2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷：食品衛(wèi)生與安全知識(shí)測(cè)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)選擇最符合題意的選項(xiàng)）1.下列哪種微生物污染最常導(dǎo)致即食食品出現(xiàn)非發(fā)酵性厭氧菌毒素引起的食物中毒？A.李斯特菌B.沙門氏菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌2.在食品加工過程中，用于降低產(chǎn)品酸度或提供甜味的食品添加劑屬于哪一類？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.甜味劑C.抗氧化劑D.起泡劑3.世界衛(wèi)生組織（WHO）將哪種物質(zhì)定義為：食品中天然存在、或?yàn)榧庸み^程中形成、或有意添加，且使用者通過正常膳食攝入量可能對(duì)健康產(chǎn)生有益作用的物質(zhì)？A.食品添加劑B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C.天然毒素D.保健食品成分4.食品從業(yè)人員在處理食品前、處理生食后、使用衛(wèi)生間后、接觸垃圾后，都必須執(zhí)行的衛(wèi)生操作是？A.戴口罩B.更換手套C.洗手消毒D.更衣5.以下哪種儲(chǔ)存方式最能有效抑制大多數(shù)需氧腐敗菌的生長(zhǎng)？A.真空包裝B.自然通風(fēng)C.高溫儲(chǔ)存D.潮濕環(huán)境6.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事？A.食品采購(gòu)工作B.食品檢驗(yàn)工作C.食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)D.食品包裝工作7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品的成分或者配料表D.食品的口味描述8.在家庭廚房中，處理生肉和熟食應(yīng)使用不同的砧板和刀具，主要是為了預(yù)防？A.食品外觀變差B.食品增加風(fēng)味C.生熟交叉污染D.微生物過度生長(zhǎng)9.以下哪種食品更容易受到黃曲霉毒素的污染？A.罐頭食品B.新鮮水果C.花生、玉米等糧油產(chǎn)品D.乳制品10.食源性疾病的主要傳播途徑是？A.空氣傳播B.水源傳播（非飲用水）C.食品傳播D.接觸傳播（非食品接觸物）二、判斷題（請(qǐng)判斷下列說法的正誤）1.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的，無需特別關(guān)注其攝入量。（）2.熟食在室溫下放置時(shí)間越長(zhǎng)，越有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。（）3.過度使用食品防腐劑會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）4.農(nóng)藥殘留和獸藥殘留是食品生產(chǎn)過程中不可避免的問題，消費(fèi)者無需過于擔(dān)心。（）5.清洗蔬菜水果時(shí)使用消毒劑可以徹底殺滅所有微生物，確保食品安全。（）6.食品從業(yè)人員的手部皮膚發(fā)生破損時(shí)，可以使用創(chuàng)可貼后繼續(xù)處理食品。（）7.食品召回制度是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自愿執(zhí)行的一項(xiàng)食品安全保障措施。（）8.超市里擺放的預(yù)包裝食品，只要生產(chǎn)日期和保質(zhì)期在有效期內(nèi)，就可以放心購(gòu)買和食用。（）9.交叉污染是指食物被其他食物、容器、設(shè)備或環(huán)境表面污染的過程。（）10.儲(chǔ)存食物時(shí)，將生食放在熟食上面可以避免生食滴落污染熟食。（）三、填空題（請(qǐng)將正確的答案填入橫線上）1.食品安全的核心是______，基本要求是確保食品______、______、______。2.預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施包括：防止食品污染、阻斷______途徑、控制______生長(zhǎng)。3.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志已被“______”標(biāo)志取代，它代表食品生產(chǎn)許可。4.在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售過程中，微生物污染主要來源于______污染、______污染和______污染。5.為防止食品腐敗變質(zhì)，常采用冷藏、冷凍、干燥、鹽腌、糖漬、發(fā)酵等______方法。6.食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物性風(fēng)險(xiǎn)、______風(fēng)險(xiǎn)和______風(fēng)險(xiǎn)。7.嬰幼兒、孕婦、乳母、老年人等特殊人群對(duì)食品安全問題更為敏感，需要特別注意______和______。8.發(fā)現(xiàn)食品疑似存在安全問題，消費(fèi)者可以向______或______舉報(bào)投訴。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品中化學(xué)性污染的主要來源有哪些？2.請(qǐng)列舉至少三種家庭廚房中預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施。3.什么是食品添加劑？使用食品添加劑需要遵循哪些基本原則？五、案例分析題某餐廳發(fā)生了一起疑似由沙門氏菌引起的集體食物中毒事件。