一、生鮮部各崗位職責(zé)

生鮮計(jì)量課崗位職責(zé)

生鮮計(jì)量課長(zhǎng)

直屬部門：生鮮部

直屬上級(jí)：生鮮經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1.數(shù)量掌握PLU碼和電子秤的使用方法；

2.熟記每個(gè)區(qū)域的商品電子編碼；確保計(jì)量商品品名、價(jià)格、

商品，三統(tǒng)一；在計(jì)量的同時(shí)做好服務(wù)；

3.保證電子秤系統(tǒng)的價(jià)格和價(jià)格牌的標(biāo)識(shí)一致；

4.保證網(wǎng)線和電子稱端連接好；

5.檢查生鮮物料是否充足，并做好分類存放；

6.隨時(shí)檢查電子秤的計(jì)重是否一致；衛(wèi)生清潔情況；掌握對(duì)

電子秤的維護(hù)方法并定期做好維護(hù)；

7.做好生鮮經(jīng)理的文員和助手；把需要查詢和匯總的材料和

數(shù)據(jù)整理到位；

8.糾正部門的計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；確定價(jià)格牌和陳列一致，價(jià)格牌標(biāo)

識(shí)和電子系統(tǒng)一致，價(jià)簽、散稱食品標(biāo)簽、合格證缺一不可。

9.做好商品調(diào)稱、變價(jià)、盤點(diǎn)時(shí)的數(shù)據(jù)工作；

11、及時(shí)關(guān)注計(jì)量崗位排隊(duì)情況

生鮮蔬果課崗位職責(zé)

生鮮蔬菜、水果課長(zhǎng)

直屬部門：生鮮部

直屬上級(jí)：處長(zhǎng)

崗位職責(zé)：

1.檢查每日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量；

2.確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計(jì)劃；

3.檢查保質(zhì)期、先進(jìn)先出；

4.檢查冷藏柜、冷藏庫(kù)的溫度是否正確，冷藏柜是否每日消

毒；

5.檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確；

6.檢查蔬果的包扎物料是否充足；

7.檢查蔬果加工間的溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)；

8.檢查葉菜的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn)；

9.檢查部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況；

10.糾正部門的計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；

11.檢查垃圾的處理。

生鮮肉品課崗位職責(zé)

生鮮肉品課長(zhǎng)

直屬部門：生鮮部

直屬上級(jí)：經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1.檢查本部門白條豬的進(jìn)貨質(zhì)量進(jìn)貨質(zhì)量；

2.核算白條豬的分割毛利；

3.檢查分割、服務(wù)、補(bǔ)貨等情況；

4.檢查冷藏庫(kù)的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

5.檢查是否存在交叉感染的危險(xiǎn)；

6.檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；

7.檢查是否正確操作絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、分割刀具；

8.檢查肉類分割間的溫度、通風(fēng)是否正常，是否每日消毒。

生鮮水產(chǎn)凍品課崗位職責(zé)

生鮮水產(chǎn)凍品課長(zhǎng)

直屬部門：生鮮部

直屬上級(jí)：經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1.檢查陳列魚池、儲(chǔ)存魚池是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

2.檢查活鮮、冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊

全，數(shù)量是否足夠；

3.檢查制冰機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使用；

4.檢查殺魚是否遵循安全程序進(jìn)行；檢查垃圾的處理；

5.檢查水池的水是否需要更換；

6.檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理；

7、檢查家禽陳列、商品質(zhì)量、庫(kù)存和來(lái)貨質(zhì)量情況。

8、檢查散稱凍品陳列是否豐滿，是否風(fēng)干，商品是否有凍

霜現(xiàn)象；庫(kù)存情況；

9、檢查包裝商品保質(zhì)期，是否有臨期、散包、脹袋情況；

檢查庫(kù)存情況是否合理；

10、散稱來(lái)貨合格證確保每個(gè)批次都要有，檢查每個(gè)散稱陳

列商品都是否有散稱合格證；

生鮮干貨課崗位職責(zé)

生鮮干貨課長(zhǎng)

直屬部門：生鮮部

直屬上級(jí)：生鮮經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1.檢查每次的來(lái)貨質(zhì)量和數(shù)量；

2.了解庫(kù)存及擺放位置，確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計(jì)

劃；

3.檢查保質(zhì)期、先進(jìn)先出；

4.檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確；

5.檢查包扎物料是否充足；

6.檢查問(wèn)題商品和臨期商品的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn)；并在

交接本上提示大家。

7.檢查重點(diǎn)商品的損耗情況和商品的調(diào)撥情況；

8.糾正部門的計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；確定價(jià)格牌和陳列一致，價(jià)格牌標(biāo)

識(shí)和電子系統(tǒng)一致，價(jià)簽、散稱食品標(biāo)簽、合格證缺一不

可。

9.檢查垃圾的處理；保證陳列貨架及地堆衛(wèi)生、無(wú)塵；保證

貨架豐滿無(wú)生蟲、發(fā)霉變質(zhì)的商品或過(guò)期質(zhì)差商品；

10、檢查分類陳列、擺放及美觀情況；檢查后場(chǎng)存貨標(biāo)準(zhǔn)

11、及時(shí)關(guān)注計(jì)量崗位排隊(duì)情況

生鮮加工課長(zhǎng)位職責(zé)

生鮮加工課長(zhǎng)

直屬部門：生鮮部

直屬上級(jí)：經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1.檢查所有的商品是否在開(kāi)店前陳列好；

2.檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求，有無(wú)異物存放；

3.檢查本日的包裝材料、價(jià)格標(biāo)簽、清潔用品是否夠用；

4.檢查各個(gè)生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的安全標(biāo)準(zhǔn)；

5.開(kāi)發(fā)新商品，制定促銷計(jì)劃情況；

6.自營(yíng)分類還要檢查所有生產(chǎn)原料的訂購(gòu)、驗(yàn)貨、存放事

宜；及原料的安全情況

7.檢查通宵班的日生產(chǎn)計(jì)劃；

8.檢查是否爭(zhēng)正確執(zhí)行生鮮試吃程序；

9.檢查所有的陳列柜的溫度是否保持正常；

10.檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、陳列柜、運(yùn)輸車、

冷藏庫(kù)是否清潔完畢；

11.檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；

12.檢查有無(wú)交叉感染的危險(xiǎn)；

13.檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀

/旦、.，

14.檢查涼菜房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合要求；

生鮮經(jīng)理崗位職責(zé)

直屬部門：生鮮經(jīng)理

直屬上級(jí)：店長(zhǎng)

崗位職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)維持本部門優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)；

2.負(fù)責(zé)本部門的所有商品陳列，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)

確執(zhí)行，使超市保持安全、整潔、干凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境;

3.負(fù)責(zé)完成部門的銷售指標(biāo)、毛利指標(biāo)、損耗指標(biāo)、庫(kù)存指標(biāo)、

市場(chǎng)調(diào)查的安排落實(shí)。

4.嚴(yán)格控制商品的進(jìn)貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量，檢查保質(zhì)

期，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品；

5.執(zhí)行安全生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)，控制營(yíng)運(yùn)成本和人事成本；

6.主持各課商品的及時(shí)準(zhǔn)確訂貨，負(fù)責(zé)促銷計(jì)劃的實(shí)施，確定

競(jìng)爭(zhēng)品項(xiàng)，提高季節(jié)性商品的銷售業(yè)績(jī)；

7.控制缺貨和庫(kù)存，保證倉(cāng)庫(kù)商品的安全庫(kù)存和存放；

8.負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強(qiáng)消防安全管

理，避免工傷事故的發(fā)生；

9.實(shí)施每月兩次的生鮮盤點(diǎn)及分析，核算本部門的經(jīng)營(yíng)情況。

10.監(jiān)督保證所有的冷庫(kù)、冷柜的溫度保持正常，確保所有生

鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

11.負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提供勞動(dòng)生產(chǎn)

率，控制人事成本和營(yíng)運(yùn)成本。

生鮮采購(gòu)員崗位職責(zé)

直屬部門：生鮮采購(gòu)部或門店

直屬上級(jí)：生鮮采購(gòu)經(jīng)理

崗位職責(zé)：

生鮮采購(gòu)員崗位職責(zé)（工作內(nèi)容）

1決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。

2負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。

3隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行貨源渠道的挖掘。

4開(kāi)發(fā)新供應(yīng)商及新產(chǎn)品。

5負(fù)責(zé)供應(yīng)商談判與管理工作。

6制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品訂貨與銷售工作。

7負(fù)責(zé)庫(kù)存與損耗的控制。

8擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)（包括建議表提交，討論，落實(shí)，快訊制作，

調(diào)價(jià)，陳列安排等工作）并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。

9參與培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。

10與營(yíng)運(yùn)人員進(jìn)行充分溝通和協(xié)調(diào)，了解門店及顧客的需求與問(wèn)題。

（質(zhì)量，供貨，價(jià)格，包裝，損耗，廠商促銷員等。）

11促進(jìn)本部門預(yù)算目標(biāo)完成。

生鮮采購(gòu)主管崗位職責(zé)

直屬部門：生鮮采購(gòu)部或門店

直屬上級(jí)：采購(gòu)總監(jiān)或店長(zhǎng)（經(jīng)理）

崗位職責(zé)：

1、崗位標(biāo)準(zhǔn)

1.1初中及以上學(xué)歷；

1.22年以上相關(guān)行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，1年以上超市采購(gòu)管理;

1.3熟悉當(dāng)?shù)厣唐妨魍ㄇ兰罢勁屑记?，具有干貨商品知識(shí)及較

強(qiáng)的問(wèn)題分析能力；

1.4具有良好的溝通協(xié)調(diào)及管理能力；

1.5可以基本進(jìn)行電腦操作；

1.6具備良好的工作作風(fēng)及職業(yè)道德。

2、崗位職責(zé)

2.1在采購(gòu)總監(jiān)或門店的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)生鮮商品采購(gòu)工作；

