2025年?duì)I養(yǎng)師考試專(zhuān)項(xiàng)訓(xùn)練冊(cè)：系統(tǒng)強(qiáng)化基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)操技能考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）。A.鈣B.鉀C.磷D.氯2.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織的重要成分，也參與構(gòu)成酶和激素？（）A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素A3.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，最重要的指標(biāo)是（）。A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸含量和比例C.蛋白質(zhì)消化率D.蛋白質(zhì)吸收率4.人體每日所需能量的主要來(lái)源是（）。A.脂肪B.維生素C.碳水化合物D.無(wú)機(jī)鹽5.下列關(guān)于膳食纖維的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.能提供能量C.可調(diào)節(jié)血糖和血脂D.主要存在于植物性食物中6.嬰幼兒期最易發(fā)生佝僂病的原因是（）。A.鈣攝入不足B.維生素D缺乏C.蛋白質(zhì)攝入不足D.活動(dòng)量過(guò)大7.下列哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素？（）A.煎炸B.蒸煮C.煮沸D.烤8.適用于糖尿病患者的膳食原則不包括（）。A.控制總能量攝入B.增加膳食纖維攝入C.限制單糖和雙糖攝入D.優(yōu)先選擇精制米面9.評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況的主要方法是（）。A.食物頻率問(wèn)卷調(diào)查B.膳食調(diào)查C.營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)D.營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查10.營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，代表個(gè)體適宜攝入水平的是（）。A.RNIB.AIC.ULD.EAR11.食源性疾病的主要傳播途徑是（）。A.氣溶膠傳播B.接觸傳播C.經(jīng)水傳播D.食物傳播12.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考值（DRIs）中的可耐受最高攝入量（UL）是指（）。A.攝入量不足會(huì)引起缺乏的最低水平B.攝入量超過(guò)可能對(duì)健康產(chǎn)生危害的攝入水平C.攝入量達(dá)到維持正常生理功能所需的最低水平D.攝入量達(dá)到維持正常生理功能所需的最佳水平13.人體測(cè)量中，用于評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)不包括（）。A.體重B.身高C.皮膚彈性D.血壓14.營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)中，收集信息的主要方法不包括（）。A.體格檢查B.飲食史調(diào)查C.實(shí)驗(yàn)室檢查D.書(shū)面問(wèn)卷調(diào)查15.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的主要適用人群是（）。A.正常健康人群B.普通疾病患者C.消化吸收功能紊亂或受限者D.運(yùn)動(dòng)需求較高者二、填空題1.構(gòu)成人體最基本的化學(xué)元素是__________和__________。2.維生素A主要以__________和__________兩種形式存在于食物中。3.膳食纖維主要來(lái)源于植物的__________、__________和__________等部分。4.兒童青少年期是生長(zhǎng)發(fā)育的黃金時(shí)期，對(duì)__________和__________的需求相對(duì)較高。5.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩主要包括__________、__________和__________三種形式。6.營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)研究的常用方法是__________和__________。7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)和地址、__________、__________。8.評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)有體重指數(shù)（BMI）、皮褶厚度、__________、__________等。9.營(yíng)養(yǎng)教育的主要目標(biāo)是通過(guò)改變目標(biāo)人群的__________和__________來(lái)改善營(yíng)養(yǎng)狀況。10.人體水分的主要來(lái)源是__________和__________。三、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在括號(hào)內(nèi)）1.水是人體內(nèi)含量最多的有機(jī)化合物。（）2.脂肪是人體能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素。（）3.所有的碳水化合物都屬于健康食品。（）4.微量元素雖然需要量少，但缺乏或過(guò)量都會(huì)引起健康問(wèn)題。（）5.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的基礎(chǔ)物質(zhì)，也能提供能量。（）6.碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。（）7.膳食纖維能夠提供能量。（）8.嬰兒配方奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)盡可能接近母乳。（）9.營(yíng)養(yǎng)不良僅發(fā)生在發(fā)展中國(guó)家。（）10.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是指通過(guò)改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣來(lái)改善營(yíng)養(yǎng)狀況。