約30名顧客在餐廳用餐后，在24小時(shí)內(nèi)相繼出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。請(qǐng)根據(jù)食品安全事故處置的基本原則，分析此次事件可能的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施建議。試卷答案一、選擇題1.C解析思路：金黃色葡萄球菌能在高鹽、低水分環(huán)境中產(chǎn)生腸毒素，引起快速發(fā)作的胃腸型食物中毒，屬于非發(fā)酵性厭氧菌毒素（主要是腸毒素）。2.B解析思路：題目描述的是降低酸度或提供甜味的功能，這正是甜味劑和酸度調(diào)節(jié)劑的核心作用。但根據(jù)定義，甜味劑是提供甜味的物質(zhì)，酸度調(diào)節(jié)劑是改變或維持食品酸度的物質(zhì)。題目問的是“食品添加劑”中的哪一類，甜味劑明確符合提供甜味的描述。3.B解析思路：此定義符合WHO對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（FoodFortificants）的描述，即旨在提高特定營(yíng)養(yǎng)成分水平的食品添加劑。4.C解析思路：洗手消毒是去除或殺滅手部微生物最有效、最基本的方法，尤其是在接觸可能污染源后處理食品前，是強(qiáng)制性的衛(wèi)生要求。5.A解析思路：真空包裝能去除包裝內(nèi)的氧氣，抑制好氧微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。6.C解析思路：《食品安全法》明確規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)等工作。7.D解析思路：食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括生產(chǎn)者信息、日期保質(zhì)期、成分表、配料表、凈含量等，但不強(qiáng)制要求標(biāo)示食品的具體口味描述，這屬于宣傳性描述。8.C解析思路：生肉和熟食可能攜帶不同的微生物，特別是致病菌。使用相同的砧板和刀具處理會(huì)導(dǎo)致生食中的微生物污染熟食，造成交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。9.C解析思路：花生、玉米等糧油籽實(shí)富含脂肪，在適宜的溫濕度條件下容易受到黃曲霉菌污染，而黃曲霉菌能產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素。10.C解析思路：食源性疾病是指通過攝食被有害微生物或其毒素、有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起的疾病，因此食品是主要的傳播途徑。二、判斷題1.錯(cuò)誤解析思路：雖然規(guī)定范圍內(nèi)的食品添加劑是安全的，但“無需特別關(guān)注攝入量”是錯(cuò)誤的。過量或不當(dāng)使用某些食品添加劑可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)合理攝入。2.錯(cuò)誤解析思路：熟食在室溫下（尤其是溫度較高時(shí)）是微生物生長(zhǎng)繁殖的“危險(xiǎn)溫度區(qū)”（通常認(rèn)為是5℃至60℃），放置時(shí)間越長(zhǎng)，微生物繁殖越多，越容易導(dǎo)致食物中毒。3.正確解析思路：過量使用食品防腐劑可能超過安全限量，長(zhǎng)期或大量攝入可能對(duì)肝臟、腎臟等器官造成損害，或具有其他潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。4.錯(cuò)誤解析思路：雖然農(nóng)藥殘留和獸藥殘留難以完全避免，但通過規(guī)范種植養(yǎng)殖、加強(qiáng)過程監(jiān)管、實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、加強(qiáng)檢測(cè)等措施，可以有效控制其殘留量，使其低于安全限量，并非“不可避免”且“無需擔(dān)心”。5.錯(cuò)誤解析思路：清洗蔬菜水果時(shí)使用消毒劑可能破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，且并非所有微生物都能被徹底殺滅。正確做法是用流動(dòng)的清水沖洗。6.錯(cuò)誤解析思路：手部皮膚破損處是微生物極易侵入和擴(kuò)散的通道，處理食品時(shí)可能導(dǎo)致食品污染或自身感染，應(yīng)暫停工作或進(jìn)行傷口處理并嚴(yán)格消毒后再繼續(xù)。7.錯(cuò)誤解析思路：食品召回制度是國(guó)家食品安全監(jiān)管部門的強(qiáng)制性措施，是處理不安全食品的重要制度，而非食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自愿執(zhí)行。8.錯(cuò)誤解析思路：除了生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，消費(fèi)者還應(yīng)關(guān)注食品的感官性狀（色澤、氣味、狀態(tài)等），是否在包裝完好、無破損變形、標(biāo)簽清晰的情況下購(gòu)買。此外，儲(chǔ)存條件也很重要。9.正確解析思路：交叉污染是食品安全的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)之一，指微生物從一個(gè)源頭轉(zhuǎn)移到另一個(gè)易感食品的過程，可能通過人員、設(shè)備、容器、環(huán)境等多種途徑發(fā)生。10.錯(cuò)誤解析思路：為防止污染，應(yīng)將生食放置在熟食的下方，防止生食滴落時(shí)污染熟食。三、填空題1.食品安全，安全，健康解析思路：食品安全的基本內(nèi)涵是確保食品在正常消費(fèi)過程中不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成危害，核心是“安全”，基本要求是保障食品安全和健康。