2.2負(fù)責(zé)實(shí)施年度、月度工作計(jì)劃，完成生鮮商品的銷售指標(biāo)及

毛利指標(biāo)及營(yíng)業(yè)外收入；

2.3負(fù)責(zé)新品引進(jìn)及滯銷品淘汰，優(yōu)化商品結(jié)構(gòu)；

2.4負(fù)責(zé)MD特價(jià)商品規(guī)劃、安排、監(jiān)督、檢查；

2.5維護(hù)公司形象，完善供應(yīng)商管理，建立良好合作關(guān)系；

2.6負(fù)責(zé)處理突發(fā)事件，協(xié)調(diào)相關(guān)部門間關(guān)系；

2.7負(fù)責(zé)進(jìn)行本部門業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)資料的分析工作，定期向生鮮采購(gòu)

總監(jiān)或門店匯報(bào)統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果；

2.8定期進(jìn)行店訪及市場(chǎng)調(diào)查及時(shí)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)；

2.9完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

生鮮處主管工作日程

1、每天應(yīng)提前15分鐘到商場(chǎng)。

2、與員工打招呼，開(kāi)早會(huì)，給員工安排當(dāng)日工作，檢查員工出勤情

況。

3、巡視一遍自己部門的所有區(qū)域，檢查銷售區(qū)，加工間、凍庫(kù)后倉(cāng)

的清潔衛(wèi)生和貨品是否充足及貨品質(zhì)檢日期是否準(zhǔn)確。

4、檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，保鮮柜及凍庫(kù)的溫度，部門各處衛(wèi)

生是否達(dá)到要求。

5、作電腦變價(jià)，簽POS單，查看昨天營(yíng)業(yè)額，簽毛利報(bào)告，分析經(jīng)

理欄中各種報(bào)告。

6、檢查陳列柜貨品是否充足并陳列飽滿，商品質(zhì)量是否符合要求，

檢查標(biāo)價(jià)牌的標(biāo)價(jià)和擺設(shè)是否正確和標(biāo)準(zhǔn)。

7、安排員工跟進(jìn)昨日訂貨，來(lái)貨情況,檢查商品生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，

把情況及時(shí)反映給收貨部。

8、完成各種相關(guān)文件、數(shù)據(jù)并檢查倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存，保持庫(kù)存達(dá)到合理水

平。

9、檢查貨品產(chǎn)量及質(zhì)量，陳列情況，并跟進(jìn)員工工作情況。

10、檢查高峰期的貨架情況，合理安排生產(chǎn)計(jì)劃，巡視各崗位生產(chǎn)

制作、衛(wèi)生情況。

11、安排員工就餐，并保證員工就餐期間有足夠員工進(jìn)行服務(wù)和備

貨。

12、堅(jiān)持早晚班交接會(huì)，跟進(jìn)各崗位的交接。分派下午的主要工作,

并安排各領(lǐng)班需跟進(jìn)的工作。

13、跟進(jìn)每日訂貨的情況，并把當(dāng)天的一些信息記錄在檔給明天的

工作做好充分的準(zhǔn)備。

14、檢查生產(chǎn)原料訂貨情況，避免因缺貨而影響生產(chǎn)。

15、做好第二天的生產(chǎn)計(jì)劃，合理安排人手。

16、檢查所有機(jī)器設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，如有問(wèn)題應(yīng)立即通知工程部

和管理層。

17、檢查收檔后衛(wèi)生、機(jī)器、電源、消毒及其它情況。

18、堅(jiān)持每天做好CBWAo

每周工作：

1、審核并跟進(jìn)ALC布告欄報(bào)告。

未流動(dòng)商品報(bào)告。

——30天柜臺(tái)盤點(diǎn)。

2、安排競(jìng)爭(zhēng)商品市場(chǎng)調(diào)查，檢查競(jìng)爭(zhēng)商品報(bào)告。

3、完成各星期清單。

4、參加管理層會(huì)議。

5、查看自用品訂貨情況。

6、檢查未完成的門單。

7、回顧商品知識(shí)培訓(xùn)。

8、回顧并更改特賣商品以便提供全新或有創(chuàng)意的商品陳列。

每月工作：

1、完成員工評(píng)估。

2、優(yōu)秀員工及明星主管的評(píng)選。

3、完成員工排班。

4、與經(jīng)理和人事部溝通，及時(shí)調(diào)查和更新人員編制。

5、呈交“商品促銷計(jì)劃”單。

6、完成每月商品推廣促銷活動(dòng)計(jì)劃。

生鮮助理及領(lǐng)班每日工作流程

一、早上的工作

1、助理必須準(zhǔn)時(shí)到達(dá)自己的銷售區(qū)域，檢查員工出勤情況，與

部門主管一起巡視賣場(chǎng)及倉(cāng)庫(kù)。

2、傳達(dá)當(dāng)日工作安排計(jì)劃，總結(jié)區(qū)域的銷售，昨日工作情況,

并提出本部門今日需解決的問(wèn)題。

3、由當(dāng)班助理負(fù)責(zé)收貨、驗(yàn)貨、先進(jìn)先出、檢查商品擺放整齊。

4、進(jìn)行全面的補(bǔ)貨，開(kāi)店前全部上好展示柜。

二、開(kāi)店前的工作

1、檢查各組貨架及商品的衛(wèi)生情況，必須做到玻璃干凈整潔,

包括燈罩，保持展示柜、操作臺(tái)、設(shè)備工具的清潔，及時(shí)疏

通排水管道，接受主管的檢查。

2、檢查各商品的缺貨情況，向主管匯報(bào)缺貨原因。

3、檢查每個(gè)商品的價(jià)標(biāo)簽，是否按規(guī)范放置，是否清楚明白、

準(zhǔn)確完整。

4、檢查POP的懸掛位置是否合適，書寫是否符合規(guī)范，對(duì)錯(cuò)誤

的、不符合的規(guī)范及破損的商品必需馬上更換。

5、檢查冷柜、冷庫(kù)的溫度狀況，明確責(zé)任。

6、檢查本部門是否還存在遺棄商品，屬于其它部門的應(yīng)馬上送

至對(duì)方部門。

三、開(kāi)店后的工作

1、檢查員工的儀容儀表，是否正確佩戴工牌，對(duì)著裝不整，形

象不佳者責(zé)其立即改正，以便顧客有良好的印象。

2、檢查本部門倉(cāng)庫(kù)的整理情況，對(duì)區(qū)域不清、商品擺放不整齊

者需督促各人員立即整理。

3、組織安排領(lǐng)班收貨、補(bǔ)貨、退貨，做到速度快、效率高、干

凈利落。

4、即時(shí)處理顧客投訴，對(duì)廣播通知的每項(xiàng)事宜，務(wù)必做到反應(yīng)

及時(shí)、盡快處理，如解決不了的事情，要通知部門主管及處

長(zhǎng)。

四、安排員工午飯時(shí)間

每40分鐘一班，輪流進(jìn)行，上下班要有具體的工作交接嚴(yán)禁相

互推諉不負(fù)責(zé)任。

五、下午的工作

1、清潔冷庫(kù)的貨架及商品，整理端架及地堆,對(duì)已散亂的商品、

POP、價(jià)簽要督促檢查，全新改正。

2、倉(cāng)庫(kù)整理按區(qū)域劃分的原則，必須做到整齊有序，易拿易放

嚴(yán)禁隨意丟棄，更不充許堵塞通道，嚴(yán)禁零散商品在倉(cāng)庫(kù)出

現(xiàn)。

3、組織補(bǔ)貨、退貨、檢查價(jià)簽、條碼等。

4、統(tǒng)計(jì)需訂貨品，列出清單遞交主管，以便合理訂貨。如有大

宗購(gòu)物，需積極準(zhǔn)備與團(tuán)購(gòu)部配合，確?？焖贉?zhǔn)確的出貨。

5、現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)業(yè)員培訓(xùn)包括商品分類原則、陳列原則、倉(cāng)庫(kù)整理原

則、快訊品項(xiàng)銷售分析、如何收貨、補(bǔ)貨、退貨，如何打印

價(jià)簽、條碼、書寫POP以及如何做好顧客服務(wù)。

6、檢查商品銷售情況，及時(shí)填好永讀訂單送至采購(gòu)部。

六、合理安排員工晚餐時(shí)間（與午餐要求相同）

七、閉店后的工作

1、倉(cāng)庫(kù)整理，所有商品必須需全部放上倉(cāng)庫(kù)貨架，必須保證倉(cāng)