（）11.食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。（）12.人體對(duì)維生素的需求量很小，但作用很大。（）13.礦物質(zhì)不能在人體內(nèi)儲(chǔ)存，因此需要每日都攝入。（）14.體力活動(dòng)有助于維持健康的體重。（）15.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的“無(wú)糖”意味著該食品完全不含碳水化合物。（）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。2.簡(jiǎn)述影響能量需要量的主要因素。3.簡(jiǎn)述膳食調(diào)查的主要方法和目的。4.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的基本流程。5.簡(jiǎn)述預(yù)防食源性疾病的主要措施。五、論述題1.試述合理膳食的原則及其意義。2.結(jié)合實(shí)際，論述營(yíng)養(yǎng)教育在慢性病預(yù)防中的作用。---試卷答案一、選擇題1.B解析：鉀是人體內(nèi)含量最多的陽(yáng)離子，總量約為2000mmol/L，遠(yuǎn)高于鈣（約800mmol/L）。2.C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、器官的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)，同時(shí)參與構(gòu)成多種酶、激素、抗體等重要功能分子。3.B解析：蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例，以及被消化吸收的程度。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成不足，必須從食物中獲取的氨基酸。4.C解析：碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，約提供人體所需總能量的50%-65%。5.B解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不能提供能量。6.B解析：維生素D缺乏會(huì)影響鈣的吸收，導(dǎo)致血清鈣降低，進(jìn)而引發(fā)佝僂病。7.B解析：蒸煮是一種水浴加熱的方式，水蒸氣溫度較高，但食物與熱源接觸面積相對(duì)較小，且鍋內(nèi)水蒸氣飽和，能較好地減少維生素的損失。8.D解析：糖尿病患者的膳食應(yīng)優(yōu)先選擇全谷物、雜豆等富含膳食纖維的食物，以延緩血糖升高，控制血糖。9.D解析：營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查是通過(guò)研究特定人群中營(yíng)養(yǎng)狀況的分布及其影響因素，揭示營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與健康問(wèn)題的關(guān)系，是評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況的主要方法。10.A解析：RNI（推薦攝入量）是為滿(mǎn)足絕大數(shù)（97%-98%）健康個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的需要而建議的攝入水平。11.D解析：食源性疾病是指通過(guò)攝食被病原體污染的食物或水而引起的感染性或中毒性疾病，其主要傳播途徑是食物。12.B解析：UL（可耐受最高攝入量）是在維持健康和降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的前提下，個(gè)體可以安全攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高劑量。13.D解析：血壓是心血管系統(tǒng)的指標(biāo)，與營(yíng)養(yǎng)狀況無(wú)直接關(guān)系。體重、身高、皮膚彈性等是常用的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估指標(biāo)。14.A解析：營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的主要信息收集方法是膳食史調(diào)查、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查、問(wèn)卷調(diào)查等。體格檢查是評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況的手段，而非信息收集的主要方法。15.C解析：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品是為特定疾病狀態(tài)下的患者設(shè)計(jì)的，旨在滿(mǎn)足其特殊的營(yíng)養(yǎng)需求，適用于消化吸收功能紊亂或受限者。二、填空題1.氫氧解析：水（H?O）是人體內(nèi)含量最多的化合物，由氫和氧元素組成。2.視黃醇醉母β-谷甾醇解析：食物中的維生素A主要以視黃醇（預(yù)形成維生素A）和β-胡蘿卜素（前體維生素A）兩種形式存在。3.種子莖葉樹(shù)皮解析：膳食纖維廣泛存在于植物的種子（如豆類(lèi)）、莖葉（如蔬菜）和樹(shù)皮等部位。4.蛋白質(zhì)能量解析：兒童青少年期處于快速生長(zhǎng)發(fā)育階段，對(duì)構(gòu)成身體組織的蛋白質(zhì)和提供生長(zhǎng)所需能量的碳水化合物、脂肪都有較高需求。5.能量過(guò)剩營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩營(yíng)養(yǎng)缺乏解析：營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩包括能量過(guò)剩（肥胖）、某些營(yíng)養(yǎng)素（如脂肪、糖、鈉）攝入過(guò)多以及營(yíng)養(yǎng)素間比例失衡。營(yíng)養(yǎng)缺乏則是指必需營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。6.流行病學(xué)調(diào)查實(shí)驗(yàn)研究解析：營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)主要運(yùn)用觀察性研究（如橫斷面調(diào)查、隊(duì)列研究、病例對(duì)照研究）和實(shí)驗(yàn)研究（如隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)）來(lái)探討營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。