發(fā)生，但夏秋兩季較多。由炭疽桿菌引起的在豬身上一般為慢性、局部性傳染。咽喉頭型約占90%，其咽部和腮部有炎性腫脹，嚴(yán)重時(shí)腫脹可蔓延到頸部或胸部。豬呼吸困難，食欲減退，嘔吐、便血等。危害典型的人畜共患傳染病，危害性極大。（三）豬肺疫特點(diǎn)與癥狀由豬巴氏桿菌引起的一種急性敗血型傳染病。病豬精神不振，呼吸急促，體溫升高，眼睛結(jié)膜發(fā)炎，鼻孔流粘液等。危害發(fā)作快，死亡快。（四）豬丹毒特點(diǎn)與癥狀由豬丹毒桿菌引起的急性傳染病，一年四季都可發(fā)生，但夏季濕熱時(shí)期較為流行?？煞譃閿⊙?、癥塊型、慢性型三種。危害傳播快，癥狀復(fù)雜。（五）豬口蹄疫特點(diǎn)與癥狀是偶蹄獸的一種接觸性傳染病，一般為蹄、口出水泡。危害傳播速度非?？?，病毒抵抗力很強(qiáng)，可以傳染給人類并可能發(fā)生病毒差異。豬肉的鑒別方法變質(zhì)肉的鑒別：變質(zhì)肉的表面過分干燥，肌肉為暗色，有時(shí)呈淺綠色或灰色；切面過度潮濕和發(fā)粘，肉汁很混濁，肉質(zhì)松軟且無彈力，表面及深層均有腐臭氣味；脂肪呈烏灰色。囊蟲病肉的鑒別：囊蟲病是寄生在豬體內(nèi)的一種寄生蟲病，俗稱"豆豬肉"對人危害很大。這種寄生蟲多寄生在骨骼?。ㄊ萑猓┲泻托?、膈肌中。囊中在瘦肉中形成許多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊內(nèi)有半透明的液體及白色點(diǎn)狀頭節(jié)。注水肉的鑒別：