庫(kù)通道通暢，區(qū)域明確，商品分類存放整齊。

2、檢查遺棄商品，遺棄商品每天必須指定專人定點(diǎn)、定時(shí)檢收,

絕不允許遺棄商品過(guò)夜，對(duì)遺棄商品要分析原因，屬于顧客

丟棄的馬上歸位，屬于條碼錯(cuò)誤的重新打印，屬于價(jià)格有誤

的，馬上更正立即解決。

生鮮員工每日工作流程

上午班：

1.換上工作服，檢查自己的著裝是否按規(guī)范，是否注意自己的衛(wèi)生

狀況。

2.參加本部門的班前例會(huì)，接受安排的工作。

3.按各工作站標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)制作各自商品，出上排面，擺放是否合

理。

4.檢查標(biāo)價(jià)卡，POP是否規(guī)范，與商品是否對(duì)應(yīng)。

5.鹵水、油炸、快餐各自備料，為下一班做準(zhǔn)備，同時(shí)要求每班原

料不斷貨、缺貨，面點(diǎn)按工作站程序操作，注意人流多與少的生

產(chǎn)量。

6.面銷人員積極售賣。

7.時(shí)刻注意自己工作區(qū)域衛(wèi)生，做到隨手清潔。

8.在午餐時(shí)間根據(jù)情況分成兩班，原則上各工作站不缺人保證排面

-4-、在

豐滿。

9.追蹤各站、各排面銷售情況，是否需補(bǔ)貨，設(shè)備是否已清潔。

10做好交班工作，衛(wèi)生、設(shè)備、工具是否已完成，準(zhǔn)備中班接班。

中午班

1.換上工作服，檢查自己的著裝是否按規(guī)范，是否注意自己的衛(wèi)生

狀況。

2.參加本部門的班前例會(huì)，接受安排的工作。

3.進(jìn)入自己工作站，與上午班進(jìn)行交接，檢查設(shè)備、工具、衛(wèi)生是

否做好。

4.檢查排面情況是否需要補(bǔ)貨。

5.各工作站根據(jù)生產(chǎn)量進(jìn)行生產(chǎn)。

6.時(shí)刻注意自己工作區(qū)域衛(wèi)生做到隨手清潔。

7.在晚餐時(shí)間根據(jù)情況分成兩班，原則上各工作站不缺人。

8.為第二天早班備足貨源，進(jìn)行半成品的加工。

9.對(duì)工作區(qū)域、凍庫(kù)進(jìn)行徹底清潔。

10.對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，檢查煤氣、水、電是否都已關(guān)閉。

二、生鮮衛(wèi)生操作規(guī)范及要求

A、個(gè)人衛(wèi)生

1、生鮮部門操作員工，女性應(yīng)將頭發(fā)扎起于頭巾或帽子中，不得

留披肩發(fā)，不得留有指甲，不得佩帶任何首飾（包括婚戒），

男性不得留有超過(guò)耳朵的頭發(fā)及胡須、不得留有指甲，不得佩

帶任何首飾（包括婚戒）。

2、生鮮部門操作員工應(yīng)戴好口罩、頭巾、帽子、穿好操作服裝后

方準(zhǔn)進(jìn)入操作間。

3、生鮮部門操作員工應(yīng)保持口罩、頭巾、帽子、操作服的清潔，

不得穿戴臟污的口罩、頭巾、帽子、操作服，這類物品每隔三

天至一星期必須用消毒藥水進(jìn)行清洗。

4、生鮮部門操作員工不得使用手部護(hù)膚品，在進(jìn)行操作前必須使

用洗手液對(duì)手部進(jìn)行清潔工作，搓揉時(shí)間不得少于30秒。

5、生鮮部門操作員工必須佩帶有市、區(qū)級(jí)衛(wèi)生防疫部門發(fā)給的有

效健康證方可上崗，且每年必須進(jìn)行健康檢查。

6、生鮮部門操作員工在生病時(shí)嚴(yán)禁上崗，避免傳染他人。

B、操作間環(huán)境衛(wèi)生

1、操作間內(nèi)地面應(yīng)干凈、無(wú)污垢、無(wú)污水、無(wú)鞋印、無(wú)蟲鼠，每

隔1小時(shí)應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行清潔工作，在每天營(yíng)業(yè)后要用消毒藥水

對(duì)地面消毒。

2、操作間內(nèi)所有設(shè)備如烤箱、豆?jié){機(jī)等外觀應(yīng)保持干凈、無(wú)污垢、

無(wú)變色、玻璃要保持干凈、透明、無(wú)油污，設(shè)備內(nèi)部無(wú)積碳、

無(wú)油污及臟物，所有設(shè)備要在每天營(yíng)業(yè)前及營(yíng)業(yè)中定時(shí)進(jìn)行清

洗。

3、操作間內(nèi)排煙機(jī)應(yīng)在營(yíng)業(yè)中保持運(yùn)行，要每天進(jìn)行清洗，保證

機(jī)上無(wú)油污、能正常運(yùn)行。

4、操作間內(nèi)墻面要保持干凈，無(wú)腳印、污物、蜘蛛網(wǎng)等，對(duì)于排

煙機(jī)附近墻面每隔半月要進(jìn)行重新粉刷。

5、操作間內(nèi)洗手盆不得用于洗如抹布等雜物、不得向洗手盆內(nèi)傾

倒污水、垃圾、油垢，每天定時(shí)對(duì)洗手盆進(jìn)行消毒及清潔工作。

6、操作間內(nèi)垃圾應(yīng)有固定存放地點(diǎn)及設(shè)備，垃圾桶應(yīng)進(jìn)行密封，

垃圾桶外觀應(yīng)無(wú)污垢，每天要定時(shí)對(duì)垃圾進(jìn)行傾倒，同時(shí)用消

毒藥水對(duì)垃圾桶及桶內(nèi)垃圾進(jìn)行噴灑消毒。

7、操作間內(nèi)所用加工具如：操作臺(tái)、刀、菜板、抹布等在每天營(yíng)

業(yè)前或營(yíng)業(yè)后要用洗潔精進(jìn)行徹底清洗并用消毒藥水進(jìn)行浸泡

消毒。

8、操作間內(nèi)所有原料及成品要分開(kāi)進(jìn)行存放，不得混放，且在存

放時(shí)要進(jìn)行密封。

9、操作間內(nèi)所有清潔用具如：掃把、拖布原則上不允許在操作間

內(nèi)進(jìn)行存放，如確需存放則必須進(jìn)行集中存放，每天營(yíng)業(yè)后必

須用消毒藥水進(jìn)行清潔工作。

10、操作間內(nèi)不得存放個(gè)人用品及衣物o

11、操作間內(nèi)應(yīng)每星期進(jìn)行徹底清潔及整理。

12、對(duì)于操作間內(nèi)存放的蟲鼠，應(yīng)請(qǐng)專業(yè)滅殺公司進(jìn)行處理。不得

擅自使用對(duì)人體有毒、有害的滅鼠藥、殺蟲劑。

C、陳列區(qū)域衛(wèi)生

1、陳列區(qū)地面應(yīng)干凈、無(wú)污垢、無(wú)污水、無(wú)鞋印、無(wú)蟲鼠，每隔

1小時(shí)應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行清潔工作，在每天營(yíng)業(yè)后要對(duì)地面進(jìn)行徹

底清潔。

2、陳列區(qū)內(nèi)墻面要保持干凈、無(wú)腳印、污物、蜘蛛網(wǎng)等，每月應(yīng)

對(duì)墻面進(jìn)行徹底清潔及粉刷。

3、陳列區(qū)內(nèi)陳列架要保持干凈、整齊、無(wú)污垢、無(wú)變色，玻璃要

保持干凈、透明、無(wú)油污，托盤等無(wú)積碳、無(wú)油污及臟物。

4、陳列區(qū)內(nèi)設(shè)備如立風(fēng)柜、冷臥柜等外觀應(yīng)保持干凈、無(wú)污垢、

無(wú)腳印，內(nèi)部無(wú)污水、無(wú)雜物及垃圾。

5、陳列區(qū)陳列架下應(yīng)無(wú)雜物、垃圾，對(duì)于陳列架所用圍布要定時(shí)

進(jìn)行清洗。

6、陳列區(qū)內(nèi)陳列之加工商品要用保鮮膜進(jìn)行覆蓋密封。

7、其他規(guī)定同操作間

D、庫(kù)存區(qū)衛(wèi)生

1、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)內(nèi)地面應(yīng)干凈、無(wú)污垢、無(wú)污水，無(wú)鞋印、無(wú)

蟲鼠，在每天營(yíng)業(yè)后要對(duì)地面進(jìn)行徹底清潔。

2、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)外觀應(yīng)保持干凈、無(wú)污垢、無(wú)變色、無(wú)鞋印。

3、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)內(nèi)所有原料及成品要分開(kāi)進(jìn)行存放，不得混放，

且在存放時(shí)要進(jìn)行密封。

4、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)原則上要求每月停機(jī)一次進(jìn)行徹底清潔及消毒

工作。

5、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)內(nèi)不得使用人體有毒、有害的滅鼠藥、殺蟲劑

等。

三、生鮮各課組工作流程和各崗位流程

（一）、蔬果課

A、蔬果每日工作流程

上午班：

1、換好工作服，帶上胸卡，并做好個(gè)人衛(wèi)生工作。

2、參加公司以及本課的班前預(yù)備會(huì)（考勤明確今天的工作任務(wù)）。

3、將早晨的到貨迅速拉至操作間進(jìn)行修剪和包裝的工作，并將冷

藏庫(kù)內(nèi)要出樣的商品，也在整理后放在排面。

4、商品的導(dǎo)購(gòu)卡（特別是特價(jià)商品的時(shí)間與價(jià)格是否準(zhǔn)確）標(biāo)簽、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、POP。

5、檢查各類操作機(jī)器。耗材是否有問(wèn)題，檢查道路是否暢通。

6、開(kāi)業(yè)后為加強(qiáng)對(duì)顧客的吸引力度，可采取叫賣等措施。從而加

強(qiáng)整個(gè)賣場(chǎng)的氣氛。

7、加貨必須及時(shí)一，不能讓排面出現(xiàn)空缺現(xiàn)象，并保持排面的整潔。

8、對(duì)顧客的態(tài)度始終保持良好，不得做出有損公司聲譽(yù)的任何事

情，對(duì)出現(xiàn)自己解決不了的問(wèn)題要盡快的聯(lián)系上級(jí)，盡量減少

不必要的沖突。

9、對(duì)賣場(chǎng)的秩序要認(rèn)真的維持，不得出現(xiàn)混亂的現(xiàn)象。

10、時(shí)刻注意賣場(chǎng)的衛(wèi)生工作，保持賣場(chǎng)以及操作間的清潔整齊。

11、及時(shí)注意賣場(chǎng)的貨源，對(duì)熱銷的商品要及時(shí)訂貨，要為對(duì)班做

好備貨補(bǔ)貨工作。

12、在午餐時(shí)必須分兩班，不得超過(guò)規(guī)定的用餐和休息時(shí)間，以保

持賣場(chǎng)的人手。

13、對(duì)出現(xiàn)的自己解決不了的突發(fā)事件，如顧客投訴、大宗訂貨等

要盡快聯(lián)系上級(jí)。

上下午交接班：

在交接班時(shí)，兩班員工必須將工作交接好，填寫工作記錄。

1、換好工作服，帶上胸卡，并做好個(gè)人衛(wèi)生工作。

2、參加公司以及本課的班前的預(yù)備會(huì)（考勤，明確今天的工作任

務(wù)）。

3、檢查各類操作機(jī)器，耗材是否有問(wèn)題。

4、不停巡視賣場(chǎng)，加貨必須及時(shí)，不能讓排面出現(xiàn)空缺現(xiàn)象，并

保持排面的整潔。

5、檢查貨源是否充足，并急時(shí)補(bǔ)訂貨。

6、對(duì)賣場(chǎng)的秩序要認(rèn)真的維持，不得出現(xiàn)亂的現(xiàn)象。

7、時(shí)刻注意賣場(chǎng)的衛(wèi)生工作，保持賣場(chǎng)以及操作間的清潔整齊。

8、對(duì)顧客的態(tài)度要始終保持良好，不得出現(xiàn)損壞公司聲譽(yù)的任何

事件。

9、上報(bào)不新鮮的果蔬商品，以便及時(shí)做變價(jià)、變品處理，減少損

耗。

10、對(duì)損耗品以及垃圾要做及時(shí)處理，不得延誤。

11、在晚餐時(shí)必須分兩班，不得超過(guò)規(guī)定的用餐和休息時(shí)間，以保

持賣場(chǎng)人手。

12、晚上對(duì)商品的導(dǎo)購(gòu)卡（特別是特價(jià)商品的時(shí)間與價(jià)格是否標(biāo)準(zhǔn)）,

標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、POP進(jìn)行檢查，對(duì)第2天的銷售工