7.生產(chǎn)者許可證號(hào)加工工藝解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容還包括生產(chǎn)者許可證號(hào)和加工工藝。8.皮下脂肪厚度人體測(cè)量參考值解析：皮褶厚度（如肱三頭肌皮褶厚度）是反映體脂含量的指標(biāo)。人體測(cè)量參考值是評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的標(biāo)準(zhǔn)。9.知識(shí)態(tài)度行為解析：營(yíng)養(yǎng)教育的目的是通過(guò)傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，改變目標(biāo)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)知（知識(shí)），形成正確的態(tài)度，最終促使他們采取健康的飲食習(xí)慣和行為（行為）。10.飲入食物中的水飲料中的水解析：人體所需水分主要來(lái)源于飲水、食物中的水分以及代謝產(chǎn)生的水。三、判斷題1.錯(cuò)誤解析：水是人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)化合物，約占體重的60%-70%。含量最多的有機(jī)化合物是蛋白質(zhì)，約占體重的15%-20%。2.正確解析：脂肪的能量密度約為9kcal/g，是碳水化合物（約4kcal/g）和蛋白質(zhì)（約4kcal/g）的2倍多。3.錯(cuò)誤解析：精制米面雖富含碳水化合物，但缺乏膳食纖維和B族維生素，過(guò)量攝入不利于健康。4.正確解析：微量元素需要量雖微，但它們是構(gòu)成酶、激素等必需分子的成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致各種生理功能紊亂，過(guò)量也可能產(chǎn)生毒性。5.正確解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官（如肌肉、皮膚、毛發(fā)）的基礎(chǔ)物質(zhì)，同時(shí)在體內(nèi)還具有多種重要功能，如構(gòu)成酶、激素、抗體等，也能在體內(nèi)氧化供能。6.正確解析：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，為身體提供約50%-65%的總能量需求。7.錯(cuò)誤解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。8.正確解析：嬰兒配方奶粉是在母乳基礎(chǔ)上，根據(jù)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求，添加或調(diào)整某些營(yíng)養(yǎng)成分，使其盡可能接近母乳的營(yíng)養(yǎng)成分和功能。9.錯(cuò)誤解析：營(yíng)養(yǎng)不良不僅發(fā)生在發(fā)展中國(guó)家，發(fā)達(dá)國(guó)家的老年人、貧困人群、特定疾病患者等也可能出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題。10.錯(cuò)誤解析：營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是指通過(guò)改變?nèi)藗兊臓I(yíng)養(yǎng)狀況（如補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素、調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)）來(lái)改善健康或預(yù)防疾病。改變飲食習(xí)慣是營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的一種手段，但營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)、營(yíng)養(yǎng)教育等也是營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的重要形式。11.正確解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上的“食品安全”含義包括食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，并在適宜貯存條件下保持其品質(zhì)。12.正確解析：維生素雖然需要量很少，但對(duì)于維持人體正常的生理功能至關(guān)重要，缺乏會(huì)導(dǎo)致各種維生素缺乏病，過(guò)量也可能產(chǎn)生毒性。13.錯(cuò)誤解析：大多數(shù)礦物質(zhì)可以在人體內(nèi)儲(chǔ)存，如鈣、鐵、鋅等。因此，并非所有礦物質(zhì)都需要每日都攝入，但某些需要量大的或易缺乏的礦物質(zhì)（如鐵、鋅）需要保證攝入量。14.正確解析：適度的體力活動(dòng)有助于消耗能量，維持健康的體重，改善心血管功能，增強(qiáng)骨骼和肌肉，從而促進(jìn)整體健康。15.錯(cuò)誤解析：食品標(biāo)簽上的“無(wú)糖”通常指該食品不添加蔗糖、葡萄糖漿等糖類(lèi)，但可能含有天然存在于食物中的碳水化合物（如淀粉、果糖），或使用了糖替代品（甜味劑）。四、簡(jiǎn)答題1.答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括：*構(gòu)成身體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體各種組織器官（如肌肉、皮膚、毛發(fā)、酶、激素等）的基本物質(zhì)。*維持生命活動(dòng)：蛋白質(zhì)參與構(gòu)成多種具有重要生理功能的物質(zhì)，如酶、抗體、血紅蛋白、膠原蛋白等。*提供能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)也可以被分解氧化供能，但這是非生理性的。*調(diào)節(jié)生理功能：某些蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理功能的作用，如激素（胰島素）、抗體等。2.答：影響能量需要量的主要因素包括：*基礎(chǔ)代謝率（BMR）：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境舒適條件下維持基本生命活動(dòng)所需的最低能量。BMR受年齡、性別、體重、身高、肌肉量等因素影響。