2.傳播，溫度解析思路：預(yù)防食源性疾病需要阻斷三個(gè)主要環(huán)節(jié)：微生物從源頭污染到食品的傳播途徑、微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖的條件（主要是適宜的溫度）、以及微生物或其毒素到達(dá)最終消費(fèi)者的途徑。3.SC解析思路：“SC”是“食品安全”的拼音首字母，是中國(guó)食品生產(chǎn)許可的標(biāo)志，取代了原有的“QS”標(biāo)志。4.生物性，化學(xué)性，物理性解析思路：食品污染按性質(zhì)可分為三大類：源于生物體的微生物、寄生蟲及其毒素的污染（生物性污染），源于生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的化學(xué)物質(zhì)（化學(xué)性污染），以及意外混入的異物（物理性污染）。5.保藏解析思路：這些方法都是為了延長(zhǎng)食品貨架期，防止食品腐敗變質(zhì)，屬于食品保藏的物理或化學(xué)方法。6.生物性，化學(xué)性解析思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括三類：生物性風(fēng)險(xiǎn)（微生物、寄生蟲等）、化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)（天然毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物、食品添加劑過量等）、以及物理性風(fēng)險(xiǎn)（異物）。7.食品選擇，食源性疾病預(yù)防解析思路：特殊人群由于生理特點(diǎn)或免疫力較低，對(duì)食品質(zhì)量和安全更為敏感，因此在選擇食品時(shí)需更謹(jǐn)慎，并采取措施預(yù)防食源性疾病。8.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門，消費(fèi)者協(xié)會(huì)解析思路：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)食品安全問題可以向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門（原食品藥品監(jiān)督管理局）舉報(bào)，也可以向消費(fèi)者協(xié)會(huì)投訴。四、簡(jiǎn)答題1.食品中化學(xué)性污染的主要來源包括：*農(nóng)藥殘留：來源于農(nóng)作物種植過程中使用農(nóng)藥。*獸藥殘留：來源于動(dòng)物養(yǎng)殖過程中使用獸藥防治疾病或促進(jìn)生長(zhǎng)。*食品添加劑濫用：超范圍、超量使用食品添加劑。*食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具的污染：如有害物質(zhì)遷移到食品中。*食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中的污染：如使用不合格的加工助劑、防腐劑，或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)。*環(huán)境污染：如水體、土壤、空氣中的污染物通過食物鏈進(jìn)入食品。*生物性污染產(chǎn)生的毒素：如黃曲霉毒素（由黃曲霉菌產(chǎn)生）、伏馬菌素（由某些霉菌產(chǎn)生）。*誤用或故意添加有害物質(zhì)：如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。2.家庭廚房中預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施包括：*保持清潔衛(wèi)生：勤洗手，保持廚房、操作臺(tái)面、餐具、設(shè)備等的清潔。*生熟分開：使用不同的砧板、刀具、容器處理生食和熟食，防止交叉污染。*食物徹底煮熟燒透：特別是肉、禽、蛋和海鮮類食品。*剩余食物妥善處理和儲(chǔ)存：及時(shí)冷藏剩余食物，食用前徹底加熱。*安全的溫度儲(chǔ)存：冰箱冷藏溫度應(yīng)低于5℃，冷凍溫度應(yīng)低于-18℃。*不吃變質(zhì)食物：檢查食品感官性狀，如有異味、發(fā)霉等不應(yīng)食用。3.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)。使用食品添加劑需要遵循以下基本原則：*安全性原則：食品添加劑必須經(jīng)過安全性評(píng)估，在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。*必要性原則：只有在確實(shí)需要時(shí)才使用，以達(dá)到特定目的，不得為了改善感官品質(zhì)或迎合消費(fèi)者而濫用。*限量使用原則：必須在國(guó)家規(guī)定的使用范圍和最大使用量（殘留量）內(nèi)使用。*標(biāo)識(shí)清晰原則：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須清晰標(biāo)示食品添加劑的名稱。*不得添加非食用物質(zhì)原則：除特定允許的食品強(qiáng)化劑外，不得添加非食品添加劑的物質(zhì)。五、案例分析題可能的原因分析：*污染源：餐廳使用的某種食品（如受污染的肉類、禽類、蛋類、海鮮、涼拌菜、飲品等）或食品加工用水、冰塊被沙門氏菌污染。*傳播途徑：食品從業(yè)人員手部帶菌污染食品；使用被污染的廚具、砧板、刀具；生熟交叉污染；患者嘔吐物或排泄物污染環(huán)境或食品。*處理不當(dāng)：食品未徹底煮熟；食品在危險(xiǎn)溫度區(qū)（5℃-60℃）暴露時(shí)間過長(zhǎng)；食品儲(chǔ)存不當(dāng)（如冷藏溫度不夠低）。*餐廳衛(wèi)生狀況：廚房環(huán)境衛(wèi)生差，導(dǎo)致沙門氏菌滋生。預(yù)防措施建