作做好準(zhǔn)備。

13、對(duì)工作間、冷庫(kù)以及賣場(chǎng)所屬范圍做完全的清潔。

14、對(duì)設(shè)備做好清潔和保養(yǎng)的工作。

15、及時(shí)關(guān)閉各類電器電源。

B、蔬果各崗位流程

?操作間打包流程

1、員工到倉(cāng)庫(kù)后，打開(kāi)電源，打開(kāi)打包機(jī)遇熱后，調(diào)好溫度。

2、挑選好要打包的商品后，好的裝入保鮮盒用保鮮膜封好，準(zhǔn)備

秤重打包時(shí)嚴(yán)格按加工規(guī)范，降低損耗。

3、按時(shí)完成并保持操作間墻面、地面清潔干燥，同時(shí)保證下水道

暢通、無(wú)異味。

4、要加工的商品應(yīng)整齊擺放在固定位置。

5、操作間的工具用完后及時(shí)清洗、消毒后放回原位置。

6、工作臺(tái)抽屜要保持清潔，不準(zhǔn)放其他雜物或私人用品。

7、垃圾桶必須有蓋有袋，并做到一滿就清。

?磅秤臺(tái)操作流程

1、員工到磅秤臺(tái)首先打開(kāi)電源，并檢查磅秤上的商品價(jià)格是否與

價(jià)格牌一至。

2、磅秤臺(tái)的衛(wèi)生必須在開(kāi)店前半小時(shí)完成。

3、所有秤重的商品一定要先去皮，后把商品放在秤上，輸入商品

編碼、快速包裝、粘貼價(jià)簽交給顧客，嚴(yán)禁往磅秤臺(tái)一扔，損

壞我們的整體形象。

4、在秤重的過(guò)程中，及時(shí)清理，保持磅秤臺(tái)的干凈。

?榨果汁操作流程

1、員工首先要打開(kāi)果汁機(jī)的電源,準(zhǔn)備好果汁瓶、接果汁的杯子。

2、把原料清洗干凈，有需去皮的要先進(jìn)行去皮。

3、戴上一次性手套起動(dòng)果汁機(jī)把原料放進(jìn)去，果汁杯接滿后裝入

果汁瓶，封口后貼上標(biāo)簽，準(zhǔn)備上排面。

4、清洗果汁機(jī)，把果汁機(jī)及垃圾桶全部清洗干凈放回原處。

?整理排面操作流程

1、走動(dòng)積極、動(dòng)作靈活迅速，視野范圍廣闊。

2、熟練掌握各單品的陳列位置。

3、做到排面干凈整齊，將商品亮麗的一面面對(duì)顧客。

4、發(fā)現(xiàn)排面不滿應(yīng)及時(shí)補(bǔ)貨，每次補(bǔ)貨30秒內(nèi)完成。

5、及時(shí)把不好的商品收下排面。

6、及時(shí)清理墊板、垃圾，所有器械放回原處。

?收拉貨流程

1、掌握所有商品質(zhì)量等，熟悉所有工作流程。

2、每次收驗(yàn)貨單品30種以下，40分鐘完成，單品在30種以上1

小時(shí)內(nèi)完成。

3、收取符合品質(zhì)要求的商品，稱重商品扣去損耗，并在驗(yàn)貨清單

上填寫準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，必須有收貨部員在場(chǎng)。

4、商品驗(yàn)過(guò)以后，拉入賣場(chǎng)，整理后上排面，排面上滿后及時(shí)入

倉(cāng)庫(kù)，動(dòng)作要迅速，擺放合理整齊，保持清潔干凈。

（二）、熟食課

熟食各崗位流程

＞柜臺(tái)崗位

5：30分到賣場(chǎng)

1.關(guān)閉消毒燈：

消毒燈在殺菌的過(guò)程中放射紫外線，如果沒(méi)有關(guān)閉，對(duì)人體將有很

大危害。

2.寫價(jià)格牌：

將價(jià)格牌保持干凈，用規(guī)范的筆法寫上去。

3.檢查特價(jià)牌：

檢查當(dāng)日的特價(jià)商品是否將價(jià)格牌掛上，電子秤是否改過(guò)價(jià)格。

4.打包商品：

1）檢查庫(kù)存，將可以二次運(yùn)用的商品要及時(shí)打包出售。

2）打包要靈活運(yùn)用，將便于打包或指定的商品要求在7：00之前包

出擺于臺(tái)面。

5.協(xié)助柜臺(tái)制單品：

7：00之后要協(xié)助后臺(tái)制單品，或者將后臺(tái)制好的單品端至前臺(tái)，

按指定位置放好。

6.裝飾臺(tái)面：

在出完臺(tái)后要用裝飾品（比如：香菜、西紅柿等）裝飾臺(tái)面。

7、8：00至8：20清潔衛(wèi)生：

陳列臺(tái)面：將商品按規(guī)定位置放好，要求陳列盤底下整潔、整齊有

序放好。

清潔玻璃：

清潔地面：

8、8：30開(kāi)店：

檢查衛(wèi)生階段:

必須在8：20分之前將本崗位衛(wèi)生清理完畢，等待主管、區(qū)值

班、區(qū)長(zhǎng)衛(wèi)生檢查工作。

將早上所出臺(tái)的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實(shí)地做好生產(chǎn)卡。

檢查儀表儀容、帽子、口罩、工牌是否帶整齊，工服是否整潔。

9、8：30至9：00早餐：

部門：根據(jù)崗位的需求、部門將合理地安排人員陸續(xù)早餐。

崗位安排：

用餐之前要安排好本崗位的替補(bǔ)人員，以免造成營(yíng)業(yè)期間缺貨、

斷貨現(xiàn)象。

衛(wèi)生：在用餐前要清理好，本崗位的衛(wèi)生狀況，方可離崗。

10、9：00至14：00賣場(chǎng)操作：

服務(wù)原則：直立、正視、微笑、問(wèn)好、熱情。在顧客離柜臺(tái)三米

遠(yuǎn)處，要微笑露出八顆牙齒。

問(wèn)好：開(kāi)店后要向第一批顧客問(wèn)好（早上好、需要什么）

介紹促銷：主動(dòng)向顧客介紹產(chǎn)品的特色、口味、新鮮、營(yíng)養(yǎng)以此

提高我們的銷售。

幫助：要主動(dòng)、積極、幫助顧客有求必應(yīng)地為其服務(wù)。

不能與顧客爭(zhēng)吵：在為任何一種顧客服務(wù)的時(shí)候，必須要熱情，

哪怕受到再大的委屈也不能與顧客爭(zhēng)吵。

清理商品陳列：在售賣的過(guò)程中要不停地保養(yǎng)商品（比如：刷油、

裝飾）使其陳列豐滿，顏色光亮有賣相，有食欲感。

協(xié)助柜臺(tái)：要主動(dòng)積極經(jīng)常檢查商品有無(wú)缺貨現(xiàn)象，根據(jù)客流量

有些商品要提前通知后臺(tái)操作人員及時(shí)補(bǔ)臺(tái)。

檢查產(chǎn)品質(zhì)量:

準(zhǔn)備工作：高峰前將固定售價(jià)產(chǎn)品提前打好條碼，快餐飯?zhí)崆按?/p>

好。

午餐：1）根據(jù)崗位的需求，部門將合理地安排人員陸續(xù)

用餐。

2）要求在離崗前做好善后工作（衛(wèi)生、補(bǔ)臺(tái)）

14：00至14：30交接班:

早班清潔衛(wèi)生：

在此期間早班必須將冷庫(kù)、貨架、操作臺(tái)、地面等衛(wèi)生清潔

干凈，將垃圾送到垃圾處。

交接班會(huì)：

1）早班要將未完成的工作移交與晚班。

2）早班要把庫(kù)存中將要變質(zhì)的商品移交與晚班加工處理,

有特殊原因要及時(shí)上報(bào)。

14：30至閉店（晚班人員）

整理操作衛(wèi)生：

協(xié)助后臺(tái)：整理冷庫(kù)、貨架、操作臺(tái)衛(wèi)生。

清潔地面：

用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。

用刮水器，將洗滌水清理干凈，用清水再?zèng)_地面一次。

用刮水器將清水刮凈，保持地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)油跡。

清潔價(jià)格牌：用濕抹布清理、擦凈價(jià)格牌（無(wú)臟的不需擦）

清潔水溝：將水溝中臟物去除，用清水沖凈。

清潔燈罩：將燈罩用濕抹布擦凈，無(wú)塵無(wú)污，在擦洗的途中要

注意安全。

備注說(shuō)明

注意安全：在離開(kāi)賣場(chǎng)之前要將所有水源，電源關(guān)閉安全。

擺放消毒燈：在離開(kāi)賣場(chǎng)之前要將消毒燈開(kāi)放于柜臺(tái)。

＞鹵水崗位

5：30到賣場(chǎng)：

1.關(guān)閉消毒燈：消毒燈在殺菌的過(guò)程中放射紫外線，如果沒(méi)有關(guān)閉,

對(duì)人體將有很大危害。

2.開(kāi)啟鹵水鍋：為了將鹵水提前燒開(kāi)，便于加工商品，所以必須首

先要先開(kāi)啟鹵水鍋。

3.備做產(chǎn)品：1）將需解凍的商品拿出解凍。

2）商品按先進(jìn)先出的程序拿出加工。

6：00至8：00賣場(chǎng)操作：

1.制單品：

1）所需出臺(tái)的單品要嚴(yán)格要求，先粗加工（凈血、腌制），再

出水（制成半成品）洗凈，最后用鹵水烹制，掌握單品的鹵制時(shí)