*體力活動(dòng)水平：包括職業(yè)性活動(dòng)、體育鍛煉、日常生活的非職業(yè)性活動(dòng)（如走路、家務(wù)勞動(dòng)）等。體力活動(dòng)消耗的能量占每日總能量的比例差異很大。*食物熱效應(yīng)（TEF）：指進(jìn)食后一段時(shí)間內(nèi)，身體消化、吸收、代謝和儲(chǔ)存食物所消耗的能量。通常占每日總能量的10%左右。*孕期、哺乳期、生長(zhǎng)發(fā)育期：這些特殊生理時(shí)期需要額外的能量來(lái)支持胎兒的發(fā)育、乳汁的分泌或機(jī)體的生長(zhǎng)。3.答：膳食調(diào)查是了解個(gè)體或群體膳食攝入狀況及其影響因素的重要方法，其主要目的包括：*評(píng)估膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量：了解個(gè)體或群體能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是否達(dá)到推薦攝入量或適宜攝入量，是否存在攝入不足或過(guò)量風(fēng)險(xiǎn)。*識(shí)別膳食問(wèn)題：發(fā)現(xiàn)膳食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩等問(wèn)題，如高鹽、高脂、鈣鐵攝入不足等。*了解食物消費(fèi)模式：分析個(gè)體或群體常吃的食物種類(lèi)、數(shù)量和頻率，了解其飲食習(xí)慣。*為營(yíng)養(yǎng)干預(yù)提供依據(jù)：根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果，制定有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)教育、膳食指導(dǎo)或食物強(qiáng)化等干預(yù)措施。主要方法包括：24小時(shí)膳食回顧法、膳食史法（記賬法、稱(chēng)重法）、食物頻率問(wèn)卷法、體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素水平測(cè)定等。4.答：營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的基本流程通常包括：*建立咨詢(xún)關(guān)系：與咨詢(xún)對(duì)象建立信任、平等、尊重的溝通關(guān)系。*資料收集：通過(guò)膳食史調(diào)查、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查、問(wèn)卷調(diào)查、健康問(wèn)題了解等方式，全面收集咨詢(xún)對(duì)象的相關(guān)信息。*評(píng)估：根據(jù)收集到的信息，評(píng)估咨詢(xún)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)狀況、膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題、存在的健康風(fēng)險(xiǎn)等。*計(jì)劃制定：與咨詢(xún)對(duì)象共同制定個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃，包括膳食調(diào)整建議、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充建議、生活方式改變建議等。*干預(yù)實(shí)施與監(jiān)測(cè)：指導(dǎo)咨詢(xún)對(duì)象執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃，并定期隨訪(fǎng)、監(jiān)測(cè)效果、調(diào)整計(jì)劃。*結(jié)束咨詢(xún)：在咨詢(xún)目標(biāo)達(dá)到或階段性完成后，結(jié)束咨詢(xún)關(guān)系，并鼓勵(lì)咨詢(xún)對(duì)象長(zhǎng)期保持健康的生活方式。5.答：預(yù)防食源性疾病的主要措施包括：*食品采購(gòu)與儲(chǔ)存：從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品，檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，按規(guī)范儲(chǔ)存食品，生熟分開(kāi)，控制適宜溫度（冷藏<5℃，冷凍<-18℃）。*食品處理：加工食品前徹底清洗雙手、食材；食物要徹底煮熟燒透，特別是肉、禽、蛋、海鮮類(lèi)；避免生食或半生食高風(fēng)險(xiǎn)食品；避免交叉污染，使用干凈的砧板、刀具，生熟分開(kāi)處理。*食品制作與售賣(mài)：食品制作過(guò)程要保持清潔衛(wèi)生，食品加工操作要規(guī)范；盡量縮短食品暴露在室溫下的時(shí)間；食品售賣(mài)時(shí)要保持適宜溫度。*個(gè)人衛(wèi)生：食品從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、穿戴清潔的工作服帽。*加強(qiáng)食品安全監(jiān)管：政府部門(mén)要加強(qiáng)食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，打擊非法添加、假冒偽劣等行為。五、論述題1.答：合理膳食是指能夠滿(mǎn)足人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素需求，促進(jìn)健康、預(yù)防疾病、維持理想體重的膳食模式。其基本原則主要包括：*多樣化：食物種類(lèi)應(yīng)盡可能豐富，包括谷薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、畜禽魚(yú)蛋奶類(lèi)、大豆堅(jiān)果類(lèi)等，以確保攝入多種營(yíng)養(yǎng)素。每天應(yīng)攝入12種以上食物，每周25種以上。*均衡：各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)與身體需求相匹配，比例適當(dāng)。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的比例分別應(yīng)為50%-65%、20%-30%、10%-15%；蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸比例適當(dāng)；各種維生素、礦物質(zhì)攝入充足。*適量：能量攝入與體力活動(dòng)水平相匹配，維持健康體重。避免過(guò)量攝入導(dǎo)致肥胖，或攝入不足導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。