間。

2）對(duì)于不同鹵制品的成熟時(shí)間，慢熟的先下鍋、快熟的后下

鍋，最后一起起鍋。

3）對(duì)于有異味或易使鹵水變質(zhì)的產(chǎn)品，應(yīng)分開(kāi)鹵制，如大腸、

豆制品等。

4）完成一種單品要用細(xì)網(wǎng)勺將沉淀物清理干凈，以免影響單

品的質(zhì)量。

5）制作單品的過(guò)程中，要不斷地將浮沫清理干凈。

6）證單品的賣相、新鮮度、有食欲感。

2.出展臺(tái)：

1）出臺(tái)的操作中，嚴(yán)禁將陳列盤放于地上操作。

2）在出臺(tái)中要求陳列盤保持清潔衛(wèi)生。

3.協(xié)助收貨：

1）在出制單品的過(guò)程中要協(xié)助收貨人員整理本崗位所有商品及

原料。

8：00—8：20清潔衛(wèi)生：

1.整理冷庫(kù)（貨架）：

1）庫(kù)存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫(kù)中）

2）按先進(jìn)先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，

有血跡的放下面，無(wú)水份的放到上面。

3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。

2.整理操作臺(tái)：

1）將操作臺(tái)下及臺(tái)面的商品、用具擺放整潔有序。

2）將操作臺(tái)面刮干凈，保持無(wú)臟物、積水、油跡。

3.清潔地面：

8：30開(kāi)店

1.檢查衛(wèi)生階段：

1）必須在8：20分之前將本崗位衛(wèi)生清理完畢，等待主管、區(qū)值

班、區(qū)長(zhǎng)衛(wèi)生檢查工作。

2）將早上所出臺(tái)的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實(shí)地做好生產(chǎn)卡。檢查

個(gè)人儀表、帽子、口罩、工牌是否帶整齊，工服是否整潔。

8：30—9：00早餐：

9：00至14：00賣場(chǎng)操作:

1、預(yù)做備貨：

1）將本崗位的工作根據(jù)客流量來(lái)預(yù)做所需的商品。

2）根據(jù)庫(kù)存的數(shù)量、質(zhì)量來(lái)預(yù)做。

3）要求按照先進(jìn)先出的原則來(lái)嚴(yán)格執(zhí)行。

4）根據(jù)鹵水的濃度、口味在中途要適當(dāng)?shù)靥砑诱{(diào)料、香料來(lái)熬制。

5）將一些需腌制的商品要做好初步處理。

6）將一些初步處理的原料（比如：內(nèi)臟、外衣、粘液、凈血）要

認(rèn)真按程序處理精細(xì)。

2、補(bǔ)臺(tái)：

1）根據(jù)客流來(lái)補(bǔ)臺(tái)，避免造成損耗。

2）補(bǔ)臺(tái)要求少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。

3）要主動(dòng)、積極、經(jīng)常檢查柜臺(tái)有無(wú)缺貨現(xiàn)象。

4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時(shí)地將商品收取回鍋重鹵一遍，

以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。

3、協(xié)助柜臺(tái)：

1）在營(yíng)業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時(shí)協(xié)助柜臺(tái)幫助打包銷賣。

2）如有顧客對(duì)商品需要切割，應(yīng)積極主動(dòng)為其服務(wù)。

4、檢查產(chǎn)品質(zhì)量：不定時(shí)地對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題及

時(shí)拆臺(tái)。

5、午餐：

1）根據(jù)崗位的需求，部門將合理地安排人員陸續(xù)用餐。

2）要求在離崗前做好善后工作（衛(wèi)生、補(bǔ)臺(tái)）

14：00—14：30交接班

1、早班清潔衛(wèi)生：在此期間早班必須將冷庫(kù)、貨架、操作臺(tái)、地

面等衛(wèi)生清理干凈，將垃圾送到垃圾處。

2、交接班會(huì)：

1）早班要將未完成的工作移交與晚班。

2）早班要把庫(kù)存中將要變質(zhì)的商品移交與晚班加工處理，有特

殊原因要及時(shí)上報(bào)。

14：30—18：00晚班

1、補(bǔ)臺(tái)：

1）根據(jù)客流量來(lái)補(bǔ)臺(tái)，避免造成損耗。

2）補(bǔ)臺(tái)要求少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。

3）要主動(dòng)、積極經(jīng)常檢查柜臺(tái)有無(wú)缺貨現(xiàn)象。

4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時(shí)地將商品收取回鍋重鹵一遍,

以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。

2、生產(chǎn)卡：將接班后所出臺(tái)的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實(shí)地做好生

產(chǎn)卡。

3、協(xié)助柜臺(tái)：

1）在營(yíng)業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時(shí)地協(xié)助柜臺(tái)幫助打包銷售。

2）如有顧客對(duì)商品需要改動(dòng)，應(yīng)積極主動(dòng)為其服務(wù)。

18：00至閉店

1、預(yù)做：

1）本次預(yù)做是為了第二天的工作而打下的基礎(chǔ)。

2）將一些需腌制的商品提前腌制（比如：鹵牛肉要提前腌制）

3）將一些需要粗加工的提前制做（比如：大腸、豬肚要去油、去

內(nèi)臟）

2、訂貨:

1、在訂貨的前提下要先檢查庫(kù)存的商品數(shù)量。

2、再預(yù)估第二天的銷量多少。

3、預(yù)估銷量減去庫(kù)存量等于我們所需的訂貨數(shù)量。

調(diào)制鹵水的配方：

1、在制作此配方的過(guò)程中，一般熬制時(shí)間約為四個(gè)小時(shí)，所以

我們一般將調(diào)制時(shí)間安排在晚上。

2、制做鹵水吊湯的原料一般較為使用的是：豬元骨、牛元骨、

老母雞等。因?yàn)榇祟愒铣杀镜停谱鲂Ч?，適合我們的使

用。

3、在制作此配方前要先做好上述原料的粗加工，比如內(nèi)臟血液

洗凈，元骨劈開(kāi)，出水等。最好要將元骨墊上香料（西芹、洋

蔥、胡蘿卜等）烤制后再吊湯，這樣元骨的內(nèi)分泌力要更強(qiáng)一

些，湯汁會(huì)更濃一些。

4、在吊湯的過(guò)程中，要用另一個(gè)炒鍋邊炒制香料邊加調(diào)料入湯

鍋。

5、在加調(diào)料的時(shí)候，要不時(shí)地用平勺過(guò)濾湯汁，調(diào)配顏色，品

嘗鹵汁。

6、鹵水的要求：湯汁要濃、顏色要正，口味要純正。

整理操作衛(wèi)生：

1.整理冷庫(kù)（貨架）

1）庫(kù)存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫(kù)中）

2）按先進(jìn)先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊,

有血跡的放下面，無(wú)水份的放到上面。

3）所有的商品必須放到貨架上或踏板上。

2.整理操作臺(tái)

1）將操作臺(tái)下及臺(tái)面的商品、用具擺放整潔有序。

2）將操作臺(tái)面刮干凈，保持無(wú)臟物、積水、油跡。

3.清潔地面：

1）用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。

2）用刮水器，將洗滌水清理干凈，用清水再?zèng)_地面一次。

3）用刮水器將清水刮凈，保持地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)油跡。

4.鹵水鍋內(nèi)鍋外用銅絲球?qū)⑽酃盖逑锤蓛敉瑹o(wú)油跡。

收檔工作：

1、衛(wèi)生要求（參照“整理操作衛(wèi)生”）

2、檢查本A預(yù)做是否完善、避免次日影響工作。

3、安全要求：所有水源、電源、煤氣閥關(guān)閉好。

備注說(shuō)明：

1、工案板刀具、用具要生熟分開(kāi)；

2、庫(kù)存原料按分類整齊擺放；

3、節(jié)約用料，降低成本是我們每個(gè)人的責(zé)任；

4、掌握商品的配方及保管；

5、在離開(kāi)賣場(chǎng)之前要將所有消毒燈開(kāi)放；

>涼菜崗位

早5：30分到賣場(chǎng):

關(guān)閉消毒燈：

1）消毒燈在殺菌過(guò)程中放射紫外線，如果沒(méi)有關(guān)閉，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生

危害。

早6：00至8：00在賣場(chǎng)操作：

制單品：

1)對(duì)有要先飛水的單品按嚴(yán)格要求先飛水(先加工成半成品)

后調(diào)制。

2)將所有已制成半成品的單品，有需要再回鍋的一定要重新

加

工。

3)根據(jù)單品所需的口味要求使用調(diào)制油：(比如紅油：使用

在一些特定味或口味特濃的單品。蔥油：使用在特定口味

或清淡口味的單品)

4)保證單品的賣相，新鮮度，有食欲感口味

出展臺(tái)：

1)出臺(tái)的操作中嚴(yán)禁將陳列盤放在地上操作。

2)出臺(tái)中要求陳列盤保持清潔衛(wèi)生。

協(xié)助收貨：

1)在出單品的過(guò)程中，要協(xié)助收貨人員整理本崗位所有的商

品O

早8：00至8：20在賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生：

整理冷庫(kù)貨架衛(wèi)生：

1)將早上新采購(gòu)單品歸放到庫(kù)中，按先進(jìn)先出的擺放原則，

將新的放到里邊，舊的放到外邊。

2)將所有的商品必須放在貨架上或踏板上

整理操作臺(tái)衛(wèi)生：

1)將操作臺(tái)面，臺(tái)下的商品，用具要擺放清潔有序。

2）操作臺(tái)面要刮干凈，做到無(wú)積物，無(wú)積水，無(wú)油跡。

清潔地面：

1）用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。

2）用刮水器將洗滌水清理后，用清水再?zèng)_地面一次。

3）用刮水器將清水刮凈，保持地面無(wú)積水，無(wú)雜物，無(wú)油跡。

8：30（開(kāi)店）

檢查衛(wèi)生階段：

1）必須在8：30之前將本崗位衛(wèi)生清理完畢，等待主管、區(qū)

值班、區(qū)長(zhǎng)的衛(wèi)生檢查工作。

2）將早上所出臺(tái)的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實(shí)地做好生產(chǎn)卡。

檢查個(gè)人儀表、帽子、口罩、工牌是否帶整齊，工服是否

整潔。

生產(chǎn)卡：

1）將早上所出臺(tái)的商品按規(guī)格、數(shù)量真實(shí)填好生產(chǎn)卡。

8：30至9：00早餐：

早9：00至午2：00賣場(chǎng)操作：

預(yù)做：1）將本崗位的產(chǎn)品，根據(jù)客流量來(lái)預(yù)做。

2）根據(jù)庫(kù)存的數(shù)量，質(zhì)量來(lái)預(yù)做。

3）要求做到先進(jìn)先出的原則，嚴(yán)格執(zhí)行。

4）不要將容易變質(zhì)的商品先加工成半成品（比如有些蔬菜

出

水后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易變色）以免造成損失。

補(bǔ)臺(tái)：1）根據(jù)客流量來(lái)補(bǔ)臺(tái)，避免造成損耗。

2）補(bǔ)臺(tái)要求要做到少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。

3）要主動(dòng)、積極、勤到柜臺(tái)檢查商品，如有需要及時(shí)補(bǔ)臺(tái)。

協(xié)助柜臺(tái)：

1）在營(yíng)業(yè)高峰期間，根據(jù)客流，要及時(shí)協(xié)助柜臺(tái)幫助打包銷

賣。

2）如有顧客對(duì)商品需要切割，應(yīng)積極主動(dòng)地為其服務(wù)。

午餐：

1）根據(jù)崗位的需求，部門將合理地安排人員陸續(xù)用餐。

2）要求在離崗之前做好善后工作（衛(wèi)生、補(bǔ)臺(tái)）

14：00至15：30賣場(chǎng)工作：

早班清潔衛(wèi)生：

1）在14：00至14：30分早班將冷庫(kù)，貨架，操作臺(tái)，地面

衛(wèi)生清理干凈，將垃圾送到垃圾處。

交接班會(huì)：

1）早班要將未完成的工作移交與晚班；

2）早班要將庫(kù)存的將要變質(zhì)的商品移交與晚班加工處理。有

特殊原因要及時(shí)上報(bào)。

15：00-17：00

晚班接班：1）在交接中要認(rèn)真檢查庫(kù)存、避免損耗;

2）對(duì)早班工作進(jìn)行監(jiān)督，檢查其未完成的工作;

3）早班人員對(duì)顧客承諾的工作，移交與晚班，晚班要認(rèn)

真嚴(yán)格地去執(zhí)行。

補(bǔ)臺(tái)：1）根據(jù)客流量來(lái)補(bǔ)臺(tái)，避免造成損耗。

2）補(bǔ)臺(tái)要求要做到少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。

3）要主動(dòng)、積極、勤到柜臺(tái)檢查商品，如有需要及時(shí)補(bǔ)

臺(tái)。

生產(chǎn)卡：1）將接班后所出臺(tái)的商品按規(guī)格、數(shù)量真實(shí)填好生產(chǎn)卡。

協(xié)助柜臺(tái)：1）在營(yíng)業(yè)高峰期間，根據(jù)客流，要及時(shí)協(xié)助柜臺(tái)幫助打

包銷賣。

2）如有顧客對(duì)商品需要切割，應(yīng)積極主動(dòng)地為其服務(wù)。

訂貨：1）在訂貨的前提下要先檢查庫(kù)存的商品數(shù)量多少；

2）預(yù)估我們第二天的銷量多少；

3）根據(jù)庫(kù)存商品的數(shù)量多少，預(yù)估第二天的銷量多少;

再訂貨，以免我們所定的商品日后有所損耗。

17：00一閉店賣場(chǎng)工作:

預(yù)做：1）將本崗位的產(chǎn)品，根據(jù)客流量來(lái)預(yù)做。

2）據(jù)庫(kù)存的數(shù)量，質(zhì)量來(lái)預(yù)做。

3）要求做到先進(jìn)先出的原則，嚴(yán)格執(zhí)行。

4）不要將變質(zhì)的商品先加工成半成品（比如有些蔬菜出水后

時(shí)間放置過(guò)長(zhǎng)容易變色）以免造成損失。

整理操作臺(tái)衛(wèi)生：

1）操作臺(tái)面，臺(tái)下的商品，用具要擺放整潔有序。

2）操作臺(tái)面要刮干凈，做到無(wú)積物，無(wú)積水，無(wú)油跡。

收檔：

1）衛(wèi)生要求（參考“整理操作衛(wèi)生”）。

2）安全要求：所有水源關(guān)閉好，所有電源關(guān)閉好，所有煤氣閥門關(guān)

閉好。

3）檢查本日預(yù)做是否完善，避免次日影響出臺(tái)。

備注說(shuō)明:

1）加工案板刀具、用具要生熟分開(kāi)。

2）庫(kù)存原料按分類整齊擺放。

3）節(jié)約用料，降低成本是我們每個(gè)人的責(zé)任。。

4）掌握商品的配方及保管。

5）在離開(kāi)賣場(chǎng)之前要將所有消毒燈開(kāi)放。

＞烤炸崗位

7：00-8：00賣場(chǎng):

1.時(shí)間觀念：首先要認(rèn)識(shí)到炸烤早上時(shí)間最緊迫，要調(diào)整好工作程

序；

2.開(kāi)啟炸爐：為了將油溫提前加熱，便于在早上出臺(tái)，所以要必須

首先要開(kāi)啟炸爐，并掌握溫控；

3.開(kāi)啟蒸車：將蒸車開(kāi)啟預(yù)熱，將一些需要蒸制的商品放入蒸制，

并掌握時(shí)間；

4.串制烤的商品：將一些需要烤制的商品串上烤叉，放入烤爐進(jìn)行

烤制（比如烤雞等），并掌握烤制爐溫，時(shí)間及刷脆皮漿的次數(shù)；

5.炸制商品：在做完以上程序后要接著炸制商品，在炸制商品的過(guò)

程中，要掌握好油溫，掌握好烹制的時(shí)間、質(zhì)量。

6.出展臺(tái)：

1）在出臺(tái)中要求商品擺放整齊，把好看的一面放在外面（面對(duì)顧

客）；

2）在出臺(tái)要求陳列盤整潔；

8：00—8：20賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生：

1.整理冷庫(kù)（貨架）：

1）庫(kù)存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫(kù)中）

2）按先進(jìn)先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，

有血跡的放下面，無(wú)水份的放到上面。

3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。

2.整理操作臺(tái)：

1）將操作臺(tái)下及臺(tái)面的商品、用具擺放整潔有序。

2）將操作臺(tái)面刮干凈，保持無(wú)臟物、積水、油跡。

3.清潔地面：

4.整理烤炸爐：將外圍用鋼絲球清理干凈，光亮，無(wú)油污；

8：30分開(kāi)店

檢查衛(wèi)生階段：

8：30-9：00早餐

9：00-12：00賣場(chǎng)操作:

1、預(yù)做備貨：

1）將本崗位的工作根據(jù)客流量來(lái)預(yù)做所需的商品。

2）根據(jù)庫(kù)存的數(shù)量、質(zhì)量來(lái)預(yù)做。

3）要求按照先進(jìn)先出的原則來(lái)嚴(yán)格執(zhí)行。

4）保證腌制商品的質(zhì)量要求，比如腌醬雞的鹵水，每天都要例檢

查，鹵水是否變質(zhì)，發(fā)酵，是否口味濃度不夠，需要添加調(diào)

料，回鍋調(diào)制等。

5）將一些需腌制的商品要做好初步處理。

6）將一些初步處理的原料（比如：內(nèi)臟、外衣、粘液、凈血）要

認(rèn)真按程序處理精細(xì)。

2、補(bǔ)臺(tái)：

1）根據(jù)客流來(lái)補(bǔ)臺(tái)，避免造成損耗。

2）補(bǔ)臺(tái)要求少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。

3）要主動(dòng)、積極、經(jīng)常檢查柜臺(tái)有無(wú)缺貨現(xiàn)象。

4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時(shí)地將商品收取回鍋重制一遍，

以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。

3、協(xié)助柜臺(tái)：

1）在營(yíng)業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時(shí)協(xié)助柜臺(tái)幫助打包銷賣。

2）如有顧客對(duì)商品需要切割，應(yīng)積極主動(dòng)為其服務(wù)。

4、合理運(yùn)用工作時(shí)間：在工作緊張的狀態(tài)下，必須要具備一心有

二用的心理素質(zhì)（比如一邊在制作炸雞腿，一邊要制作烤雞等）;

5、檢查產(chǎn)品質(zhì)量：不定時(shí)地對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題及

時(shí)撤臺(tái)。

12：00點(diǎn)開(kāi)始離開(kāi)賣場(chǎng)：在離開(kāi)賣場(chǎng)之前要將崗位衛(wèi)生，補(bǔ)臺(tái)狀

況做好，以免造成損失。

15：00-19：00賣場(chǎng):

1、補(bǔ)臺(tái)：

1）根據(jù)客流來(lái)補(bǔ)臺(tái)，避免造成損耗。

2）補(bǔ)臺(tái)要求少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。

3）要主動(dòng)、積極、經(jīng)常檢查柜臺(tái)有無(wú)缺貨現(xiàn)象。

4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時(shí)地將商品收取回鍋重制一遍，

以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。

2、協(xié)助柜臺(tái)：

1）在營(yíng)業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時(shí)協(xié)助柜臺(tái)幫助打包銷賣。

2）如有顧客對(duì)商品需要切割，應(yīng)積極主動(dòng)為其服務(wù)。

3、預(yù)做:

1）本次預(yù)做是為了第二天的工作而打下的基礎(chǔ)。

2）將一些需腌制的商品提前腌制（比如：炸雞腿要提前腌制）

3）將一些需要粗加工的提前制做（比如：烤雞要凈血、去內(nèi)臟）

4、訂貨：

1）在訂貨的前提下要先檢查庫(kù)存的商品數(shù)量。

2）再預(yù)估第二天的銷量多少。

3）預(yù)估銷量減去庫(kù)存量等于我們所需的訂貨數(shù)量。

腌雞鹵水配方：

1）本次鹵水的制作不需用任何的原料焯湯，只需純調(diào)料；

2）先將黃豆抽，生抽，白糖，料酒，少許香醋，放至鹵缸中；

3）將炒鍋上火炒制蔥，姜，蒜，干辣椒，香料，西芹，洋蔥、青紅

椒，香菜等原料煽香后加適當(dāng)?shù)乃疅_(kāi)熬制味濃時(shí)，再將味精下

鍋調(diào)制。

4）將鹵水冷透后再將處理好生雞下缸腌制。

整理操作衛(wèi)生：

1.整理冷庫(kù)（貨架）：

1）庫(kù)存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫(kù)中）

2）按先進(jìn)先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，

有血跡的放下面，無(wú)水份的放到上面。

3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。

2.整理操作臺(tái)：

1）將操作臺(tái)下及臺(tái)面的商品、用具擺放整潔有序。

2）將操作臺(tái)面刮干凈，保持無(wú)臟物、積水、油跡。

3.清潔地面：

1）用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。

2）用刮水器，將洗滌水清理干凈，用清水再?zèng)_地面一次。

3）用刮水器將清水刮凈，保持地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)油跡。

4、清潔烤爐：

1）將烤爐墊盤要提前取出用水池浸泡約一個(gè)小時(shí)后再取出，這

樣便于清理。

2）用鋼絲球?qū)⒖緺t清洗干凈；

19：00-19：30收檔工作：

1、預(yù)做：

1）本次預(yù)做是為了第二天的工作而打下的基礎(chǔ)。

2）將一些需腌制的商品提前腌制（比如：炸雞腿要提前腌制）

3）將一些需要粗加工的提前制做（比如：烤雞要凈血、去內(nèi)臟）

2、訂貨:

1）在訂貨的前提下要先檢查庫(kù)存的商品數(shù)量。

2）再預(yù)估第二天的銷量多少。預(yù)估銷量減去庫(kù)存量等于我們所

需的訂貨數(shù)量。

備注說(shuō)明：

1.加工案板刀具、用具要生熟分開(kāi)。

2.庫(kù)存原料按分類整齊擺放。

3.節(jié)約用料，降低成本是我們每個(gè)人的責(zé)任。。

4.掌握商品的配方及保管。

5.在離開(kāi)賣場(chǎng)之前要將所有消毒燈開(kāi)放。

6.如何辨別炸雞腿的生熟：（用手?jǐn)z一用牙簽插后無(wú)血出、炸

制時(shí)間約十五分鐘）。

7.脆皮汁的要求：濃度適當(dāng)，麥芽糖與醋精，水的比例為（1

勺：半勺：4勺）。

8.烤雞的溫控先溫高后溫低。

＞炒爐崗位

7：00-8：00賣場(chǎng)

1.時(shí)間觀念：首先要認(rèn)識(shí)到快餐早上時(shí)間最緊迫，要調(diào)整好工

作程序；

2.整理凍庫(kù)：

1）將需要解凍的商品拿出解凍；

2）商品按先進(jìn)先出的程序拿出加工；

3.開(kāi)啟炒爐：

1）開(kāi)啟炒爐，要按規(guī)定程序規(guī)范操作，禁止野蠻操作；

4.制作單品：

1）合理運(yùn)用烹調(diào)程序，要求先制作燒菜后炒菜，以此節(jié)約時(shí)間；

2）制單品按嚴(yán)格要求，先將原料粗工（凈血，去雜物，去泥物,

腌制等）再出水洗凈，最后按烹調(diào)程序加工；

3）開(kāi)油鍋要求原料無(wú)異味的先下鍋，有異味的后下鍋；無(wú)水份的

先下鍋，有水份的后下鍋，如炸臭干有異味要后下鍋，炸豆腐

有水份要后下鍋；

4）在制單品的過(guò)程中，將有浮沫的清理干凈；

5）保證單品的賣相，新鮮度，有食欲感；

6）把庫(kù)存的前一天所未售完的商品，要先清理，將主料挑出（配

料不要），可以二次使用的要繼續(xù)使用；

5.出展臺(tái)：

1）出臺(tái)的操作中，嚴(yán)禁將陳列盤放于地上操作；

2）出臺(tái)要求陳列盤保持清潔衛(wèi)生；

6.協(xié)助收貨：

1）在出臺(tái)制單品的過(guò)程中，要協(xié)助收貨人員整理本崗位所有商品

及原料；

8：00-8：20賣場(chǎng)清潔

整理冷庫(kù)（貨架）：

1）將本崗位的工作根據(jù)客流量來(lái)預(yù)做所需的商品；

2）根據(jù)庫(kù)存的數(shù)量，質(zhì)量來(lái)預(yù)做；

3）要求按照先進(jìn)先出的原則來(lái)嚴(yán)格執(zhí)行；

4）一些需腌制的商品要做好初步處理。

4）將一些初步處理的原料（比如：內(nèi)臟，外衣，粘液，凈血）

要認(rèn)真按程序處理精細(xì)。

整理操作臺(tái)：

1）將操作臺(tái)下及臺(tái)面的商品、用具擺放整潔有序。

2）將操作臺(tái)面刮干凈，保持無(wú)臟物、積水、油跡。

整理炒爐，炒鍋：

1）將外圍用鋼絲球清理干凈，光亮，無(wú)污；將炒鍋擺放整齊有序；

整潔地面：

1）用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。

2）用刮水器，將洗滌水清理干凈，用清水再?zèng)_地面一次。

8：30開(kāi)店

1、必須在8：20分之前將本崗位衛(wèi)生清理完畢，等待主管、區(qū)值

班、區(qū)長(zhǎng)衛(wèi)生檢查工作。

2、將早上所出臺(tái)的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實(shí)地做好生產(chǎn)卡。

3、檢查個(gè)人儀表、帽子、口罩、工牌是否帶整齊，工服是否

整潔。

8：30-9：00早餐:

9：00-12：00

1、預(yù)做備貨：

1）將本崗位的工作客根據(jù)流量來(lái)預(yù)做所需的商品。

2）根據(jù)庫(kù)存的數(shù)量、質(zhì)量來(lái)預(yù)做。

3）要求按照先進(jìn)先出的原則來(lái)嚴(yán)格執(zhí)行。

4）根據(jù)鹵水的濃度、口味在中途要適當(dāng)?shù)靥砑诱{(diào)料、香料來(lái)熬制。

5）將一些需腌制的商品要做好初步處理。

6）將一些初步處理的原料（比如：內(nèi)臟、外衣、粘液、凈血）要

認(rèn)真按程序處理精細(xì)。

2、補(bǔ)臺(tái)：

1）根據(jù)客流來(lái)補(bǔ)臺(tái)，避免造成損耗。

2）補(bǔ)臺(tái)要求少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。

3）要主動(dòng)、積極、經(jīng)常檢查柜臺(tái)有無(wú)缺貨現(xiàn)象。

4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時(shí)地將商品收取回鍋重鹵一遍，

以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。

3、協(xié)助柜臺(tái):

1）在營(yíng)業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時(shí)協(xié)助柜臺(tái)幫助打包

銷賣。

2）如有顧客對(duì)商品需要切割，應(yīng)積極主動(dòng)為其服務(wù)。

4、檢查產(chǎn)品質(zhì)量：不定時(shí)地對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題及

時(shí)拆臺(tái)。

5、出快餐：

1）快餐必須要在10：00前將第一批商品出展臺(tái)；

2）快餐質(zhì)量要求色香味形全具有，炒菜要求油包英，無(wú)湯汁，

燒菜要求湯汁濃，味要純，商品肥而不膩，酥而不爛；

3）出臺(tái)要求少出，勤補(bǔ)，不能缺貨；

6、12：00開(kāi)始離賣場(chǎng):

1）在離開(kāi)賣場(chǎng)之前，要將崗位衛(wèi)生，補(bǔ)臺(tái)狀況做好，以免造

損失；

15：00-19：00賣場(chǎng)

1、補(bǔ)臺(tái)：

1）根據(jù)客流量來(lái)補(bǔ)臺(tái)，避免造成損耗。

2）補(bǔ)臺(tái)要求少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。

3）要主動(dòng)、積極經(jīng)常檢查柜臺(tái)有無(wú)缺貨現(xiàn)象。

4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時(shí)地將商品收取回鍋重制一遍,

以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。

2、生產(chǎn)卡：

1）將接班后所出臺(tái)的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實(shí)地做好生產(chǎn)卡。

3、協(xié)助柜臺(tái)：

1）在營(yíng)業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時(shí)地協(xié)助柜臺(tái)幫助打包銷

售。

2）如有顧客對(duì)商品需要切割，應(yīng)積極主動(dòng)為其服務(wù)。

4、預(yù)做：

1）在訂貨的前提下要先檢查庫(kù)存的商品數(shù)量。

2）再預(yù)估第二天的銷量多少。

3）預(yù)估銷量減去庫(kù)存量等于我們所需的訂貨數(shù)量。

5、整理操作衛(wèi)生：

整理冷庫(kù)（貨架）：

1）庫(kù)存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫(kù)中）

2）按先進(jìn)先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，

有血跡的放下面，無(wú)水份的放到上面。

3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。

整理操作臺(tái)：

1）將操作臺(tái)下及臺(tái)面的商品、用具擺放整潔有序。

2）將操作臺(tái)面刮干凈，保持無(wú)臟物、積水、油跡。

清潔地面：

1）用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。

2）用刮水器，將洗滌水清理干凈，用清水再?zèng)_地面一次。

3）用刮水器將清水刮凈，保持地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)油跡。

19：00-19：30收檔工作：

1、衛(wèi)生要求（參照“整理操作衛(wèi)生”）

2、檢查本日預(yù)做是否完善、避免影響次日工作。

3、安全要求：所有水源、電源、煤氣閥關(guān)閉好。

備注說(shuō)明：

1、加工案板刀具、用具要生熟分開(kāi)。

2、庫(kù)存原料按分類整齊擺放。

3、節(jié)約用料，降低成本是我們每個(gè)人的責(zé)任。。

4、掌握商品的配方及保管。

5、離開(kāi)賣場(chǎng)之前要將所有消毒燈開(kāi)放。

（三）、水產(chǎn)課

魚部工作流程

A、5：30準(zhǔn)時(shí)穿好工衣到達(dá)賣場(chǎng)，工號(hào)牌.、帽子、口罩、工作服、

水鞋齊備。

B、由早班領(lǐng)班分配當(dāng)日工作安排

C、冰臺(tái)制作：

1、關(guān)閉制冰機(jī)取冰，每個(gè)冰臺(tái)上三箱冰，澆二桶水，用模具制

作冰墻，要求臺(tái)面平整、冰墻方正。

2、從凍庫(kù)取出冰鮮商品擺上冰臺(tái)，檢驗(yàn)所有冰鮮商品品質(zhì)，魚

鯉發(fā)白，魚眼渾濁，有腥臭味已變質(zhì)的應(yīng)挑出。冰臺(tái)商品的

擺放要整齊、豐滿、美觀。用青菜、瓜果裝飾美化冰臺(tái)。

D、配菜制作：

3、將前日未售完的配菜取出，檢查品質(zhì)。對(duì)變質(zhì)的配菜挑出報(bào)

損，對(duì)未變質(zhì)尚能出售的配菜重新打包，并將夜間死亡的活

鮮品，制凈打包，標(biāo)價(jià)配上姜蔥打包作為配菜出售。

4、根據(jù)配菜銷售狀況（包括種類、數(shù)量）確保當(dāng)日配菜制作的

種類、數(shù)量。

配菜制作：

A、所有蔬菜要先清洗干凈

B、切配要符合一般的菜品切配規(guī)范。絲配絲，片配片。

C、配菜制作要注意菜品擺放，價(jià)格高的配料要放在上面，

要豐滿、美觀，重視顏色搭配，配菜的口味要符合大眾

口味。

D、配菜的打包要密實(shí)、光潔、美觀。

5、所有配菜要擺至冰臺(tái)或冷柜出售，保證貨品充足擺放美觀。

E、做好收貨前的準(zhǔn)備工作，調(diào)好養(yǎng)魚水，退貨商品挑出分類放好。

先退貨，后收貨，近量按量收貨。檢查貨品質(zhì)量，合理扣除水份并監(jiān)

督稱重。

F、將儲(chǔ)備魚缸內(nèi)的魚全部撈出陳列到出售魚缸中，按魚的類別分類

存放。貝類、蟹類換水。給各種魚丸、肉丸及水發(fā)貨品加水，陳列擺

放整齊。

G、檢查干貨質(zhì)量，將有質(zhì)量問(wèn)題的及時(shí)清理出來(lái)，并補(bǔ)充干貨，擺

放整齊。

上午班：

8：00清理通道，保證通道通暢、清潔。打掃賣場(chǎng)檢查價(jià)格牌、磅秤。

清潔要求：

A、冰臺(tái)擦試干凈，包括支架部分。

B、地面干凈無(wú)雜物、積水。

C、塑料周轉(zhuǎn)箱碼放整齊。

D、刀具用磨石磨鋒利，并沖洗擦拭干凈，插入刀架。抹布、

手套清洗干凈，擺放整齊。

8：30營(yíng)業(yè):

1、對(duì)顧客的熱情適度。根據(jù)顧客的要求推薦商品。

2、顧客選擇好魚后再撈魚,然后裝入塑料袋稱重，打出價(jià)格標(biāo)簽。

A、如果顧客要求殺魚，可以先將魚摔暈，然后稱重。標(biāo)簽暫時(shí)

先貼在秤邊，待魚殺好后再貼在塑料袋上。

B、如果顧客不要?dú)Ⅳ~，則將塑料袋系扣再將標(biāo)簽貼在塑料袋上。

3、殺魚：

A、帶好手套，確保勞動(dòng)安全。

B、將魚從塑料袋中取出，用刀背猛擊其頭部，將其擊暈。左手

掘住魚頭，右手持刀，用力從尾部向前推，刮去魚鱗。刮魚

鱗要注意魚背部，腹部的鱗片一定要刮干凈。去鯉要去干凈，

去內(nèi)臟要注意膽的完整，如不慎將膽弄破，要及時(shí)將魚沖洗

干凈。

C、將殺好的魚裝入新塑料袋，貼好標(biāo)簽，交給顧客。

D、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，及時(shí)將死魚撈出，殺好、打包作為配菜出售。

4、注意干貨的銷售情況及時(shí)補(bǔ)貨打包

10：00常規(guī)補(bǔ)貨，保持賣場(chǎng)清潔，做好銷售高峰前的準(zhǔn)備工作。

11：00常規(guī)補(bǔ)貨，保證陳列魚缸內(nèi)有充足的魚，冰臺(tái)飽滿，水發(fā)貨

品充足。做好員工飯前的準(zhǔn)備工作。

11：15由領(lǐng)班安排員工輪流進(jìn)餐。

12：00換水、整理、清潔冷庫(kù)。殺好的死魚、死蝦該分割的分割。

該打包的打包。死魚、死蝦不得拖至下午班處理。清潔殺魚臺(tái)，清掃

整理賣場(chǎng)，蟹類、貝類、水發(fā)貨換水。做好各項(xiàng)交班工作。

14：30完成各項(xiàng)交接班工作，對(duì)應(yīng)交待下午班人員處理的事宜交待

清楚，方可準(zhǔn)時(shí)下班。如有未完成的工作，須加班至完成工作，由主

管檢查后方可下班。

下午班:

14：00準(zhǔn)時(shí)穿好工衣到達(dá)賣場(chǎng)

協(xié)助早班人員處理死魚、死蝦打包。根據(jù)銷量多少，制作、補(bǔ)

充配菜。冰臺(tái)加冰、加固冰墻、重?cái)[臺(tái)面、補(bǔ)貨，包括水發(fā)菜，陳列

魚缸補(bǔ)貨。對(duì)早班人員交待的須處理的事項(xiàng)應(yīng)問(wèn)清楚明白。做好接班

工作。

15：30做好銷售高峰的準(zhǔn)備工作，并清潔賣場(chǎng)。

17：00做好常規(guī)補(bǔ)貨，由領(lǐng)班安排分批就餐。

18：30將儲(chǔ)備魚缸中的魚撈出，清洗儲(chǔ)備魚缸，做到玻璃魚缸內(nèi)外

都要擦拭干凈。魚缸下的地面用刮子清理干凈，整理清點(diǎn)賣場(chǎng)。清點(diǎn)

庫(kù)存（含賣場(chǎng)內(nèi)的和凍庫(kù)的）做好第二天的訂貨準(zhǔn)備工作。

19：00將所有的死魚撈出，殺好，打包儲(chǔ)存，便于第二天出臺(tái)面。

檢查臺(tái)面，將質(zhì)量較差的冰鮮魚取回、出肉、打包，死蝦挑出，打包

處理，應(yīng)剝蝦仁的剝蝦仁。清洗陳列魚缸，做到魚缸內(nèi)外清潔，魚缸

內(nèi)的上下水管擦拭干凈。將制冰機(jī)的冰取出，放入冷庫(kù)。給冷庫(kù)中的

冰鮮品加冰，排放整齊。注意制冰機(jī)的水桶中的鹽水儲(chǔ)存量少于半桶

就要補(bǔ)充。對(duì)制冰機(jī)出現(xiàn)的異常情況，要及時(shí)上報(bào)，及時(shí)處理。做好

儲(chǔ)冰工作，搞好特價(jià)促銷。

22：00清潔衛(wèi)生，包括賣場(chǎng)、設(shè)備、冰臺(tái)。做到賣場(chǎng)地面干凈，無(wú)

雜物積水。配菜臺(tái)擦拭干凈，抽屜整潔。周轉(zhuǎn)箱托盤等物品擺放整齊。

殺魚臺(tái)清洗干凈，包括砧板兩面、刀具、手套、抹布、刷子，將網(wǎng)兜

中的魚內(nèi)臟倒掉，并清洗干凈。將水發(fā)貨的陳列臺(tái)清洗擦拭干凈。將

所有需要冷凍保鮮的商品送入冷庫(kù)。對(duì)于甲魚等在賣場(chǎng)放置過(guò)夜的商

品，要與防損部交接清點(diǎn)無(wú)誤。干貨排整齊，將所有應(yīng)關(guān)閉的燈具及

其它設(shè)備電源關(guān)閉。用魚網(wǎng)將陳列池及儲(chǔ)存池蓋好，做好交接班記錄。

各崗位操作流程

A、配菜工作流程：

1、早班5：30到崗，先從冷庫(kù)中取出昨天未售出的配菜。

2、對(duì)昨日未售出的配菜鑒別質(zhì)量，對(duì)已變質(zhì)不能食用的商品要報(bào)損,

對(duì)仍然可以出售的商品應(yīng)重新清洗，打包。

3、按照今日預(yù)估的銷量，確定制作配菜的種類和數(shù)量。

4、準(zhǔn)備好制作配菜所需的各種原料和工具。

5、制作配菜，要符合配菜的制作規(guī)范。

6、為配菜定價(jià)，貼價(jià)格標(biāo)簽。

7、將配菜擺放在冰臺(tái)或冷凍柜中出售。擺放要符合排面原則。

8、打掃配菜臺(tái)衛(wèi)生。

9、根據(jù)配菜銷售情況補(bǔ)貨。

10、晚間對(duì)未出售的配菜作特價(jià)